福建省小吃行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及促進(jìn)因素探析

蔡?hào)琶?關(guān)善荃 魏晨雯 許安心 福建農(nóng)林大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

引言：繼2018年首破“4萬(wàn)億”大關(guān)后，2019年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)收達(dá)到46721億元，比上年增長(zhǎng)9.4%！小吃、快餐、正餐呈現(xiàn)“三足鼎立”之勢(shì)，其中，小吃品類的崛起備受關(guān)注。

小吃是中華飲食文化的精華，是承載著地域美食文化的重要載體，是大眾化餐飲消費(fèi)的主體。近年來(lái)，小吃品類門店數(shù)量不斷增加，細(xì)分品類整體增速不斷加快，是伴隨消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來(lái)，增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，在我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的地位持續(xù)提升?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一，且在全國(guó)一線、新一線、二三線等各級(jí)城市中都保持良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，小吃品類已成為餐飲行業(yè)內(nèi)的最大賽道。

一、福建小吃行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）傳統(tǒng)小吃市場(chǎng)份額巨大

福建小吃種類豐富，特別的風(fēng)味和造型贏得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，耳熟能詳?shù)姆鹛鴫ΑⅣ~丸、肉燕、黃米糕、面線糊、鍋邊、拌面、扁肉、沙茶面、雞卷、燒肉粽、肉片、四果湯等傳統(tǒng)大眾小吃仍在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)上占有相當(dāng)大的份額。

當(dāng)前，福建的老牌小吃店經(jīng)營(yíng)形式以夫妻店為主，部分商家品牌意識(shí)較強(qiáng)，不僅注冊(cè)商標(biāo)，還積極申報(bào)福建老字號(hào)、中國(guó)老字號(hào)以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、非遺傳承人等榮譽(yù)稱號(hào)。在企業(yè)經(jīng)營(yíng)方面，永和魚丸、木金肉丸等傳統(tǒng)小吃品牌選擇打造百年老店，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝；部分小吃品牌選擇調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，緊跟時(shí)代潮流，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，定制標(biāo)準(zhǔn)化半成品，走工業(yè)化道路，實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展，在傳承技藝的基礎(chǔ)上，讓小吃文化世代傳承、生生不息，以聚春園為例，其引入現(xiàn)代化流水線設(shè)備，建成中央廚房，加工生產(chǎn)佛跳墻系列及各式福州傳統(tǒng)糕點(diǎn)系列等產(chǎn)品，以適應(yīng)公司的發(fā)展步伐。

（二）地方特色小吃創(chuàng)新發(fā)展

1.沙縣小吃走出國(guó)門

截至目前，沙縣外出經(jīng)營(yíng)小吃人員有10萬(wàn)多人，在全國(guó)經(jīng)營(yíng)店鋪超過(guò)8.8萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額近500多億元。乘著“一帶一路”的東風(fēng)，在沙縣政府的支持與推動(dòng)下，沙縣小吃如今已走進(jìn)62個(gè)國(guó)家地區(qū)，還曾多次引發(fā)“沙縣小吃”現(xiàn)象：進(jìn)軍日本，開(kāi)業(yè)5小時(shí)營(yíng)收20萬(wàn)；走進(jìn)美國(guó)，開(kāi)業(yè)3小時(shí)就被搶購(gòu)一空……沙縣小吃良好的口碑和強(qiáng)大的生存能力讓福建美食在海外名聲大噪，有力推動(dòng)了中餐海外繁榮發(fā)展。此前3月，習(xí)近平總書記考察沙縣時(shí)更是強(qiáng)調(diào)，沙縣小吃要在現(xiàn)有成就的基礎(chǔ)上，繼續(xù)探索，再領(lǐng)風(fēng)騷。

2.新興小吃品牌百花齊放

除了已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的沙縣小吃之外，淳百味、尚干小吃、萬(wàn)壽橋、灑汀州佬、老福嶼、阿芳鹵面、阿肥發(fā)、清口清湯面、舞爪等新興福建小吃品牌也層出不窮，它們立足福建，面向全國(guó)，經(jīng)營(yíng)版圖不斷擴(kuò)張，品牌實(shí)力也不斷增強(qiáng)，例如淳百味，截至2018年，其在中國(guó)已擁有超過(guò)300家門店，正在逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化發(fā)展。老字號(hào)品牌也積極轉(zhuǎn)變思路，實(shí)現(xiàn)新發(fā)展，比如同利肉燕，其適應(yīng)大眾口味，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，走出南后古街，開(kāi)設(shè)分店，并借助互聯(lián)網(wǎng)拓寬市場(chǎng)，把燕皮推向全國(guó)乃至世界，將有著140多年歷史的同利肉燕越做越大。

