元代的葡萄加工與葡萄酒釀造技術(shù)的進(jìn)步＊

陳習(xí)剛

蒙古國在世祖忽必烈至元八年（1271）改國號為元，但作為統(tǒng)一的元王朝歷史紀(jì)年則從南宋祥興二年（1279）南宋滅亡算起，即元世祖至元十六年（1279）為統(tǒng)一元王朝的起始年。蒙古、元朝相沿，一般蒙元并論，但蒙古立國始于南宋開禧二年（1206），因此，統(tǒng)一的元王朝之前的蒙古國時期屬于五代遼宋西夏金時期。元至正二十八年（1368），明朝建立，元惠宗（順帝）退出大都（今北京市），到明洪武二十一年即元天元十年（1388）元正式滅亡，但統(tǒng)一的元朝止于明朝建立，并且元昭宗宣光元年（1371）以后史稱北元。元朝的歷史雖然不長，但在歷史上卻有著深遠(yuǎn)的影響，其葡萄文化也有所發(fā)展。以下僅就元代葡萄的加工和葡萄酒釀造技術(shù)加以討論和探討，其他方面另具專文，此不贅述。

一、葡萄酒的種類

據(jù)《高昌回鶻王國的生活》①［德］馮·佳班：《高昌回鶻王國的生活》，鄒如山譯，吐魯番市地方志編輯室，1989年。，葡萄既作為水果、乾（筆者按：應(yīng)為“干”）果食用，“也釀酒，稱葡萄酒作bor，葡萄酒是這里極重要的稅收和商品。也用葡萄作果子酒（sücük）和酒醋（bor sirk?）”②郭平梁：《高昌回鶻社會經(jīng)濟管窺——〈吐魯番回鶻文社會經(jīng)濟文書研究〉讀后》，載李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》，烏魯木齊：新疆人民出版社，1996年，第439頁。。就是說元代葡萄的加工產(chǎn)品有葡萄干、葡萄酒、葡萄果子酒和葡萄醋。實際上元代還有葡萄蒸餾酒、葡萄漿（汁），等等。

葡萄的最重要的加工產(chǎn)品就是釀造葡萄酒。如元朝在畏兀兒地區(qū)的火州（今新疆吐魯番地區(qū)）設(shè)有總管府，火州的官民有向朝廷進(jìn)貢其特產(chǎn)葡萄酒的義務(wù)①余太山主編：《西域通史》，鄭州：中州古籍出版社，2003年，第345頁。?！锻卖敺佞X文社會經(jīng)濟文書研究》里收錄有酒方面的文書，其中酒一般就是指葡萄酒。如《葡萄酒供給（？）帳》原題名《酒帳（一）》。該文書李經(jīng)緯編在第五類“各類經(jīng)濟記錄”中?；厩闆r如下表：

李經(jīng)緯編號5.6收藏單位//所在城市—耿世民編號—搜集者第一次普魯士皇家吐魯番考察團A·Griinwedel山田信夫編號（序號/類號）—出土（或收集地）與面積（cm）亦都護古城原編號//收藏編號TI（M）228主要研究論著+圖版Radloff，1909 ，p.183 Radloff，USp，pp. 4—5拉德洛夫編號4時代與歸屬蒙元吐魯番克拉克編號122備注（分類等）伍

列原文轉(zhuǎn)寫及譯文于下：

1 quda b?d?n-qa otuz

2 t?mbin②原注：t?mbin，該詞是一個容量單位，暫音譯作“壇缽”。bir qab bor

3 ?ndu-qa bir qab bor

4 idi qurtq-a bir qab

5 bor in? s?k?③原注：s?k?，馬洛夫認(rèn)為該詞應(yīng)讀作s?ng?或qara。on t?mbin

6 bor t?mür buq-a-qa

7 alt? t?mbin bor il?i

8 tiri-k? alt? [t?mbin]④原注：[t?mbin]，該詞是筆者據(jù)上下文擬加的。10.2與此同例。bor b?rkin

9 s（?）k?⑤原注：s（?）k?，該詞拉德洛夫排印本印作sk?，馬洛夫認(rèn)為該詞應(yīng)讀作s?ng?或qara。ma?? ik?gü-k?

10 bi? [t?mbin] bor

1（給了）庫達(dá)·畢旦三十

2 壇缽的一皮袋子酒，

3（給了）尹杜一皮袋子酒，

4（給了）依狄·庫爾特一皮袋子

5 酒，（給了）尹赤·賽十壇缽

6 酒，（給了）鐵木耳·普化

7 六壇缽酒，（給了）伊爾奇·

8 狄力六（壇缽）酒，（給了）拜爾肯·

9 賽（和）瑪西兩個人

10 五（壇缽）酒。⑥李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》，第251～252頁。

文書中“酒”的原文轉(zhuǎn)寫為“bor”，就是葡萄酒。從酒的數(shù)量和價款來看，葡萄酒的釀造量很大，是一定規(guī)模的釀造顯而易見。

從現(xiàn)有的資料來看，元代葡萄酒大致有紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒及葡萄蒸餾酒等。

1.紅葡萄酒

元代葡萄酒據(jù)顏色來分，有紅葡萄酒和白葡萄酒。《湛然居士文集》卷六《戲作二首》之二云：

太守多才民富強，風(fēng)光特不讓蘇杭。葡萄酒熟紅珠滴，杷欖花開紫雪香。

異域絲簧無律呂，胡姬聲調(diào)自宮商。人生行樂無如此，何必咨嗟憶故鄉(xiāng)。①（蒙古）耶律楚材：《湛然居士文集》，曹鈞石校對，王云五主編《叢書集成初編》第二〇五三冊，上海：商務(wù)印書館據(jù)浙西村舍叢刊本排印，1937年，第84頁。

“葡萄酒熟紅珠滴”，顯然是一種紅葡萄酒。蒙古時期河中地區(qū)釀有紅葡萄酒，元代也有這種紅葡萄酒的釀造。元人熊夢祥《析津志輯佚》物產(chǎn)中“異土產(chǎn)貢”條載：

葡萄酒，出火州窮極邊陲之地。醞之時，取葡萄帶青者。其醞也，在三五間磚石甃砌干凈地上，作甃瓷缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其甕可容數(shù)石者。然后取青葡萄，不以數(shù)計，堆積如山，鋪開，用人以足揉躡之使平，卻以大木壓之，覆以羊皮并氈毯之類，欲其重厚，別無曲藥。壓后出閉其門，十日半月后窺見原壓低下，此其驗也。方入室，眾力下氈木，搬開而觀，則酒已盈甕矣。乃取清者入別甕貯之，此謂頭酒。復(fù)以足躡平葡萄滓，仍如其法蓋，復(fù)閉戶而去。又?jǐn)?shù)日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有頭酒、二酒、三酒之類。直似其消盡，卻以其滓逐旋澄之清為度。上等酒，一二杯可醉人數(shù)日。復(fù)有取此酒燒作哈剌吉，尤毒人。②（元）熊夢祥：《析津志輯佚》，北京圖書館善本組輯，北京：北京古籍出版社，1983年，第239頁。

葡萄籽、皮與汁一起發(fā)酵，這是紅葡萄酒的釀造技術(shù)，所釀造的酒為紅葡萄酒。

2.桃紅葡萄酒

元代也有桃紅葡萄酒的釀造。元詩人周權(quán)《蒲萄酒》詩云：

翠虬天矯飛不去，頷下明珠脫寒露。累累千斛晝夜舂，列甕滿浸秋泉紅。

數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，膿腴芳髓蒸霞暖。酒成快演宮壺乳，春風(fēng)吹凍玻璃光。

甘逾端露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜?？v教典卻鹔鹴裘，不將一斗博涼洲。③周權(quán)撰，陳旅選：《此山詩集》卷四，文淵閣四庫全書本第1204冊，臺北：臺灣商務(wù)印書館，1986年，第25頁。

周權(quán)，字衡之，別號此山。元末詩人?！袄劾矍鷷円勾?，列甕滿浸秋泉紅”，列甕里裝滿用來釀酒的紅葡萄汁，這種紅葡萄汁是葡萄收摘后及時壓榨出來的。這是一種桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)，所釀酒應(yīng)為桃紅葡萄酒。也有學(xué)者將此詩所述作為葡萄蒸餾酒的證據(jù)，有誤（詳下）。

