大學(xué)生就餐質(zhì)量的研究
——以江蘇大學(xué)為例

◎ 劉榕瀟，王志新，羅星偉

（江蘇大學(xué)，江蘇 鎮(zhèn)江 212000）

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象與調(diào)查方法

本次調(diào)查開展于江蘇大學(xué)，采用紙質(zhì)問卷和電子問卷的形式，向全校學(xué)生共發(fā)出問卷500 份，實(shí)際收回有效問卷396 份。相關(guān)信息如表1 所示。

表1 參與調(diào)查的大學(xué)生基本情況表（n=396）

1.2 結(jié)果與分析

1.2.1 總體評(píng)價(jià)

從學(xué)生的反應(yīng)來看，問卷調(diào)查結(jié)果如表2 和表3 顯示，學(xué)生對(duì)于在食堂就餐總體上是滿意的。有60.35%和63.64%的學(xué)生對(duì)食堂方面的衛(wèi)生和服務(wù)是滿意及以上的，主要意見在于排隊(duì)、座位不夠等造成的體驗(yàn)稍有不滿。46.97%的同學(xué)對(duì)食堂的總體評(píng)價(jià)是滿意及以上，僅有10.35%的學(xué)生認(rèn)為在食堂就餐不可以接受，而外送訂餐雖然在學(xué)生中很普遍，但并不提倡。

表2 總體滿意度調(diào)查表（n=396）

表3 食堂衛(wèi)生和服務(wù)滿意度調(diào)查表

1.2.2 調(diào)查反饋要點(diǎn)

（1）菜品口味上口碑欠佳。由表4 和表5 可知，僅有30.30%的學(xué)生認(rèn)為食堂飯菜的口感不錯(cuò)，而在選擇吃外賣的學(xué)生中有44.70%是因?yàn)橥赓u更能迎合口味。

表4 菜品葷素葷素搭配調(diào)查表

表5 外賣評(píng)價(jià)調(diào)查表

（2）價(jià)格偏高。由表6 和表7 可知，有89.64%的大學(xué)生在食堂的每餐平均花費(fèi)為15 元以下，而認(rèn)為點(diǎn)外賣的平均價(jià)格超過16 元占了45.99%（僅考慮午餐和晚餐），有37.37%學(xué)生覺得食堂定價(jià)偏高，參照其他學(xué)校的學(xué)生消費(fèi)，情況也大致如此[1]。

表6 菜品定價(jià)調(diào)查表

表7 人均每餐花費(fèi)調(diào)查表（食堂和外賣）

（3）營(yíng)養(yǎng)不均衡。在飲食健康方面，由表4 可知，有28.03%的學(xué)生反應(yīng)蔬菜偏少，葷菜居多，而且食堂普遍不提供富含維生素等的果蔬，營(yíng)養(yǎng)不均衡。相對(duì)于不在食堂就餐，外賣只能迎合口味，訂購(gòu)的外送食物中多為油炸、燒烤等高熱量的不健康食物，而且食品質(zhì)量無法保證。

（4）就餐環(huán)境有較大改善。雖然也有學(xué)生反映對(duì)因?yàn)槭程萌萘坎蛔愣霈F(xiàn)的占座的現(xiàn)象表示不滿，但整體上近些年高校食堂經(jīng)過翻新整改，47.98%的學(xué)生表示訂餐區(qū)域劃分明確，用餐區(qū)域環(huán)境整潔而美觀，就餐體驗(yàn)調(diào)查結(jié)果見表8。

表8 就餐體驗(yàn)調(diào)查表

2 問題原因分析

當(dāng)代大學(xué)生就餐質(zhì)量的主要的問題歸結(jié)為以下幾個(gè)方面。

2.1 飲食不健康

在菜品口味方面，由表9 可知，有67.17%的學(xué)生認(rèn)為偏咸或偏油，食堂為追求味道而一昧地重油重鹽，反而讓很多學(xué)生覺得口味不佳，在提倡飲食健康和均衡的今天，這種飲食方式也對(duì)學(xué)生的健康有一定影響，重鹽重油飲食會(huì)誘發(fā)潛藏在身體里的某些疾病，如高血壓、心血管疾病和腦中風(fēng)，脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致肥胖[2]。

表9 食堂菜品味道調(diào)查表

對(duì)于食堂飯菜，有28.03%的學(xué)生認(rèn)為蔬菜偏少（見表4），而且一般不提供水果，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡，在食堂就餐無法攝取到每日所需的維生素以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

另外，有一大部分學(xué)生會(huì)選擇外賣訂餐，這些食物的食材、用料和烹飪過程都無從考究，且訂餐多為高熱量食物，就更不利于學(xué)生的利于學(xué)生的健康。

2.2 菜品口味不能滿足需求

從學(xué)生的主觀層面而言，大學(xué)生來自五湖四海，眾口難調(diào)，而高校高校食堂提供的飯菜總會(huì)不自覺地靠近當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，所以對(duì)食堂口味評(píng)價(jià)方面也就出現(xiàn)了許多不同的聲音。此外很多學(xué)生都有挑食的問題，在食堂就餐總是選擇幾個(gè)自己愛吃的菜，但菜式不變的情況下每天吃相同的菜，時(shí)間久了必然會(huì)產(chǎn)生反感。

