肉制品中酪胺檢測(cè)方法及其控制技術(shù)的研究進(jìn)展

包璐瑩,謝艷英,黃志博,夏秀芳

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

酪胺(tyramine,Tyr)又稱(chēng)4-羥基苯乙胺,分子式為C8H11NO,屬于芳香族生物胺,分子量為137.2,是一種低分子量的單胺[1],具有熱穩(wěn)定性,無(wú)法通過(guò)熱處理滅活[2]。它廣泛存在于各種食品中,如李子[3]、魚(yú)及魚(yú)制品[4]和肉及肉制品[5]等。在人體中也存在少量酪胺,因腸道內(nèi)存在可以降解酪胺的單胺氧化酶[6],所以處于低濃度水平的酪胺不會(huì)對(duì)人體造成危害。但在肉制品尤其是發(fā)酵肉制品的發(fā)酵和成熟過(guò)程中或腌制、熏制的魚(yú)肉中,由于微生物的作用或貯藏條件不當(dāng),酪胺會(huì)逐漸積累至對(duì)人體有害的濃度[7]。目前,歐盟沒(méi)有明確規(guī)定食品中酪胺的安全閾值,但是美國(guó)的食品藥品監(jiān)督局(Food and Drug Administration,FDA)已規(guī)定魚(yú)中酪胺含量不得超過(guò)100 mg/kg[8],Brink等[9]也建議食品中酪胺的最大濃度不應(yīng)超過(guò)800 mg/kg。酪胺與食品衛(wèi)生安全密切相關(guān)。它可作為間接的細(xì)菌指標(biāo)之一[10],與肉制品腐敗相關(guān)的生物胺的濃度加和后用于評(píng)估肉質(zhì)的指標(biāo)即生物胺指數(shù)[11](biogenic amines index,BAI),Hernndez-Jover等[12]利用酪胺、組胺、腐胺和尸胺四種生物胺的濃度加和得到該指數(shù),并提出若BAI<5 mg/kg,說(shuō)明肉質(zhì)新鮮;若BAI在5～20 mg/kg范圍內(nèi),說(shuō)明肉開(kāi)始腐敗但仍可接受;若BAI在20～50 mg/kg范圍內(nèi),說(shuō)明肉質(zhì)低下;若BAI>50 mg/kg,說(shuō)明肉已經(jīng)腐敗。

鑒于酪胺在食品中存在的廣泛性及其對(duì)人體健康的潛在危害,人們相繼開(kāi)發(fā)了大量的方法對(duì)肉制品中的酪胺進(jìn)行純化、定量和控制。檢測(cè)產(chǎn)酪胺菌的傳統(tǒng)微生物法周期長(zhǎng)、靈敏度低、操作復(fù)雜[13]。檢測(cè)產(chǎn)酪胺菌功能基因的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng),若擴(kuò)增引物和擴(kuò)增條件選擇不當(dāng),會(huì)導(dǎo)致擴(kuò)增效果差從而影響準(zhǔn)確性[14]。而且微生物代謝復(fù)雜,在培養(yǎng)過(guò)程中容易產(chǎn)生酸性或堿性物質(zhì),造成假陰性或假陽(yáng)性結(jié)果[13]。與微生物檢測(cè)產(chǎn)酪胺菌方法相比,檢測(cè)酪胺含量的方法更加準(zhǔn)確和簡(jiǎn)單。為保證酪胺不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,除了對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)外還需控制其產(chǎn)生和積累?？刂迫庵破分杏坞x氨基酸含量會(huì)對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生影響[15],故人們對(duì)于酪胺的控制主要集中在破壞肉制品中酪氨酸脫羧酶和單胺氧化酶的平衡及抑制產(chǎn)酪胺菌的生長(zhǎng)。

本文綜述了肉制品中酪胺的檢測(cè)方法所需樣品前處理的優(yōu)缺點(diǎn)和各檢測(cè)方法的特點(diǎn)及肉制品在加工前、加工時(shí)和貯藏時(shí)應(yīng)用到的控制技術(shù),為肉制品中酪胺研究提供參考。