3.白葡萄酒

元代葡萄酒重要的一種就是白葡萄酒。《湛然居士文集》卷六《戲作二首》之一云：

蒼頭太守領(lǐng)西陽，招引詩人入醉鄉(xiāng)。屈眴輕衫裁鴨綠，葡萄新酒泛鵝黃。

歌姝窈窕髯遮口，舞妓輕盈眼放光。野客乍來同見慣，春風(fēng)不足斷人腸。④（蒙古）耶律楚材：《湛然居士文集》，第84頁。

“葡萄新酒泛鵝黃”，這是蒙古時期河中地區(qū)所釀白葡萄酒。該詩作者也自注云“一種白葡萄酒，色如金波”。這在薩都剌《蒲萄酒美，鰣魚味肥，賦蒲萄歌》也有反映：

揚州酒美天下無，小槽夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮黃酥。

柳花吹盡春江漲，雪花鰣魚出絲網(wǎng)。李郎載酒過江來，開酒斫魚醉春晚。

世事反覆如摴蒱，會須一欽空百壺。淋漓宮袍亦奇士，夜起看對青燈孤。①薩都剌：《雁門集》卷七，文淵閣四庫全書本第1212冊，臺北：臺灣商務(wù)印書館，1986年，第587頁。

“金盤露滑碎白玉”，這是一種白葡萄；“銀甕水暖浮黃酥”，寫的是白葡萄酒。這說明，蒙古時期，白葡萄酒在中原內(nèi)地?fù)P州有釀造。元代，在河中地區(qū)及中原內(nèi)地?fù)P州仍有這種白葡萄酒的釀造。吳當(dāng)《學(xué)言稿》卷四《戲題》二首之二：

西域葡萄熟，漿醪不用酤。色深灤水菊，香重塞城酥。

甘露浮銀甕，寒冰貯玉壺。相如猶病渴，傳賜近來無。②（元）吳當(dāng)：《學(xué)言稿》，文淵閣四庫全書本第1217冊，第289頁。

“色深灤水菊”，菊是一種黃顏色，看來所釀葡萄酒是一種白葡萄酒。

4.葡萄蒸餾酒，或稱為法酒、哈剌吉等

到元代，葡萄蒸餾酒的飲用記載較多，文書及詩文、醫(yī)書、農(nóng)書等都見記載。如《吐魯番回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》所收錄《葡萄酒銷售帳》原題名《酒帳（二）》。該文書李經(jīng)緯編在第五類“各類經(jīng)濟記錄”中。基本情況如下表：

李經(jīng)緯編號5.7收藏單位//所在城市—耿世民編號—搜集者第二次普魯士皇家吐魯番考察團A·Grünwedel山田信夫編號（序號/類號）—出土（或收集地）與面積（cm）亦都護古城原編號//收藏編號TI主要研究論著+圖版Radloff，USp，pp.52—53拉德洛夫編號35時代與歸屬蒙元吐魯番克拉克編號137備注（分類等）叁

原文轉(zhuǎn)寫

1 bars y?l onun? ay y?girmik? ül?mtin sat?γ?③原注：sat?γ?，該詞由sat-?γ-?構(gòu)成，sat?γ 是“售價、價格”之意，sat?γ?應(yīng)是“（某人或某物）的售價”。據(jù)上下文推測，此處似指的是“酒”的售價。s?kiz yuz④原注：yu“z一百”，該詞馬洛夫認(rèn)為應(yīng)讀作on“十”。

2 iki quanbu⑤原注：quanbu，該詞拉德洛夫讀作qoqbu。m（?）n kün birmi? sangun⑥原注：sangun，該詞源于漢文的“將軍”，此處是人名的一部分，我們?nèi)砸糇g作“將軍”。alt?m

3 yoqrut sat?γ?⑦原注：sat?γ?，見注1.7。按：見注1.7，即見前1.7注。quanbu kik?t bolur ：alt? yuz altm??

4 alt? quanbu ：m（?）n kün birmi? sangun-ta til?n’gü ol

5 yang? bulata-n?ng①原注：bulata-n?ng，馬洛夫認(rèn)為該詞應(yīng)讀作borluq-nung“葡萄園的”。bir küb kü?i bor sat?p ü? yuz toquz

6 on quanbu bolt? ?krüng②原注：?krüng，該詞馬洛夫認(rèn)為應(yīng)讀作?k?üng，拉德洛夫排印本雖印作?krüng，但譯文中則音譯作?ktschün。-t?ki iki küb bor ü? yuz

7 yar?m③原注：yar?m“半個”，馬洛夫讀作y（i）g（i）rmi“二十”。quanbu bolt?

譯文

1 虎年十月二十日，玉來姆的售（酒）價（計）八百

2 零二個官布，我坤·比爾迷失·將軍收到了。

3 尤克魯特（的）售（酒）價官布總計六百六十

4 六個官布，我坤·比爾迷失要求（付款）。

5 揚尼·布拉塔的一罐烈性酒賣了三百九

6 十個官布。玉克隆的兩罐酒（賣了）三百

7 五十個官布。④李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》，第253～254頁。

文書中“酒”的原文轉(zhuǎn)寫為“bor”，就是葡萄酒。文書中有兩種葡萄酒，一種是普通葡萄酒；另一種是烈性葡萄酒，顯然是一種高濃度葡萄酒。“揚尼·簿拉塔的一罐烈性酒賣了三百九十個官布”，而“玉克隆的兩罐酒（賣了）三百五十個官布”，烈性酒的價格是普通葡萄酒的兩倍多。這烈性葡萄酒應(yīng)該是葡萄蒸餾酒。

葡萄蒸餾酒又稱“法酒”。元末明初人葉子奇撰《草木子》卷三下《雜制篇》載：

法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極酞烈，其清如水，蓋酒露也。每歲于冀寧等路造葡萄酒，八月至太行山中辨其真?zhèn)?。真者不冰，傾之流注。偽者雜水即冰凌而腹堅矣。其久藏者，中有一塊，雖極寒，其余皆冰而此不冰。蓋葡萄酒之精液也。飲之則令人透液而死。二三年宿葡萄酒，飲之有大毒，亦令人死。此皆元朝之法酒，古無有也。

葡萄酒答剌吉自元朝始。⑤（明）葉子奇：《草木子》，北京：中華書局，1959年，第68頁。

這種葡萄酒鑒別方法是否可信，留在后面分析。此所謂“法酒”為葡萄蒸餾酒，顯而易見。法酒在元人詩歌里也有記述。柳貫（1270—1342）《觀錫喇鄂爾多御宴回》就載有元帝在上都開平（今內(nèi)蒙古錫林郭勒盟多倫西北）城外錫喇鄂爾多（Shira ordu，蒙古語意即金帳）里大宴群臣的盛況，詩云：

毳幕承空掛繡楣，彩繩亙地掣文霓。辰旗忽動祠光下，甲帳徐開殿影齊。

芍藥名花團簇坐，蒲萄法酒拆封泥。御前賜酺千官醉，恩覺中天雨露低。

（注：車駕駐蹕，命賜近臣咱馬奶子御筵）⑥（元）柳貫：《待制集》卷五，文淵閣四庫全書本第1210冊，第249頁。

這次賜宴場面很大，上千官員因暢飲葡萄酒而醉，所用葡萄酒量可見一斑?！捌烟逊ň撇鸱饽唷?，所用葡萄酒就是葡萄法酒，“千官醉”可能有些夸張，但致使這么多官員醉倒的葡萄酒，其酒度應(yīng)該不低，是高濃度的葡萄酒。

葡萄蒸餾酒又稱“軋賴機”“哈剌吉”。朱德潤《存復(fù)齋文集》卷三《軋賴機酒賦》所描述的軋賴機酒就是葡萄蒸餾酒（詳下）。前引元人熊夢祥《析津志輯佚》物產(chǎn)中“異土產(chǎn)貢”條載葡萄蒸餾酒又稱“哈剌吉”，“尤毒人”，說明其酒度較高。前引《草木子》也稱葡萄蒸餾酒法酒為哈剌基，即“軋賴機”，譯語所說的一種“重釀酒”。

二、葡萄釀酒術(shù)

元代葡萄酒的釀造技術(shù)在繼承前代的基礎(chǔ)上，有所發(fā)展。葡萄酒有多種釀造技術(shù)，在中原內(nèi)地，葡萄蒸餾酒術(shù)尤其引人注目。

