居民膳食行為、營養(yǎng)知識及態(tài)度調(diào)研報告

◎ 郭思宇，王 欣，熊心宇

（武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023）

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國居民生活水平得到了顯著提高，但由于營養(yǎng)知識的匱乏，飲食結(jié)構(gòu)的不均衡，導致人們營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩，使我國的慢性疾病發(fā)病率大幅度上升。本調(diào)查報告旨在發(fā)現(xiàn)居民飲食中存在的不足，并為引導居民采取更加健康飲食的方式、構(gòu)建平衡膳食的知識體系提出建議。，

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象

本次調(diào)查對象為全國22 個省、5 個自治區(qū)、4 個直轄市共計10 304 人。共計發(fā)放問卷10 304 份，回收問卷10 304 份，有效回收率100%。圖1 數(shù)據(jù)顯示，調(diào)查對象的年齡段以19 ～30 歲的青壯年為主（69.16%），其次為13 ～18 歲的青少年（15.7%），其他年齡段也均有占比。其中，男性4 860 人，占比47.17%，女性5 444 人，占比52.83%。

1.2 調(diào)查方法

采用分層多級隨機抽樣方法，在每個市抽取2 個主城區(qū)和2 個遠郊區(qū)，利用問卷星設計調(diào)查問卷，篩選出居住地為該區(qū)域的學生，通過他們向居民發(fā)送問卷鏈接，最后對問卷星自動計算和統(tǒng)計的數(shù)據(jù)進行總結(jié)。問卷內(nèi)容主要為珍惜糧食意識，對膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)知識的了解情況以及對食品資訊的態(tài)度等。

圖1 調(diào)查對象不同年齡段的占比圖

2 結(jié)果與分析

2.1 節(jié)約糧食行為未落實到位

盡管我國糧食連年豐收，但在全球糧食安全危機持續(xù)加劇的背景下，仍然需要節(jié)約糧食、制止浪費行為。調(diào)查顯示，近半數(shù)（43.19%）的居民并不了解浪費糧食會引發(fā)糧食危機，甚至會消耗耕地和淡水資源，造成環(huán)境污染。為響應國家號召發(fā)起的“光盤行動”被人們普遍知曉，但參與調(diào)查的人中僅有23.92%的居民能夠每餐堅持執(zhí)行“光盤行動”，舌尖上的浪費仍然存在。中餐講究色香味俱全，追求豐盛，餐飲業(yè)中食物的分量也在逐漸增大，甚至廣告營銷中都是以堆得滿滿的食物來吸引消費者的目光，居民對飯館菜量、自己食量的誤估會造成不必要的浪費，浪費會引發(fā)溫室氣體排放量增加、環(huán)境破壞等問題，但居民對于這些問題造成的后果無切身體會，從而淡化了一系列危害的嚴重性。長此以往，居民養(yǎng)成了浪費糧食的錯誤習慣。

2.2 飲食受口味、習慣影響較大，食物多樣性有待提高

《中國居民膳食指南》（以下簡稱《指南》）針對2 歲以上的所有健康人群提出建議食物多樣、吃動平衡[1]。隨著社會的進步，人們的溫飽問題基本得以解決，身體健康成為人們關(guān)注的焦點，居民的膳食習慣是影響身體健康的直接因素。調(diào)查結(jié)果表明（見圖2），僅有24.15%的人會注意食物的多樣性，基本每天都按照設置的標準，控制自己的膳食搭配；51.75%的人每天的飲食基本以自己的喜好為主導，偶爾考慮到食物種類但對食物推薦攝入量不清楚；有24.1%人完全不注意膳食搭配，全憑自己的喜好選擇食物。調(diào)查對象的飲食習慣具有隨意化的特點，對食材的搭配與選擇受“南米北面”的文化和“南甜北咸東酸西辣”等口味、習慣的影響，膳食結(jié)構(gòu)不均衡，食材選擇較為單一，食品多樣性有待提高。

圖2 膳食搭配情況圖

2.3 主食單一且以細糧為主

《指南》提出食物應多樣，并以谷類為主。谷類的種類繁多，有全谷物、薯類與雜豆類。在主食的選擇與搭配上，人們的需求和意愿也不盡相同。調(diào)查結(jié)果顯示，僅有21.44%的人將燕麥、綠豆、糙米等雜糧、粗糧融入日常飲食；超70%的居民主食單一，且均為細糧。這表明，只有少數(shù)居民能做到主食多樣且粗細搭配。細糧口感細膩，能夠滿足居民對食物口感的追求，這是居民選擇精制谷物作為主食的重要原因，但精細加工使細糧失去了豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素。長期食用精細糧食，會逐漸破壞身體正常代謝碳水化合物、脂肪、嘌呤的能力，增加慢性疾病發(fā)病率。

