接種生物胺降解菌對魚露生物胺含量及品質(zhì)的影響?

藍(lán) 翔，朱翠翠，何曉霞，王海英，徐 瑩??，汪東風(fēng)

(1.中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003; 2.即墨海關(guān)，山東 青島 266200)

生物胺是一類低分子含氮有機(jī)化合物[1]，廣泛存在于鮐魚(Scomberjaponicus)、沙丁魚(Sardinepilchardus)等黑皮紅肉海水魚以及某些發(fā)酵食品中，如發(fā)酵肉香腸、奶酪、醬油和發(fā)酵酒等[2-4]。其中最常見的生物胺有組胺、尸胺、腐胺、酪胺、色胺以及苯乙胺[5]。生物胺作為生物體多種生化反應(yīng)的有效介質(zhì)，在維持正常的神經(jīng)傳遞、免疫調(diào)節(jié)、控制細(xì)胞生長和造血功能等方面發(fā)揮重要作用[6]。但是，攝入過量輕則導(dǎo)致頭暈、頭痛、高血壓、心悸、呼吸系統(tǒng)疾病等癥狀，重則可能會暈厥甚至死亡[7]。

魚露又稱魚醬油，是我國沿海地區(qū)最常見的發(fā)酵魚類產(chǎn)品之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感深受消費(fèi)者喜愛[8-9]。但傳統(tǒng)的魚露加工仍以自然發(fā)酵為主，很容易受外源有害微生物污染從而產(chǎn)生大量生物胺[10]。降低魚露中生物胺含量對于保障消費(fèi)者健康具有重要的意義。研究表明在食品發(fā)酵過程中添加葡萄糖、亞硝酸鹽、植物提取物等能減少生物胺的產(chǎn)生，氣調(diào)、高壓處理以及輻射也能減少生物胺的產(chǎn)生[11-12]。但是這些方法會對食品的口感、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)造等成不良影響，而且不能消除已經(jīng)產(chǎn)生了的生物胺[13]。目前，學(xué)者發(fā)現(xiàn)并篩選出多株有胺氧化酶活性的酵母菌和乳酸菌，具有降解生物胺能力，但在降解生物胺的種類和效率方面還不甚理想，如BacillusamyloliquefaciensFS05[14]只能降解59.9%組胺、26.4%尸胺和7.6%酪胺，Lactobacilluscasei4a[15]只能降解36.2%組胺和47.9%酪胺。本實(shí)驗(yàn)室研究人員從發(fā)酵醬油中篩選到兩株具有生物胺降解活性的菌株：酵母菌MillerozymafarinoseA3和乳酸菌EnterococcusfaeciumR7具有同時(shí)降解組胺、尸胺、酪胺、腐胺、色胺和苯乙胺的能力，且在培養(yǎng)基條件下對上述6種生物胺的降解率均超過60%。本研究將M.farinoseA3、E.faeciumR7及兩者復(fù)合菌作為發(fā)酵劑接種在發(fā)酵魚露中，探究它們對魚露發(fā)酵過程中生物胺含量及魚露品質(zhì)的影響，為應(yīng)用發(fā)酵劑控制發(fā)酵食品中生物胺含量，提高發(fā)酵食品品質(zhì)提供參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

試驗(yàn)用傳統(tǒng)發(fā)酵魚露樣品由山東省威海市某魚露生產(chǎn)企業(yè)提供。試驗(yàn)所用菌株M.farinoseA3和E.faeciumR7由中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品化學(xué)與營養(yǎng)研究室分離并保存。

1.2 試劑

組胺、尸胺、腐胺、酪胺、色胺以及苯乙胺標(biāo)準(zhǔn)品、丹磺酰氯，購于美國Sigma公司；色譜級甲醇、乙腈購于德國Merck公司；其余試劑均為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