1.葡萄自然發(fā)酵釀酒法

西域的葡萄酒是采用自然發(fā)酵法釀造的。金代文學(xué)家元好問（1190～1257）《蒲桃酒賦并序》中提及葡萄久而腐敗自然成酒法，接著又云：“予亦嘗見還自西域者云：‘大食人絞蒲桃漿封而埋之，未幾成酒，愈久者愈佳，有藏至千斛者’?！雹伲ń穑┰脝枺骸哆z山集》卷一，文淵閣四庫全書本第1191冊，臺北：臺灣商務(wù)印書館，1986年，第5～6頁。元代也繼承了這種釀酒方法。前引元人熊夢祥《析津志輯佚》物產(chǎn)中“異土產(chǎn)貢”所載情形表明，元代吐魯番地區(qū)是將葡萄搗碎，利用葡萄皮上帶著的天然酵母菌，自然發(fā)酵成葡萄酒。這種方法，元詩中也見記載。許有壬《和明初蒲萄酒韻》詩云：

漢家西域一朝開，萬斛珠璣作酒材。真味不知辭曲糵，歷年無敗冠罍尊。

殊方尤物宜充賦，何處春江更潑醅。卻笑無功戀門下，秫田荒盡不歸來。②（元）許有壬：《至正集》卷二〇，文淵閣四庫全書本第1211冊，臺北：臺灣商務(wù)印書館，1986年，第154頁。

“真味不知辭曲蘗”反映了西域不加曲蘗釀造葡萄酒的事實。

劉迎勝認(rèn)為，“從上述元好問的《葡萄酒賦》到周權(quán)的《葡萄酒》可以看出，我國的葡萄酒釀造，在宋朝走了一段與米混合加曲釀制的路程后，到了元朝，又走回到靠葡萄本身帶有的酵母菌純汁發(fā)酵以及通過蒸餾葡萄酒的世界主流路子上來”③劉迎勝：《蒙元時代的葡萄酒文化及其生產(chǎn)與貿(mào)易》，載［德］柯彼德主編《中國的葡萄酒文化——歷史、文學(xué)、社會與全球視角的研究》，Berlin：LIT VERLAG Dr.W.Hopf，2010年，第105～127頁。。這種說法欠妥。宋代仍然有葡萄自然發(fā)酵釀酒法，也有蒸餾葡萄酒④陳習(xí)剛：《五代遼宋西夏金時期的葡萄和葡萄酒》，《南通師范學(xué)院學(xué)報》2004年第2期，第84～89頁。。

1.1 元代葡萄混合發(fā)酵法的自然發(fā)酵釀酒技術(shù)。葡萄自然發(fā)酵釀酒法，可分兩種：一是分離發(fā)酵法，葡萄破碎后及時使果皮、果渣與果汁分離，用果汁發(fā)酵，生產(chǎn)出白葡萄酒；二是混合發(fā)酵法，即保留果皮、果渣與果汁一起發(fā)酵，釀出的為紅葡萄酒⑤萬國光：《中國的酒》，北京：人民出版社，1986年，第53頁。。當(dāng)然這是一種不嚴(yán)格意義上的分類。桃紅葡萄酒則是“介于白葡萄酒與紅葡萄酒之間的一種酒，也是介于從果渣浸提與沒有浸提之間的一種酒”，有兩種可以生產(chǎn)的方法，“既可用紅葡萄按白葡萄酒釀造方法，也可用特殊浸提技術(shù)”①［法］E·卑諾：《葡萄酒科學(xué)與工藝》，北京：中國輕工業(yè)出版社，1992年，第239頁。。不過卑諾教授所謂的葡萄酒的發(fā)酵是加入人工酵母進(jìn)行的發(fā)酵，并非真正的自然發(fā)酵。熊夢祥所記，宋元葡萄釀酒中使用了混合發(fā)酵法，是一種釀造紅葡萄酒的方法。

1.2元代葡萄分離發(fā)酵法的自然發(fā)酵釀酒技術(shù)。據(jù)前述元好問、熊夢祥所記，西城似乎普遍“絞葡萄漿封而埋之”，用分離發(fā)酵法。分離發(fā)酵法釀造的葡萄酒是白葡萄酒或桃紅葡萄酒。前引元詩人周權(quán)《葡萄酒》中“累累千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅”，列甕里裝滿用來釀酒的紅葡萄汁，這種紅葡萄汁是葡萄收摘后及時壓榨出來的。顯然，這是一種分離發(fā)酵法，即通過未浸提的紅葡萄漿汁在甕中發(fā)酵成酒，是桃紅葡萄酒釀造技術(shù)的寫照，也是葡萄自然發(fā)酵釀造技術(shù)的一種。

前述元代白葡萄酒的存在，也表明釀造白葡萄酒時分離發(fā)酵法的運用。

2.葡萄加曲發(fā)酵釀酒法

葡萄加曲發(fā)酵釀酒法是一種傳統(tǒng)釀酒法，這在元代也應(yīng)該存在，但不是一種重要的葡萄釀酒法。李時珍《本草綱目》卷二五“葡萄酒”條載：

葡萄酒有二樣釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀?wù)?，取汁同曲，如常釀糯米飯法。無汁，用干葡萄末亦可。魏文帝所謂葡萄釀酒，甘于曲蘗，醉而易醒者也。燒者，取葡萄數(shù)十斤同大曲釀，酢（醋）取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛。古者西域造之，唐時破高昌，始得其法。②李時珍：《本草綱目》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1982年，第1568頁。

這里所說的兩種方法，一種是葡萄加曲發(fā)酵釀酒法，另一種是葡萄燒酒法，即葡萄蒸餾酒法。從葡萄燒酒法來看，其前一階段實際上也是葡萄加曲發(fā)酵釀酒法，只是不曾過濾取酒，而是直接去蒸餾取酒。酒和著糟滓直接蒸餾，這從許有壬《詠酒露次解恕齋韻》“璇穹不惜流真液，塵世皆知變濁醪”詩句也可得到佐證（詳下）。從元代葡萄蒸餾酒來看，元代葡萄加曲釀造法是存在的。

葡萄加曲發(fā)酵釀酒法中，除葡萄汁加曲釀酒法外，還有一種用干葡萄末加曲釀造法，“無汁，用干葡萄末亦可”。“取汁同曲，如常釀糯米飯法”這句話，覺得不好理解，葡萄汁加曲釀造與糯米飯加曲釀造的共同點應(yīng)該就是加曲發(fā)酵?！盁o汁，用干葡萄末亦可”沒有具體說明，這句話倒不好理解。干葡萄末加曲顯然不能發(fā)酵釀酒，當(dāng)然也不是將干葡萄末像蒸糯米飯一樣蒸熟加曲發(fā)酵。不過，宋人朱翼中《北山酒經(jīng)》有類似釀造法記載?！侗鄙骄平?jīng)》卷下葡萄酒法云：

酸米入甑蒸起，上用杏仁五兩（去皮尖），蒲萄二斤半（浴過，干去了皮）于杏仁同與砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗逐旋研，盡為度，以生絹濾過，其三斗熟漿潑飯，軟蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫入麴搜拌。③（北宋）朱翼中：《北山酒經(jīng)》，文淵閣四庫全書本第844冊，臺北：臺灣商務(wù)印書館，1986年，第254頁。

這就是李時珍所謂的如“常釀糯米飯法”，不過，這葡萄似乎為鮮葡萄，要是葡萄干就去不了皮的。后面括注的內(nèi)容似乎有問題，新鮮的杏仁才易于去皮尖，新鮮的葡萄才能去皮，但新鮮的杏仁、葡萄又用不著費力“旋研”，因此，這里的杏仁、葡萄都應(yīng)是干果。這樣，李時珍所說的干葡萄末更易于旋研。萬國光先生也認(rèn)為“這也許是一種比較古老的方法”①萬國光：《中國的酒》，第53頁。。當(dāng)然，這還算不上真正的葡萄酒，只是一種帶有葡萄酒味的谷物酒。

葡萄加曲釀造和干葡萄釀造葡萄酒法，實際上一定程度上反映出葡萄酒釀造方法的進(jìn)步②陳習(xí)剛：《唐代葡萄釀酒術(shù)探析》，《河南教育學(xué)院學(xué)報》2001年第4期，第70～72頁。。元代蒸餾酒也是加曲釀造才蒸餾的。