3.網(wǎng)紅屬性推動(dòng)小吃行業(yè)發(fā)展

小吃品類在各自地域擁有極高的知名度，具備成為網(wǎng)紅餐飲的基因。抖音、微博、微信公眾號(hào)等巨型流量池的出現(xiàn)讓一批網(wǎng)紅餐飲如雨后春筍般涌現(xiàn)，它們借助流量池不斷宣傳營(yíng)銷，成功地讓餐廳迅速擁有知名度并開(kāi)始盈利。舞爪、清口清湯面等小吃品牌紛紛跟進(jìn)，注冊(cè)企業(yè)抖音賬號(hào)，借助互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的巨大威力，提升品牌影響力。如今，福建小吃行業(yè)欣欣向榮，并且已經(jīng)成為推動(dòng)餐飲消費(fèi)，提升地域口碑的重要名片和窗口，因此，在未來(lái)的餐飲市場(chǎng)中，小吃可以有大作為。

二、福建小吃行業(yè)快速發(fā)展的因素探析

（一）政府支持推動(dòng)品牌建設(shè)

福建地方特色小吃是閩菜的重要組成部分，享譽(yù)海內(nèi)外。為進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，弘揚(yáng)閩菜文化，打造福建小吃品牌，省商務(wù)廳持續(xù)出臺(tái)利好政策，印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)閩菜“走出去”的指導(dǎo)意見(jiàn)》，舉措涵蓋了持續(xù)打造閩菜品牌、全面擴(kuò)大閩菜宣傳、重視閩菜人才保障、統(tǒng)籌發(fā)揮政策合力等多個(gè)方面，對(duì)于豐富閩菜文化內(nèi)涵，進(jìn)一步加強(qiáng)福建省餐飲業(yè)品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，以實(shí)現(xiàn)閩企、閩菜和食材加快“走出去”。

2019年，省商務(wù)廳繼續(xù)開(kāi)展福建省地方特色名小吃宣傳推薦活動(dòng)：一方面，在福建高清互動(dòng)云電視平臺(tái)打造“閩菜飄香”專區(qū)，以中國(guó)閩菜20道精選、福建省100道地方特色名小吃為主要宣傳內(nèi)容，結(jié)合視頻點(diǎn)播、圖文介紹、教學(xué)互動(dòng)等多種形式，全方位、多角度展示閩菜美食文化，打造閩菜品牌，讓閩菜真正走進(jìn)老百姓的生活、老百姓的廚房。專區(qū)覆蓋省委省政府、各省直單位和全省廣電互動(dòng)電視用戶，成為最為便捷和完善的電視端閩菜宣傳平臺(tái)；另一方面，借助2019年香港美食博覽會(huì)，大力宣傳推介福建省100道地方特色名小吃，積極推進(jìn)我省餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，不斷推動(dòng)閩菜開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，做大做強(qiáng)閩菜食材產(chǎn)業(yè)，提升福建美食美譽(yù)度和影響力。與此同時(shí)，商務(wù)廳也持續(xù)指導(dǎo)我省餐飲相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)展閩菜“走出去”主題論壇、展會(huì)，以及各類評(píng)選活動(dòng)，探討閩菜連鎖創(chuàng)新之路，對(duì)于推動(dòng)閩菜走向全國(guó)，走向全世界具有重要的意義。

閩菜文化博大精深，只有用發(fā)展與傳承“兩條腿”走路，才能走得更扎實(shí)、更永久。除了在政策上推動(dòng)小吃行業(yè)的發(fā)展，也需要保留諸如沙縣小吃、福清番薯丸、武夷熏鵝、寧化擂茶等多項(xiàng)制作技藝，以入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之法，更好地將傳統(tǒng)小吃技藝傳承下去。

（二）連鎖經(jīng)營(yíng)推動(dòng)福建小吃“走出去”

