應(yīng)用型本科調(diào)酒與插花實務(wù)課程研究與實踐

張成 董超

摘 要：隨著我國旅游、酒店業(yè)的快速發(fā)展，既懂理論又精于實踐的酒店業(yè)人才欠缺問題，日益成為許多地區(qū)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。調(diào)酒與插花實務(wù)課程是應(yīng)用型本科旅游管理、酒店管理專業(yè)的一門重要實操課程，對學生的文化低于和操作技能有較高要求。本文在國家和地方大力支持應(yīng)用型本科教育發(fā)展的背景下，基于應(yīng)用型本科院校培養(yǎng)理念及實際情況，對調(diào)酒與插花實務(wù)課程實踐教學過程與方法改革進行研究，綜合考慮學生特點，以及社會、行業(yè)等因素，提出了以小組承辦主題酒會模塊為主線創(chuàng)新教學方法，以提高學生理論知識的掌握和實操技能，助推應(yīng)用型高校培養(yǎng)高素質(zhì)人才。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型本科;調(diào)酒與插花實務(wù);教學改革;實踐

中圖分類號：G4 ? ? 文獻標識碼：A ? ? ?doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.04.070

0 引言

近年來，我國應(yīng)用型本科教育備受關(guān)注，強化應(yīng)用型人才培養(yǎng)，高等教育改革發(fā)展也愈加深化。酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展使得酒店業(yè)對人才的需求不斷提高，酒店業(yè)又是一個需要大量實踐應(yīng)用型人才的行業(yè)，餐飲人才，尤其是有著創(chuàng)新精神與美學素養(yǎng)的調(diào)酒師、花藝師，成為行業(yè)搶手人才。作為向酒店行業(yè)輸送既有理論又會實操人才的應(yīng)用型高校，在酒店業(yè)發(fā)展中有著義不容辭的責任?；趹?yīng)用型本科與酒店業(yè)的發(fā)展要求，以行業(yè)需求為出發(fā)點，以教學中存在問題為研究切入點，以提升學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)水平為目標，提升學生職業(yè)能力，促進學生綜合發(fā)展，幫助學生成長為具有競爭力的酒店人才。

1 應(yīng)用型本科特點

1.1 教學上強調(diào)應(yīng)用型

應(yīng)用型高校主要是指以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為主的高校，與研究型高校、高職高專的學生相比，應(yīng)用型高校學生不僅應(yīng)具有理論知識，也應(yīng)具有相當?shù)膶嵅偌寄?，能夠在工作中很快上手，迅速成長。應(yīng)用型高校核心是實踐教學，提升學生實踐水平，以培育應(yīng)用型人才為目標。同時，順應(yīng)時代發(fā)展，應(yīng)用型高校應(yīng)具有明確的人才觀、質(zhì)量觀及教育觀，要培養(yǎng)具有家國情懷、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神、高尚道德情操、審美能力的人才。應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)在教學上，要以提升學生實踐水平為目的，為行業(yè)輸送“有理論、會實踐、自主思考、創(chuàng)新服務(wù)”的酒店管理人才。

1.2 專業(yè)體系上對接地方及行業(yè)

在新的高等教育形勢下，地方應(yīng)用型高校依托地方經(jīng)濟，其設(shè)立滿足了地方經(jīng)濟發(fā)展對人才的需求，為地方輸送了一批高素質(zhì)、高社會適應(yīng)能力的應(yīng)用型人才。與此相對應(yīng)，地方應(yīng)用型高校需要根據(jù)地方優(yōu)勢及特色產(chǎn)業(yè)，設(shè)置新的學科方向、調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)以及完善課程體系，以便于培養(yǎng)出切實符合地方需求的人才，解決學生就業(yè)問題。應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)在專業(yè)發(fā)展及課程設(shè)置上，要了解酒店行業(yè)的人才現(xiàn)狀和需求情況，將市場需求與人才培養(yǎng)結(jié)合起來，增強教學中應(yīng)用型課程的比例，切實提升學生實踐水平及專業(yè)技能，更快適應(yīng)崗位。