3.葡萄蒸餾酒技術(shù)

如前所述，元代有蒸餾酒毫無疑問，其中就包括葡萄蒸餾酒。那么，葡萄蒸餾酒出現(xiàn)是在谷物蒸餾酒之前還是之后？其工藝是咋樣的？

3.1葡萄蒸餾酒技術(shù)出現(xiàn)的時代

元代有葡萄蒸餾酒，使用了葡萄蒸餾酒技術(shù)。如前引李時珍所認(rèn)為的葡萄酒味佳釀造方法之二的燒酒法，顯然是一種蒸餾酒技術(shù)。唐時真正的燒酒法是那種慢火低溫炊燒的加熱滅菌工藝。據(jù)李時珍，似乎唐時西州葡萄蒸餾酒技術(shù)已傳入中原。

《本草綱目》卷二五又在“燒酒”條釋名說“火酒，阿刺吉酒”，在集解中說：

燒酒，非古法也，自元時始創(chuàng)。其法：用濃酒合糟，入甑蒸，令氣上，以器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米、或黍、或秫、或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。

燒酒，純陽毒物也。面有細(xì)花者為真。與火同性，得火即燃，同乎焰硝。北人四時飲之，南人止暑月飲之。其味辛甘，升揚發(fā)散；其氣燥熱，勝濕祛寒。③（明）李時珍：《本草綱目》，第1567頁。

不難看出，《本草綱目》該卷所記蒸餾酒出現(xiàn)的時間，前后矛盾。前面說唐時西州葡萄蒸餾酒技術(shù)傳入內(nèi)地，后面講蒸餾酒技術(shù)元時始創(chuàng)?！敖鼤r惟以糯米或粳米、或黍、或秫、或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”，這是一種固態(tài)蒸餾法制作的燒酒，“近時”當(dāng)然指距李時珍著《本草綱目》時不遠(yuǎn)的年代，就是說明代李時珍時燒酒只用固態(tài)蒸餾法。

從《本草綱目》所載來看，蒸餾酒有液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾，明代液態(tài)和固態(tài)兩種蒸餾酒法都存在，但什么時候開始使用固態(tài)蒸餾法沒有說明；元代有液態(tài)蒸餾酒法，但有沒有固態(tài)蒸餾酒法，也沒有說明。元代液態(tài)蒸餾酒法在元人文獻(xiàn)中有不少記載，如忽思慧《飲膳正要》稱燒酒為阿剌吉，“用好酒蒸熬取露，成‘阿剌吉’”④（元）忽思慧：《飲膳正要》卷三，北京：中國書店，1985年，第6頁。。從《本草綱目》“葡萄酒”條和“燒酒”條來看，葡萄蒸餾酒是液態(tài)蒸餾法，具體包括兩種途徑，一種是葡萄酒和著酒糟的蒸餾，另一種是葡萄酒的蒸餾，這些在上述元代葡萄酒的種類之一蒸餾酒中都有證明。

《本草綱目》所載蒸餾酒法說唐代就由高昌傳入中原，又說元代始創(chuàng)，這種矛盾的原因是什么呢？這里對元、明有關(guān)元代燒酒記載大致依年代先后略作羅列：

前引忽思慧《飲膳正要》（1328）稱燒酒為阿剌吉，用好酒蒸熬取露而來。

前引柳貫（1270～1342）《觀錫喇鄂爾多御宴回》載有“蒲萄法酒拆封泥”。

朱德潤《軋賴機酒賦并序》（1344）所載法酒，“造重釀之良方”，又稱扎賴機，以液態(tài)酒蒸餾得到酒露（詳下）。

前引熊夢祥《析津志輯佚》（1353）載有取葡萄酒燒作哈剌吉。

元許有壬（1286～1364）《詠酒露次解恕齋韻》載酒露蒸餾傳自西域，為混合液態(tài)（酒合著糟）蒸餾所得（詳下）。

元佚名《居家必用事類全集》載有“南番燒酒法（番名阿里乞）”蒸餾的好酒，包括液態(tài)和混合液態(tài)酒（當(dāng)包括葡萄酒）蒸餾而來的（詳下）。

前引元末明初葉子奇《草木子》（書成于明初）載法酒，又稱哈剌基、答剌吉、酒露，蒸餾得到的；葡萄蒸餾酒都為元朝法酒、答剌吉，自元朝始有。

前引明李時珍（1518～1593）《本草綱目》“葡萄酒”條載葡萄蒸餾酒唐時由高昌傳入內(nèi)地；“燒酒”條載燒酒又稱火酒、阿刺吉酒，液態(tài)和混合液態(tài)（酒合著糟）蒸餾獲得，自元時始創(chuàng)，到李時珍時有固態(tài)蒸餾。

從以上條列來看，可以得到幾點認(rèn)識：

一是元代蒸餾酒為液態(tài)或混合液態(tài)酒蒸餾而來，有燒酒、阿剌吉、哈剌吉、哈剌基、答剌吉、扎賴機、法酒、酒露、好酒、火酒等多種名稱，蒸餾酒法傳自西域，是否有固態(tài)蒸餾酒沒有明確記載。

二是元代葡萄蒸餾酒是哈剌吉、哈剌基、答剌吉、法酒等的一種，傳自西域的蒸餾酒法當(dāng)為葡萄蒸餾酒法，或唐代已創(chuàng)，或元代始創(chuàng)。

三是我們認(rèn)為李時珍《本草綱目》的記載較為合理，是綜合了前人的記載和觀點而來，只是混淆了葡萄蒸餾酒與谷物蒸餾酒的先后。應(yīng)是蒸餾酒技術(shù)傳自西域唐代高昌，葡萄蒸餾酒唐代西域高昌創(chuàng)始，后來葡萄蒸餾酒技術(shù)應(yīng)用到谷物制酒中，到元代谷物蒸餾酒技術(shù)得到普遍推廣。

3.2葡萄蒸餾酒的工藝

葡萄蒸餾酒的工藝是用蒸餾法提取的，是一種液態(tài)蒸餾。蒸餾工藝是通過蒸餾器皿呈現(xiàn)出來的，蒸餾器是蒸餾酒的關(guān)鍵。元代有不少相關(guān)蒸餾器具與蒸餾工藝的記載。如許有壬《詠酒露次解恕齋韻》詩云：

水氣潛升火氣豪，一溝圍繞走銀濤。璇穹不惜流真液，塵世皆知變濁醪。

上貢內(nèi)傳西域法，獨醒誰念楚人騷。小爐涓滴能均醉，傲殺春風(fēng)白玉槽。①（元）許有壬：《至正集》卷一六，文淵閣四庫全書本第1211冊，臺北：臺灣商務(wù)印書館，1986年，第120頁。

其序文中將此蒸餾器稱為“水火鼎”，說“世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過也。雖敗酒亦可為。其法出西域，由尚方達(dá)貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿爾奇云”。詩名中“酒露”就是指蒸餾酒、阿剌吉酒，詩人說蒸餾法制酒在元代已經(jīng)很普遍。

關(guān)于元代蒸餾酒器及蒸餾工藝流程，朱德潤《軋賴機酒賦并序》對此有形象描述，其略載：

法酒，人之佳制，造重釀之良方，名曰扎賴機而色如酎，貯以札索麻而氣微香。卑洞庭之黃柑，陋列肆之瓜姜；笑灰滓之采石，薄泥封之東陽。

觀其釀器，扃鑰之機。酒候溫涼之殊甑，一器而兩，圈鐺外環(huán)而中洼，中實以酒，仍椷合之無余。少焉，火熾既盛，鼎沸為湯。包混沌于郁蒸，鼓元氣于中央。薰陶漸漬，凝結(jié)為煬；滃渤若云，蒸而雨滴；霏微如霧，融而露滾。中涵既竭于連燉熝，頂溜咸濡于四旁。乃瀉之以金盤，盛之以瑤樽。①載《古今圖書集成》卷二七六《經(jīng)濟匯編食貨典·就部藝文二》，第87函第698冊，北京：中華書局影印版，1934年，第18頁。

