基于茶文化資源庫(kù)建設(shè)背景下 茶膳系列菜品的開(kāi)發(fā)研究

◎ 林 梅

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312088）

茶文化資源庫(kù)的建設(shè)是由我國(guó)多個(gè)省市共同推進(jìn)的一項(xiàng)數(shù)字化、信息化的學(xué)術(shù)交流和民間交往項(xiàng)目。2019 年3 月21 日，全國(guó)茶藝與茶葉營(yíng)銷專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)推廣會(huì)在廣西壯族自治區(qū)順利開(kāi)展。2020 年，多個(gè)地區(qū)也召開(kāi)了以全國(guó)茶資源文化庫(kù)建設(shè)為主題的多項(xiàng)學(xué)術(shù)交流會(huì)，有多位茶藝專業(yè)教師、學(xué)者以及從業(yè)人員共同參加，以推廣資源庫(kù)建設(shè)，繁榮茶文化。該大會(huì)對(duì)于茶文化卷庫(kù)建設(shè)背景之下的茶膳開(kāi)發(fā)問(wèn)題進(jìn)行了系統(tǒng)性研究，并形成了多項(xiàng)科研成果。

1 茶膳菜品開(kāi)發(fā)的歷史

我國(guó)對(duì)于茶料理和茶膳的開(kāi)發(fā)已經(jīng)有上千年的歷史，在春秋時(shí)期，茶葉就被作為一種良好的飲料應(yīng)用在了人們的日常膳食當(dāng)中，士大夫階層對(duì)于茶膳極為推崇。茶葉清雅清麗干凈，象征君子的美德，因而被上流社會(huì)廣泛認(rèn)同，儒家經(jīng)典《晏子春秋》當(dāng)中就記載了茶葉入膳現(xiàn)象[1]。

從發(fā)展階段來(lái)看，茶膳的發(fā)展經(jīng)歷了以下5個(gè)階段。

第1 階段是先秦時(shí)期，也就是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，在這一時(shí)期，人們制作茶葉膳食，主要是將茶葉烹煮后，將獲得的湯汁或者是茶葉原料加入到湯羹中，制作為粘糊濃稠的主食一起食用，制作方式比較簡(jiǎn)單。

第2 階段是漢魏晉南北朝時(shí)期，在這一時(shí)期，飲料的制作工藝更加成熟，通過(guò)烹煮，可以獲得更加清麗的茶湯茶色，同時(shí)燃燒的原料也更加多種多樣，使茶湯在一個(gè)高位溫度上保持較長(zhǎng)的時(shí)間，便可獲得品質(zhì)較高的茶湯，將這種茶添加在其他膳食當(dāng)中，增加茶葉的風(fēng)味；或?qū)⑵渑c其他飲料相佐，共同飲用。

第3 階段是隋唐宋時(shí)期，這一時(shí)期，漢文化繁榮，人們飲茶、茶食相左的習(xí)慣也逐漸興盛，并且隨著隋唐時(shí)期文化的向外拓展，少數(shù)民族食用茶膳的概率也在不斷提高，大多數(shù)人都養(yǎng)成了茶飲的習(xí)慣，制作茶膳也成為了一時(shí)的風(fēng)尚。這種多樣化的飲食習(xí)慣，也彰顯了盛唐氣象。

第4 階段是元明清時(shí)期，這一時(shí)期人們的飲食更加精致，以茶為調(diào)味品的膳食方法已經(jīng)逐漸融入人們的日常生活中，同時(shí)少部分專業(yè)的茶膳制作作坊還會(huì)應(yīng)用茶風(fēng)味食品來(lái)招攬顧客，例如茶膳點(diǎn)心等都受到了女性的廣泛歡迎[2]。

第5 階段是現(xiàn)代，茶膳的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)被前所未有的重視，茶作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，應(yīng)用在人們的調(diào)味品中，可以滿足人們對(duì)于風(fēng)味和藝術(shù)的追求。同時(shí)，茶葉本身所代表的遠(yuǎn)古士大夫階級(jí)的道德品質(zhì)追求和自我約束的品質(zhì)也融入了茶點(diǎn)的開(kāi)發(fā)中。