1 肉制品中酪胺對(duì)人體的生理和毒理作用

酪胺作為一種非揮發(fā)性的低分子量含氮有機(jī)物,對(duì)人體可以產(chǎn)生不同的生理和毒理作用。人體攝入酪胺后,酪胺主要存在于大腦、胃和腸道中,其生理作用表現(xiàn)在可以作為神經(jīng)遞質(zhì)[16]、使外周血管收縮[17]、增強(qiáng)呼吸作用[18]、使血壓升高[19]等。它可以在人的正常代謝活動(dòng)中降解,其降解機(jī)制如圖1(a)所示,人體中降解酪胺的酶主要是單胺氧化酶(monoamine oxidase,MAO),包括單胺氧化酶A(monoamine-A,MAO-A)和單胺氧化酶B(monoamine-B,MAO-B)兩種同工酶。MAO-A主要負(fù)責(zé)胃和腸道中酪胺的降解,以阻止全身吸收酪胺;而MAO-B負(fù)責(zé)大腦中酪胺的降解[20-21]。

圖1 人體中酪胺降解機(jī)制與毒性

圖2 胃腔中C-亞硝化酪胺形成機(jī)制及毒性

2 肉制品中酪胺的檢測(cè)方法及特點(diǎn)

2.1 酪胺的提取、富集與凈化

因樣品基質(zhì)復(fù)雜且酪胺屬痕量物質(zhì),故為了獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果,要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。一是酪胺的提取,使半固體的肉樣轉(zhuǎn)化為液體以便進(jìn)一步分析。二是酪胺的富集與凈化,以從上述提取液中去除干擾物并濃縮酪胺,操作步驟如圖3所示。

圖3 固相萃取、液-液萃取和頂空固相微萃取步驟

肉及肉制品常用酸性溶劑三氯乙酸或高氯酸提取酪胺[27],但在液相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)酪胺時(shí),這些氯化萃取劑很容易停留在離子通道內(nèi),在負(fù)離子檢測(cè)模式下造成離子抑制,利用5-磺基水楊酸作為提取劑可解決這一問(wèn)題[28]。傳統(tǒng)的富集與凈化方法包括固相萃取(solid phase extraction,SPE)和液-液萃取(liquid-liquid phase extraction,LLE),但由于它們耗時(shí)、萃取效率低、試劑消耗量大且成本高,現(xiàn)已發(fā)展出了頂空固相微萃取(head space solid phase microextraction,HS-SPME)和分散液-液微萃取(dispersive liquid-liquid phase microextraction,DLLME),它們分別是固相萃取和液-液萃取的小型化模式,僅需少量的固體吸附劑和化學(xué)試劑就能實(shí)現(xiàn)樣品中酪胺的富集與凈化,而液相微萃取因其具有分析物從水相到萃取相的轉(zhuǎn)移速度快、萃取效率高且穩(wěn)定和成本低的優(yōu)點(diǎn),應(yīng)用較固相微萃取更廣泛[29]。

其中DLLME通過(guò)加入分散劑可實(shí)現(xiàn)酪胺在水相與萃取相之間的快速轉(zhuǎn)移[30],也可以利用超聲輔助萃取使樣品提取液與萃取相充分接觸并分散在水相中以提高酪胺的萃取效率[31],且DLLME能增加酪胺的揮發(fā)性,有利于使用氣相色譜法檢測(cè)酪胺[32],但DLLME中常用的萃取試劑鹵代烴有毒,不環(huán)保,現(xiàn)已有采用磁性離子液體如3-己基-14-烷基膦(Ⅱ)作為萃取試劑的方法[33]。各富集與凈化方法及其優(yōu)缺點(diǎn)見(jiàn)表1。

表1 酪胺的富集與凈化方法及優(yōu)缺點(diǎn)比較

2.2 常規(guī)聯(lián)用檢測(cè)方法及特點(diǎn)

在聯(lián)用檢測(cè)方法中,樣品經(jīng)預(yù)處理后即可進(jìn)行酪胺與樣品基質(zhì)中其它物質(zhì)的分離。由于色譜儀器具有良好的分離與檢測(cè)能力,常用于酪胺的定性檢測(cè),包括液相色譜法[39]、氣相色譜法[32]和毛細(xì)管電色譜法[40]。而高效液相色譜法(high performance liquid chromatography,HPLC)由于其具有選擇性好、靈敏度高、通用性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn),現(xiàn)已成為最普遍的酪胺色譜分離方法。