YPD培養(yǎng)基：10 g/L葡萄糖，10 g/L酵母浸粉，20 g/L蛋白胨。

MRS培養(yǎng)基：10 g/L蛋白胨，10 g/L牛肉膏，5 g/L酵母膏，2 g/L檸檬酸氫二銨，20 g/L葡萄糖，1 mL/L吐溫80，5 g/L乙酸鈉，2 g/L磷酸氫二鉀，0.85 g/L硫酸鎂，0.25 g/L硫酸錳。

1.3 儀器

1260 Infinity II高效液相色譜儀，美國Agilent公司；CAPCELL PAK C-18 MGⅡ分離柱(5 μm, 4.6 mm I.D.×150 mm)，日本Shiseido公司；L-8900氨基酸全自動分析儀，日本Hitachi公司；6890N/5973氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀、HP-5MS非極性毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)，美國Agilent公司；75 μm CAR/PDMS纖維萃取頭，美國Supelco公司；Kjeltec 8400型自動凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司；UV-2550型紫外分光光度計(jì)，蘇州島津儀器公司；PHSJ-3F型酸度計(jì)，上海雷磁儀器公司。

2 方法

2.1 生物胺降解菌的制備

將-80 ℃冰箱中保存的M.farinoseA3和E.faeciumR7分別在YPD和MRS培養(yǎng)基中連續(xù)活化2次，在4 ℃、5 000 r/min條件下離心10 min。棄去上清液，將沉淀的細(xì)胞團(tuán)用0.05 mol/L，pH為7.0磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉緩沖液洗滌2次，然后重懸至菌懸液濃度為107CFU/mL。取等量上述濃度的2種菌懸液混合，制備1∶1復(fù)合降胺菌。將3種降胺菌存放于4 ℃冰箱備用。

2.2 添加生物胺降解菌的魚露發(fā)酵過程

將鹽含量為19.2%發(fā)酵0 d的魚露分為4組(N=3)，每組魚露質(zhì)量為500 g。A3組：接種M.farinoseA3；R7組：接種E.faeciumR7；復(fù)合組：接種復(fù)合降胺菌；對照組(Control)：加入等量無菌水。在發(fā)酵0 d的時(shí)候接種降胺菌，每組接種量按照魚露質(zhì)量與發(fā)酵劑體積比為5%接種，混合均勻，在30 ℃、60%濕度條件下發(fā)酵。在發(fā)酵0、5、10、20、40和80 d時(shí)取樣分析。

2.3 pH、揮發(fā)性鹽基氮和氨基酸態(tài)氮含量的測定

pH測定：取樣品(10.0 g)于100 mL煮沸的蒸餾水中，在搖床中200 r/min振蕩30 min后，然后2 000 r/min離心10 min得到上清液，用電子pH計(jì)測量上清夜pH；揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測定參考Sun[16]前處理方法，使用全自動凱氏定氮儀測定，結(jié)果表示為mg/100 g；氨基酸態(tài)氮(AAN)測定參考GB5009.5-2016中的測定方法，單位為g/100 g。

2.4 微生物生物量測定

用平板計(jì)數(shù)法[17]測定魚露的微生物，取10 g魚露置于90 mL無菌生理鹽水中，制成連續(xù)10倍稀釋液?？傂柩跷⑸铮篜CA固體培養(yǎng)基37 ℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)； 乳酸菌：MRS固體培養(yǎng)基30 ℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)；腸桿菌：VRBDA培養(yǎng)基37 ℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

2.5 風(fēng)味物質(zhì)含量的測定

魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定參考王悅齊等[18]的方法，并做部分修改：取5.00 g魚露樣品置于25 mL頂空進(jìn)樣瓶中，加入2 μg內(nèi)標(biāo)TMP(三甲基吡啶)，于50 ℃條件下磁力攪拌10 min，然后將CAR/PDMS纖維萃取頭插入樣品瓶，吸附30 min，隨后將萃取頭插入GC/MS進(jìn)樣口250 ℃解析5 min。使用HP-5MS非極性毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)；GC/MS參數(shù)設(shè)置：氦氣為載氣，流速為1.0 mL/min；起始溫度40 ℃，以5 ℃/min程序升溫至150 ℃，保持1 min后，再以6 ℃/min程序升溫至230 ℃，保持5 min；離子源溫度為200 ℃；電子能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍為35～350 m/z。揮發(fā)性物質(zhì)絕對含量的分析參照王悅齊等[18]的方法。

