甘氨酸降低復(fù)合菌快速發(fā)酵蝦醬中的組胺含量

于靖，楊錫洪,2，謝靜雯，盧寬，解萬翠,2,3,4

（1.青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院，山東青島 266042）（2.山東省生物化學(xué)工程重點實驗室，山東青島266042）（3.青島智科檢驗檢測有限公司，山東青島 266002）（4.青島信和源生物科技有限公司，山東青島 266002）

蝦醬（shrimp paste）是中國沿海地區(qū)以及馬來西亞、新加坡、泰國等東南亞國家常見的海鮮調(diào)味品[1]，以毛蝦、蜢子蝦等小型蝦類及蝦產(chǎn)品加工下腳料為原料，經(jīng)蝦體和細(xì)菌中蛋白酶對原料蛋白的水解，釋放出氨基酸和肽，從而賦于產(chǎn)品特定的鮮美風(fēng)味[2]。因其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素及DHA、EPA 等具有調(diào)節(jié)血脂、免疫及補腦健腦功能的不飽和脂肪酸[3]，深受消費者喜愛。然而蝦醬作為一種天然發(fā)酵產(chǎn)品，其發(fā)酵周期長，微生物區(qū)系復(fù)雜多變，發(fā)酵過程受多種因素影響，品質(zhì)不穩(wěn)定，可能存在一定的安全性問題[3]。

生物胺（Biogenic amine，BAs）是一類低分子含氮有機化合物[4]，廣泛存在于蛋白含量豐富的發(fā)酵水產(chǎn)品中，是致癌性亞硝胺的前體物質(zhì)，主要包括腐胺、酪胺、色胺、尸胺、組胺、苯乙胺、精胺和亞精胺等。其中組胺對人類健康影響最大[5]，通過與細(xì)胞膜上的受體作用發(fā)揮毒性，易造成低血壓、頭痛、嘔吐和腹瀉等不適癥狀，甚至導(dǎo)致人體神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)損傷[6]。蝦醬發(fā)酵過程中蝦體原料經(jīng)產(chǎn)蛋白酶菌作用被降解為氨基酸后，在微生物代謝產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)，因而產(chǎn)生相對大量的生物胺，嚴(yán)重影響蝦醬產(chǎn)品的食用安全性[7]，給消費者帶來健康風(fēng)險。因此，在保持蝦醬傳統(tǒng)風(fēng)味的同時尋求有效的降組胺方法對于提高發(fā)酵食品安全性及產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的現(xiàn)實意義。

食品添加劑，如鹽、酸化劑和甜味劑等已被報道，用以抑制或刺激生物胺的形成，國內(nèi)外學(xué)者在研究海鮮調(diào)味品快速發(fā)酵工藝優(yōu)化時發(fā)現(xiàn)[8,9]，外源氨基酸對海鮮發(fā)酵調(diào)味品的安全性及風(fēng)味具有良好的促進(jìn)作用，Jae-Hyung Mah[10]等經(jīng)研究腌制鳳尾魚發(fā)現(xiàn)，甘氨酸是體外抑制微生物產(chǎn)胺活性最有效的食品添加劑，添加5%甘氨酸能使發(fā)酵鳳尾魚中組胺含量降低86%，并且甘氨酸對生物胺產(chǎn)生的抑制作用可能與其濃度成正比。

本課題組前期經(jīng)定向分離、篩選發(fā)酵菌種，在外加微生物法快速發(fā)酵蝦醬的基礎(chǔ)上，添加不同含量甘氨酸，研究其對快速發(fā)酵蝦醬中組胺的抑制作用，綜合菌落總數(shù)判斷蝦醬產(chǎn)品安全性，同時進(jìn)行感官評價及電子鼻檢測，對揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和氨基酸態(tài)氮（AA-N）等理化指標(biāo)進(jìn)行分析，探討甘氨酸對快速發(fā)酵蝦頭醬組胺含量和風(fēng)味品質(zhì)影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蝦頭：新鮮凡納濱對蝦蝦頭(Litopenaeus vannamei)，湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司；發(fā)酵菌種：季氏畢赤氏酵母（Pichia gilliermondii）、黑曲霉（Aspergillus niger）、植物乳桿菌（Lactobacillus planticola），實驗室前期分離自廣東傳統(tǒng)蝦醬；磷酸組胺：生物試劑（≥98.0），南京奧多福尼生物科技有限公司；甘氨酸：生物試劑，天津市福晨化學(xué)試劑廠；氫氧化鈉：優(yōu)級純，天津廣成化學(xué)試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基：生物試劑，西隴化工股份有限公司；三氯乙酸：分析純，上海凌峰化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