2 茶膳食的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)香港、中國(guó)澳門在中國(guó)文化的繼承和飲食料理的推廣上有獨(dú)到之處，同時(shí)他們還通過(guò)成熟的、市場(chǎng)化的運(yùn)作擴(kuò)大了茶膳的影響力，因此本文主要對(duì)臺(tái)灣、香港地區(qū)的茶膳進(jìn)行總結(jié)。

臺(tái)灣地區(qū)的茶膳屬于開(kāi)先河之作，他們?cè)诖箨懖枭呕A(chǔ)上進(jìn)行進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)，并結(jié)合原有的茶樓基礎(chǔ)和福建閩南地區(qū)的茶葉生產(chǎn)基礎(chǔ)不斷創(chuàng)新，如臺(tái)北、桃園、新竹、苗栗臺(tái)中等地區(qū)有大量的產(chǎn)茶源，他們制作出來(lái)的茶點(diǎn)以茶葉、茶湯作為主要的基礎(chǔ)原料，強(qiáng)調(diào)人淡如菊。最主要的品牌—春水堂路，其以茶葉為主題的糕點(diǎn)、茶餅，都受到了消費(fèi)者的廣泛歡迎[3]。進(jìn)入到新時(shí)代以來(lái)，臺(tái)灣地區(qū)的產(chǎn)茶工業(yè)也上升到了一個(gè)新的高度，通過(guò)現(xiàn)代凍干藝術(shù)，將茶葉當(dāng)中的風(fēng)味物質(zhì)提煉出來(lái)，制作成5 000 目以上，細(xì)度非常高的茶葉和茶粉。這種茶粉可以添加在糕點(diǎn)以及膳食中，與牛乳、面粉、杏仁粉等其他粉類食材混合在一起，擁有非常濃郁的茶風(fēng)味，同時(shí)這種凍干技術(shù)也延長(zhǎng)了茶葉的保鮮時(shí)間，便于運(yùn)輸和攜帶。

香港地區(qū)的茶膳主要是在廣州茶樓基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新的一種嘗試，例如香港非常著名的品牌雅博茶坊，就制作了一系列的茶葉膳食。這種茶葉膳食以香味為特色，不僅具有色、香、味、型，且營(yíng)養(yǎng)也更為全面。近年來(lái)，香港的雅博茶坊還進(jìn)行了去商業(yè)化的路線嘗試，減少了茶葉單時(shí)價(jià)格虛高的現(xiàn)象，避免了外地游客對(duì)于茶膳接受無(wú)能的情況，使茶葉膳食被更多游客接觸到，同時(shí)還可以根據(jù)客人的實(shí)際需求進(jìn)行茶葉膳食的定制性開(kāi)發(fā)。進(jìn)入到新時(shí)代以來(lái)，直播技術(shù)也應(yīng)用在了茶產(chǎn)業(yè)中，雅博茶坊向廣大消費(fèi)者直播茶葉的種植以及膳食的制作過(guò)程，消費(fèi)者對(duì)于茶葉膳食的信心越來(lái)越強(qiáng)，因此整個(gè)行業(yè)也有了非常廣闊的發(fā)展前景[4]。

茶葉膳食具有非常良好的應(yīng)用前景，未來(lái)茶葉料理可以充分應(yīng)用茶葉中的水溶性物質(zhì)和油溶性物質(zhì)，形成系統(tǒng)性的菜品開(kāi)發(fā)理論和流程，既有營(yíng)養(yǎng)豐富的功能，又具有保健的功能。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，人們的飲食消費(fèi)觀念發(fā)生了巨大變化，對(duì)飲食越來(lái)越挑剔，擁有豐富風(fēng)味，兼具養(yǎng)生功能的茶膳將會(huì)被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受，因此整體的市場(chǎng)發(fā)展空間持續(xù)看好。除了國(guó)內(nèi)的空間之外，國(guó)外的消費(fèi)前景也比較良好，例如上文所述的香港雅博茶坊，通過(guò)凍干技術(shù)進(jìn)行茶膳制作，通過(guò)數(shù)字建設(shè)技術(shù)以及多媒體技術(shù)，不斷地拓展傳播渠道，加強(qiáng)宣傳的建設(shè)[5]。