近幾年來(lái)，餐飲行業(yè)的連鎖化率越來(lái)越高，2019年中國(guó)連鎖門店增長(zhǎng)率高達(dá)27.4%。未來(lái)，餐飲行業(yè)將出現(xiàn)三個(gè)轉(zhuǎn)向：由高速增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長(zhǎng)，由外延式擴(kuò)張轉(zhuǎn)向內(nèi)涵式集約發(fā)展，由規(guī)模速度型轉(zhuǎn)向質(zhì)量效率型。在此背景下，福建小吃行業(yè)也逐漸加快標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化的步伐。

1.標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)小吃品牌連鎖發(fā)展的基礎(chǔ)。當(dāng)前我省小吃行業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化主要有兩種方式：一是自建“中央廚房”，通過(guò)包括車間標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、研發(fā)品控和物流配送中心等為品牌連鎖化發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的保障。例如，沙縣小吃集團(tuán)的自有中央廚房項(xiàng)目，用機(jī)械流水線實(shí)現(xiàn)沙縣扁肉餡、蒸餃等的自動(dòng)化、流水線生產(chǎn)，在提高了工作效率的同時(shí)還降低了人工成本。二是秉持“專業(yè)的人做專業(yè)的事”的理念，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)外包給第三方食品供應(yīng)商，定制研發(fā)更符合企業(yè)需要的一整套完整的餐飲解決方案，以“輕資產(chǎn)”實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，也推動(dòng)供應(yīng)鏈工廠發(fā)展，達(dá)成共贏。

2.品牌化

2019年全年中國(guó)餐飲行業(yè)收入再創(chuàng)新高，行業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化基本完成，餐飲行業(yè)整體進(jìn)入平穩(wěn)增長(zhǎng)時(shí)代。從整體行業(yè)數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲人所擔(dān)心的“寒冬”并未真正來(lái)臨。但是伴隨“跨界打劫”、“降維攻擊”、“系統(tǒng)制勝”等行業(yè)變革的發(fā)生，餐飲業(yè)殘酷的“冰火兩重天”現(xiàn)象卻無(wú)可避免。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)，餐飲的平均壽命已縮短至508天，“三高一低”令餐飲老板苦不堪言，中小型餐飲企業(yè)生存維艱，相反，品牌企業(yè)卻能穩(wěn)步向前：海底撈上市前后3個(gè)月新增146家門店，絕味鴨脖也于2019年突破1萬(wàn)家；而街邊的小餐飲大多兩個(gè)月就換新。這是因?yàn)殡S著消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于餐飲的要求從“量”向“質(zhì)”轉(zhuǎn)變，不只要求飽腹，更追求的是品牌、高品質(zhì)與體驗(yàn)感。為了適應(yīng)消費(fèi)者需求的變化，小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)優(yōu)化勢(shì)在必行?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃品類客單價(jià)已經(jīng)從原來(lái)的10元左右，增加到集中在30-45元之間，“小吃升級(jí)了”。

小吃市場(chǎng)需求大、消費(fèi)頻率高、產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)、模式易復(fù)制，具備做成品牌的基因和潛力，因此，品牌化是小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)的最大機(jī)會(huì)。就如今福建小吃行業(yè)現(xiàn)狀而言，能夠存活下來(lái)的小吃品牌，都在不斷提升品牌價(jià)值，通過(guò)連鎖加盟體系建設(shè)、經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌統(tǒng)一視覺(jué)形象識(shí)別系統(tǒng)構(gòu)建、產(chǎn)品顏值和服務(wù)水平提升、餐廳環(huán)境優(yōu)化、進(jìn)駐購(gòu)物中心、“造節(jié)”、贊助體育賽事、新媒體宣傳推廣等方式，打造品牌，吸引年輕消費(fèi)者，提升知名度和美譽(yù)度，擴(kuò)大影響力。

3.連鎖化

我省小吃行業(yè)連鎖模式主要分為三種類型：一是直營(yíng)連鎖；二是加盟連鎖；三是合作連鎖。其中，“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合作連鎖商業(yè)模式是脫胎于傳統(tǒng)特許經(jīng)營(yíng)和直營(yíng)模式的、更加適應(yīng)福建小吃品牌快速建立和發(fā)展的新型經(jīng)營(yíng)模式。公司通過(guò)門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，通過(guò)直營(yíng)管理確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，配合門店眾籌，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。這一獨(dú)特的商業(yè)模式催生了“內(nèi)部融資”方式，讓大學(xué)生也能夠享受員工福利，以較低的成本進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，大大提高了成功率，真正實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。