從食堂的客觀層面出發(fā)，由表10 可知，54.04%的學(xué)生反映食堂的菜式常年不變，這很容易讓學(xué)生感到單調(diào)厭煩，而且，有53.03%學(xué)生覺得雖然高校食堂多且每個(gè)食堂菜品種類也多但采用的食材都相近，甚至口味也都相似，也讓許多學(xué)生放棄去食堂就餐轉(zhuǎn)而點(diǎn)外賣。

表10 菜品種類調(diào)查表

2.3 菜量小但價(jià)格高

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)高校食堂有兩個(gè)普遍現(xiàn)象，由表4 可知，70.71%的學(xué)生認(rèn)為食堂中許多菜品明明是素菜卻因?yàn)榧恿松倭康娜舛c葷菜有了同等的價(jià)格，此外食堂為了防止菜不夠等情況，打菜時(shí)每個(gè)人的菜量也盡量維持在一勺半。小菜碼高價(jià)格是各個(gè)食堂的通病。對(duì)于食堂裝修，只有39.65%的學(xué)生表示贊同，因?yàn)檠b修往往伴隨提價(jià)，故而認(rèn)為食堂定價(jià)合理的僅占37.37%（見表6）。

2.4 外賣訂餐頻繁

除去食堂，大學(xué)生點(diǎn)外賣也不容忽視。除去上班族，外賣買家大部分是在校大學(xué)生，而在外賣就餐的學(xué)生中，由表5 可知，由于不想出門或不想排隊(duì)等原因占63.64%，有達(dá)76.01%的同學(xué)選擇外賣的原因是就餐時(shí)間靈活，種類多、味道好的占了44.70%。參考《高校學(xué)生外賣消費(fèi)行為研究》，每周校外訂餐2 ～3次的學(xué)生占高達(dá)33.94%[3]。

外賣的優(yōu)勢(shì)在于味道好、口味多且方便，但相比擁有嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管的食堂，外賣品質(zhì)的控制則不那么讓人放心。高校周邊的很多店家，基本不提供堂食而只做外賣，衛(wèi)生監(jiān)管不嚴(yán)格，而且外賣食物多是快餐，面食等，經(jīng)常吃外賣不僅營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡，而且不健康。互聯(lián)網(wǎng)的便利給大學(xué)生的就餐帶來了巨大的影響[4]。雖然有66.41%的學(xué)生認(rèn)為外賣食物不健康（見表5），但事實(shí)上外賣訂餐仍是絡(luò)繹不絕。

3 提出對(duì)策

當(dāng)代大學(xué)生就餐質(zhì)量問題存在諸多原因，從學(xué)生、高校食堂和社會(huì)3 個(gè)層面給出建議。

3.1 學(xué)生層面

（1）滾動(dòng)菜譜。學(xué)生是消費(fèi)者，在食堂無法提供味道更好、樣式新穎的餐食及服務(wù)更周到的情況下，應(yīng)該發(fā)揮主觀能動(dòng)性，可以盡可能地嘗試各個(gè)食堂窗口提供的飯菜，依照自己的喜好和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇符合自身口味的菜品，即便食堂不推出新菜式，也要讓自己的菜譜滾動(dòng)起來。

（2）減少外賣訂餐。不能因?yàn)橥赓u食物方便、味道好，而偏好點(diǎn)外賣，外賣食品衛(wèi)生無法保證，故學(xué)生應(yīng)減少外賣訂餐。

3.2 高校食堂層面

（1）注重食物營(yíng)養(yǎng)與健康。高校食堂不應(yīng)被菜系限制，應(yīng)覆蓋更多菜系，給學(xué)生提供更多種類的食物，尤其在果蔬、五谷等方面。菜品的更新不能局限于葷菜，素菜，如果味道和樣式優(yōu)秀一樣可以獲得學(xué)生們的歡迎。

（2）加強(qiáng)聯(lián)系與反饋。高校食堂應(yīng)該加強(qiáng)與消費(fèi)者（學(xué)生）的聯(lián)系，以獲得學(xué)生的意見與反饋，如味道、價(jià)格信息。食堂只有通過增設(shè)獲取消費(fèi)者反饋的渠道，并能迅速做出反應(yīng)，才能根本上找到提高的辦法，例如，可以在學(xué)校的辦事平臺(tái)增設(shè)問題反映窗口，可以成立學(xué)生社團(tuán)成為食堂和學(xué)生聯(lián)系的搭橋人。

3.3 社會(huì)層面

社會(huì)層面主要針對(duì)外賣，雖然提倡在食堂用餐，但學(xué)生點(diǎn)外賣行為不可能禁絕。因此，應(yīng)呼吁學(xué)校和外賣平臺(tái)對(duì)店家的食物衛(wèi)生和健康做出限制和排查，為高校學(xué)生提供更高質(zhì)量的校外用餐服務(wù)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過問卷調(diào)查得知，現(xiàn)階段大學(xué)生就餐質(zhì)量總體令人滿意，但還是存在不少問題，仍有很大的提升空間。例如，在菜品的味道、樣式方面存在不足，許多學(xué)生對(duì)菜價(jià)并不太滿意等，原因是多樣的，解決辦法同樣也有很多，但需要各方協(xié)同努力，適時(shí)作出改進(jìn)，才能創(chuàng)造更好的就餐體驗(yàn)，提高高校學(xué)生高校學(xué)生用餐質(zhì)量[5]。