大運(yùn)河食品民族志：日常食物實(shí)踐與社會(huì)行為的互動(dòng)關(guān)系

王京

摘 要：大運(yùn)河食品文化是一種民族志。京杭大運(yùn)河是中國(guó)歷史上的一個(gè)偉大工程，是中國(guó)南北交往、貨物流通的重要渠道，其周邊沿岸地區(qū)的食品因?yàn)榇筮\(yùn)河的誕生而發(fā)生了諸多改變。食品文化是一種民族志，刻畫(huà)了一個(gè)地區(qū)特有的風(fēng)土人情，食品是一個(gè)特定地區(qū)文化的載體，通過(guò)食品可以反映一段歷史。由民族志這一形式對(duì)徐州窯灣大運(yùn)河食品文化進(jìn)行研究，可以描摹出當(dāng)代徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)的特有風(fēng)貌，更好地保留和傳承歷史文化，有利于大運(yùn)河的保護(hù)。

關(guān)鍵詞：大運(yùn)河;飲食文化;民族志;日常食物實(shí)踐;社會(huì)行為

中圖分類(lèi)號(hào)：F426.82? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2021）33-0061-03

引言

大運(yùn)河開(kāi)鑿于公元前486年，從北往南流經(jīng)北京、天津、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江8個(gè)省和直轄市，是古代一項(xiàng)偉大的水利工程。而且大運(yùn)河還與海河、黃河、淮河、長(zhǎng)江、錢(qián)塘江等水系相連通，作為中國(guó)少數(shù)的南北流向的河流，大運(yùn)河對(duì)古代的航運(yùn)作出了巨大的貢獻(xiàn)。

民族志研究的開(kāi)創(chuàng)者是馬凌諾夫斯基，民族志是人類(lèi)學(xué)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，是一種人類(lèi)學(xué)研究方法。20世紀(jì)20年代，馬凌諾夫斯基出版了《西太平洋的航海者》，基于此開(kāi)創(chuàng)了現(xiàn)代人類(lèi)學(xué)的“科學(xué)民族志”?！翱茖W(xué)民族志”以系統(tǒng)的田野工作方法和文化全貌觀以及功能主義的科學(xué)文化理論為突出特征。之后，隨著人類(lèi)社會(huì)現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，民族志不斷面臨新的變化。在對(duì)過(guò)去研究的傳承和創(chuàng)新中，民族志研究在不斷地前進(jìn)和發(fā)展[1]。食品民族志，顧名思義，就是把一個(gè)地區(qū)的食品、飲食文化等記錄下來(lái)，書(shū)寫(xiě)田野調(diào)查的成果[2]。通過(guò)對(duì)徐州運(yùn)河沿岸地區(qū)的民族志研究，可以更好地理解這一地區(qū)的歷史習(xí)俗和物產(chǎn)風(fēng)貌，使我們對(duì)徐州運(yùn)河沿岸地區(qū)的社會(huì)演變有一個(gè)更深的認(rèn)識(shí)。

食品文化是一種民族志。從古至今，人類(lèi)的歷史就離不開(kāi)食品，各個(gè)地區(qū)的食品風(fēng)貌在相似中又有著很大的不同，一個(gè)地區(qū)的風(fēng)土人情產(chǎn)生了特定的食品，而獨(dú)有的食品文化又反過(guò)來(lái)影響了當(dāng)?shù)厝嗣竦男愿?。正是在這種相互影響中，食品和人類(lèi)的牽絆一直延續(xù)下來(lái)，形成了一種特殊的民族志。本文通過(guò)對(duì)大運(yùn)河徐州窯灣地區(qū)食品民族志進(jìn)行描寫(xiě)，志在通過(guò)徐州窯灣這一運(yùn)河地區(qū)來(lái)表現(xiàn)大運(yùn)河對(duì)地區(qū)食品文化的影響，以及日常食物與社會(huì)行為之間的互動(dòng)關(guān)系。