3 茶膳的開(kāi)發(fā)原則和開(kāi)發(fā)方法

3.1 堅(jiān)持可食用第一的開(kāi)發(fā)原則

在茶文化資源庫(kù)建設(shè)背景下，膳食的開(kāi)發(fā)人員可以利用資源庫(kù)中的一些數(shù)據(jù)進(jìn)行消費(fèi)者口味的把握，并且利用消費(fèi)數(shù)據(jù)中的原料數(shù)據(jù)為手段，注重味、型、器等方面的配合。

茶膳的開(kāi)發(fā)要堅(jiān)持實(shí)用為先的開(kāi)發(fā)原則，只有保障菜品的可食性，才能被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受。

（1）在菜品的開(kāi)發(fā)上，要使消費(fèi)者感到好吃，并且對(duì)健康有益。一個(gè)菜品僅僅好吃，對(duì)健康無(wú)益，甚至有傷害，那么是沒(méi)有持續(xù)性的生命力的[6]。只有不斷學(xué)習(xí)健康的知識(shí)，將其應(yīng)用在膳食的開(kāi)發(fā)上，才能提高可持續(xù)發(fā)展能力。一般來(lái)說(shuō)，在茶膳的開(kāi)發(fā)上，要注重選料配伍，以及烹制過(guò)程，保障色香味俱全，對(duì)茶膳進(jìn)行合理構(gòu)思，適應(yīng)消費(fèi)者的口味。

（2）在茶膳開(kāi)發(fā)上要注重創(chuàng)新菜的加入，不能夠使客人感受到分量過(guò)少，無(wú)法分食，而是要讓菜品既好吃又好分享，在茶膳的開(kāi)發(fā)上要立足于茶葉的特色，不要加入過(guò)多喧賓奪主的食材，注重菜肴本身的平衡和配比。

（3）在茶膳的開(kāi)發(fā)上，還要注重茶葉的調(diào)性和風(fēng)骨，響應(yīng)人們心中對(duì)于茶葉的君子印象，避免將茶葉與一些人們普遍不喜歡的食材搭配在一起。

3.2 注重茶膳的營(yíng)養(yǎng)搭配

茶膳的開(kāi)發(fā)要注重營(yíng)養(yǎng)搭配，現(xiàn)在人們對(duì)于健康也普遍比較重視，只有優(yōu)先考慮菜品的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，才能提高消費(fèi)者對(duì)于茶膳菜品開(kāi)發(fā)的認(rèn)可程度，一方面，在開(kāi)發(fā)上要考慮到菜品的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)均衡，例如一道菜品的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及油脂的含量要處在一個(gè)相對(duì)均衡健康的狀態(tài)，避免使用過(guò)多的油脂或者過(guò)多的精制碳水沖擊消費(fèi)者的味蕾，進(jìn)而提高茶膳的可持續(xù)發(fā)展能力[7]。另一方面，在設(shè)計(jì)過(guò)程中，可以把握茶文化資源建設(shè)庫(kù)中茶膳營(yíng)養(yǎng)分析相關(guān)數(shù)據(jù)，尤其是健康消費(fèi)數(shù)據(jù)、人們的身體檢查數(shù)據(jù)等等，根據(jù)消費(fèi)者的實(shí)際健康需求，進(jìn)行特色設(shè)計(jì)，保障創(chuàng)新成功，也可以將文化資源庫(kù)中健康數(shù)據(jù)的應(yīng)用作為特色，吸引顧客。

3.3 關(guān)注茶市場(chǎng)的變化

餐飲市場(chǎng)快速變化，尤其是人們的審美點(diǎn)和消費(fèi)熱點(diǎn)，可能在短時(shí)間之內(nèi)就發(fā)生了明顯的變化，盲目追隨市場(chǎng)并不能對(duì)餐飲的發(fā)展有一個(gè)良好的促進(jìn)作用，在開(kāi)發(fā)過(guò)程當(dāng)中，要立足自身特色，適當(dāng)響應(yīng)市場(chǎng)，并且引導(dǎo)市場(chǎng)，考慮到顧客比較感興趣的東西，將其應(yīng)用在點(diǎn)綴當(dāng)中。