作者稱蒸餾酒為扎賴機、法酒，文中對蒸餾酒器及其蒸餾工藝流程也有較為生動的敘述，用“一器而兩”的“殊甑”，在甑鍋裝酒后，“殊甑”上下體“椷合”，然后加熱甑體，甑鍋內(nèi)酒體蒸發(fā)，經(jīng)冷卻器的彎隆底后，蒸氣冷卻后凝結(jié)成露，匯聚于匯酒槽，再經(jīng)出酒流“瀉之以金盤，盛之以瑤樽”。由此亦知，許有壬《詠酒露次解恕齋韻》中“璇穹”即冷卻器的彎隆底，“一溝”即甑鍋的匯酒槽。

元代蒸餾酒法的應(yīng)用在出土文物上也得到佐證。1975 年12 月河北青龍縣城東西山嘴村出土一件黃銅蒸餾酒器燒酒鍋（圖1），高41.6 厘米，由上下兩個分體套合組成，下分體是一個半球形甑鍋，腹中部有環(huán)鋬一周，口沿作雙唇凹槽，即匯酒槽，從匯酒槽通出一個出酒流，銅出酒流的一端插入銅出酒流4倍長的鐵流；上分體是一圓桶形冷卻器，穹隆底，底下成卷狀壁，近底處通出一個排水流，也是由銅流、鐵流接合而成，冷卻器底沿作牡唇，當(dāng)上下二分體套合時，牡唇與匯酒槽的外唇內(nèi)壁正相緊貼②青龍縣井丈子大隊革委會、承德市避暑山莊管理處：《河北省青龍縣出土金代銅燒酒鍋》，《文物》1976年第9期，第98～99頁、圖二。。該燒酒鍋又稱為蒸酒鍋，原鑒定為金代，后經(jīng)再鑒定確定為金代至元代初期，現(xiàn)藏于承德市避暑山莊博物館（圖2）③羅豐：《蒙元時期的釀酒鍋與蒸餾乳酒技術(shù)》，《考古》2008年第5期，第68頁、圖四。。這里作為元代實物當(dāng)不致誤。

圖1 元代黃銅燒酒鍋

圖2 元代黃銅蒸酒鍋結(jié)構(gòu)示意圖

此燒酒鍋蒸餾酒具體工藝流程大致是“蒸酒時，酒蒸氣上升，在彎隆底被冷卻成液體的酒，順卷狀壁由牡唇導(dǎo)入?yún)R酒槽，通過出酒流即可注入盛酒器”④青龍縣井丈子大隊革委會、承德市避暑山莊管理處：《河北省青龍縣出土金代銅燒酒鍋》，《文物》1976年第9期，第98～99頁。。

圖3 元代黃銅蒸酒鍋流程圖①羅豐：《蒙元時期的釀酒鍋與蒸餾乳酒技術(shù)》，《考古》2008年第5期，第68頁、圖五。

葡萄蒸餾酒是法酒的一種，這種蒸餾器和蒸餾酒工藝可以看作是葡萄蒸餾酒的器皿和制作流程。

元代南番還有一種蒸餾酒工藝?！毒蛹冶赜檬骂惾ぜ杭份d有“南番燒酒法（番名阿里乞）”：

右件不拘酸甜淡薄，一切味不正之酒，裝八分一甏（瓶），上放一空甏，二口相對。先于空甏邊穴一竅，安以竹管做嘴，下再安一空甏，其口盛住上竹嘴子。向二甏口邊，以白瓷碗碟片遮掩令密，或瓦片亦可，以紙筋搗石灰厚封四指。入新大缸內(nèi)坐定，以紙灰實滿，灰內(nèi)埋燒熟木炭火二三斤許，下于甏邊，令甏內(nèi)酒沸。其汗騰上空甏中，就空甏中竹管內(nèi)，卻溜下所盛空甏內(nèi)。其色甚白，與清水無異。酸者味辛甜，淡者味甘。可得三分之一好酒。此法臘煮等酒皆可燒。②（元）佚名：《居家必用事類全集》，四庫全書存目叢書子117，清華大學(xué)圖書館藏明刻本，濟南：齊魯書社，1995年，第266頁。

錢耀鵬指出，“南番燒酒法”反映的蒸餾酒工藝雖然與《軋賴機酒賦》所載蒸餾酒工藝都是一種簡單的熬煮蒸餾，但它不僅有分離功能，還有提純功能，即能提高蒸餾酒酒度，“‘南番燒酒法’的蒸餾器具甚為特別，直接把氣體從蒸發(fā)單元引出，但沒有獨立的冷卻單元，明顯不同于《軋賴機酒賦》所記。尤其‘灰內(nèi)埋燒熟木炭火二三斤許’，埋于灰中（不可能完全掩埋）的炭火，通常只能緩慢燃燒，應(yīng)是控制火力和溫度的具體措施。進(jìn)而，‘可得三分之一好酒’，說明沒有‘竭盡’瓶中液體，提純效果相當(dāng)顯著”③錢耀鵬：《元代朱德潤〈札賴機酒賦〉探微》，《西部考古》第16輯，第281～292頁。。

圖4 元《居家必用事類全集》所載“南番燒酒法”蒸餾器復(fù)原流程圖④［日］菅間誠之助：《日本正宗燒酒的起源及其發(fā)展》，載《輝煌的世界酒文化》，成都出版社，1993 年，第125 頁。轉(zhuǎn)引自周嘉華：《中國蒸餾酒源起的史料辨析》，《自然科學(xué)史研究》1995年第3期，第227～238頁、圖4。

上復(fù)原流程圖中，是將“南番”誤作“南蠻”了。錢耀鵬認(rèn)為南番為宋元廣南東路、廣東道治所廣州簡稱，南海、番禺為附郭縣①錢耀鵬：《元代朱德潤〈札賴機酒賦〉探微》，第281～292頁。。元時廣州路即廣州，南海、番禺為附郭縣，那南番似是南海和番禺的合稱，即指廣州。元代廣州種植葡萄?！洞蟮拢?297～1307 年）南海志》卷七載南海物產(chǎn)“果”中有“蒲萄子”②（元）陳大震篡修：《大德（1297～1307 年）南海志》，中華書局編輯部：《宋元方志叢刊》（八），北京：中華書局影印，1990 年，第8427 頁。。這南海即廣州，廣州曾為南?？?。元代南海還有舍利別的制作（詳后）。因此，南海制作葡萄酒應(yīng)該存在的，“南番燒酒法”也是葡萄蒸餾酒法之一應(yīng)大致不誤。

元代蒸餾酒法得到較為普遍的應(yīng)用，但也不是見有“燒酒”一詞或類似描述就作為蒸餾酒。錢耀鵬將元詩人廼賢《新鄉(xiāng)媼》“銀鐺燒酒玉杯飲，絲竹高堂夜歌舞”③（元）廼賢著，葉愛欣校注：《廼賢集校注》，開封：河南大學(xué)出版社，2012年，第120頁。詩句中“銀鐺燒酒”作為說明類似河北青龍縣所出小型蒸餾器的蒸餾酒，似誤④錢耀鵬：《元代朱德潤〈札賴機酒賦〉探微》，第281～292頁。。此“銀鐺燒酒”是說用銀鐺溫酒，此銀鐺不是蒸餾器，此燒酒也不是蒸餾酒，“燒”是加熱之意。又如前引周權(quán)《葡萄酒》詩，劉迎勝認(rèn)為，詩中“膿腴芳髓蒸霞暖”，是指將葡萄酒蒸餾得出度數(shù)更高的酒的方法，是元代開始通過蒸餾加工含酒精度更高的葡萄酒工藝的反映⑤劉迎勝：《蒙元時代的葡萄酒文化及其生產(chǎn)與貿(mào)易》，第105～127頁。。這種理解顯然有誤。詩句只是葡萄酒在酒甕里發(fā)酵情況的形象描述，并非蒸餾酒工藝的記述。整首詩是從葡萄的采收、壓榨成汁、列甕陳釀發(fā)酵、酒成到注杯備飲、品嘗美酒等一系列過程的反映。發(fā)酵之后，才有“酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光”的葡萄酒備飲描述?！案视馊鹇稘馄廴?，曲生風(fēng)味難通譜”就是對所飲美酒的品嘗感覺，“曲生風(fēng)味”就是指酒的風(fēng)味，說酒的風(fēng)味難以言傳。

盡管軋賴機酒法和南番燒酒法僅僅是蒸餾酒法中一種簡單的熬煮蒸餾法，但適合于葡萄酒的蒸餾制作。由上可知，元代葡萄蒸餾酒的制作，文獻(xiàn)記載與實物相互得到印證。