一、徐州窯灣大運(yùn)河及其食品文化史略

大運(yùn)河徐州段由兩個(gè)分支共同組成，其中大致呈南北走向的大運(yùn)河隸屬于京杭大運(yùn)河的中運(yùn)河，處在整個(gè)京杭大運(yùn)河的黃金分割點(diǎn)，其北起山東臺(tái)兒莊，南至江蘇淮安，全長(zhǎng)186公里。還有一個(gè)大運(yùn)河支流在徐州境內(nèi)大致呈東西走向，由徐州市區(qū)正北方昭陽(yáng)湖流出，沿著微山湖西岸，流過(guò)徐州市區(qū)東北部賈汪區(qū)，在邳州和上面提到的另一運(yùn)河分支交匯。

京杭大運(yùn)河的存在使得在徐州新沂境內(nèi)產(chǎn)生了一個(gè)運(yùn)河名鎮(zhèn)，窯灣鎮(zhèn)。在漕運(yùn)興盛的六百年間，大運(yùn)河的商業(yè)運(yùn)輸繁盛，沿岸興起了數(shù)十座繁華的商業(yè)城鎮(zhèn)，窯灣地處大運(yùn)河的黃金分割點(diǎn)，南來(lái)北往的商運(yùn)船只都要在窯灣?？浚虼烁G灣成了四面八方貨物的集散地，大量的物資匯集在窯灣，又通過(guò)大運(yùn)河運(yùn)往各地，所以窯灣吸引了各地的商人來(lái)此投資。因?yàn)楦G灣的經(jīng)濟(jì)繁榮，同時(shí)也催生了飲食服務(wù)行業(yè)的興盛，餐館酒樓遍布。

二、徐州窯灣大運(yùn)河日常食物實(shí)踐

（一）徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物的歷史

窯灣最具代表性的日常食物就是綠豆燒酒，窯灣綠豆燒酒在400多年前已經(jīng)誕生，至于窯灣綠豆燒酒是如何發(fā)明的，也具有傳奇性。根據(jù)史料記載，公元1559年，李時(shí)珍在擔(dān)任宮廷太醫(yī)院判時(shí)，配置了藥酒，有著清熱解毒、強(qiáng)身健體、滋陰壯陽(yáng)的功效，因?yàn)槠漕伾⒕G，所以把這種酒稱(chēng)為“綠酒”。明末戰(zhàn)亂，御醫(yī)趙學(xué)敏逃出京城，同時(shí)把這個(gè)制酒方法帶到了窯灣。至于綠豆燒酒名字的由來(lái)，是公元1765年，乾隆皇帝南巡回京，他們一行人來(lái)到了一家酒樓，在酒樓的露臺(tái)上可以直視大運(yùn)河，乾隆皇帝看到大運(yùn)河上的貨船來(lái)來(lái)往往，乾隆甚是高興。乾隆看酒杯中酒的顏色呈現(xiàn)微綠色，便問(wèn)這是酒還是茶？店家回復(fù)說(shuō)這是窯灣本地的特色“綠酒”，乾隆根據(jù)酒的顏色，把這酒命名為綠豆燒酒，后來(lái)“窯灣綠豆燒酒”又作為貢酒進(jìn)入清朝皇宮。

窯灣甜油有300多年的歷史，甜油也是窯灣大運(yùn)河地區(qū)獨(dú)具特色的食品。甜油是一種由醬到醬油最后精煉而成的調(diào)味品。在很久之前，人們就發(fā)現(xiàn)吃剩的食物放久了會(huì)發(fā)霉，食物加入鹽可以保存得更久，太陽(yáng)光線(xiàn)晾曬也能使食物保存更久，這樣就做成了“醬”。把做好的醬加入鹽水，用布袋過(guò)濾擠壓之后的液體就是“醬油”。上文提到的清朝康熙年間窯灣地區(qū)著名的醫(yī)師趙學(xué)敏和宗柏云，與窯灣知名的醬園店店主趙信隆一起將醬油進(jìn)一步加工制作，發(fā)明出了一種新的調(diào)味品，即現(xiàn)在的窯灣特產(chǎn)甜油。

窯灣的糕點(diǎn)也獨(dú)具特色，1645年清兵入侵南京城，南明弘光王朝覆滅，御膳房的廚師馬洪不愿意為清兵服務(wù)，就逃回了老家鎮(zhèn)江。不久后清政府下達(dá)“剃頭令”，漢人留發(fā)不留頭，留頭不留發(fā)。于是馬洪和鄰居楊大忠等十幾人在夜間乘船沿著大運(yùn)河北上投奔自己的表弟徐青。徐青于是安排馬洪在窯灣南大街的正大馬家糕點(diǎn)茶食店做糕點(diǎn)師傅。馬洪制作的糕點(diǎn)色、味、形都非常出色，廣受窯灣百姓好評(píng)，于是這些特色糕點(diǎn)就在窯灣一帶流傳開(kāi)來(lái)。