可見分光光度計（V-5000），上海元析儀器有限公司；立式蒸汽滅菌器（LDZX-30KBS），上海申安醫(yī)療器械廠；pH 計（PHS-3C），上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；凈化工作臺（SW-CJ-270），上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；恒溫培養(yǎng)箱（SPX-250B-Z），上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電子鼻分析系統(tǒng)：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 蝦醬快速發(fā)酵工藝

快速發(fā)酵工藝流程如圖1 所示，新鮮蝦頭洗凈瀝水、減去毛須后稱重，巴氏滅菌法（75 ℃，30 min）低溫滅菌，蝦頭打漿后置于發(fā)酵罐（500 g），加入蝦頭重量18%的食鹽，接入復(fù)合發(fā)酵劑（季氏畢赤氏酵母：黑曲霉：植物乳桿菌=1:3:5），同時添加2%、4%和6%的甘氨酸，在37 ℃下恒溫發(fā)酵20 d，每48 h 攪拌樣品并取樣保存于-20 ℃冰箱待測。

圖1 蝦頭醬快速發(fā)酵流程Fig.1 Rapid fermentation process for shrimp head sauce

表1 蝦醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of shrimp paste

表2 電子鼻傳感器性能描述Table 2 Performance of six sensors for electronic nose

1.3.2 理化指標(biāo)檢測及菌落總數(shù)測定

pH 測 定： 參 考 GB 5009.237-2016 以 及Techaratanakrai[11]的方法：將10.0 g 樣品用新煮沸冷卻的超純水定容至100 mL，靜置30 min，6000 r/min 均質(zhì)2 min，過濾后采用酸度計測定。TVB-N 含量檢測：參考《GB 5009.228-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進(jìn)行檢測；氨基態(tài)氮含量：參考《GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》進(jìn)行含量分析；菌落總數(shù)：根據(jù)《GB 4789.2-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定。

1.3.3 組胺含量測定

5.0 g蝦醬樣品與20 mL 10%的三氯乙酸于具塞三角瓶中搖勻，55 ℃超聲20 min，間隔5 min 震蕩，過濾后殘渣用10 mL 的蒸餾水沖洗3 次，合并濾液，氫氧化鈉溶液（250 g/L）調(diào)pH 至5.00±0.02，定容至100 mL。根據(jù)趙宇明的方法[12]取樣測定。（標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=0.01719x+0.01729，R2=0.99934）

1.3.4 感官評價

在感官評價過程中，由于品嘗結(jié)果受主觀因素（如年齡、生活經(jīng)歷、文化背景、地理區(qū)域、感覺差異等）影響較大[13]，結(jié)果缺乏足夠的科學(xué)性。本文采用描述性定量分析法（quantitative descriptiveanalysis，QDA）[14]對發(fā)酵成熟的蝦醬進(jìn)行感官評價。感官評定小組由9 名已進(jìn)行感官培訓(xùn)后的成員組成，評估過程在感評室中進(jìn)行，盡可能保持環(huán)境條件不變，同時為各位成員提供礦泉水，以消除不同樣品之間的味覺干擾[15]。每位成員對樣品的風(fēng)味特征（蝦味、發(fā)酵味、咸味、鮮味、腥味、苦澀味、氨氣味以及體態(tài)等方面）進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。評分包括0～9 分，總計10 個分?jǐn)?shù)，“0”表示沒感受到該風(fēng)味，“9”則表示此風(fēng)味濃郁，綜合得分=滋味均分×0.4+香氣均分×0.6。