三、其他葡萄加工產(chǎn)品與加工技術(shù)

關(guān)于元代葡萄的種植和葡萄酒飲用的記載不少，只是葡萄酒之外，見諸文獻(xiàn)的元代葡萄的加工產(chǎn)品較為少見，但應(yīng)該是有的。如葡萄干，元代的冀西北與晉北地區(qū)，是中亞移民聚居的地區(qū)，他們習(xí)慣于種植葡萄及林檎等果木，葡萄除用作制干外，還用以釀酒入貢⑥周良霄、顧菊英：《元史》，上海：上海人民出版社，2004年，第504頁。。

1.葡萄干

如平陽路解州安邑縣（今山西運城東北）有葡萄干的加工。《蒙古憲宗二年（1252）安邑長春觀劄付碑》載有安邑縣的貢品葡萄干：

蒙古憲宗二年安邑長春觀劄付碑拓片①蔡美彪編著：《元代白話碑集錄》（修訂版），北京：中國社會科學(xué)出版社，2017年第1版，第48頁。

碑已不存，原在山西解州安邑長春觀，今屬運城。沙畹曾得拓本，刊于《通報》②E.D.Chavannes：Inscription et pieces de chancellerie de L’epoque mongole. Toung Pao.1908 年。碑文不依漢字正體，而用行書，拓印不精，不易辨識。馮承鈞據(jù)胡聘之編《山右石刻叢編》卷二四錄文過錄③馮承鈞：《元代白話碑》，上海：商務(wù)印書館，1931年。，仍多疑問。今據(jù)拓本及錄文互校，不能確認(rèn)者暫且存疑。碑文內(nèi)容為全真掌教李志常劄付長春觀李志玉等在意看守葡萄園，制造干圓送納。

蒙哥皇帝圣旨宣諭倚付漢兒田地里應(yīng)有底先生每底那延真人，懸?guī)в敖鹋?，欽奉蒙哥皇帝御寶圣旨揀數(shù)勾當(dāng)?shù)仁拢?/p>

除欽依外，據(jù)解州安邑縣長春觀寧志榮、馬志全先于壬寅年獻(xiàn)到葡萄園七十畝充御用果木。為此，以曾行下本觀看守去訖。今來須合再下，仰本觀李志玉等將前項葡萄園子務(wù)要在意看守，精勤起架，勿令分毫怠墮荒廢。唯恐有悮御用果木，利害非輕。如至熟日，須當(dāng)盡數(shù)制造干圓，秤盤數(shù)目，前去平陽府，速就道錄院起發(fā)，前來長春宮送納，準(zhǔn)備□獻(xiàn)。仍仰隨處達(dá)魯花赤、管民官員人等，照依欽奉皇帝御寶圣旨內(nèi)節(jié)該：“先生每大小差發(fā)、地稅、商稅、鋪馬都休與者。他每有底遮么甚么休強爭奪要者。”那上頭與圣旨來。如有違犯之人，具姓名申來，以依故違圣旨治罪施行，不得違滯留。須至劄付者。準(zhǔn)此。

右下李志玉等。準(zhǔn)此。

壬子年四月二十七日。

起架葡萄道眾邵志安 陶志隱 靳志夷 趙志鑄 張志朗 賈志簡 柴志和 陶德明李德秀

安邑縣長春觀住持前解州道正賜紫金□明真大師介志微立石

同立石人李志玉④蔡美彪編著：《元代白話碑集錄》（修訂版），第46頁。

重擬題名，原題名為《安邑長春觀劄付碑（1252 年）》。從碑文可見，安邑長春觀是蒙古御用葡萄干的重要種植和加工地。據(jù)《元史》卷四《世祖紀(jì)一》載，蒙古世祖中統(tǒng)二年（1261）六月，“敕平陽路（治今山西臨汾）安邑縣蒲萄酒自今毋貢”①（明）宋濂等：《元史》，北京：中華書局，1976年，第71頁。?？梢?，安邑縣還有葡萄酒的進(jìn)貢。明代《成化山西通志》卷六《土產(chǎn)》有載“葡萄”：“平陽境內(nèi)多出，安邑、夏縣最盛，間釀為酒。榆次、太谷亦出?！雹凇冻苫轿魍ㄖ尽罚膸烊珪婺繀矔凡康?74 冊，山西大學(xué)圖書館藏民國二十二年影鈔明成化十一年刻本，濟南：齊魯書社，1996年，第162頁。從宋金蒙古到明代，安邑縣都有葡萄的種植和加工，說元代安邑縣仍有葡萄干的加工當(dāng)大致不誤。

2.葡萄漿（汁）

葡萄干外，葡萄漿（汁）也是元代葡萄的一種重要加工產(chǎn)品。虞集《酬蕭侯送葡萄》詩云：

蕭侯昔送葡萄苗，山童不灌三日焦。宛西上品復(fù)親致，手種窗南自澆水。

一月當(dāng)生一尺長，移向江頭薜荔墻。秋深雨足馬乳重，舉囊石壓青霞漿。

是時蕭侯當(dāng)走馬，來訪衰翁茅屋下。酒酣舞劍頃一尊，不信金盤露如瀉。③（元）虞集：《道園學(xué)古錄》，文淵閣四庫全書本第1207 冊，第18 頁。虞集曾官至奎章閣侍講學(xué)士，詩與揭傒斯、范梈、楊載齊名，人稱“元詩四家”。

該詩反映了從葡萄苗木的栽培到葡萄結(jié)實再到壓榨葡萄汁釀造葡萄酒飲用的過程。其中，葡萄經(jīng)過壓榨、過濾后，得到了“青霞漿”的葡萄漿。吳當(dāng)《學(xué)言稿》卷四《戲題》二首之二也有類似記載：

西域葡萄熟，漿醪不用酤。色深灤水菊，香重塞城酥。

甘露浮銀甕，寒冰貯玉壺。相如猶病渴，傳賜近來無。④（元）吳當(dāng)：《學(xué)言稿》，文淵閣四庫全書本第1217冊，第289頁。

“漿醪”可說“漿”和“醪”；“醪”，或濁酒，或醇酒，就是說葡萄漿和葡萄酒。但從色、香、味的描述來看，這里“漿醪”側(cè)重指葡萄酒，葡萄漿是用來釀酒的。

蒙元時期的回鶻文文書有葡萄漿的記載。如《玉格律斯·鐵木耳借糧還葡萄甜漿契》：

重擬題名。原題名《玉格律斯·鐵木耳借糧契》，其中“·”，據(jù)譯文補。該文書，李經(jīng)緯編在第三類“借貸文書”中，耿世民編在第五類“借貸文書”中。基本情況如下表：

李經(jīng)緯編號37輯解25收藏單位//所在城市SPF//Petersburg耿世民編號五.16搜集者馬洛夫山田信夫編號（序號/類號）69/Lo23出土（或收集地）與面積（cm）16×21.5原編號//收藏編號SJ M/7//Inv.1952g.4177主要研究論著+圖版馬洛夫1927（1），pp.389—391+（1）；山田信夫1965，pp.179—182+（3）拉德洛夫編號—時代與歸屬蒙元克拉克編號21備注（分類等）伍、叁

列耿世民原文轉(zhuǎn)寫及譯文于下：

1 t（a）q?γu y?l t?rtün?①《輯解》第44頁為t?rtün?。ay

2 toquz otuz-qa②《輯解》為otuz-qa。manga q……qa③《輯解》無q……qa。原注：q……qa，該詞是寫了又涂去的字。

3 ?grüs t?mi（r）k? tü?-k?④原注：tü?-k?，該詞原件上似也有涂抹痕跡，但是按契約文書慣例應(yīng)是有效的字。tar?γ

4 k（?）rg（?）k bolup badrun-t?n iki

5 kü[ri tar?]γ⑤kü[ri tar?]γ，《輯解》為küri tar?γ。原注：tar?γ，該詞是由動詞tar?-“耕種”加-γ構(gòu)成的名詞，有“種子、莊稼、谷物、小麥”等訓(xùn)義，此處我們譯作“糧食”。按：tar?γ，原文轉(zhuǎn)寫中為[tar?]γ。ald?m k[üz]⑥《輯解》為küz。

6 yang?da otuz t?mbin⑦原注：t?mbin，該詞是容量單位，現(xiàn)音譯作“壇缽”。bir qap

7 su?üg koni⑧《輯解》為sü?üg k?ni。birürm（?）n bi（r）gin?（?）

8 bar yoq bolsarm（?）n inim qus?