1.3 學生培養(yǎng)上強調(diào)產(chǎn)教深度融合

應(yīng)用型本科專業(yè)立足于服務(wù)地方發(fā)展，因而在人才培養(yǎng)方案上要堅持協(xié)同育人，邀請行業(yè)企業(yè)人員參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定，主動了解行業(yè)發(fā)展最新動態(tài)，定期征求行業(yè)專家意見，引進行業(yè)上普遍認可的標準，及時修訂人才培養(yǎng)方案。同時要圍繞人才培養(yǎng)目標，與行業(yè)共建專業(yè)課程，尤其是核心課程體系，邀請行業(yè)企業(yè)專家參與課程改革、課程建設(shè)，并及時調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展。應(yīng)用型高校酒店管理專業(yè)要重視行業(yè)企業(yè)專家意見、要聽取行業(yè)主管部門對于人才培養(yǎng)的要求，對課程建設(shè)中不合理之處及時調(diào)整，培養(yǎng)具有競爭力的行業(yè)人才。

2 酒店管理專業(yè)調(diào)酒與插花實務(wù)課程教學存在問題

2.1 學生課程認知度不高

調(diào)酒與插花實務(wù)課程是六盤水師范學院酒店管理專業(yè)學生大三的一門選修課程。學生的前置課程有“酒店管理概論”“酒店運營管理”“餐飲服務(wù)與管理”“酒店服務(wù)禮儀”等，但學生普遍較少有酒店行業(yè)的實際工作或兼職、見習經(jīng)驗，更鮮少有在酒店酒水部門工作的經(jīng)歷，對于調(diào)酒與插花的認識更是將其看為兩個獨立的模塊。對單獨的調(diào)酒、插花的印象大多停留在影視劇中，對其業(yè)務(wù)一無所知。對于課程所屬行業(yè)及酒店情境下的課程模塊的低認知度，影響了學生的學習效果。

2.2 學生專業(yè)基礎(chǔ)薄弱

由于旅游管理專業(yè)“厚基礎(chǔ)、寬口徑、重應(yīng)用”的人才培養(yǎng)模式，需要學生學習的跨學科專業(yè)知識很多，具體就調(diào)酒與插花實務(wù)課程而言，導致前置課程缺少了深入的美學、藝術(shù)鑒賞能力培養(yǎng)，以及酒水品鑒能力訓練方面的課程，關(guān)于調(diào)酒與插花方面的專業(yè)基礎(chǔ)顯得十分薄弱。

2.3 教學場地及實訓器材有限

本科高校旅游管理專業(yè)極少有專門的調(diào)酒與插花實訓室，一般與酒水或西餐實訓室共用，調(diào)酒與插花實訓器材種類和數(shù)量均有限。受實訓經(jīng)費限制，插花實操訓練往往只能以仿真花代替，調(diào)酒訓練的原材料往往也很難配齊，尤其是公務(wù)禁酒令執(zhí)行之后，即便是為了開展實訓需要而購買酒類，財務(wù)審批流程也比較繁瑣。

2.4 學生實際操作機會亟需增加

由于調(diào)酒插花場地、器材，特別是鮮花和調(diào)酒基酒、配料及裝飾物等實訓耗材的匱乏，生均實訓操作學時數(shù)十分有限，難以達到參加相關(guān)操作技能競賽及在頂崗實習和就業(yè)時“一展身手”的目標。

3 酒店管理專業(yè)調(diào)酒與插花實務(wù)課程教學改革措施

3.1 以學生為本的課程目標設(shè)計

調(diào)酒與插花實務(wù)課程是理論與實際操作緊密結(jié)合的一門課程，以培養(yǎng)高星級酒店調(diào)酒師、花藝師的職業(yè)能力為核心，在充分掌握理論知識的基礎(chǔ)上，學會雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新，有基本插花的藝術(shù)基礎(chǔ)，掌握插花相關(guān)藝術(shù)學基本知識，領(lǐng)悟插花造型與鑒賞的基本原理為目標。課程基本要求是通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，能進行雞尾酒的創(chuàng)新，掌握插花的基本方式方法，并為學習相關(guān)后續(xù)課程，如酒店綜合實訓等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學，培養(yǎng)學生的動手能力和創(chuàng)新能力。課程以項目為載體，以任務(wù)為驅(qū)動，以能力為本位，以學生為主體，突出學生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。以“知識、能力、態(tài)度”3個篇章為軸心貫穿全程，提高學生的專業(yè)素質(zhì)和就業(yè)能力;同時，增強學生的藝術(shù)修養(yǎng)，培養(yǎng)學生對花卉、藝術(shù)品的鑒賞能力，促進學生綜合素質(zhì)的提高。