1.3.5 電子鼻分析

使用電子鼻系統(tǒng)（PEN3，Airsense Analytics GmbH，德國）檢測不同甘氨酸含量蝦醬中揮發(fā)性化合物。準(zhǔn)確稱量2.0 g 樣品于10 mL 樣品瓶中密封，室溫穩(wěn)定30 min，收集延遲時間為300 s，數(shù)據(jù)采集時間150 s，進(jìn)氣速度0.3 L/min，平行測定3 次。傳感器陣列對應(yīng)物質(zhì)如表2 所示，由W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W3S 10個傳感器組成。根據(jù)電子鼻的響應(yīng)強度，考察蝦醬樣品中揮發(fā)性物質(zhì)變化，儀器控制采用Winmuster 軟件。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

本文感官評價的QDA 圖及其他數(shù)據(jù)通過origin 9.0 分析，顯著性通過SPSS 21.0 進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘氨酸對發(fā)酵過程TVB-N 含量的影響

TVB-N 是衡量水產(chǎn)調(diào)味品原料新鮮度和腐敗變質(zhì)程度的重要指標(biāo)[16]。在蝦醬發(fā)酵過程中，TVB-N 含量與腐敗微生物的活性呈正相關(guān)，是蝦肉腐敗臭味的主要來源，能夠直接反映蝦醬品質(zhì)。圖2 為添加不同濃度甘氨酸對蝦醬發(fā)酵過程中TVB-N 含量影響。

圖2 TVB-N 的含量曲線Fig.2 Change curve of TVB-N content

由于微生物在初期大量繁殖并迅速進(jìn)入對數(shù)生長期，腐敗微生物未被有效抑制，蝦頭醬中的蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶作用下被迅速分解為氨基酸，經(jīng)脫羧或脫氨反應(yīng)生成揮發(fā)性的胺類及氨氣等堿性含氮物質(zhì)，導(dǎo)致0～2 d 中TVB-N 含量急劇上升。2～4 d 上升速度減慢，到4 d 時，TVB-N 含量基本達(dá)到最高。由于微生物和酶受體系中高溫高鹽環(huán)境影響，其活性降低，且一部分TVB-N 在發(fā)酵過程中揮發(fā)[17]，導(dǎo)致4～14 d 發(fā)酵中后期的含量呈平穩(wěn)下降趨勢。如圖2 所示，甘氨酸的添加未改變TVB-N 的總體變化趨勢，但促進(jìn)了其在發(fā)酵中后期的生成，與對照組相比，添加了2%、4%和6%甘氨酸的樣品在發(fā)酵成熟后TVB-N 分別增加了17.58%、33.34%和36.67%，這種變化可能是由于外源甘氨酸經(jīng)脫羧及脫氨反應(yīng)產(chǎn)生了更多的揮發(fā)性胺類等堿性含氮物質(zhì)[18]。雖然外源甘氨酸的添加使TVB-N含量有所增加，但其仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于SB/T 10525-2009 中450 mg/100 g 的限量標(biāo)準(zhǔn)，與吳小禾[19]等檢測成品黃驊蝦醬所測得TVB-N 最高值401 mg/100 g 相比，本實驗產(chǎn)品具有一定的安全保障。

2.2 甘氨酸對蝦頭醬發(fā)酵過程AA-N含量的影響

氨基態(tài)氮（AA-N）是以氨基酸形式存在的氮元素的量，是判定魚露、醬油、蝦醬等發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的首要特性指標(biāo)[20]，該指標(biāo)越高，說明蝦醬中的氨基酸含量越高，發(fā)酵效果越佳，鮮味物質(zhì)越豐富。圖3為加入不同濃度甘氨酸后蝦頭醬中AA-N含量變化。