為了提高酪胺檢測(cè)的準(zhǔn)確性并考慮到待測(cè)樣品的特點(diǎn),這些分離方法還需進(jìn)一步與不同的檢測(cè)器如熒光檢測(cè)器(fluorescence detector,FL)、紫外檢測(cè)器(ultraviolet detector,UV)、質(zhì)譜儀和激光誘導(dǎo)檢測(cè)器(laser induced fluorescence,LIF)聯(lián)用。因酪胺不具有熒光發(fā)色基團(tuán)和紫外吸收基團(tuán)且極性大,故在進(jìn)行熒光檢測(cè)和紫外檢測(cè)前,常用丹磺酰氯[5](dansyl chloride)、苯甲酰氯[4](benzoyl chloride)和達(dá)比氯[41](dabsyl chloride)對(duì)樣品進(jìn)行衍生化處理,使酪胺的氨基與衍生試劑發(fā)生反應(yīng)轉(zhuǎn)化為帶有發(fā)色和吸收基團(tuán)的衍生產(chǎn)物,這些常用衍生試劑與酪胺發(fā)生的衍生反應(yīng)如圖4所示[42-44]。衍生化處理在質(zhì)譜檢測(cè)中不是必需步驟,但進(jìn)行衍生化處理,能夠增強(qiáng)酪胺的保留,提高電離效率和靈敏度。He[45]合成了一種新型且靈敏的衍生試劑4-羰基氯玫瑰胺,可作為質(zhì)譜檢測(cè)中的衍生化試劑。

2.2.1 與紫外檢測(cè)器聯(lián)用的檢測(cè)方法 若預(yù)處理后樣品中雜質(zhì)的紫外吸收值低,常與紫外檢測(cè)器聯(lián)用進(jìn)行檢測(cè)。紫外檢測(cè)器原理是基于Lambert-Beer定律,通過(guò)衍生后酪胺的紫外吸收強(qiáng)度計(jì)算其濃度。Cao等[33]選用紫外吸收值低的磁性液體3-己基-14-烷基膦(Ⅱ)作為DLLME的萃取劑,對(duì)魚(yú)樣中酪胺進(jìn)行萃取和預(yù)濃縮后,結(jié)合HPLC-UV法對(duì)酪胺含量進(jìn)行測(cè)定,LOD為1.6 μg/kg,回收率在94.8%～97.9%范圍內(nèi)。此類(lèi)檢測(cè)方法需衍生化但預(yù)處理操作簡(jiǎn)單,靈敏度高。

2.2.2 與熒光檢測(cè)器聯(lián)用的檢測(cè)方法 熒光檢測(cè)器的工作原理是用紫外線照射化合物時(shí),化合物可受激發(fā)而發(fā)出熒光,測(cè)定發(fā)出的熒光能量即可對(duì)此化合物定量。因此,決定熒光檢測(cè)器靈敏度的一個(gè)重要因素就是熒光激發(fā)波長(zhǎng)和發(fā)射波長(zhǎng)的選擇,對(duì)于不同的目標(biāo)分析物要選擇不同的激發(fā)波長(zhǎng)及發(fā)射波長(zhǎng)。Donthuan等[46]設(shè)定熒光激發(fā)波長(zhǎng)為270 nm,發(fā)射波長(zhǎng)為315 nm,對(duì)9-芴甲基氯甲酸酯衍生后經(jīng)超聲輔助分散液-液微萃取處理的酪胺含量進(jìn)行測(cè)定,LOD為0.02 ng/mL。Li等[47]設(shè)定熒光激發(fā)波長(zhǎng)為270 nm,發(fā)射波長(zhǎng)為430 nm,采用HPLC-FL法對(duì)乙基吖啶磺酰氯熒光標(biāo)記的酪胺含量進(jìn)行測(cè)定,LOD為0.38 ng/mL,無(wú)需富集與凈化即可準(zhǔn)確測(cè)定酪胺含量。

圖4 常用衍生劑與酪胺的衍生反應(yīng)

