職業(yè)學(xué)校傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“五階”育人模式探索

陸燕春 黃瓊

【摘 要】本文以廣西商業(yè)技師學(xué)院實(shí)踐為例，論述傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化傳承及育人的必要性，提出構(gòu)建職業(yè)院校傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“傳承—融合—賦能—創(chuàng)新—發(fā)展”的“五階”育人模式的路徑。

【關(guān)鍵詞】職業(yè)學(xué)校 “五階”育人模式 飲食養(yǎng)生文化

【中圖分類號】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）38-0025-03

《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》等系列文件掀起了全社會傳承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的熱潮，“優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與創(chuàng)新”成為各院校研究的熱點(diǎn)。隨著健康中國戰(zhàn)略的推進(jìn)，“中華飲食養(yǎng)生文化”的研究也進(jìn)入火熱階段，但職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)進(jìn)行飲食養(yǎng)生人才培養(yǎng)的研究仍偏少，探索職業(yè)學(xué)校傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化育人模式意義重大。

一、傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化傳承及育人的必要性

中華文化源遠(yuǎn)流長，從古至今，人們在豐富的飲食實(shí)踐的基礎(chǔ)上，不斷地進(jìn)行理論探索，形成了博大精深的飲食養(yǎng)生理論和文化。

（一）健康中國和文化強(qiáng)國戰(zhàn)略的指引

《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出健康中國推進(jìn)路徑，十九大報(bào)告也為健康中國保駕護(hù)航。作為為社會培養(yǎng)餐飲類高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才的職業(yè)院校，落實(shí)國家戰(zhàn)略培養(yǎng)具備傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化及技能的餐飲人才責(zé)無旁貸。

（二）國家和地區(qū)餐飲消費(fèi)市場不斷發(fā)展的客觀需要

小康生活是讓人民過上殷實(shí)富足的物質(zhì)生活的同時(shí)，也讓人民享有健康豐富的文化生活。伴隨產(chǎn)業(yè)升級和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整，大眾食養(yǎng)需求日益增長，敏銳的餐飲行業(yè)企業(yè)對具有傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化及烹飪技能的專業(yè)人才需求日益增加。為順應(yīng)時(shí)代腳步和國家地區(qū)發(fā)展需要，職業(yè)學(xué)校的人才培養(yǎng)改革勢在必行。

（三）突破職業(yè)學(xué)?！皞鹘y(tǒng)單一”的文化傳承方式

當(dāng)前，職業(yè)學(xué)校在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承方面存在保護(hù)力度不足、創(chuàng)新能力不強(qiáng)、傳承效果不佳等問題。學(xué)生沒能很好地進(jìn)行傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化及技能學(xué)習(xí)，導(dǎo)致畢業(yè)生很難適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)對“食養(yǎng)”人才的需求。在此背景下，探索創(chuàng)建職業(yè)院校傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“五階”育人模式，是一次有價(jià)值的嘗試。

（四）打破職業(yè)院?！爸丶驾p文”的育人格局

中職學(xué)校普遍存在的“重技術(shù)輕文化、重專業(yè)輕通識”現(xiàn)象，影響了學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。文化是一個民族的精神和靈魂，是國家發(fā)展和民族振興的強(qiáng)大力量。構(gòu)建文化育人模式，對蘊(yùn)含著中華民族精神精華的中華飲食養(yǎng)生文化進(jìn)行創(chuàng)造性的繼承和發(fā)展，有利于打破舊格局，營造新環(huán)境，促進(jìn)全面發(fā)展。

二、職業(yè)學(xué)校傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“五階”育人模式的創(chuàng)建