2.6 游離氨基酸含量的測定

樣品前處理：取魚露樣品0.5 g，加入5 mL 5%的三氯乙酸溶液，用高速組織搗碎機(jī)勻漿后，10 000 r/min離心15 min，取上清液于旋蒸儀上濃縮至干，用0.02 mol/L的鹽酸定容至10 mL，過0.22 μm濾膜后供上機(jī)測定。測定：L-8900氨基酸全自動分析儀進(jìn)樣，柱后茚三酮衍生，254 nm紫外檢測，含量表示為mg/100 g。

2.7 生物胺含量的測定

生物胺測定采用高效液相丹磺酰氯柱前衍生紫外檢測法測定，CAPCELL PAK C-18 MGⅡ型分離柱(5 μm, 4.6 mm I. D.×150 mm)。樣品前處理以及高效液相參數(shù)設(shè)置參考于金芝等[19]方法，生物胺的單位為mg/kg。

2.8 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，分析結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用SPSS 20.0進(jìn)行單因素方差分析，置信區(qū)間為95%(P<0.05)。使用Origin 9.0軟件作圖。

3 結(jié)果

3.1 生物胺降解菌對魚露微生物的影響

魚露發(fā)酵過程中微生物的變化如表1所示，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，對照組和試驗(yàn)組中總好氧微生物、乳酸菌和腸桿菌數(shù)量均呈現(xiàn)增長趨勢，且增長速度隨發(fā)酵時(shí)間的延長而下降。試驗(yàn)組魚露總好氧微生物數(shù)量在發(fā)酵0～10 d期間顯著高于對照組(P<0.05)，但是隨著發(fā)酵時(shí)間延長差異減小。R7組和復(fù)合組在發(fā)酵0～40 d期間，乳酸菌數(shù)量顯著高于A3組和對照組(P<0.05)，在發(fā)酵10～40 d期間，A3組乳酸菌數(shù)量顯著高于對照組(P<0.05)，但是在發(fā)酵80 d時(shí)，試驗(yàn)組和對照組乳酸菌數(shù)量無顯著差異(P>0.05)。在發(fā)酵0～5 d時(shí)，試驗(yàn)組和對照組魚露腸桿菌數(shù)量基本一致，在發(fā)酵10 d后，腸桿菌數(shù)量排序?yàn)椋簩φ战M>A3，R7>復(fù)合組，在發(fā)酵80 d時(shí)，復(fù)合組魚露腸桿菌數(shù)量相比對照組減少了43.54%。

表1 魚露發(fā)酵期間微生物變化

3.2 生物胺降解菌對魚露pH的影響

魚露發(fā)酵過程中試驗(yàn)組和對照組pH的變化如圖1所示。試驗(yàn)組和對照組魚露pH的變化趨勢一致，即先上升隨后逐漸下降。在發(fā)酵10～80 d期間，無論是接種M.farinoseA3和E.faeciumR7還是復(fù)合菌的魚露，pH都低于對照組。