茶膳菜品的開(kāi)發(fā)人員可以從古代菜、鄉(xiāng)土菜當(dāng)中找尋靈感，例如紅樓菜就一直是茶膳菜品研究的一個(gè)熱點(diǎn)，《紅樓夢(mèng)》當(dāng)中有多場(chǎng)宴會(huì)的場(chǎng)景，例如在劉姥姥進(jìn)大觀園的宴請(qǐng)時(shí)，就有多道茶膳膳食贏得了大家的普遍認(rèn)可，通過(guò)這種古代菜的還原和打造，可以開(kāi)發(fā)一系列具有吸引力的菜品。除此之外，加強(qiáng)對(duì)宮廷菜以及其他名作當(dāng)中的著名菜品的開(kāi)發(fā)也可以滿足現(xiàn)代人的飲食需求，推陳出新，革故鼎新，照顧目標(biāo)客戶的需要[8]。

在菜品的開(kāi)發(fā)上，還要注重創(chuàng)新，把握住市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，尊重消費(fèi)者的喜好，善于追尋營(yíng)銷熱點(diǎn)，尤其是把握住消費(fèi)者的消費(fèi)心理。茶膳的菜品開(kāi)發(fā)要有市場(chǎng)導(dǎo)向意識(shí)，不斷優(yōu)化流程，縮短開(kāi)發(fā)世間，并在投入市場(chǎng)之前做好充分的調(diào)查與準(zhǔn)備工作。例如某餐廳在推出茶膳系列菜品時(shí)，就根據(jù)熱門電視劇《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》當(dāng)中的宴飲場(chǎng)景，還原了當(dāng)時(shí)主人公盛明蘭宴請(qǐng)其他賓客的主要膳食。將其中以茶為核心的點(diǎn)心進(jìn)行了延伸和還原，獲得了女性消費(fèi)者的普遍認(rèn)同[9]。2020 年4 月，該餐廳憑借該膳食產(chǎn)品，銷售額增加70%，這一案例說(shuō)明要精準(zhǔn)分析，預(yù)測(cè)未來(lái)的飲食潮流，并做好細(xì)致的準(zhǔn)備，從消費(fèi)者的角度去設(shè)計(jì)、創(chuàng)造、引導(dǎo)，適應(yīng)這種消費(fèi)者消費(fèi)觀念的變化。既考慮到生產(chǎn)，又要考慮到消費(fèi)，站在顧客的角度去思考菜品的設(shè)計(jì)，提升市場(chǎng)的適應(yīng)性與開(kāi)發(fā)的針對(duì)性。

3.4 適應(yīng)大眾的消費(fèi)口味

茶膳食的開(kāi)發(fā)上要注重茶葉本身清雅的味道，保存茶膳食清鮮，雅，彈，爽口的特點(diǎn)。本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，茶葉本身的調(diào)性是固定的，如果過(guò)多的應(yīng)用大紅大綠的濃重調(diào)味料，就會(huì)損傷茶葉膳食的色，味，營(yíng)養(yǎng)。大多數(shù)調(diào)料僅僅是輔助茶膳的開(kāi)發(fā)，如果僅僅是將茶膳作為一種點(diǎn)綴，那么就失去了茶葉本身的特色，反而會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)于該菜品的實(shí)際心理認(rèn)同。

與此同時(shí)，在菜品的開(kāi)發(fā)上還要不斷適應(yīng)廣大顧客，從餐飲的歷史發(fā)展和成功餐廳的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，只有為大多數(shù)消費(fèi)者服務(wù)才能夠保持菜肴開(kāi)發(fā)旺盛的生命力，傳統(tǒng)的茶膳開(kāi)發(fā)往往堅(jiān)持著精英路線，推出的單價(jià)高，受眾人群少，消費(fèi)口味比較獨(dú)特的一些菜品，也影響了茶膳的實(shí)際生命力。在未來(lái)的菜品開(kāi)發(fā)上要廣開(kāi)思路，選取物美價(jià)廉的食材，立足于大眾化原料，既要追求高檔食材的加工，也要避免菜品過(guò)于曲高和寡，沒(méi)有生命力和適應(yīng)性。借鑒其他文化地區(qū)的茶膳開(kāi)發(fā)菜品，豐富樣式，例如臺(tái)灣的茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等；香港的武夷巖茶扣鮑魚(yú)角、茉莉香片清炒海米等。