廣西商業(yè)技師學(xué)院以健康中國和文化強(qiáng)國戰(zhàn)略為指引，通過問卷調(diào)查、走訪、訪談和查閱資料等方式，對餐飲行業(yè)企業(yè)發(fā)展趨勢與人才需求狀況、職業(yè)學(xué)校中華飲食養(yǎng)生文化教育的現(xiàn)狀與困境、中華飲食養(yǎng)生文化傳承和運(yùn)用現(xiàn)狀等展開調(diào)研，搭建校企合作飲食養(yǎng)生文化平臺，深化產(chǎn)教融合，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢和特色，以飲食養(yǎng)生文化為核心，創(chuàng)建職業(yè)院校傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“傳承—融合—賦能—創(chuàng)新—發(fā)展”的“五階”育人模式（如圖1），即通過挖掘、收集、認(rèn)知、普及、保護(hù)等方式繼承傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化與技藝，融合地域、民族、時(shí)代以豐富傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化與技藝，通過理念、文化、技術(shù)、課程、活動等載體賦能傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化與技藝，培養(yǎng)具有傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化與技能的復(fù)合型應(yīng)用型專業(yè)人才。

三、職業(yè)學(xué)校傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“五階”育人模式的實(shí)踐

（一）第一階：傳承

飲食與養(yǎng)生自有烹飪以來就聯(lián)系緊密，飲食養(yǎng)生理論伴隨中國烹飪的產(chǎn)生而產(chǎn)生、發(fā)展而發(fā)展，并逐步豐富與深化。作為餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)的搖籃，學(xué)校不僅要傳授技藝更要傳承飲食文化與素養(yǎng)。以我校烹飪專業(yè)為出發(fā)點(diǎn)，以二十四節(jié)氣養(yǎng)生文化為脈絡(luò)，挖掘、收集和整理人們在長期生產(chǎn)實(shí)踐中積淀的傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化與技藝，適應(yīng)現(xiàn)代教育教學(xué)技術(shù)和時(shí)代發(fā)展需求，分別采用“一葷一素一特色一創(chuàng)新”“特色+南北”“傳統(tǒng)+時(shí)尚”“一葷一素一點(diǎn)一飲”的標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)了《二十四節(jié)氣現(xiàn)代飲食養(yǎng)生》菜品、點(diǎn)心、茶飲和通識系列課程、教材，以課堂與活動為傳承載體，普及師生對飲食養(yǎng)生的認(rèn)知，增強(qiáng)保護(hù)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化與技藝的意識。

（二）第二階：融合

單純的傳承是不夠的。我校踐行“創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展”理念，融合地域、民族、自身、文技與時(shí)代于傳承育人模式。融地域文化：中國幅員遼闊，地域文化豐富多彩，廣西傳統(tǒng)名菜如荔浦芋扣肉等地域飲食養(yǎng)生文化與技藝亟待傳承，順應(yīng)職業(yè)教育服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的要求。融民族文化：少數(shù)民族創(chuàng)造了許多優(yōu)秀的飲食養(yǎng)生文化與技藝，廣西是少數(shù)民族聚居地，如始于唐代的瑤族傳統(tǒng)養(yǎng)生食品恭城油茶等民族傳統(tǒng)技藝面臨失傳，有必要將其融入教學(xué)中。融自身優(yōu)勢：學(xué)校開辦的第一個專業(yè)是烹飪專業(yè)，至今已有40多年的辦學(xué)歷史，區(qū)域90%的餐飲企業(yè)中有本校的畢業(yè)生，學(xué)校積極發(fā)揮自身優(yōu)勢，挑起傳承飲食養(yǎng)生文化與技藝的擔(dān)子。融文化技藝：職業(yè)學(xué)校主要是為社會和國家培養(yǎng)技術(shù)技能型人才，技術(shù)技能是職業(yè)學(xué)校學(xué)生立身之本，更是服務(wù)回饋社會的手段，飲食養(yǎng)生需要文化與技藝綜合傳承。融時(shí)代需求：社會是人的社會，人是社會的人，互相依托，任何落后于社會發(fā)展或不適應(yīng)社會發(fā)展需求的終將被淘汰，“康養(yǎng)”是當(dāng)今時(shí)代的主題。第二階旨在提升師生整體素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生社會適應(yīng)力，凸顯學(xué)校辦學(xué)特色和人才優(yōu)勢，避免畢業(yè)生的同質(zhì)化。