2.2.3 與質(zhì)譜儀聯(lián)用的檢測(cè)方法 液相色譜[35]和氣相色譜[32]常與質(zhì)譜儀聯(lián)用檢測(cè)酪胺。Ochi等[35]用離子對(duì)固相萃取法萃取腌鯖魚(yú)片中的酪胺后,采用超高效液相色譜法與三重四極桿質(zhì)譜儀聯(lián)用對(duì)酪胺含量進(jìn)行測(cè)定,LOD為0.02 mg/kg,回收率在90.6%～91.9%范圍內(nèi)。Wojnowski等[32]選用甲醇作為DLLME的分散試劑對(duì)肉樣進(jìn)行富集與凈化處理,增加了酪胺的揮發(fā)性,便于采用氣相色譜-質(zhì)譜法進(jìn)行酪胺測(cè)定,LOD為0.007 mg/kg,回收率為87%。色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)無(wú)需衍生化,預(yù)處理簡(jiǎn)單,取代了許多復(fù)雜耗時(shí)的檢測(cè)方法,具有快速、準(zhǔn)確度和靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)。

2.2.4 與激光誘導(dǎo)檢測(cè)器聯(lián)用的檢測(cè)方法 毛細(xì)管電色譜法(capillary electrochromatography,CEC)是集毛細(xì)管電泳分離的高效率和液相色譜分離的強(qiáng)選擇性為一體的微型分離方法[48],常與激光誘導(dǎo)檢測(cè)器聯(lián)用。張冰宇等[49]建立了柱前衍生毛細(xì)管電色譜與激光誘導(dǎo)檢測(cè)器聯(lián)用法,成功應(yīng)用于雞肉腸中酪胺含量的測(cè)定,該方法LOD為0.4 μg/L。此方法具有化學(xué)試劑用量少,成本相對(duì)低,分析用時(shí)短的優(yōu)點(diǎn),但與傳統(tǒng)分離方法相比,其缺點(diǎn)為靈敏度較低,毛細(xì)管填充柱損耗快且不夠穩(wěn)定。

2.3 新型檢測(cè)方法及特點(diǎn)

2.3.1 電化學(xué)生物傳感器 電化學(xué)生物傳感器是通過(guò)測(cè)量生物傳感器表面酶法所生成物質(zhì)的化學(xué)還原相關(guān)的安培信號(hào)的衰減,從而計(jì)算出樣品中酪胺濃度[50],無(wú)需進(jìn)行富集、凈化及衍生化處理,操作簡(jiǎn)便。Apetrei等[50]開(kāi)發(fā)了一種電流型酪氨酸氧化酶生物傳感器,LOD為0.62 μmol/L,并成功用于腌制和熏制魚(yú)制品中酪胺含量的檢測(cè)。屠青霞[51]制備了固相電化學(xué)發(fā)光傳感器用于酪胺的檢測(cè),得到LOD為0.064 μmol/L,并成功用于四種魚(yú)中酪胺含量的檢測(cè)。與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比,電化學(xué)生物傳感器為酪胺的實(shí)時(shí)在線分析提供了簡(jiǎn)單、快速且經(jīng)濟(jì)的檢測(cè)方法,但缺點(diǎn)為無(wú)法排除基質(zhì)中其它化合物的干擾。

2.3.2 方波伏安法 方波伏安法是利用同時(shí)向工作電極疊加特定的電信號(hào)及電壓后產(chǎn)生的振幅曲線,通過(guò)在一個(gè)周期時(shí)間內(nèi)對(duì)電流兩次取樣從而測(cè)定待測(cè)物質(zhì)的電化學(xué)分析方法[52]。Henao-Escobar等[53]選用摻硼金剛石電極作為工作電極,用6種不同的有機(jī)試劑對(duì)火腿中的酪胺進(jìn)行提取,采用方波伏安法對(duì)有機(jī)提取液中的酪胺含量進(jìn)行測(cè)定,并將此方法檢測(cè)結(jié)果的平均值與傳統(tǒng)的HPLC法測(cè)定結(jié)果的平均值進(jìn)行t檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)兩種方法測(cè)得酪胺含量的均值相差不大,說(shuō)明伏安法可準(zhǔn)確地測(cè)定火腿中酪胺含量。此方法準(zhǔn)確度高,樣品前處理簡(jiǎn)單,摻硼金剛石電極具有環(huán)保、導(dǎo)電性好、電化學(xué)窗口寬、背景電流低、物理和化學(xué)穩(wěn)定性高且抗腐蝕的優(yōu)點(diǎn),伏安法可考慮作為酪胺傳統(tǒng)檢測(cè)方法的替代方法。

