中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)探討

◎ 韋永考

（無(wú)錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 無(wú)錫 214000）

在人類發(fā)展的早期階段，由于沒(méi)有火種，不得不生食食物，但是這樣入口的食物，不但難以下咽，而且充滿了被有害細(xì)菌和寄生蟲(chóng)感染的風(fēng)險(xiǎn)。而在擁有了火種之后，方才慢慢品味到熟食的美妙滋味?？梢哉f(shuō)，烹飪是提高生活質(zhì)量，保障人體健康的重要生活方式。經(jīng)歷數(shù)千年的烹飪手段更新變化，在黃河流域，中國(guó)人形成了自己民族所獨(dú)有的烹飪方式，具有不同于其他民族、地域飲食的獨(dú)特風(fēng)味[1]。而在時(shí)代飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)騰飛的21世紀(jì)，人們的生活質(zhì)量大大提高，早已不復(fù)當(dāng)年茹毛飲血的時(shí)光，人們不僅追求食物數(shù)量的充足、樣式的豐富，更衍生出了對(duì)美食的追求。這里所說(shuō)的美食，不僅僅是狹義范圍里的味道鮮美的食物，而是外形色彩與滋味兼具的真正的美食。這種美食往往在沒(méi)有送入食客口中之前就能夠奪人眼球，引發(fā)食客的品嘗欲望，其觀賞價(jià)值與食用價(jià)值一起構(gòu)成了美食不可或缺元素。優(yōu)秀的廚師往往能夠“讓美食說(shuō)話”，在食客尚未品嘗到食物時(shí)，只通過(guò)視覺(jué)的觀察，仿佛就已經(jīng)讀懂了美食“好吃”這一訊號(hào)。要想達(dá)成這一目標(biāo)，不僅需要廚師是一位業(yè)務(wù)能力極強(qiáng)的美食制作者，還需要廚師是一名“藝術(shù)家”，以巧妙的色彩涂布、精美的畫(huà)面結(jié)構(gòu)為看似樸素的食物原材料“勾勒形狀”“上色”。下面，本文將探討關(guān)于美食的藝術(shù)，如何從中餐的色彩和造型上為美食增色，發(fā)揚(yáng)中餐文化。

1 中餐色彩和造型表現(xiàn)藝術(shù)的重要性

1.1 調(diào)動(dòng)食客的視覺(jué)與想象力

成語(yǔ)“秀色可餐”，用以比喻女子或者所看到的景色十分優(yōu)美動(dòng)人，面對(duì)美麗的事物所調(diào)動(dòng)的情感往往是人類最真實(shí)、最豐富、最值得挖掘的，而古人在驚嘆于女子容貌美好、風(fēng)景醉人之時(shí)會(huì)生出“可餐”之情，可見(jiàn)視覺(jué)上的沖擊給人的情緒帶來(lái)的影響力[2]?；蛟S走在街上會(huì)突然聞到從不知名的小巷子中飄出的美食的香氣，頓時(shí)便生出“酒香不怕巷子深”之感，抓耳撓腮地想要嘗一嘗究竟是何等美食，然而，倘若真的叫找到了香味的來(lái)源不過(guò)是一道“其貌不揚(yáng)”的菜品，估計(jì)也會(huì)生出一些惋惜之感，食欲也會(huì)隨之減退。即便經(jīng)過(guò)品嘗確認(rèn)確實(shí)是一道美食，然而終究失去了驚艷與完美的感覺(jué)，最終也可能淹沒(méi)在茫茫的美食之中。人們總是會(huì)依據(jù)自己的視覺(jué)得出最終結(jié)論，所謂“眼見(jiàn)為實(shí)”，便是如此。由此可見(jiàn)，菜品的造型、色彩是否能夠打動(dòng)食客，受到人們的青睞，是十分重要的。

1.2 體現(xiàn)內(nèi)外兼修的中國(guó)傳統(tǒng)文化

自古以來(lái)，人們對(duì)于美的追求從未斷絕?？鬃釉羞@樣的觀點(diǎn)：一個(gè)人的只注重陶冶自己的心情而卻不修邊幅、不管理好自己的禮儀，就會(huì)顯得粗魯；一個(gè)人放縱自己的心情、沒(méi)有什么內(nèi)涵卻十分注重自己的禮儀就會(huì)顯得虛浮不可相信。只有在外培養(yǎng)自己的禮儀，于內(nèi)修養(yǎng)心靈性情，才能稱之為君子[3]，這也是成語(yǔ)文質(zhì)彬彬的由來(lái)。這個(gè)道理在中餐烹飪之中也同樣適用：一個(gè)菜品如果只有在食客品嘗過(guò)后才能發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)其實(shí)不錯(cuò)，而外表無(wú)法與其味道相匹配，會(huì)認(rèn)為這道菜登不得大雅之堂；一道菜如果造型美倫美觀，但品嘗過(guò)后滋味十分普通無(wú)法使人滿意，就會(huì)讓人們覺(jué)得徒有其表與浮夸。只有兼具了造型的美麗和味道的可口，才取得外在美與內(nèi)在美的統(tǒng)一，獲得食客的交口稱贊。