（三）第三階：賦能

“生產(chǎn)服務(wù)一線工作的高素質(zhì)勞動者和技能型人才”是中職院校人才培養(yǎng)的目標(biāo)。我校通過傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化與技藝賦能于人才培養(yǎng)全過程，全面提升育人質(zhì)量。養(yǎng)生理念賦能學(xué)校理念：引用傳統(tǒng)“五行”“天人合一”“不時(shí)不食”等哲學(xué)理論，樹立“薪火相傳烹小鮮，承前啟后治大學(xué)”的核心理念，以區(qū)別于其他學(xué)校，彰顯特色。養(yǎng)生文化賦能專業(yè)文化：擇中華二十四節(jié)氣養(yǎng)生文化，注入烹飪專業(yè)文化，引入烹飪專業(yè)課堂，通過“挖掘研究—感知體驗(yàn)—感悟內(nèi)化—融匯運(yùn)用”，豐富烹飪專業(yè)內(nèi)涵。養(yǎng)生技藝賦能專業(yè)技術(shù)：通過“挖掘研究—對比融合—學(xué)練掌握—貫通應(yīng)用”，將傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生技藝融入專業(yè)技術(shù)技能訓(xùn)練，并與現(xiàn)代教育教學(xué)技術(shù)相結(jié)合，增強(qiáng)人才培養(yǎng)的社會適應(yīng)性。養(yǎng)生文化賦能校園活動：挖掘中華飲食養(yǎng)生文化和節(jié)慶文化、節(jié)氣文化，打造“一節(jié)一菜”“一季一養(yǎng)”等文化活動，賦予飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)新的時(shí)代內(nèi)涵和現(xiàn)代表達(dá)形式，營造校園氛圍，引導(dǎo)學(xué)生從“行為文化”“物質(zhì)文化”到“精神文化”的感悟，形塑學(xué)生的人生觀和世界觀。

（四）第四階：創(chuàng)新

創(chuàng)新是一個民族進(jìn)步的靈魂，是一個國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動力。我校堅(jiān)持社會主義核心價(jià)值觀，圍繞立德樹人根本任務(wù)，發(fā)揮文化引領(lǐng)風(fēng)尚、教育人民、服務(wù)社會、推動發(fā)展的作用。運(yùn)用二十節(jié)氣等傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生元素，建成景觀石群、文化景墻等文化視覺景觀環(huán)境，聚焦傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化與技藝，打造“一節(jié)一菜”“一季一養(yǎng)”“油茶米粉”等文化品牌，形成了“養(yǎng)”為特色一校多品文化育人格局，創(chuàng)新文化傳承的內(nèi)容和形式。搭建健康養(yǎng)生工坊、康養(yǎng)學(xué)堂、微信公眾號、學(xué)生社團(tuán)等平臺，開展了傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化教育，發(fā)揮第一課堂與第二課堂、傳統(tǒng)課堂與網(wǎng)絡(luò)課堂、校內(nèi)課堂與校外課堂、社交平臺與公眾傳媒的傳播力在文化育人模式中作用，創(chuàng)新文化傳承的機(jī)制與方法。第四階在于增強(qiáng)師生的文化參與感、獲得感和認(rèn)同感，讓學(xué)生體驗(yàn)創(chuàng)造的樂趣、見證“文化+技能”的魅力。