3.2 基于提高學生能力的課程教學項目設(shè)計

3.2.1 學情分析

課程學生主要是酒店管理專業(yè)三年級同學。就課程銜接來說，同學們在前置課程中已經(jīng)修完了餐飲服務(wù)與管理（理論）、餐飲操作技能訓練（實踐）、酒店服務(wù)禮儀（理論）、酒店服務(wù)禮儀訓練（實踐）、酒店公共關(guān)系（理論）、酒店大型活動策劃（實踐）等課程，有一定的理論知識及實踐基礎(chǔ)，對調(diào)酒、插花有一定興趣，課程投入程度較高。該門課程修讀完畢之后，緊接著就是為期半年的專業(yè)實習，能夠在實踐中深入實踐課程所學。

3.2.2 教學過程設(shè)計

根據(jù)課程目標及理念，以主題酒會模塊為例，具體說明課程教學過程設(shè)計。

（1）主題構(gòu)思。通過前期“餐飲管理與服務(wù)”課程中，酒水板塊的學習，學生已經(jīng)對酒會知識有基本認識，教師在課程開始時，向?qū)W生闡明課程目標、本學期課程主要實踐訓練模塊，結(jié)合“餐飲服務(wù)技能訓練”課程，以節(jié)日、省內(nèi)市內(nèi)大型活動、婚慶等為主題來源，將班級學生分組，每組根據(jù)“酒店公共關(guān)系”課程中的“活動策劃”相關(guān)知識，提出具體主題、撰寫方案，最終結(jié)合專業(yè)教師評估、班級投票得出主題酒會的具體主題，任課教師對主題進行修正、使策劃更具有可行性。這有助于培養(yǎng)學生的自主思考及創(chuàng)新能力、溝通交流能力及決策水平。

（2）酒會設(shè)計。各小組根據(jù)構(gòu)思出的主題，依托學?，F(xiàn)有西餐實訓室、調(diào)酒實訓室等實訓場所，進行現(xiàn)場布置討論、酒會花藝主題討論、酒單設(shè)計及成品實踐、酒會所需節(jié)目策劃、酒會所需甜點設(shè)計、酒會邀請函發(fā)放事宜進行分組、討論及實踐，明確組內(nèi)個人分工。

（3）酒會實施。各小組同學根據(jù)之前商討確定的工作方案及分工，各司其職，開始著手酒會的前期準備工作。根據(jù)酒會主題確定酒會所需實訓教室、根據(jù)主題及教室場地設(shè)施設(shè)備確定現(xiàn)場整體色調(diào)及所需材料、根據(jù)主題選擇合適鮮花、確定花型及器具以烘托酒會氛圍、設(shè)計切合主題的酒水、制作酒會所需甜品等。學生在主題酒會實踐過程中，宏觀上能夠結(jié)合國家當前發(fā)展的大事件、國內(nèi)外節(jié)日等對酒會主題進行把控，強化課程思政、提升學生跨文化交際能力;微觀上能夠給學生以契合實景的鍛煉，幫助學生熟練掌握主題酒會所需服務(wù)的各項內(nèi)容，為今后工作做好準備;同時在主題酒水策劃環(huán)節(jié)，學生需要思考餐酒搭配、雞尾酒創(chuàng)新、酒單設(shè)計，這個過程需要學生與學生、學生與教師之間的不斷溝通，并到相關(guān)行業(yè)企業(yè)進行認真觀察學習，能夠有效激發(fā)學生主動學習，增強動手操作能力，鍛煉學生思維及創(chuàng)新能力。同時，也可以使學生獲得成就感與團隊間的自我認同感。酒會還有一個環(huán)節(jié)是營銷環(huán)節(jié)，同學們結(jié)合前置“酒店市場營銷”課程的相關(guān)知識，通過制作宣傳海報、在校內(nèi)各大平臺上宣傳主題酒會相關(guān)消息，鍛煉自己的溝通能力及宣傳策劃推廣能力。

（4）酒會運作及考評。教師會根據(jù)學生分組，提前將酒會考核相關(guān)表格下發(fā)，此舉在于考核學生的策劃能力;酒會開始前，教師會根據(jù)各組提交的酒水單、酒水宣傳海報（電子版）對酒會活動做前期預評估;酒會開始時，教師邀請行業(yè)內(nèi)評委、同行教師作為酒會客人，對酒會的現(xiàn)場服務(wù)做出評估，并臨時設(shè)置臨場應(yīng)變題目，考核學生面對突發(fā)事件的能力。該項考核轉(zhuǎn)變了以往僅僅以教師作為考核人的方式，行業(yè)專家、同行教師、其他小組成員均可成為考核官，能夠綜合評價學生表現(xiàn)，成績相對客觀。利用信息化手段錄制酒會現(xiàn)場，將視頻發(fā)給學生進行觀看，促使學生反思自己在就會中的行為，總結(jié)經(jīng)驗。最后由行業(yè)專家進行點評，表現(xiàn)優(yōu)秀成員及小組給予一定獎勵，有助于增強學生自信心。