3.3 生物胺降解菌對魚露揮發(fā)性鹽基氮和氨基酸態(tài)氮含量的影響

魚露發(fā)酵過程中揮發(fā)性鹽基氮含量變化如圖2(A)所示，從圖2中可知魚露發(fā)酵過程中TVB-N含量呈上升趨勢，且0～20 d增長迅速，隨后增長減緩。在發(fā)酵10 d后，試驗(yàn)組魚露TVB-N含量顯著低于對照組(P<0.05)。在發(fā)酵80 d時(shí)，與對照組相比，A3組TVB-N含量減少25.06%，R7組減少31.35%，復(fù)合組減少50.31%。氨基酸態(tài)氮含量的變化如圖2(B)所示，在發(fā)酵前20 d，AAN含量增長較快，之后趨于平緩。在0～5 d，試驗(yàn)組和對照組魚露AAN含量基本一致；在10～40 d，A3、R7和復(fù)合組魚露AAN含量均顯著高于對照組(P<0.05)，且A3和復(fù)合組高于R7組；在發(fā)酵80 d時(shí)，試驗(yàn)組魚露AAN含量高于對照組，但試驗(yàn)組之間無顯著差異(P>0.05)。

(對照組代表的魚露，A3組代表接種M. farinose A3的魚露，R7組代表接種E. faecium R7的魚露，復(fù)合組代表接種復(fù)合降胺菌的魚露，下圖同。 Batch control is fish sauce without starter culture, batch A3 is fish sauce inoculated with M. farinose A3, batch R7 is fish sauce inoculated with E. faecium R7, batch control is fish sauce inoculated with mixture of M. farinose A3 and E. faecium R7, and the following Figures are the same meaning.)

3.4 生物胺降解菌對魚露生物胺含量的影響

魚露發(fā)酵過程中，試驗(yàn)組和對照組魚露生物胺含量在0～20 d迅速增加，隨后增長減緩；發(fā)酵魚露生物胺含量高低依次為尸胺、酪胺、腐胺、組胺、色胺和苯乙胺(見圖3)。從圖3(A)可知，試驗(yàn)組魚露組胺含量顯著低于對照組(P<0.05)，接種M.farinoseA3和復(fù)合菌魚露組胺在40～80 d期間含量下降，在80 d時(shí)，復(fù)合組魚露組胺含量最低，相比對照組下降了54.75%。尸胺和腐胺可以作為食品衛(wèi)生的指標(biāo)，而且它們的存在能加強(qiáng)組胺的毒性，它們的含量變化如圖3(B)和3(C)。在發(fā)酵10～80 d，試驗(yàn)組魚露尸胺和腐胺含量顯著低于對照組(P<0.05)，其中A3和R7組魚露尸胺含量相似，復(fù)合魚露尸胺含量最低(P<0.05)。酪胺、色胺和苯乙胺含量的變化趨勢與尸胺腐胺相似(見圖3(D)、3(E)和3(F))，在發(fā)酵20～80 d時(shí)，對照組魚露酪胺、色胺和苯乙胺含量顯著高于試驗(yàn)組(P<0.05)。從圖3還可得知，M.farinoseA3對酪胺的抑制與E.faeciumR7相似，對苯乙胺的抑制效果優(yōu)于E.faeciumR7，對色胺的抑制效果低于E.faeciumR7，復(fù)合菌對酪胺、色胺和苯乙胺的抑制效果最好。在發(fā)酵80 d 時(shí)，M.farinoseA3、E.faeciumR7以及復(fù)合菌對總生物胺的抑制率分別為36.25%、33.37%和48.61%。

(同一時(shí)間不同字母表示差異顯著(P<0.05)。 Different letters in the same time show significant differences (P<0.05).)

3.5 生物胺降解菌對魚露揮發(fā)性風(fēng)味成分含量的影響

根據(jù)王悅齊等[18]的研究，選定11種主體呈味化合物為對象，在發(fā)酵80 d時(shí)測定含量，結(jié)果見表 2。相比于對照組，A3、R7以及復(fù)合組三甲胺含量分別下降了1.63、1.45和2.08 ng/g，庚醛含量分別下降了2.41、2.77和3.12 ng/g，可以看出復(fù)合菌對三甲胺和庚醛的降低效果更顯著(P<0.05)；在試驗(yàn)組魚露中，醛類物質(zhì)3-甲硫基丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛和2-辛烯醛的含量都高于對照組，且在復(fù)合組中含量最高。但是，對于醇類物質(zhì)1-辛烯-3-醇和2-甲基-1-丁醇含量，試驗(yàn)組略低于對照組；乙酸乙酯在發(fā)酵魚露中含量：復(fù)合組>R7組>A3組>對照組，復(fù)合組比對照組含量高71.52%。

(同一時(shí)間不同字母表示差異顯著(P<0.05)。 Different letters in the same time show significant differences (P<0.05).)