（五）第五階：發(fā)展

“培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人”是我國教育的根本任務(wù)，職業(yè)教育也不例外。我校通過開展社會培訓(xùn)、助力脫貧攻堅(jiān)、開發(fā)節(jié)氣養(yǎng)生文化與菜品，與行業(yè)協(xié)會合作實(shí)施“一縣一品”工程，協(xié)同桂嶺小學(xué)共創(chuàng)“職普融合，共育人才，共傳文化”桂林樣本，攜手廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校植入傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化育人模式，以油茶米粉助力微小企業(yè)發(fā)展等，形成“技術(shù)+人才+理念+方法+品牌”的助力模式，把傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化列入學(xué)校常規(guī)教育，讓傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生知識走進(jìn)課堂、走進(jìn)教科書、走出校門、走入社會，普及飲食養(yǎng)生知識，樹立健康觀念，養(yǎng)成健康習(xí)慣，促進(jìn)教育鏈、人才鏈、產(chǎn)業(yè)鏈的有效銜接，履行職業(yè)學(xué)校服務(wù)企業(yè)、回饋社會的責(zé)任，使飲食養(yǎng)生文化傳承增加厚度、提高高度、拓展廣度，實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展。

四、職業(yè)學(xué)校傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“五階”育人模式的成效

（一）創(chuàng)建傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化育人模式

中華傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化與文化育人模式都不是新鮮事物，卻貼合當(dāng)下健康與教育兩大熱點(diǎn)。傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化育人模式創(chuàng)建，是緊跟時(shí)代發(fā)展的需要，更是回歸教育初衷和本質(zhì)，能提升師生人文素養(yǎng)，突破舊式傳統(tǒng)文化傳承的瓶頸，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，傳承和創(chuàng)新優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

（二）促成中華傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化傳承機(jī)制建設(shè)

從組織領(lǐng)導(dǎo)和政策保障高度，政校企行友“五方”聯(lián)動建立以“健康養(yǎng)生工坊”為平臺的中華飲食養(yǎng)生文化教育立體推進(jìn)長效機(jī)制，組成大師領(lǐng)銜、傳承人和企業(yè)專家參與的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，構(gòu)建由組織機(jī)構(gòu)、制度體系、運(yùn)行流程等要素組成的傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化傳承機(jī)制。

（三）創(chuàng)新中華傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化傳承形式和方法

通過創(chuàng)新“傳統(tǒng)文化+專業(yè)技能”的課程體系，打造“一節(jié)一菜”“一季一養(yǎng)”等活動品牌，形成“大師+教授”“骨干教師+企業(yè)能工巧匠”的領(lǐng)銜教師團(tuán)隊(duì)等傳承形式，激活文化情感，引領(lǐng)教學(xué)改革，實(shí)現(xiàn)文化和技藝共同傳承。

（四）實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)質(zhì)量提升和學(xué)校特色發(fā)展

實(shí)施傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“五階”育人模式，培養(yǎng)能夠應(yīng)用養(yǎng)生文化的烹飪專業(yè)技術(shù)人才，培養(yǎng)擁有健康觀念的各行業(yè)接班人，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，滿足社會發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級需求，充實(shí)學(xué)校內(nèi)涵，豐富校園文化。

一個國家、一個民族的強(qiáng)盛，總是以文化興盛為支撐的，中華民族偉大復(fù)興需要以中華文化繁榮發(fā)展為條件。中華傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成，人才是文化傳播與傳承者。中職學(xué)校作為職業(yè)人才培養(yǎng)的搖籃，可通過構(gòu)建傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生文化“五階”育人模式，培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需求的高素質(zhì)高技能人才，增值賦能學(xué)校辦學(xué)品質(zhì)和特色，促進(jìn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展，真正做到在育人中傳承文化，在文化傳承中育人。

注：本文系2020年度職業(yè)院校文化素質(zhì)教育研究課題“職業(yè)學(xué)校中華飲食養(yǎng)生文化傳承與創(chuàng)新的研究與實(shí)踐”（編號：2020ZD09）的研究成果之一。

【作者簡介】陸燕春（1964— ），男，壯族，廣西巴馬人，大學(xué)本科學(xué)歷，高級講師，研究方向?yàn)槲幕私ㄔO(shè);黃 瓊（1980— ），女，壯族，廣西柳州人，碩士研究生學(xué)歷，高級講師，研究方向?yàn)榻逃虒W(xué)管理。