1.3 提升菜品的藝術(shù)性

想要達(dá)到烹飪的較高境界，就必須要讓食客不僅大飽口福，還要大飽眼福，給食客留下深刻的印象。尤其在人們生活水平普遍提高的現(xiàn)在，食材和其他調(diào)味料的獲得極為便利，人們并不缺少食物，也不缺少美味的食物，而是缺少能同時(shí)滿足精神與口欲的食物。因而餐飲行業(yè)從業(yè)者要特別注意食客訴求的轉(zhuǎn)變。中餐要將食物的形、色、味緊緊地聯(lián)系在一起，互相交融互相爭(zhēng)輝又互相成就。食客在觀賞菜品之時(shí)，首先可以驚嘆食材色澤誘人，造型逼真；接著去細(xì)細(xì)品味菜品造型之中的巧思；最后充分調(diào)動(dòng)了食欲，但又卻生出了舍不得伸出筷子品嘗，破壞菜品造型的感情。制作菜品的廚師因?yàn)槭晨陀^賞與品嘗自己的菜品的精妙之處而獲得滿足感和成就感，食客因?yàn)楂@得了一次精神與食欲上的雙重享受而滿足。具備這樣特點(diǎn)的菜品，才是具有觀賞價(jià)值，能為食客帶來(lái)驚喜與精神滿足的成功菜品。

人們經(jīng)常在高檔餐廳、筵席酒會(huì)之上發(fā)現(xiàn)那些色彩與造型相得益彰的菜品，會(huì)形成只有在極為重要的正式場(chǎng)合才會(huì)出現(xiàn)精致的菜品的印象，而這些菜品往往身價(jià)不菲，令人望而卻步[4]。事實(shí)上，對(duì)于菜品外形美的追求，并不是高檔或者正式的餐飲場(chǎng)合的專利，即便是大眾化的家常便飯也可以有藝術(shù)性的美的追求。烹飪者只要傾注自己的耐心和巧思，從刀工、用料、造型、烹飪方式等方面有所建樹(shù)，就可以為原本看似樸素普通的食材賦予靈性，這種靈性，不僅是基于食材特有的性質(zhì)，如豆腐的軟糯、蔬菜的生機(jī)勃勃，還要基于制作者的巧思。通過(guò)合理方式使食材呈現(xiàn)完美的顏色，用巧妙的“構(gòu)圖”方法使食材之間處于適宜空間位置。一道菜品的藝術(shù)性是人的靈感智慧和各種食材豐富的特性協(xié)奏才能呈現(xiàn)的華美樂(lè)章，而這樣的樂(lè)章極具藝術(shù)性。

2 利用色彩提升中餐品質(zhì)

2.1 利用食材的色彩特性

中國(guó)傳統(tǒng)文化十分注重和諧的思想觀念，中餐的烹飪亦是如此。每一種食材都有其獨(dú)特的色彩。這里的色彩并不簡(jiǎn)單地對(duì)應(yīng)科學(xué)概念中的顏色，而是要結(jié)合食物的質(zhì)地一起來(lái)看，例如食物的基礎(chǔ)顏色，即赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等常用的顏色分類，菜品制作者往往可以根據(jù)基礎(chǔ)顏色來(lái)進(jìn)行各種食材顏色的搭配，選擇可以互相映襯呼應(yīng)融合的顏色，以此追求整體色彩基調(diào)的統(tǒng)一與和諧，特別是在制作風(fēng)格或地域特色非常明顯的菜品，更要格外留意各種菜品的色彩風(fēng)格統(tǒng)一。除了基礎(chǔ)顏色之外，還要考慮到顏色的質(zhì)感，即其光澤如何，表面是粗糙還是光滑等細(xì)節(jié)也要引起注意；色彩的飽和度決定色彩在人眼中的“存在感”的強(qiáng)弱。根據(jù)這些特點(diǎn)廚師可以很容易地找到搭配的食材。