表2 魚露揮發(fā)性風(fēng)味成分含量

3.6 生物胺降解菌對魚露游離氨基酸含量的影響

經(jīng)80 d發(fā)酵魚露游離氨基酸含量如表3所示，從表3可以看出，試驗(yàn)組魚露中除天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸以及酪氨酸含量略低于對照組外，其它氨基酸含量均高于對照組。對照組、A3和R7組魚露的鮮味氨基酸含量接近，復(fù)合組鮮味氨基酸含量最高；實(shí)驗(yàn)組和對照組魚露的甜味氨基酸含量接近；試驗(yàn)組魚露的芳香味氨基酸含量均高于對照組，且復(fù)合組芳香味氨基酸含量最高。對照組、A3、R7和復(fù)合組魚露必需氨基酸含量分別為1 037.55、1 159.99、1 224.13和1 332.63 mg/100 g，總氨基酸含量分別為2 446.85、2 556.33、2 649.45和2 872.81 mg/100 g，均呈現(xiàn)復(fù)合組>A3，R7>對照組的規(guī)律。

4 討論

乳酸菌在魚露發(fā)酵過程中發(fā)揮重要作用，可以產(chǎn)生有機(jī)酸、活性肽等物質(zhì)，與魚露的風(fēng)味和品質(zhì)有密切的關(guān)系[20]。腸桿菌數(shù)量是衡量魚露生產(chǎn)過程中衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)，且腸桿菌具有氨基酸脫羧酶活性，能促進(jìn)生物胺的產(chǎn)生[20]。發(fā)酵初期由于環(huán)境營養(yǎng)物質(zhì)豐富、適宜的pH和溫度，所以微生物生長迅速。但隨著發(fā)酵時(shí)間延長，由于微生物代謝產(chǎn)物積累、pH降低等原因，部分微生物的生長會受到抑制。R7組接種的降胺菌為乳酸菌，復(fù)合組接種降胺菌也含有乳酸菌，所以在發(fā)酵0～10 d期間，R7組和復(fù)合組總好氧微生物和乳酸菌數(shù)量更多。A3組接種的降胺菌為酵母菌，在發(fā)酵10～40 d時(shí)，乳酸菌數(shù)量明顯高于對照組，這可能是因?yàn)镸.farinoseA3能促進(jìn)乳酸菌的生長。但是在發(fā)酵80 d時(shí)，試驗(yàn)組和對照組中總好氧微生物和乳酸菌數(shù)量基本一致，這與Zhang等[21]報(bào)道的結(jié)果相似。接種M.farinoseA3和E.faeciumR7能抑制腸桿菌的生長，且復(fù)合降胺菌抑制作用更顯著(P<0.05)，這一現(xiàn)象可能是因?yàn)榻臃NM.farinoseA3和E.faeciumR7促進(jìn)了乳酸菌的生長，使pH快速下降從而抑制腸桿菌的生長[20]。