在茶膳的開(kāi)發(fā)上，還要?jiǎng)?chuàng)新思路，推出系列的新品佳肴，例如應(yīng)用當(dāng)前比較流行的凍干技術(shù)，將茶葉這種飲品進(jìn)行加工和包裝制作，成為小罐飲品。通過(guò)這樣的開(kāi)發(fā)方式，適應(yīng)當(dāng)前年輕人的審美喜好。即使一樣物品單價(jià)非常高，但改變它的克數(shù)，通過(guò)小范圍試用的方式讓其被普遍消費(fèi)者所接受，那么這種菜肴就是有市場(chǎng)影響力的。

3.5 菜品開(kāi)發(fā)易于操作

茶膳的開(kāi)發(fā)很容易走上精雕細(xì)琢的道路，對(duì)于茶膳的開(kāi)發(fā)注入過(guò)多的心力，制作過(guò)程過(guò)于耗工耗時(shí)。但是隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)制作越是煩瑣的膳食，流傳的生命力就會(huì)越短，長(zhǎng)時(shí)間的手工處理和加熱也會(huì)使茶多酚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣[9]?，F(xiàn)在人們的生活普遍節(jié)奏非?？?，如果仍然采取這種長(zhǎng)時(shí)間加工制作的方法，將會(huì)有越來(lái)越少的消費(fèi)者接受這種茶膳。因此，從餐廳經(jīng)營(yíng)的角度看，茶膳的開(kāi)發(fā)也要適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的需求，滿足顧客的即時(shí)性需求，從生活節(jié)奏的角度減少餐廳的等位時(shí)間。在菜品的制作上，可以通過(guò)前期中央廚房的處理，尤其是預(yù)加工處理的方法，減少膳食等位時(shí)間和制作時(shí)間，提高效率，促進(jìn)餐廳可以有更多的營(yíng)業(yè)收入，持續(xù)進(jìn)行茶膳的開(kāi)發(fā)，滿足現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的需要。

3.6 抵制市場(chǎng)的浮躁風(fēng)氣

近年來(lái)，茶膳的開(kāi)發(fā)已經(jīng)成為市場(chǎng)的一種主流，各地舉辦的烹飪大賽當(dāng)中也可以看到大師精心制作的茶膳產(chǎn)品，融入了其獨(dú)特的構(gòu)思，但是這些菜品的開(kāi)發(fā)也存在過(guò)于市場(chǎng)化、過(guò)于浮躁的現(xiàn)象。甚至有一些菜品不遵循規(guī)律，違背烹調(diào)的原理，采取了更多分子料理的方法進(jìn)行食物的探索。本質(zhì)上來(lái)說(shuō)采取哪一種技術(shù)的手段對(duì)于菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)都是無(wú)可厚非的，然而很多菜品開(kāi)發(fā)人員在設(shè)計(jì)上過(guò)多地依賴于機(jī)械化和技術(shù)化，并不符合人們的消費(fèi)心理和消費(fèi)品位。在當(dāng)前茶文化數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)的背景之下，要通過(guò)橫向和縱向數(shù)據(jù)分析，將研究回歸到菜品的原料開(kāi)發(fā)上，減少對(duì)裝飾的過(guò)分依賴和對(duì)器械的過(guò)分重視，回歸菜品的本味，不要助長(zhǎng)浮躁和急功近利之風(fēng)。

4 結(jié)語(yǔ)

在茶文化資源庫(kù)建設(shè)背景之下，茶膳系列菜品的開(kāi)發(fā)可以從構(gòu)思到制作進(jìn)行大膽的創(chuàng)新和嘗試。應(yīng)用資源庫(kù)建設(shè)成果，將創(chuàng)新菜品的開(kāi)發(fā)與傳統(tǒng)文化的復(fù)興聯(lián)合起來(lái)。響應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)者需求，減少不必要的資源浪費(fèi)，抵制浮躁的菜品開(kāi)發(fā)風(fēng)氣，促進(jìn)資源效率和經(jīng)濟(jì)效益的提升。在茶膳菜品的開(kāi)發(fā)上，倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)均衡，倡導(dǎo)效率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值并重。