（二）徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物的制作工藝

徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)具有很多特定的日常食物，例如綠豆燒酒、甜油、窯灣船菜等。特定的風(fēng)土人情造就了不同的食物呈現(xiàn)形式，通過(guò)不同的制作工藝，可以領(lǐng)略到窯灣大運(yùn)河地區(qū)的日常食物實(shí)踐。

“十里桃花渡，九里聞酒香?！盵3]窯灣著名特產(chǎn)綠豆燒酒采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行釀造，通過(guò)配制原料、發(fā)酵、蒸餾、冷卻、蜜制等工序制成，其中包含二十幾種中草藥成分，外加蜂蜜蜜制[4]。

窯灣甜油的制作方法，是小麥粉做成的熟面塊放在陰暗的室內(nèi)，保持40多度的氣溫，一周后熟面塊就會(huì)生成一種乳黃色的菌性線(xiàn)絨，再把生出乳黃色菌性線(xiàn)絨的熟面塊放到室外通風(fēng)晾干，這樣就成了醬胚子，然后在一個(gè)大缸中心放一個(gè)竹簍，把通風(fēng)晾干之后的熟面塊也就是醬胚子放滿(mǎn)竹簍，用10%濃度的鹽水將大缸倒?jié)M，最后再在醬胚子上面撒上細(xì)鹽。這樣處理過(guò)的醬胚子白天在陽(yáng)光下暴曬，晚上經(jīng)受月光的洗禮，古人把這一過(guò)程稱(chēng)為陰陽(yáng)交合。210天之后，醬胚子就變成了一種新的物質(zhì)，即甜油。窯灣甜油含有很多對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種鮮味突出的調(diào)味品、保健品、長(zhǎng)壽食品，還具有很高的藥用價(jià)值[5]。

窯灣的特色糕點(diǎn)主要包括寸金糖、糯米金果等。寸金糖是內(nèi)芯為糖，外面包裹著芝麻的一種糖制品。因?yàn)橥庑纬式瘘S色的條狀，所以名為“寸金糖”。寸金糖的制作方法較為復(fù)雜，需要多人全手工制作。制作方法是先同時(shí)熬制糖稀和炒糖芯，然后需要炒芝麻、灌芯、封口、拉條、切斷、蒸氣、拌芝麻等工序。糯米金果的外形似蠶繭，白色。制作過(guò)程是首先把糯米用清水浸泡30天，陰干后再粉碎成米粉，做成粉團(tuán)之后拉成長(zhǎng)條，再切成小的條狀，在油鍋中炸制后，再裹上綿白糖。窯灣的糕點(diǎn)還有桂花云片糕、窯灣月餅、條酥、百合酥、金錢(qián)餅、蜜三刀、面金果等幾十種。

（三）徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物的傳播

酒香也怕巷子深，在這樣一個(gè)需要宣傳的時(shí)代，任何產(chǎn)品想要得到大眾的喜愛(ài)和消費(fèi)一定少不了營(yíng)銷(xiāo)的加持。如何使徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物讓更多的人接受，品牌傳播得更遠(yuǎn)，是需要思考的問(wèn)題。目前窯灣地區(qū)的日常食物品牌存在市場(chǎng)銷(xiāo)量上不去、市場(chǎng)占有率低、消費(fèi)者可供選擇的替代產(chǎn)品較多等問(wèn)題，這些問(wèn)題都阻礙了徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)日常食物的進(jìn)一步發(fā)展。窯灣地區(qū)日常食物需要增加其文化內(nèi)涵，讓消費(fèi)者在各種應(yīng)用場(chǎng)景中首先想到窯灣地區(qū)的食物品牌。

《到窯灣》是在窯灣古鎮(zhèn)本地拍攝的大型電視連續(xù)劇，在這部電視劇中，窯灣綠豆燒酒的歷史和保健功能被很好地宣傳，把窯灣古鎮(zhèn)豐富的歷史文化和千年大運(yùn)河的滋養(yǎng)結(jié)合起來(lái)，給了窯灣綠豆燒酒更多的文化屬性，結(jié)合了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗風(fēng)貌，在消費(fèi)者心中留下了更加獨(dú)特的品牌印象。