2.2 利用調(diào)味品等輔助色彩表現(xiàn)

現(xiàn)實(shí)的烹飪實(shí)踐中，廚師可能無(wú)法尋找到完全符合色彩設(shè)計(jì)的食材。這時(shí)可以借助副食品來(lái)幫助色彩呈現(xiàn)。然而，要特別注意色素或者調(diào)味料的用量，色素或者調(diào)味料不能喧賓奪主，食客的感官不能全部被調(diào)味品所占據(jù)，而要讓食材的滋味凸顯出來(lái)，在調(diào)味料的幫助之下臻于完美。此外，色素的濫用往往導(dǎo)致了食客雖被鮮艷奪目的色澤所吸引，但品嘗之下獲得的只是無(wú)法和色彩鮮艷程度相匹配的味覺(jué)體驗(yàn)。烹飪者要始終堅(jiān)守自己的初心，把握菜品的精髓與關(guān)鍵，使其色澤在盡可能奪人眼球的情況下做到與菜品味道的和諧統(tǒng)一。

3 利用色彩提升中餐品質(zhì)

3.1 摒棄形式主義，追求內(nèi)涵品質(zhì)

現(xiàn)如今餐飲行業(yè)評(píng)價(jià)菜品的標(biāo)準(zhǔn)常常流于表面，例如用雕花、圍邊等來(lái)展現(xiàn)廚師的技術(shù)，然而倘若雕花與圍邊的出現(xiàn)破壞了菜品畫(huà)面的和諧，菜品仍然無(wú)法被認(rèn)為是一道出色的菜品。能否雕刻及雕刻的是否精美，固然可以反應(yīng)廚師的能力，然而具備制作造型元素的能力并不意味著廚師能夠獲得菜品呈現(xiàn)的整體造型的成功[5]。在中國(guó)傳統(tǒng)文化的視角下來(lái)看，類似于雕刻等能力是為“技”，而技藝沒(méi)有了烹飪者匠心的加持，只能淪為空有其表的產(chǎn)品，而不能被稱為藝術(shù)品，失去了匠心、缺少變化與靈活性的元素，即便雕刻技藝再高超，本質(zhì)上與大機(jī)器生產(chǎn)出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品沒(méi)有太大差別。而烹飪者的匠心，是使菜品具有獨(dú)特性和藝術(shù)性的關(guān)鍵。由此可知，烹飪者的技巧技能施展的產(chǎn)物切忌淪為形式化的產(chǎn)品，而是隨著不同的情境條件下富于變化的藝術(shù)品，這樣的菜品無(wú)一處不和諧、無(wú)一處不精妙，獲得了造型上的成功。

3.2 神形兼?zhèn)洌铎`活現(xiàn)

部分烹飪者為了追求菜品達(dá)到美輪美奐的精致程度，常常無(wú)限度地在菜品之中添加各種元素，令人眼花繚亂。然而，造型的精美并不意味精美元素的堆砌。中國(guó)傳統(tǒng)文化追求“形神兼?zhèn)洹保床似返脑煨凸倘灰M可能完全呈現(xiàn)所表現(xiàn)的事物與場(chǎng)景，然而更為重要的是抓住畫(huà)面的神韻。中餐烹飪要繼承“神形兼?zhèn)洹边@一優(yōu)點(diǎn)，烹飪者要精確地抓住造型的氣韻所在，并且用盡巧思去體現(xiàn)刻畫(huà)，賦予菜品造型栩栩如生的靈動(dòng)美。

4 結(jié)語(yǔ)

人們的生活質(zhì)量大大提高，對(duì)美食也提出了新的訴求，不僅要味道鮮美，也注重菜品造型色彩所帶來(lái)的視覺(jué)享受。色彩與造型的豐富調(diào)動(dòng)了食客的視覺(jué)與想象力、體現(xiàn)內(nèi)外兼修的中國(guó)傳統(tǒng)文化，優(yōu)秀的色彩造型甚至可以提升菜品的藝術(shù)性。在中餐菜品中運(yùn)用色彩，要充分利用食材的色彩特性和調(diào)味品等副食品輔助色彩表現(xiàn)；在中餐菜品中改良造型，必須摒棄形式主義，找準(zhǔn)菜品定位，追求內(nèi)涵品質(zhì)；把握造型之中的亮眼之處，突出想要表達(dá)的主題，以造型的神韻打動(dòng)人心。以色彩與造型相配合，創(chuàng)造出具有文化氣息和藝術(shù)性的中餐菜品。