甘氨酸作為一種甜味氨基酸，添加后使得蝦醬中AA-N 的含量大大增加。比較圖3 蝦頭醬中不同甘氨酸添加量的AA-N 曲線走勢可知，在發(fā)酵初期各組蝦醬AA-N 含量增長迅速，這種增長是由于原料蝦頭中的蛋白被內(nèi)源酶和發(fā)酵劑產(chǎn)生的蛋白酶降解，使其分解成了氨基酸以及小分子肽等生香成分[21]。宋中輝等[22]在優(yōu)化香辣蝦醬配方時也發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵初期氨基酸態(tài)氮增長較快，是由于發(fā)酵環(huán)境有利于微生物參與發(fā)酵過程。隨發(fā)酵時間的延長，高溫高鹽環(huán)境下抑制了大部分微生物的活性，引起酶分泌量和酶活力的降低，并且蝦頭醬中可以被水解的肽鍵含量也隨之減少[23]，導(dǎo)致AA-N 含量上升趨勢減慢，含量逐漸達(dá)到平穩(wěn)。

圖3 甘氨酸對蝦頭醬發(fā)酵過程AA-N 含量的影響Fig.3 Effect of glycine on AA-N content in fermented shrimp head sauce

2.3 甘氨酸對蝦頭醬發(fā)酵過程pH 變化的影響

圖4 甘氨酸對蝦頭醬發(fā)酵過程pH 的變化影響Fig.4 Effect of glycine on the change of pH of fermented shrimp head sauce

pH 反映蝦醬酸堿性以及新鮮度，不僅影響發(fā)酵微生物的生長繁殖及發(fā)酵程度，也影響其代謝活力和代謝方向，是影響組胺產(chǎn)生的重要環(huán)境因素[24]，Baranowski 等[25]發(fā)現(xiàn)，pH 的升高能大大降低產(chǎn)組胺微生物的活性及產(chǎn)酶能力，分離自金槍魚體內(nèi)的菌株在pH=4 時將組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺的能力最強，而當(dāng)pH=6 時它的活力降低了30%。向蝦頭醬中添加不同含量甘氨酸后，其發(fā)酵過程中pH 值變化如圖4 所示。

陳麗麗等[26]以草魚和鰻魚內(nèi)臟為原料進(jìn)行魚露發(fā)酵時發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前期發(fā)酵液中進(jìn)行的生化反應(yīng)最為劇烈，因而pH 值變化最為明顯。圖4 中0～2 d 蝦頭醬pH 在8.20～8.80 之間急劇下降，在發(fā)酵第2 d降至最低點，其后又緩慢上升。發(fā)酵初期pH 降低是由于在此階段產(chǎn)酸微生物比較活躍，發(fā)酵劑通過糖酵解將原料中的碳水化合物快速分解為磷酸、乳酸等酸性代謝物質(zhì)[27]。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，高溫高鹽環(huán)境導(dǎo)致微生物活性減弱，產(chǎn)酸速率下降，并且會有少量原料蛋白水解產(chǎn)生的氨基酸及含羰基端的多肽等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成堿性的揮發(fā)性鹽基氮，使得蝦頭醬pH 在發(fā)酵過程中呈上升趨勢。由于甘氨酸的等電點pH 為5.97，偏酸性，使得甘氨酸添加組蝦醬pH 值低于空白組，且隨甘氨酸濃度的增加，pH 偏離空白值程度增大。由于在發(fā)酵體系中，呈味核苷酸的穩(wěn)定性隨pH 值變化而變化，pH 值偏高會直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味[28]，而甘氨酸添加組pH 值整體低于空白組，故在一定程度上保障了產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。

2.4 添加甘氨酸對蝦頭醬發(fā)酵過程菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是發(fā)酵食品安全的重要監(jiān)測指標(biāo)，天然發(fā)酵蝦醬其品質(zhì)受外界環(huán)境條件影響，可能存在菌落總數(shù)超標(biāo)等品質(zhì)問題，而微生物菌群結(jié)構(gòu)往往也對蝦醬的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、安全等方面發(fā)揮關(guān)鍵作用[29]。