2.3.3 離子遷移率譜法 離子遷移率譜法(ion mobility spectrometry,IMS)是一種在均勻電場(chǎng)的作用下,根據(jù)氣態(tài)分析物離子通過(guò)氣體氛圍的遷移率不同從而將其分離的分析方法[54]。Parchami等[37]采用離子遷移率譜法對(duì)罐裝魚(yú)制品中酪胺含量進(jìn)行測(cè)定,通過(guò)使用18-冠醚-6作為氣相修飾劑以解決離子遷移率譜出現(xiàn)重疊峰的問(wèn)題,發(fā)現(xiàn)生物胺相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.7%～6.3%,且測(cè)定結(jié)果與GC-MS法測(cè)定結(jié)果相差不多。該方法靈敏度高,無(wú)需衍生化處理,操作簡(jiǎn)便。

2.3.4 分子印跡聚合物 將分子印跡聚合物用作SPE法的吸附劑,可實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)分析物高度專(zhuān)一地識(shí)別[55]。Zhang等[36]通過(guò)將共價(jià)有機(jī)骨架接枝到量子點(diǎn)上合成了一種分子印跡聚合物,該量子點(diǎn)的部分氨基可與酪胺非共價(jià)結(jié)合,將此分子印跡聚合物作為吸附劑,利用該吸附劑與酪胺結(jié)合會(huì)發(fā)生熒光猝滅的特性,采用光感法對(duì)肉末樣品中的酪胺進(jìn)行測(cè)定,LOD為7.0 μg/kg,此方法成功地應(yīng)用于豬肉和雞肉香腸、豬肉和雞肉火腿、培根、熏豬肉和意大利發(fā)酵香腸中酪胺含量的測(cè)定,測(cè)定結(jié)果與SPE-HPLC法測(cè)定得到的結(jié)果相近。分子印跡聚合物具有構(gòu)效可預(yù)測(cè)、對(duì)目標(biāo)分析物可高度專(zhuān)一性識(shí)別、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定及普適的優(yōu)點(diǎn),但缺點(diǎn)為傳質(zhì)速度慢且不夠穩(wěn)定。

3 肉制品中酪胺的形成及其控制技術(shù)

3.1 肉制品中酪胺的形成過(guò)程

肉制品中產(chǎn)酪胺菌產(chǎn)生酪氨酸脫羧酶(tyrosine decarboxylase,TDC),在酶的作用下游離酪氨酸發(fā)生脫羧反應(yīng)生成酪胺[56],或在酸性條件下游離酪氨酸與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)生成酪胺[57]。酪胺檢測(cè)完成后,為保證酪胺含量不會(huì)達(dá)到對(duì)人體產(chǎn)生危害的閾值,需根據(jù)肉制品所處階段及兩種酪胺形成途徑,對(duì)肉制品中的酪胺含量進(jìn)行控制。

3.2 加工前保證原料肉的質(zhì)量

3.2.1 涂層的選擇 選擇涂層的原則是盡量抑制原料肉中微生物的生長(zhǎng),復(fù)合涂層比單一涂層的控制效果好。如將表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)與明膠生物膜交聯(lián)后使膜更加堅(jiān)硬致密,且具有更高的抗菌性[58]。Cao等[59]將EGCG的優(yōu)良抗菌特性與明膠可保護(hù)魚(yú)的微結(jié)構(gòu)、維持其肌纖維的穩(wěn)定性從而顯著降低其變質(zhì)幾率的特性相結(jié)合,研究發(fā)現(xiàn)分別用明膠、EGCG和EGCG-明膠處理液處理后的魚(yú)片,在4 ℃下真空包裝貯存21 d過(guò)程中,每三天測(cè)定魚(yú)片中酪胺含量,經(jīng)EGCG-明膠處理液處理的魚(yú)片中酪胺含量最低。Zhao等[60]采用魚(yú)膠和葡萄籽提取物復(fù)合涂層處理羅非魚(yú)魚(yú)片,既解決了魚(yú)膠抗菌性不足的缺點(diǎn),又控制了酪胺含量的增加速率。