9 ?w-t?ki-l?r birl? k?ni birzün⑨《輯解》為birzün。

10 -l?r [tanuq]⑩《輯解》為tanuq。b（?）g t?mir t[anu]q?《輯解》為tamir tanuq。

11 m?s??r qay-a bu ni?an m（?）n

12 ?grüs t?mir-ning ol

13 m（?）n yoga?iri bitidim?《輯解》為bitidim。

1 雞年四月

2 二十九日，我

3 玉格律斯·鐵木耳因需要帶利息的糧食?帶利息的糧食，耿世民《回鶻》為谷物。

4 而從拔得倫（那兒）借了兩

5 斗糧食?糧食，耿世民《回鶻》為谷物。。秋

6 初時，我將如數(shù)還他三十壇缽?壇缽，耿世民《回鶻》為斤。的一袋子

7 甜酒?甜酒，耿世民《回鶻》為甜（葡萄酒）。。如果在償還之前

8 我有什么好歹，將由我弟弟庫熙

9（和）家人一起如實地償還。

10 證人：伯·鐵木耳；證人：

11 米四兒·喀雅。這個手印兒?手印兒，耿世民《回鶻》為花押。是我

12 玉格律斯·鐵木耳的。

13 我約格喜利書寫了（該文書）。?李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》，第126～128頁；耿世民：《回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》，北京：中央民族大學(xué)出版社，2006年，第205～206頁；李經(jīng)緯：《回鶻文社會經(jīng)濟文書輯解（上、下）》，蘭州：甘肅民族出版社，2012年，第44～46頁。

文書中李經(jīng)緯所譯作的“甜酒”或耿世民所譯作的“甜葡萄酒”，前引《高昌回鶻王國的生活》譯作葡萄“果子酒”，在回鶻文書《蒙·鐵木耳借酒契》?李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》，第165～166頁；耿世民：《回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》，第213～214頁；李經(jīng)緯：《回鶻文社會經(jīng)濟文書輯解（上、下）》，第53～54頁。和《依爾塔借官布契》?李經(jīng)緯：《吐魯番回鶻文社會經(jīng)濟文書研究》，第105～106頁；李經(jīng)緯：《回鶻文社會經(jīng)濟文書輯解（上、下）》，第51～52頁。中也有出現(xiàn)。將這些“甜酒”文書與唐代吐魯番出土文書比較，可以認(rèn)為這甜酒實際上就是葡萄甜漿。葡萄甜漿是吐魯番地區(qū)重要的交易媒介和交易實物，廣泛出現(xiàn)于在租佃、借貸等場合①陳習(xí)剛：《吐魯番文書所見葡萄加工制品考辨》，《唐史論叢》第十二輯（中國唐史學(xué)會第十屆年會第二次會議暨唐史國際學(xué)術(shù)研討會專集），西安：三秦出版社，2010年，第331～374頁。。如《唐光宅元年（684）十二月十日租田契》：

（后缺）

2001SYMX1∶3-6②榮新江、李肖、孟憲實主編：《新獲吐魯番出土文獻(xiàn)》（上、下），北京：中華書局，2008年，第363頁。

該件文書，陳國燦定名為《唐光宅元年（684）十二月以甜漿租田契》，他的錄文，第1行“日”后有“，”號，第2行“組”為“祖”，第5行“”前補有“平□□□□”，第6行“無”前為“”，無第7 行，文書編號為“2001SYMX1∶3-2，3-6”③陳國燦：《鄯善縣新發(fā)現(xiàn)的一批唐代文書》，氏著《論吐魯番學(xué)》，上海：上海古籍出版社，2010年，第202頁。。這件文書實際上是租葡萄園契，租價就是一定數(shù)量的葡萄甜漿，后面的漿是前面甜漿的省稱。

因此，據(jù)內(nèi)容，回鶻文后兩件文書題名可分別改作為《蒙·鐵木耳借葡萄酒契》和《依爾塔借官布還葡萄甜漿契》。

葡萄漿的制作方法。從上引虞集《酬蕭侯送葡萄》詩，葡萄漿的制作，是囊裝葡萄，上壓石頭。據(jù)元人熊夢祥《析津志輯佚》物產(chǎn)中“異土產(chǎn)貢”條略載：

醞之時，取葡萄帶青者?！缓笕∏嗥咸?，不以數(shù)計，堆積如山，鋪開，用人以足揉躡之使平，卻以大木壓之，覆以羊皮并氈毯之類，欲其重厚，別無曲藥?！瓘?fù)以足躡平葡萄滓，仍如其法蓋，復(fù)閉戶而去。④（元）熊夢祥：《析津志輯佚》，北京圖書館善本組輯，北京：北京古籍出版社，1983年，第239頁。

這里獲取葡萄漿的方法，是由人先用足踩踏葡萄，再用大木壓制。這里雖然是釀造葡萄酒的方法，但也葡萄漿的制作方法的反映。

3.舍利別

葡萄干、葡萄汁之外，見諸文獻(xiàn)的還主要有以葡萄制作或葡萄等多種水果混制的葡萄舍利別。元代鎮(zhèn)江路（治今江蘇鎮(zhèn)江）有舍利別的進(jìn)貢。《至順（1330—1332年）鎮(zhèn)江志》卷四“蒲萄”條：

本出大夏，《漢（書）·西域傳》曰“漢使采蒲萄、苜蓿種歸”是也。《雜志》云：一名馬乳，有青、紫二種，形亦有圓、銳之異；青者名水晶蒲萄，其味尤勝。《本草》云：汁可釀酒。今本路所貢舍利別，即其所造也。詳見土貢門。

同書卷六“今貢”中：

舍利別四十瓶，前本路副達(dá)魯花赤馬薛里吉思備蒲萄、木瓜、香橙等物煎造，官給船馬入貢。①（元）俞希魯篡，脫因修：《至順（1330-1332年）鎮(zhèn)江志》，中華書局編輯部：《宋元方志叢刊》（三），北京：中華書局影印，1990年，第2660、2704頁。

據(jù)此，舍利別不是純葡萄汁制作，還有木瓜、香橙等，是多種水果混合加工的產(chǎn)品?，F(xiàn)在的果露酒是以葡萄、獼猴桃或其他漿果等為原料，經(jīng)分選、破碎、去梗、發(fā)酵、儲酒、調(diào)配釀制成別有風(fēng)味的葡萄酒、獼猴桃酒等美味酒，是一種配置酒。顯然，鎮(zhèn)江路“舍利別”不是制作的果露酒，而是一種水果果汁飲品。

舍利別早在蒙古時就出現(xiàn)，到元代已經(jīng)傳播到多區(qū)域。鎮(zhèn)江路儒學(xué)教授梁相所撰《大興國寺記》略載：

大興國寺，在夾道巷，至元十八年（1281）本路副達(dá)魯花赤薛里吉思建。儒學(xué)教授梁相記，其略曰：薛迷思（賢）［堅］，在中原西北十余萬里，乃也里可溫行教之地?！耨R薛里吉思是其徒也?！γ运迹ㄙt）［堅］，地名也；也里可溫，教名也。公之大父可里吉思，父滅里，外祖（撤）［撒］必，為太醫(yī)。太祖皇帝初得其地，太子也可那延病，公外祖舍里八、馬里哈昔牙徒眾祈禱始愈，充御位舍里八赤，本處也里可溫答刺罕。至元五年（1268），世祖皇帝召公馳驛進(jìn)舍里八，賞賚甚侈。舍里八，煎諸香果，泉調(diào)蜜和而成。舍里八赤，職名也，公世精其法，且有驗，特降金牌以專職。九年（1272），同賽典赤平章往云南；十二年（1275），往閩浙，皆為造舍里八；十四年，欽受宣命虎符懷遠(yuǎn)大將軍、鎮(zhèn)江府路總管府副達(dá)魯花赤?！崂?，世業(yè)也，謹(jǐn)不可廢，條示訓(xùn)誡，為似續(xù)無窮計，益可見公之用心矣。因（緝）［輯］其所聞為記。②（元）俞希魯篡，脫因修：《至順（1330—1332年）鎮(zhèn)江志》，第2740頁。