表3 魚露游離氨基酸含量

在發(fā)酵前5 d，魚露pH升高可能是因?yàn)轸~肉蛋白在本身含有的蛋白酶及一些腐敗菌分泌的蛋白酶作用下，分解產(chǎn)生大量含氮的堿性化合物[22]。隨后乳酸菌和一些產(chǎn)酸菌快速生長，代謝產(chǎn)生的乳酸、檸檬酸等有機(jī)酸增多，使pH下降。結(jié)合上述微生物數(shù)量分析可知，試驗(yàn)組pH下降快于對照組是因?yàn)榻臃NE.faeciumR7在魚露發(fā)酵初期就增加了乳酸菌的數(shù)量，而M.farinoseA3又能促進(jìn)乳酸菌的生長，所以試驗(yàn)組乳酸菌生長速度快于對照組，乳酸及其他酸類物質(zhì)積累更多，導(dǎo)致pH下降更快[20]。

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是衡量水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的重要指標(biāo)[23]。魚露發(fā)酵方式為自然發(fā)酵，很容易受腐敗微生物污染，魚肉蛋白質(zhì)在自身溶解酶和微生物蛋白酶作用下生成氨基酸，進(jìn)而被腐敗微生物利用生成TVB-N，所以TVB-N含量在0～10 d內(nèi)快速升高[24]。但是隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌數(shù)量增多，代謝產(chǎn)生的乳酸一定程度上抑制腐敗菌的生長，所以TVB-N含量在發(fā)酵20～80 d期間增長速度減緩[4]。試驗(yàn)組TVB-N含量顯低于對照組(P<0.05)，可能是接種的降胺菌能通過產(chǎn)生乳酸或者細(xì)菌素來抑制腐敗菌的生長，從而減少TVB-N的生成[4]。本研究還發(fā)現(xiàn)復(fù)合菌抑制TVB-N產(chǎn)生的效果優(yōu)于單一降胺菌，說明M.farinoseA3和E.faeciumR7在抑制腐敗微生物生長和TVB-N產(chǎn)生方面具有協(xié)同作用。氨基酸態(tài)氮(AAN)是衡量魚露品質(zhì)的重要指標(biāo)[25]，是由微生物內(nèi)源性酶對蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的。接種了降胺菌使酵母菌和乳酸菌更快的成為發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌，它們快速生長分泌更多的蛋白水解酶，同時(shí)能形成一個(gè)更低的pH環(huán)境，有利于蛋白質(zhì)的水解，所以試驗(yàn)組魚露AAN含量更高。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸在發(fā)酵后期會發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)[26]。因此，接種M.farinoseA3和E.faeciumR7能增加發(fā)酵魚露AAN的含量，進(jìn)而可能提升魚露風(fēng)味。

結(jié)合發(fā)酵過程中微生物數(shù)量、pH和生物胺含量變化，推測試驗(yàn)組生物胺含量低于對照組可能原因在于：發(fā)酵過程中，一方面M.farinoseA3和E.faeciumR7能通過競爭性抑制，降低發(fā)酵環(huán)境pH等方式抑制產(chǎn)胺菌如腸桿菌的生長以和脫羧酶活性，從而減少生物胺的生成，Lee等[27]在研究B.polymyxaD05-1作為咸魚發(fā)酵劑時(shí)，發(fā)現(xiàn)生物胺含量下降了30.00%，并證明此變化與pH下降有關(guān)；另一方面，M.farinoseA3和E.faeciumR7具有胺氧化酶活性，能降解發(fā)酵過程中產(chǎn)生的生物胺(我們已有研究，數(shù)據(jù)暫不提供)。接種M.farinoseA3和E.faeciumR7能抑制6種生物胺的生成，且復(fù)合菌的效果更好，表明M.farinoseA3和E.faeciumR7在發(fā)酵過程中抑制生物胺的生成方面具有協(xié)同效應(yīng)。