3.2.2 添加劑的使用 為控制原料肉中酪胺含量,可使用不同的添加劑,包括防腐劑如根皮素[61]和氨乙基根皮素[62],保鮮劑如水基殼聚糖[63]和茶多酚-殼聚糖復(fù)合液[64],抑菌劑如紅花提取物和苦瓜提取物[65]。根皮素能通過(guò)抑制產(chǎn)酪胺菌的生長(zhǎng)從而延緩貯藏過(guò)程中酪胺的形成,但水溶性差是這些天然活性成分在實(shí)際應(yīng)用中的主要缺陷,為解決這一問(wèn)題,Wei等[62]利用2-溴乙胺和根皮素合成了氨乙基根皮素,該物質(zhì)不僅溶解度高,且能顯著控制貯藏過(guò)程中酪胺的積累。水基殼聚糖有低聚殼聚糖和納米晶須殼聚糖兩種主要形態(tài),均能抑制腸桿菌屬活性從而抑制酪胺的積累[63]。在茶多酚和殼聚糖分別為3和10 g/L的最佳配比下,該復(fù)合液對(duì)鮸魚(yú)中的酪胺在4和25 ℃貯藏過(guò)程中的積累,具有明顯的抑制效果[64]。紅花提取物和苦瓜提取物均能有效抑制魚(yú)中產(chǎn)酪胺菌不動(dòng)桿菌的產(chǎn)酪胺能力[65]。

3.3 加工時(shí)發(fā)酵劑的選擇

3.3.1 不產(chǎn)酪氨酸脫羧酶/具有單胺氧化酶活性的菌株 肉制品中酪氨酸脫羧酶與單胺氧化酶的動(dòng)態(tài)平衡決定著酪胺含量[66],故選擇發(fā)酵劑的原則為減少酪氨酸脫羧酶含量或增加單胺氧化酶含量。在發(fā)酵肉制品的發(fā)酵過(guò)程中,低pH、低溫和高鹽環(huán)境有利于抑制病原菌生長(zhǎng)且有利于風(fēng)味產(chǎn)生,將在此條件下正常生長(zhǎng)且無(wú)TDC活性的菌株作為發(fā)酵劑,可有效減少酪胺生成。如木糖菌株Sx-3和Sx-8對(duì)低pH、低溫和高鹽表現(xiàn)出了高抗性,且均無(wú)TDC活性,可作為發(fā)酵魚(yú)制品的發(fā)酵劑[67]。另一方面,單胺氧化酶可將肉制品中已生成的酪胺降解為醛類(lèi)、過(guò)氧化氫和氨[68],將具有單胺氧化酶活性的菌株用作不同肉制品的發(fā)酵劑可有效減少酪胺積累。翟鈺佳[66]從傳統(tǒng)發(fā)酵的肉腸中分離篩選出具有單胺氧化酶活性的植物乳桿菌X22-2,用作羊肉發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑可顯著抑制酪胺積累。

3.3.2 抑制產(chǎn)酪胺菌活性的菌株 除破壞發(fā)酵肉制品中TDC與單胺氧化酶之間的平衡外,還可選擇抑制產(chǎn)酪胺菌活性的菌株作為發(fā)酵劑以控制酪胺含量,其原因是這類(lèi)菌株在發(fā)酵過(guò)程中的代謝產(chǎn)物如有機(jī)酸、過(guò)氧化氫和細(xì)菌素能降低體系pH,抑制產(chǎn)酪胺菌的生長(zhǎng)[69]。乳酸菌CECT5764、金黃色葡萄球菌SA25和嗜酸乳桿菌CECT903組成的混合發(fā)酵劑可降低達(dá)契亞香腸中酪胺含量,與未加入發(fā)酵劑的成品相比,酪胺含量降低了50%以上[70]。乳酸乳球菌KTH0-1S可產(chǎn)細(xì)菌素,與糞腸球菌D0KS13競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從而抑制其生長(zhǎng),可作為泰國(guó)發(fā)酵蝦宮尾蝦的發(fā)酵劑,與未使用該發(fā)酵劑的成品相比,酪胺積累量減少了31%[71]。