薛迷思堅即撒馬爾罕（今屬烏茲別克斯坦），也里可溫即景教，薛里吉思即馬薛里吉思，太祖皇帝即成吉思汗，太子也可那延即成吉思汗幼子拖雷，馬里哈昔牙意為主教，舍里八即舍利別。馬薛里吉思的祖父叫可里吉思，父親叫滅里，外祖父叫撒必。成吉思汗西征占領(lǐng)撒馬爾罕時，其幼子拖雷得病，為景教主教撒必用舍利八及主教徒眾祈禱所治愈，撒必由此成為蒙古專門負(fù)責(zé)制作舍利別的官員，其家族也成為制作舍利別的世家。到其外孫馬薛里吉思時，先后在鎮(zhèn)江路、云南、閩浙制作并進(jìn)獻(xiàn)舍利別。就是說到元代，舍利別已經(jīng)由撒馬爾罕傳至今江蘇、福建、浙江等地區(qū)。這里舍利別也是用諸果煎熬，并“泉調(diào)蜜和”而成。

據(jù)元代醫(yī)家朱丹溪《局方發(fā)揮》所載（詳下），舍利別有多種，也可用純葡萄汁制作，稱作“葡萄煎”。黃子剛指出，舍里八，“又譯舍兒別、攝里白等，為一種用檸檬、楊梅、葡萄等去皮核、搗碎去渣后熬煮，加密（筆者按：當(dāng)為蜜之誤）、糖制成的飲料，或以官桂、丁香、白豆蔻、五味子等藥物香料加蜜、糖制成”①黃子剛：《元代基督教研究》，暨南大學(xué)博士學(xué)位論文，2004年，第19～20頁。。他認(rèn)為，既有葡萄舍利別，也有藥物舍利別?！洞蟮拢?297—1307年）南海志》卷七“物產(chǎn)”條載：“宜母子，一名黎檬子，狀如□橘，味酸。大德三年（1299），泉州路煎糖官呈用里木榨水煎造舍里別，里木即宜母子。今本路于番禺縣城東廂地名蓮塘、南?？h地名荔枝灣創(chuàng)置?！痹ⅲ骸吧崂飫e，蒙古語曰解渴水也，凡果木之汁皆可為之，獨里木子香酸經(jīng)久不變?！蹦虾＜磸V州。元代廣州的番禺、南海等縣都有舍利別的制作。這里“里木”當(dāng)是今天所說的“檸檬”。這說明元代舍利別的多種性。

舍利別的多種名稱中有果子露，但果子露當(dāng)為舍利別的一種。也有認(rèn)為替拖雷治病的另有其人，所用果子露是蜂蜜制品?！熬敖掏叫詫m廷醫(yī)生而顯赫。當(dāng)成吉思汗的兒子拖舌（Tului）生病時，他們用祈禱和果子露（一種從蜂蜜提取出來的特殊藥品）將他治好。他們在為人家祈禱時，由一位最可尊敬的主教（Mari Hasia，馬里哈昔牙）帶領(lǐng)”，這位主教可能就是馬里失里門，也就是碑文中的基督教主馬里失里門，馬里失里門可能是在13世紀(jì)80年代來到中國，死于元皇慶二年（1313）②［英］劉南強（Samuel N.C.Lieu）、林悟殊譯：《華南沿海的景教徒和摩尼教徒》，《海交史研究》1987年第2期，第93～104頁。。這里說治愈拖雷的是馬里失里門主教，所用藥品是由蜂蜜提煉出來的果子露。字面上講，果子露與水果相關(guān)，僅僅蜂蜜制品不能說是果子露，應(yīng)該還是水果汁加工品，但其中調(diào)配了蜂蜜是肯定的。牛汝極也是說果子露，“約在1221 年馬爾埃里查（Mar Elijah）任主教時，成吉思汗把撒馬爾罕和布哈拉并入其帝國。景教徒以其宮廷醫(yī)生之名而顯赫四方。當(dāng)成吉思汗之子拖雷生病時，他們用祈禱和果子露將他治好”③牛汝極：《從出土碑銘看泉州和揚州的景教來源》，《世界宗教研究》2003年第2期，第73～79頁。。申友良、周玉茹也是這種觀點，舍利別即果子露，“如馬薛里吉思出身于景教世家，其祖進(jìn)‘舍里八’（即果子露）治好了成吉思汗的病，其祖、其父因此被任命為宮廷內(nèi)專門配制‘舍里八’的官員，馬薛里吉思本人也受到重用”④申友良、周玉茹：《基督教與元朝的社會生活》，《西北民族研究》2000年第1期，第109～116頁。。但將治愈者拖雷誤為成吉思汗。

綜上，用葡萄制作的舍利別主要有兩種，一種是以葡萄為主而混合有其他果品的舍利別，另一種是僅僅用葡萄為原料制作的舍利別。

葡萄舍利別的具體制作方法文獻(xiàn)記載不一致，葡萄與其他水果的配置比例也不甚清楚，但應(yīng)是葡萄汁或葡萄、木瓜、香橙等混合汁煎熬之后的產(chǎn)物，并調(diào)配有泉、蜂蜜或糖。

據(jù)前引《至順（1330—1332 年）鎮(zhèn)江志》、《大興國寺記》所載，葡萄舍利別制作的原料是諸香果，包括葡萄。就撒必家族來看，舍利別制作方法是“煎諸香果，泉調(diào)蜜和而成”，除諸種香果的煎熬外，還有泉水和蜂蜜的調(diào)配。馬伯英指出：“元代醫(yī)家朱丹溪多用以入藥，并在《局方發(fā)揮》中引述了此制作方法，謂：‘南人因名之煎’。對中國醫(yī)藥業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響”⑤馬伯英：《中國醫(yī)學(xué)文化史》，上海：上海人民出版社，1994年，第393頁。。檢《局方發(fā)揮》：

或曰舍利別非諸湯之類乎？其香辛甘酸殆有甚甚焉，何言論弗之及也？

予曰謂之舍利別者，皆取時果之液煎熬如餳而飲之，稠之甚者調(diào)以沸湯，南人因名之曰煎，味雖甘美，性非中和，且如金櫻煎之縮小便，杏煎、楊梅煎、蒲桃煎、櫻桃煎之發(fā)胃火（闕）。①（元）朱震亨：《局方發(fā)揮》，四庫全書本第746冊，第694頁。

朱丹溪即朱震亨，南人即原南宋統(tǒng)治區(qū)域里的人眾。據(jù)朱震亨《局方發(fā)揮》，舍利別又稱“煎”，其制作方法是取果汁煎熬成餳狀，可以直接飲用，也可以加沸水飲用。朱震亨所論舍利別似為單種水果液汁的煎熬品，似未提及多種水果混合汁的煎熬品，葡萄舍利別即‘葡萄煎’。據(jù)前述黃子剛，葡萄舍利別是用葡萄等多種果汁加蜜、糖熬煮而成的。

康興軍有稱“香果蜜丸”舍利別，侯冠輝有稱“香里蜜丸”舍利別，都認(rèn)為舍利別是糖漿Syrup 的音譯②康興軍：《景教與中國醫(yī)藥學(xué)》，《醫(yī)古文知識》2005 年第3 期，第10～13 頁；侯冠輝：《大秦景教在中國的傳播與中西方醫(yī)藥交流》，中央民族大學(xué)碩士學(xué)位論文，2006年，第31頁。。“香里蜜丸”當(dāng)為“香果蜜丸”之誤。不過，“香果蜜丸”是為固態(tài)，與液態(tài)或半凝固態(tài)的糖漿不合，說“香果蜜乳”或“香果蜜膏”更為貼切。從此譯名來看，舍利別的制作除水果汁的煎熬外，還調(diào)配了蜂蜜或糖。葡萄舍利別亦當(dāng)如是?！毒蛹冶赜檬骂惾ぜ杭份d“渴水”番名“攝里白”，其“蒲萄渴水”條載：

生蒲萄不計多少，擂碎濾去滓令凈，以慢火熬，以稠濃為度。取出收貯凈磁器中。熬時切勿犯銅鐵器。蒲萄熟者不可用，止可造酒。臨時斟酌入煉過熟蜜及檀末腦麝香少許。③（元）佚名：《居家必用事類全集》，四庫全書存目叢書子117，清華大學(xué)圖書館藏明刻本，濟南：齊魯書社，1995年，第242、253頁。

這是用葡萄汁熬制舍利別的方法，在飲用時再加蜜、麝香等。