圖5 甘氨酸對蝦頭醬菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effect of glycine on the total number of colonies in shrimp head sauce

微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的首要因素，且水產(chǎn)品中微生物種類繁多、數(shù)量龐大，對微生物數(shù)量進(jìn)行有效控制能夠減緩產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)[30]。發(fā)酵過程中，具有氨基酸脫羧酶活性的微生物以及微生物適宜生長的環(huán)境能夠極大地影響組胺的產(chǎn)生和積累。如圖5 所示，4 組樣品菌落總數(shù)維持在3.77～4.15 lg(cfu/g)之間，甘氨酸添加組與對照組在菌落總數(shù)方面沒有顯著差異（p＞0.05）。本批次產(chǎn)品發(fā)酵溫度為37 ℃，鹽含量高達(dá)18%，發(fā)酵過程中抑制了大部分不利于發(fā)酵的微生物的繁殖代謝，各組蝦頭醬中菌落總數(shù)均低于李麗華等[31]由新鮮脊尾白蝦制作的蝦醬中最低菌落總數(shù)4.7 lg(cfu/g)，確保了產(chǎn)品的食用安全性。

2.5 甘氨酸對發(fā)酵過程組胺含量影響

生物胺作為發(fā)酵食品中研究熱點，主要包括酪胺、組胺、尸胺、腐胺四種，過量的生物胺會損害人體健康，其中組胺的毒性最大，Latorre-Moratalla 等[32-34]許多學(xué)者將組胺作為監(jiān)測發(fā)酵產(chǎn)品安全的重要因素。圖6 為添加不同含量甘氨酸的蝦醬組胺變化趨勢。

圖6 不同濃度甘氨酸對組胺的影響Fig.6 Effect of glycine at different concentrations on histamine

4 組樣品在發(fā)酵前2 d，組胺含量陡增，這與發(fā)酵劑中具有產(chǎn)組胺能力的乳酸菌以及蝦頭原有的產(chǎn)組胺微生物有關(guān)，2～4 d 組胺含量增長趨勢放緩，4 d 后對照組組胺含量緩慢增加至發(fā)酵結(jié)束，組胺含量增加了1.05 倍，而甘氨酸添加組隨著發(fā)酵時期的延長，組胺含量逐漸呈下降趨勢，且在發(fā)酵14 d 后，組胺降低水平與甘氨酸添加量成正比，添加2%、4%、6%的甘氨酸分別能降低產(chǎn)品中29.53%、31.16%、34.98%的組胺。Jae-Hyung Mah[10]等采用外加甘氨酸法降低腌制鳳尾魚中生物胺含量時發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，5%甘氨酸處理能使腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量降低26.7%、47.0%、86.0%、98.8%和94.4%，而10%甘氨酸組的生物胺含量分別降低了32.6%、78.4%、93.2%、100.0%和100.0%?？梢?，甘氨酸是一種能夠明顯降低生物胺含量的食品添加劑，并且其對生物胺的抑制作用與濃度成正比增加。

外源生物胺的產(chǎn)生主要通過游離氨基酸的脫羧作用和酮醛類物質(zhì)的轉(zhuǎn)胺作用兩條途徑（圖7），而在發(fā)酵水產(chǎn)品中，生物胺則主要是通過微生物脫羧酶催化氨基酸的脫羧作用產(chǎn)生的。因而在蝦醬發(fā)酵過程中，游離氨基酸、具有氨基酸脫羧酶活性的微生物以及微生物適宜生長的環(huán)境是影響組胺產(chǎn)生和積累的重要因素。