2.4 北方地區(qū)居民果蔬攝入不足，南方地區(qū)居民乳制品攝入偏低

新鮮蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分，富含各種維生素、膳食纖維和多種植物活性物質(zhì)，對維持身體營養(yǎng)均衡、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗氧化和抗衰老等有重要作用。《指南》推薦居民每天應攝入350 ～500 g 蔬菜，200 ～350 g 的水果。調(diào)查結(jié)果顯示，有70.23%的居民知道蔬果類要占一餐的1/2，蔬菜人均攝入量約為250 g·d-1，水果人均攝入量約為50 g·d-1，說明居民具有多吃果蔬的意識，但攝入量均低于推薦量。此外，了解奶制品和豆制品攝入量知識的居民僅占31.7%，可知居民對奶制品和豆制品不夠重視，沒有把奶制品和豆制品當作每日必須攝入的食物。果蔬攝入不足現(xiàn)象主要集中在北方地區(qū)，尤其在冬天，北方地區(qū)干旱缺水、氣溫低、光照弱及病害多，蔬菜產(chǎn)量低、品質(zhì)差，居民蔬菜、水果攝入不足，飲食以谷類、肉類為主。而南方地區(qū)氣候溫和，降水豐富，食物來源多樣化，季節(jié)差異性不大，一年四季蔬果豐富。但南方畜牧業(yè)不發(fā)達，乳制品攝入較少。

2.5 動物類蛋白消費過多，且以畜肉為主

蛋白質(zhì)作為人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，每日建議攝取總量是55 ～56 g。而魚類、畜肉、禽肉和動物內(nèi)臟等蛋白質(zhì)含量比較豐富的食物中更是富含人體自身不能合成的8 種必需氨基酸，它們與身體的成長發(fā)育密切相關(guān)，《指南》建議每天攝入魚蝦類50 ～100 g，畜禽肉類50 ～75 g。但調(diào)查結(jié)果顯示 （圖3），在眾多蛋白質(zhì)來源中，居民選擇畜肉的占比最大，新疆、內(nèi)蒙古及青海地區(qū)的大部分少數(shù)民族更是以動物性食物為主食，喜吃牛羊肉[2]。由于目前谷物飼養(yǎng)的動物體內(nèi)脂肪含量及不飽和脂肪酸含量相對較高，因此，食用過多的紅肉或肥肉會增加高血脂與心腦血管疾病風險，增大肥胖、糖尿病、高血壓和動脈粥樣硬化等疾病的患病率。肉類、蛋類、豆類和奶類食品都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，居民應該適當增加魚類、豆類食品。

圖3 居民膳食中蛋白質(zhì)的來源圖

2.6 每日食鹽攝入量超標

食鹽是餐桌上最常見的調(diào)味品，成人每天攝入的食鹽建議不超過6 g。問卷中列舉了常見食品的含鹽量（見圖4），超過40%的居民對題中各類常見食品的含鹽量沒有概念，居民對醬油、豆瓣醬的含鹽量最了解，占比為31.57%和22.14%，但對其他食品的含鹽量知識匱乏。這表明居民對食品含鹽量的了解多數(shù)停留在調(diào)味品，而對加工食品的含鹽量了解甚少。過多的鹽攝入會增加人們罹患高血壓的風險[3]，同時高鹽飲食還會對心、肝、腎細胞造成損傷，引發(fā)心腦血管病變、加重腎臟負擔、影響肝臟的正常代謝功能[4]，因此控鹽減咸刻不容緩。

圖4 對常見食品含鹽量的了解情況圖

2.7 居民讀懂食品標簽的能力不足

食品標簽是指預包裝食品容器上的說明，其內(nèi)容具有真實性、科學性、直接性，消費者在選購時應仔細閱讀。調(diào)查顯示（見圖5、圖6），居民最關(guān)注食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家的關(guān)注者較少。營養(yǎng)成分表中，熱量是居民最關(guān)心的屬性。由此可知，大多數(shù)居民閱讀食品標簽模糊且浮于表面，關(guān)注并計算各類營養(yǎng)成分含量的意識不強，缺乏進一步的分析，不能準確判斷食品的營養(yǎng)價值。