三、徐州窯灣大運(yùn)河日常食物實(shí)踐的社會(huì)行為

（一）徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)的飲食偏好

窯灣大運(yùn)河地區(qū)的菜肴講究營(yíng)養(yǎng)和保健。窯灣人用大自然五行相生相克的原理研究營(yíng)養(yǎng)供給效果，用藥膳來(lái)達(dá)到保健的目的。比如菜肴中用到的材料有銀杏、百合、桂圓、枸杞、杏仁、山藥、黑豆、黑芝麻、山楂、核桃、大棗、蜂蜜、棗仁、薏仁、蓮子、赤豆、綠豆等。這些材料都是《本草綱目》中有記載的藥材。這些藥物有著滋陰養(yǎng)腎、健脾、健腦、增強(qiáng)人體免疫力等功效。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，窯灣大運(yùn)河地區(qū)的菜肴形成了三大系列：窯灣船菜、秦淮揚(yáng)菜、福建菜肴。

窯灣船菜，從名字就可以看出是在船上制作并且在船上品嘗的菜肴。因?yàn)楦G灣地處大運(yùn)河畔又比鄰駱馬湖，自然環(huán)境為窯灣船菜的發(fā)展帶來(lái)了得天獨(dú)厚的條件。窯灣船菜經(jīng)過(guò)一代又一代的船家改良，成了一種特色菜系。明末清初，一些明朝的官員、御醫(yī)、御廚來(lái)到了窯灣，為窯灣船菜帶來(lái)了更加豐富的元素，從而讓窯灣船菜的體系更加成熟，成了蘇北大運(yùn)河一帶有名的菜系。窯灣船菜的特點(diǎn)是精細(xì)，尤其注重食材的新鮮和烹飪的手法。

秦淮揚(yáng)菜的制作非?？季?，調(diào)料精細(xì)，外形美觀，味道偏清淡和甜口。主要的烹飪方法是炒、熘、煎、煨。而且秦淮揚(yáng)菜注重湯的熬制，有著“一湯十變”的說(shuō)法。

福建菜肴四季有別，其主要的烹飪方法為燜、燉、炒、燒，注重食材原味，紅燒海參、佛手燕窩、雞茸金絲筍、白砂香螺片都是比較名貴且典型的福建菜肴。

（二）徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)的飲食禮節(jié)

窯灣大運(yùn)河地區(qū)的菜肴講究“名”“型”“樂(lè)”的運(yùn)用。首先是“名”，窯灣人喜愛(ài)用一些吉祥喜慶的名字給菜品起名，從而引起食客的興趣，比如“萬(wàn)事如意”“日進(jìn)斗金”“福壽滿(mǎn)堂”等，用來(lái)給前來(lái)的商人送上祝福。然后是“型”，窯灣人所制作的窯灣菜肴還會(huì)搭配好看的造型和豐富多彩的顏色，將宴席菜肴提升到藝術(shù)的境界。最后傳統(tǒng)的窯灣菜肴還會(huì)有“樂(lè)”的搭配，當(dāng)客人進(jìn)食時(shí)，藝妓在一旁用樂(lè)器演奏樂(lè)曲為宴席助興，讓食客在進(jìn)食的同時(shí)放松心情，增進(jìn)食欲。

船菜的食材大多是產(chǎn)自大運(yùn)河、沂河的鮮活河鮮，并選用上好的調(diào)料，這樣做出來(lái)的船菜色香味俱全，受到在此停歇的商人的青睞，窯灣船菜從此成為運(yùn)河飲食的代表之一。

（三）徐州窯灣大運(yùn)河地區(qū)的飲食品牌

通過(guò)多年發(fā)展，窯灣已經(jīng)建立了多個(gè)地方知名品牌，對(duì)窯灣地區(qū)大運(yùn)河食品的保護(hù)作出了積極的貢獻(xiàn)。目前，窯灣食品最具代表性的品牌有“趙信隆醬園店”“萬(wàn)茂醬園店”“信昌甜油”等。但是這些品牌基本只是在本地區(qū)銷(xiāo)售，或者主要作為窯灣旅游景區(qū)的特產(chǎn)售賣(mài)，并沒(méi)有擴(kuò)展到除了窯灣地區(qū)以外的商場(chǎng)超市，存在一定的局限性。