3.3 教學實施效果分析

通過三年的實踐，調(diào)酒與插花課程逐漸實現(xiàn)了“教-學-研-賽”為一體的旅游及酒店管理專業(yè)實踐教學體系，通過本門課程教學，學生掌握了調(diào)酒基礎(chǔ)知識、插花基礎(chǔ)知識;提升了美學素養(yǎng)及審美能力;學會了團隊之間更好地合作與更順暢的溝通;鍛煉了行業(yè)中真正需要的策劃及實踐能力。依托本門課程，旅游及酒店管理專業(yè)學生在全國高校旅游服務(wù)技能競賽雞尾酒調(diào)制中獲得優(yōu)秀獎，課程學生每年均在學院微信公眾號等媒體平臺上發(fā)表數(shù)篇課程調(diào)酒、插花及酒會等課程成果展示文案，酒會考核中各小組均能調(diào)制出5款以上雞尾酒，并搭配做好酒會花藝、甜品、宣傳營銷文案海報等。

3.4 基于提升學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)水平的課程理念深化

應(yīng)用型本科大學生尤其是酒店管理專業(yè)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力主要體現(xiàn)在以專業(yè)知識為基礎(chǔ)，結(jié)合學校系統(tǒng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)體系為支撐，以培養(yǎng)適應(yīng)時代需求、滿足地區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的綜合型人才為目標，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)貫穿于大學學習的始終。調(diào)酒與插花課程依托酒店管理專業(yè)餐飲基礎(chǔ)知識，以多樣化模塊為支撐，前置課程有餐飲實訓、酒店服務(wù)禮儀實訓，后續(xù)課程有酒店綜合實習（畢業(yè)實習），能夠?qū)W生課上所學及時在實踐中進行驗證，促進學生實踐中提升技能、實踐中創(chuàng)新思考，將“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力+實踐”的課程理念進一步深化與應(yīng)用。

3.5 基于全方位考查學生的課程評價體系

采用多樣化的過程考核方式。通過不斷實踐與調(diào)整，調(diào)酒與插花課程采取參與度+過程考核+期末考核相結(jié)合的方式對學生進行考核。其中，參與度占比15%，主要考核學生課堂出勤率和學生對于課堂學習參與的積極性;過程考核占比55%，主要考核學生課堂中對于中國傳統(tǒng)文化中審美的理解情況、對于主題插花實訓時小組合作完成情況、對于指定雞尾酒調(diào)制的完成情況、對于自創(chuàng)主題雞尾酒的創(chuàng)意及解說情況;期末考核采取主題雞尾酒會的形式進行，主要考核學生對于主題雞尾酒會策劃與實施時市場營銷情況及對課程學習技能的應(yīng)用情況，其他考核要點包括學生團隊合作、創(chuàng)意插花、才藝策劃及展示等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能。

3.6 教學方式和手段多元化

課堂教學中，教師要全面了解學生情況、學習習慣及特點，對課程內(nèi)容及教學手段進行優(yōu)化和調(diào)整，以提高學生學習興趣，幫助學生主動積極參與到課堂教學及實踐中。教師除運用傳統(tǒng)的課堂講授法之外，還可運用“情景教學法”“角色扮演法”“頭腦風暴法”等教學方式，使學生深入?yún)⑴c課堂，結(jié)合教師點評及糾正，提升學生對知識及技能的掌握能力。同時，教師也應(yīng)當充分引入服務(wù)業(yè)中的較新案例，豐富教學內(nèi)容，增強教學內(nèi)容實踐性。教師尤其要結(jié)合當前行業(yè)要求，增添新內(nèi)容，避免學生出現(xiàn)興趣“來得快、去得快”的問題。

應(yīng)用型本科院校旅游管理與服務(wù)教育、酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)上，要考慮現(xiàn)代服務(wù)業(yè)對于人才的具體需求，結(jié)合學生學情及特點，著重培養(yǎng)“理論+技能”的應(yīng)用型人才，培養(yǎng)學生“知其然，知其所以然”的創(chuàng)新探究精神。在“調(diào)酒與插花實務(wù)”課程的教學中，除利用多種教學手段提升學生學習興趣、提高學生動手能力外，還應(yīng)著重加強學審美能力以及對于中華傳統(tǒng)文化的自信教育。讓學生成長為一名具有文化底蘊及行業(yè)服務(wù)能力的綜合應(yīng)用型旅游及酒店人才。

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