福建連鎖小吃品牌憑借上述連鎖模式，以交叉持股的方式與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條直接相關(guān)的品牌商、供應(yīng)商、服務(wù)商，以及相關(guān)聯(lián)的資本服務(wù)、人力資源服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)緊密合作。而在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，諸多餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺(tái)問(wèn)世，為企業(yè)提供包括供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓(xùn)、資本運(yùn)作、電子商務(wù)等在內(nèi)的多項(xiàng)服務(wù)，如中聯(lián)勝、凍品在線、菜團(tuán)團(tuán)等采購(gòu)平臺(tái)。目前餐飲企業(yè)與供應(yīng)鏈的合作范圍已覆蓋產(chǎn)業(yè)鏈上、下游，基本實(shí)現(xiàn)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同運(yùn)作，初步完成餐飲生態(tài)圈構(gòu)建，農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道得到進(jìn)一步拓展的同時(shí)，供應(yīng)鏈效能也顯著提升，有效地降低企業(yè)成本、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（三）互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展推動(dòng)福建小吃數(shù)字化轉(zhuǎn)型

互聯(lián)網(wǎng)的強(qiáng)大攻勢(shì)促成了在線餐飲的孵化。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，餐飲外賣和新零售+餐飲逐漸成為行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)7273.6億美元，移動(dòng)APP月活用戶規(guī)模達(dá)9394.3萬(wàn)人。同時(shí)，根據(jù)美團(tuán)線上數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲消費(fèi)者中，“90世代”（90后+95后）占比51.4%，且80后和90后大多是2人一起點(diǎn)小吃，小吃的社交屬性不斷加強(qiáng)。這也就意味著，隨著追求新鮮感、社交互動(dòng)和體驗(yàn)感的新生代消費(fèi)群體成為消費(fèi)主力，高體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景將會(huì)成為餐飲門店的新趨勢(shì)。此外，中國(guó)餐飲企業(yè)也正朝著精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式轉(zhuǎn)變，特別是福建小吃行業(yè)可以發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)小吃店都在主動(dòng)擁抱“數(shù)字化”變革，智能收銀系統(tǒng)、內(nèi)部管理系統(tǒng)、掃碼點(diǎn)餐、外賣服務(wù)等隨處可見(jiàn)，即福建小吃正在朝著數(shù)字化轉(zhuǎn)型的方向邁進(jìn)。

因此，面對(duì)“千人千面”的時(shí)代發(fā)展洪流，小吃行業(yè)要充分利用大數(shù)據(jù)，除了對(duì)消費(fèi)者精確畫像從而實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷之外，還要拓展數(shù)字化在定位選址、經(jīng)營(yíng)決策、營(yíng)銷策劃和運(yùn)營(yíng)管理等方面的助推作用，在“走出去”的過(guò)程中結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣珜?duì)口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，因地制宜。而新小吃品牌營(yíng)銷的核心是口碑，從“人耳相傳”到“手機(jī)相傳”，傳播速度越來(lái)越快，即小吃品牌要以拳頭產(chǎn)品為載體，以體驗(yàn)為核心，通過(guò)視覺(jué)設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、互動(dòng)設(shè)計(jì)等方面為消費(fèi)者打造沉浸式場(chǎng)景，在創(chuàng)造美味的基礎(chǔ)上，用豐富的情感價(jià)值，提升消費(fèi)者體驗(yàn)滿意度。

三、結(jié)語(yǔ)

“一帶一路”背景下的文化大融合促使地方特色小吃走向世界各地，市場(chǎng)更為廣闊，但競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈，福建小吃在“走出去”的過(guò)程中還將面對(duì)“水土不服”的困境以及消費(fèi)升級(jí)下對(duì)餐飲市場(chǎng)的考驗(yàn)。這對(duì)小吃的發(fā)展來(lái)說(shuō)，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，只有把握好品牌自身與市場(chǎng)趨勢(shì)的協(xié)調(diào)性，才能走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。