圖6 對營養(yǎng)成分表中各成分的關(guān)注情況圖

2.8 食品資訊的受關(guān)注度較高，養(yǎng)生推文的真實性存在質(zhì)疑

調(diào)查結(jié)果顯示，主動關(guān)注食品安全資訊的居民有70.38%，但只有26.77%的人會密切關(guān)注并了解食品安全方面的問題。因此，大多數(shù)居民會主動關(guān)注食品資訊，但很少通過食品新聞了解事件的深層原因，學習相關(guān)營養(yǎng)知識。對各大平臺推送的健康養(yǎng)生類文章，近九成的人群不能堅定相信內(nèi)容的真實性與科學性。這表明居民無法辨別網(wǎng)絡信息的可信度，盡管愿意了解更多健康飲食的知識，但由于知識儲備不足，缺少信息驗證渠道，而無法了解問題原因、明辨信息真?zhèn)巍?/p>

3 建議

3.1 加強食品知識科普宣傳

在開展食品知識宣傳時，應根據(jù)不同性別、不同年齡、不同職業(yè)和不同受教育程度采取不同的教育形式，對于未成年人，除了家長、教師的正確引導，還可以通過“科普進校園”“合理膳食大賽”等活動，培養(yǎng)良好正確的飲食觀念。對于青壯年，可利用“三微一端”（微信、微博、微視頻，移動客戶端）的平臺進行宣傳，推送食品安全、合理飲食相關(guān)知識。對于老年人，考慮到他們對于手機等電子通訊設備不熟悉，應為他們提供特殊的學習科學知識的途徑，如社區(qū)集中組織教學、家人適當引導、安排志愿者到家中進行指導等，避免因不會使用電子產(chǎn)品而阻礙他們對健康飲食的追求。營養(yǎng)干預中居民行為的改變相比于知識增加更為不易[5]，因此，在執(zhí)行過程中應注意效果反饋，檢驗知識普及情況，以達到事半功倍的效果。

3.2 正面引導節(jié)儉健康飲食文化

崇尚節(jié)儉是中華民族的傳統(tǒng)美德，是需要世代相傳的文化財富。節(jié)儉健康飲食習慣的養(yǎng)成，需要居民長期堅持、落實和反復執(zhí)行，也需要相關(guān)部門加大宣傳教育，使居民在日常生活中感受到節(jié)儉健康飲食的必要性。因此，推動節(jié)儉健康飲食可以從3 個方面進行落實：①要求餐飲業(yè)提供“標注食物重量”“不同分量”的菜譜，做好食品分量與定價合理性的把關(guān)，價格與菜量匹配，以適用不同食量、不同層次的消費需求，真正推行“光盤行動”。②要求餐飲服務人員積極與消費者互動，根據(jù)用餐人數(shù)，幫助評估所點餐食是否超量，及時提醒，減少浪費。③嚴格控制配送平臺刺激過度消費的營銷方式，杜絕設置過高起送價刺激最低消費，造成不必要的浪費，平臺應正確引導消費者科學點餐、理性消費。

3.3 建立科學可信平臺

居民由于知識體系不全面、被錯誤資訊影響等問題而造成飲食不均衡，通過知識科普營造健康飲食、節(jié)糧惜糧的環(huán)境后，建立科學可信的查詢平臺供居民查缺補漏、記錄飲食顯得尤為重要。平臺應提供膳食搭配、知識科普、問答專區(qū)功能，通過輸入居民基本身體信息與特殊需求，智能設計食譜（如每天每種食物的重量及各種營養(yǎng)物質(zhì)的占比），查詢營養(yǎng)知識，安排專業(yè)人士對相關(guān)問題進行答疑解惑。

4 結(jié)語

在本次調(diào)查中，人們對基本的飲食營養(yǎng)知識掌握程度仍處于較低水平，而人們對重要的基本營養(yǎng)保健知識的缺乏需引起重視。隨著人們生活水平的顯著提高，飲食結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)了一些問題，居民由之前高纖維、清淡的飲食習慣轉(zhuǎn)為更多的去選擇精加工、高糖高油的食物，再加上飲食不規(guī)律、熬夜酗酒等諸多不良習慣的出現(xiàn)，久而久之，將造成膳食纖維攝入不足、必需營養(yǎng)元素的缺乏等問題，增加腸道負擔，增加心腦血管疾病等慢性病的患病風險。相關(guān)部門以及相關(guān)人士應迅速采取措施，滿足居民了解、學習營養(yǎng)知識的需求，普及科學的營養(yǎng)知識，建立科學可信的查詢平臺，加大食品監(jiān)管力度，采取多種方式引導發(fā)展更健康的當代飲食文化，從宣傳、教育、監(jiān)督各方面滿足人們對健康飲食的需求。