三甲胺和庚醛產(chǎn)生與腐敗菌有關(guān)，是魚腥味的主體成分[28]。接種降胺菌能降低魚露三甲胺和庚醛的含量，可能是因?yàn)榻蛋肪诎l(fā)酵過程中能抑制腐敗菌的生長。醛類化合物是脂質(zhì)氧化的降解產(chǎn)物，通常具有青草味，麥芽香味等令人愉悅的氣味，在試驗(yàn)組魚露中，3-甲硫基丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛和2-辛烯醛的含量都高于對照組，品質(zhì)越好的醬油醛類化合物含量越高[18]，由此可見，接種M.farinoseA3和E.faeciumR7可能有利于提升魚露風(fēng)味品質(zhì)，且復(fù)合菌效果更好。乙酸乙酯是魚露中最主要的脂類，具有令人愉悅的水果香味。接種降胺菌能促進(jìn)乙酸乙酯的合成是因?yàn)椋蛋肪龠M(jìn)乳酸菌的生長，魚露酸類物質(zhì)如乳酸、乙酸、檸檬酸等含量增加，酸類物質(zhì)和醇類發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類?？偟膩碚f，接種M.farinoseA3和E.faeciumR7能通過降低呈魚腥味化合物的含量和增加令人愉悅化合物的含量來提高魚露的風(fēng)味品質(zhì)，且復(fù)合降胺菌的效果更好。

游離氨基酸含量特別是必需氨基酸含量在一定程度上能反應(yīng)發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值。試驗(yàn)組游離氨基酸含量高于對照組，可能是接種的降胺菌尤其是復(fù)合降胺菌可能具有較高的蛋白酶活性[21]。但試驗(yàn)組魚露中天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸以及酪氨酸含量略低于對照組，這可能與接種的降胺菌會利用這些氨基酸進(jìn)行代謝活動有關(guān)[29]。組氨酸、賴氨酸、精氨酸、色氨酸和苯丙氨酸是組胺、尸胺、腐胺、色胺和苯乙胺的前體氨基酸，然而，結(jié)合表3和圖3發(fā)現(xiàn)，在接種發(fā)酵劑后的魚露中，前體氨基酸濃度升高，但對應(yīng)的生物胺含量并沒有升高，這可能是因?yàn)橄啾扔谇绑w氨基酸含量，發(fā)酵過程中脫羧酶活性是生成生物胺更重要的因素[21]。發(fā)酵魚露的滋味也是評價(jià)魚露質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，游離氨基酸中的天門冬氨酸和谷氨酸是鮮味特征氨基酸，酪氨酸和苯丙氨酸是芳香味特征氨基酸，甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸是甜味特征氨基酸，食物中呈味氨基酸含量越高，味道就越鮮美。從表3可得知，接種M.farinoseA3或E.faeciumR7可以提高魚露鮮味和芳香味氨基酸的含量，降低甜味氨基酸含量，但復(fù)合菌能促進(jìn)這三類呈味氨基酸的生成，能提升魚露的滋味[29]。氨基酸能發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，生成一些風(fēng)味物質(zhì)，如通過Strecker反應(yīng)生成具有杏仁味的苯甲醛、與魚露中的碳水化合物發(fā)生Maillard反應(yīng)生成吡嗪和呋喃等物質(zhì)，這可能會對魚露的整體風(fēng)味和色澤有一定的影響[29]。

5 結(jié)語

將M.farinoseA3和E.faeciumR7作為發(fā)酵劑接種在魚露中，能促進(jìn)發(fā)酵魚露pH的降低，抑制腸桿菌的生長，減少TVB-N的生成，促進(jìn)氨基酸態(tài)氮的生成，并且在發(fā)酵過程中能抑制組胺、尸胺、腐胺、酪胺、色胺以及苯乙胺的生成，提高了魚露的食用安全性；能有效抑制呈魚腥味的三甲胺和庚醛的生成，促進(jìn)乙酸乙酯等令人愉悅的風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，提升魚露的風(fēng)味；能促進(jìn)游離氨基酸特別是必需氨基酸的生成，提升魚露的營養(yǎng)和滋味；且復(fù)合菌的作用效果優(yōu)于單一菌。M.farinoseA3、E.faeciumR7二者的復(fù)合菌在發(fā)酵食品中具有良好的應(yīng)用潛力。