3.4 加工時(shí)添加劑的選擇

對(duì)不同肉制品來(lái)說(shuō),添加劑的種類(lèi)和用量對(duì)其酪胺含量的控制效果不同。葡萄酒能增加干發(fā)酵香腸的香氣并抑制酪胺的積累,當(dāng)其在意大利臘腸中添加量為7.5%時(shí),發(fā)酵60 d后,酪胺最終積累量減少了3.53 mg/kg[72]。綠茶多酚(Green tea polyphenols,GTP)是肉制品中常用的天然抗氧化劑,添加GTP的干腌培根經(jīng)過(guò)12 d成熟后,酪胺含量比未添加GTP的干腌培根減少了50.6%[73]。此外,發(fā)酵劑與植物提取物如生姜精油的協(xié)同作用也能有效抑制酪胺積累[74]。

3.5 貯藏時(shí)酪胺的控制

貯藏過(guò)程中酪胺的產(chǎn)生與脂質(zhì)氧化和貯藏條件密切相關(guān)。脂質(zhì)氧化物的存在會(huì)使酪氨酸發(fā)生脫羧反應(yīng)生成酪胺[57],因此常采用聚乙烯薄膜、玻璃罐或金屬罐使肉制品處于真空狀態(tài)的方法減少脂質(zhì)氧化。貯藏條件如溫度、pH等會(huì)影響產(chǎn)酪胺菌的生長(zhǎng)從而影響酪胺含量。雷志方等[75]研究發(fā)現(xiàn)溫度越低酪胺生成速率越慢。一種由碳酸鈣、滑石和二氧化鈦結(jié)合而成,并在表面涂上高密度聚乙烯樹(shù)脂的新型材料OVTENE@可實(shí)現(xiàn)對(duì)pH的控制,從而控制酪胺含量,使用這種材料在真空條件下貯藏的意大利臘腸,15個(gè)月后臘腸中酪胺含量比同等條件下使用玻璃罐貯藏相同時(shí)間的意大利臘腸的酪胺含量減少了60%[76],且該材料的合成無(wú)需水、樹(shù)木和膠料,100%可循環(huán)再造,可分解或生物降解[77],是一種能有效控制貯藏期間肉制品中酪胺含量的環(huán)保包裝材料。

4 展望

酪胺的常規(guī)檢測(cè)方法主要集中在HPLC/RP-HPLC與不同的檢測(cè)器聯(lián)用,但此方法前處理復(fù)雜,與紫外檢測(cè)器和熒光檢測(cè)器聯(lián)用檢測(cè)時(shí)還需進(jìn)行衍生化,耗時(shí)且成本高。新型檢測(cè)技術(shù)雖然具有前處理簡(jiǎn)單甚至無(wú)需進(jìn)行前處理、準(zhǔn)確度和選擇性高的優(yōu)點(diǎn),但研究還不成熟,因此無(wú)法廣泛應(yīng)用。如何建立操作簡(jiǎn)單、環(huán)保、準(zhǔn)確度高且成本低的酪胺檢測(cè)方法是未來(lái)需要解決的問(wèn)題。

肉及肉制品中的酪胺因其濃度不同而對(duì)人體產(chǎn)生影響不同的特殊性,對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)和控制就會(huì)成為消費(fèi)者最關(guān)注的問(wèn)題。加工前對(duì)原料肉中酪胺的控制技術(shù)以物理技術(shù)如涂層和化學(xué)技術(shù)如使用添加劑為主,加工時(shí)對(duì)酪胺的控制技術(shù)以生物技術(shù)如使用無(wú)TDC活性的菌株做發(fā)酵劑為主,貯藏時(shí)對(duì)肉制品中酪胺的控制技術(shù)以物理技術(shù)為主。但酪胺的產(chǎn)生與積累是一個(gè)受到多種因素及其相互作用影響的復(fù)雜的過(guò)程,因素組合的多樣性和易變性及肉制品種類(lèi)不同也會(huì)影響酪胺的生成和積累程度,因此根據(jù)實(shí)際情況采用有效的復(fù)合防控技術(shù)對(duì)原料肉及肉制品中的酪胺進(jìn)行控制是未來(lái)的研究方向。