圖7 生物胺產(chǎn)生途徑Fig.7 Pathway of biogenic amine production

謝超等[35]認(rèn)為水產(chǎn)品中游離氨基酸的種類和數(shù)量都會影響組胺酸脫羧酶的活力，進(jìn)而影響組胺產(chǎn)生。Sato[36]等人認(rèn)為食品中組胺含量的高低不僅依賴于組胺形成菌，還與組胺分解菌有關(guān)。而Jae-Hyung Mah[37]等研究發(fā)現(xiàn)，外源甘氨酸能夠在細(xì)胞壁合成過程中通過甘氨酸和丙氨酸之間的競爭提供抗菌作用。由此推測，向蝦頭醬中定量添加甘氨酸，能通過抑制微生物中組氨酸脫羧酶的活性從而抑制組胺生成，并且外源甘氨酸可能與原料中其他游離氨基酸發(fā)生競爭從而抑制產(chǎn)組胺菌的生長，進(jìn)而降低產(chǎn)品中組胺含量。

2.6 甘氨酸發(fā)酵蝦醬感官分析

圖8 添加甘氨酸對風(fēng)味影響QAD 圖Fig.8 Effect of glycine on flavor of shrimp head sauce

通過圖8 四種添加不同濃度甘氨酸的QDA 對比圖可知，對比傅潤澤等[38]研究的水產(chǎn)品新鮮度綜合評價方法發(fā)現(xiàn)，對于快速發(fā)酵法制得的蝦頭醬，在甘氨酸添加量＜6%時，能夠大大減少氨味的產(chǎn)生，但對于其它感官指標(biāo)，包括色澤、氣味、滋味及體態(tài)方面并無顯著（p＞0.05）影響。甘氨酸添加量為6%時，感官評價總分為16.28，與對照組相比降低了20.27%，發(fā)酵蝦頭醬產(chǎn)品色澤變淡，質(zhì)地由細(xì)膩變得較為粗糙，樣品出現(xiàn)分層現(xiàn)象，且過量添加的甘氨酸，也會使得整體產(chǎn)品的甜味和蝦味有所下降。

圖9 接種不同含量甘氨酸發(fā)酵蝦醬電子鼻檢測結(jié)果Fig.9 Test results of electronic nose inoculated with different content of glycine fermented shrimp paste

對接種不同含量甘氨酸發(fā)酵蝦醬最終成品進(jìn)行電子鼻檢測，發(fā)現(xiàn)甘氨酸的添加能夠明顯影響蝦醬產(chǎn)品風(fēng)味變化。雖然各組蝦醬的響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓相似，但W1W、W2W 傳感器的響應(yīng)值差異較明顯，說明接種甘氨酸能影響蝦醬中含硫類化合物和芳香族化合物的產(chǎn)生。由圖9 可知，含硫類化合物與芳香族化合物作為蝦醬特征風(fēng)味成分[39]，在甘氨酸添加量為4%和6%時明顯增加，而2%甘氨酸添加量發(fā)酵蝦醬產(chǎn)品與對照組相比無明顯風(fēng)味差異。

綜合感官評價結(jié)果，甘氨酸添加量為4%時對產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)影響最佳，能夠在保持產(chǎn)品良好色澤與質(zhì)地的同時提升含硫類化合物與芳香族化合物等能夠賦予蝦醬良好風(fēng)味物質(zhì)的含量。

3 結(jié)論

本文以外加微生物法快速發(fā)酵蝦醬工藝為基礎(chǔ)，討論了甘氨酸添加量為2%、4%、6%時對組胺生成的抑制作用以及對產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，向發(fā)酵蝦頭醬中添加甘氨酸，能抑制組氨酸脫羧酶活性，從而明顯抑制組胺生成，在提高產(chǎn)品安全性的同時優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味。外源甘氨酸的添加雖使TVB-N 含量上升，但整體上未降低蝦醬產(chǎn)品品質(zhì)，并且一定程度保證了產(chǎn)品質(zhì)量及安全性。其中甘氨酸添加量為4%時效果最優(yōu)，既能有效抑制組胺的生成又能維持增強產(chǎn)品特征風(fēng)味?？梢?，外加甘氨酸法作為一種化學(xué)控制手段，在縮短蝦醬產(chǎn)品發(fā)酵周期的同時能夠保證產(chǎn)品風(fēng)味，并且顯著降低組胺含量，為產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的安全可行性提供了保障。