四、徐州窯灣大運(yùn)河日常食物實(shí)踐與社會(huì)行為的互動(dòng)關(guān)系

（一）大運(yùn)河食品是深刻在周邊人民心目中的家鄉(xiāng)記憶

每個(gè)人內(nèi)心深處都存在對(duì)家鄉(xiāng)食品的深厚回憶，即使日后離開(kāi)家鄉(xiāng)多年，再一次品嘗到家鄉(xiāng)美食也會(huì)立刻打開(kāi)封閉已久的味蕾，回想起曾經(jīng)發(fā)生的許多回憶。食品是回憶的一個(gè)載體，每個(gè)人的舌尖都承載著一個(gè)故鄉(xiāng)，人與人之間的溝通也是需要一些契機(jī)，當(dāng)聊到共同的食品回憶的時(shí)候，人與人之間也變得更容易溝通。

（二）大運(yùn)河食品帶來(lái)民族自豪感

食品是文化的一種表達(dá)方式，食品中內(nèi)含著一個(gè)民族的特征，而且還能夠傳達(dá)這個(gè)民族的文化。中國(guó)具有種類(lèi)豐富的美食，因?yàn)橛辛酥腥A文化的融入，才形成了獨(dú)具特色的中國(guó)食品文化。中國(guó)飲食并不是一成不變的，在發(fā)展的過(guò)程中受到了許多外來(lái)餐飲或者食物的影響，又形成了自己的一套新的呈現(xiàn)方式，因此可以看出中國(guó)的食品文化是非常具有包容性的，可以接納很多不同的文化。中國(guó)食品文化就在這種多元豐富性和統(tǒng)一性之間構(gòu)筑了新的本土化發(fā)展。大運(yùn)河食品文化同樣具有這種特點(diǎn)，大運(yùn)河食品文化吸收了各地的特色，形成了新型的食品文化，大運(yùn)河為徐州大運(yùn)河地區(qū)帶來(lái)不一樣的文化生態(tài)。在長(zhǎng)久的發(fā)展中，這種獨(dú)特的大運(yùn)河食品文化給了沿線(xiàn)地區(qū)人民自豪感和參與感。

（三）大運(yùn)河食品給本地旅游等產(chǎn)業(yè)帶來(lái)無(wú)限想象

食品文化是一個(gè)整體的概念，食品文化由表及里分別由物質(zhì)文化、制度文化、精神文化組成。一個(gè)地區(qū)的食品因?yàn)槠涮厥庑远艿疥P(guān)注，能夠吸引一部分人前來(lái)體驗(yàn)，這就體現(xiàn)了食品文化對(duì)于旅游的帶動(dòng)作用。在古鎮(zhèn)旅游的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)中，食品文化的體驗(yàn)是其中重要一環(huán)，旅游開(kāi)發(fā)的本質(zhì)是旅游文化開(kāi)發(fā)，旅游開(kāi)發(fā)規(guī)劃應(yīng)該充分重視對(duì)文化源頭的挖掘，物質(zhì)文化的建設(shè)是基礎(chǔ)，但也要讓前來(lái)體驗(yàn)的人感受到其中蘊(yùn)含的制度文化和精神文化[6]。

結(jié)語(yǔ)

大運(yùn)河食品文化是大運(yùn)河文化的重要組成部分，通過(guò)對(duì)徐州大運(yùn)河食品的描寫(xiě)，可以更加清晰地認(rèn)識(shí)到大運(yùn)河對(duì)沿線(xiàn)地區(qū)的改變。日常食物是一種民族志，在日常食物中產(chǎn)生的社會(huì)行為勾勒了大運(yùn)河背后的文化積淀。2014年，大運(yùn)河申遺成功標(biāo)志著這一遺產(chǎn)得到世界承認(rèn)，但是目前對(duì)大運(yùn)河文化的保護(hù)工作做得還不夠，文化發(fā)掘也沒(méi)有完善。我們可以從多個(gè)視角深入挖掘大運(yùn)河文化，讓這一古代宏偉水利工程在當(dāng)代發(fā)揮出應(yīng)有的作用。

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[責(zé)任編輯 文 峰]