醬鹵肉中亞硝酸鈉含量的測(cè)定

同瑞婷

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，陜西西安710048）

0 引言

亞硝酸鈉作為醬鹵肉中常用的添加劑之一，不僅能夠保持肉制品中的滋味、光澤，具有防腐和抑菌的作用[1]，還可以削弱腌臘肉制品中的脂質(zhì)氧化反應(yīng)，從而有效控制腌臘肉制品中濕度的作用[2]。但是，在人體內(nèi)亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成亞硝基化合物，亞硝基化合物可致癌[1]。因此，國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鈉的添加量嚴(yán)格把控，如何準(zhǔn)確地檢測(cè)肉制品中亞硝酸鹽的含量意義重大。目前，有文獻(xiàn)已經(jīng)報(bào)道酸度、顯色劑用量、顯色溫度和干擾離子等對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的影響[3]，但尚未有報(bào)道前處理過(guò)程對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的影響。試驗(yàn)采用設(shè)備簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉，而且實(shí)用性和可操作性強(qiáng)的分光光度計(jì)法，并參照GB 5009.33—2016中第二法對(duì)醬鹵肉中的亞硝酸鈉進(jìn)行了測(cè)定，分析研究試驗(yàn)中產(chǎn)生的誤差。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

1.1.1 試驗(yàn)儀器

紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司產(chǎn)品；電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器公司產(chǎn)品；電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋、玻璃儀器若干。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

食品檢測(cè)用亞硝酸鈉溶液200μg/mL，北京海岸鴻蒙標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)技術(shù)有限責(zé)任公司提供；亞硝酸根NO2-單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液1 000μg/mL，國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心提供；自配200μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；106 g/L的亞鐵氰化鉀溶液；220 g/L的乙酸鋅溶液；一定濃度的硼砂溶液；4 g/L的對(duì)氨基苯磺酸溶液；2 g/L的鹽酸萘乙二胺溶液；一級(jí)實(shí)驗(yàn)室用水。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 前處理過(guò)程

準(zhǔn)確稱取5 g的均勻肉樣于250 mL具塞錐形瓶中，加一定量的硼砂溶液和150 mL的70℃水，搖勻后在沸水浴中加熱一定時(shí)間，取出并冷卻于室溫。定量轉(zhuǎn)移上述提取液至200 mL容量瓶中，加入沉淀劑亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5 mL，定容后放置30 min，以除去蛋白和脂肪，過(guò)濾濾液備用。

1.2.2 測(cè)定過(guò)程

分別移取40.0 mL上述濾液和0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液于50 mL帶塞標(biāo)準(zhǔn)管和比色管中。先后加入顯色劑2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液和1 mL鹽酸萘乙二胺溶液混勻，加水至刻度，靜置15 min，用1 cm比色杯，用零管調(diào)零后于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時(shí)做試劑空白。

1.2.3 結(jié)果計(jì)算

式中：A1——測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉含量，μg；

V1——測(cè)定用樣液體積，mL；

m——試樣質(zhì)量，g；

V0——試樣處理液總體積，mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 制樣要求

5塊醬鹵肉，分別用A，B，C，D，E表示，購(gòu)于西安某5家超市，將其表皮、中層、內(nèi)層肉分別剔除出來(lái)，粉碎混勻后備用。分別用1，2，3表示。用自配的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行結(jié)果計(jì)算。

醬鹵肉中不同部位的亞硝酸鈉含量見(jiàn)表1。

表1 醬鹵肉中不同部位的亞硝酸鈉含量

由表1可知，不同肉制品中亞硝酸鈉含量不同，同一塊醬鹵肉不同部位的亞硝酸鈉含量也不同，一般亞硝酸鈉含量由表及里呈逐漸降低的趨勢(shì)，主要分布在表層。因此，在檢測(cè)肉制品中的亞硝酸鈉含量時(shí)必須保證均勻取樣，即在不同的部位采用四分法進(jìn)行取樣，粉碎后再進(jìn)行試驗(yàn)，避免造成一定的試驗(yàn)誤差。

2.2 不同硼砂質(zhì)量濃度對(duì)亞硝酸鈉含量的影響

硼砂在亞硝酸鈉的檢測(cè)過(guò)程中主要起到3個(gè)方面的作用：第一，吸收亞硝酸鈉分解的NO2，可以使亞硝酸鹽的總量不會(huì)因加熱而分解減少；第二，硼砂溶入水中，即被水解為等量的硼酸與硼酸二氫鈉，起緩沖溶液作用；第三，飽和硼砂溶液呈堿性，在堿性條件下處理樣品有利于鋅鹽沉淀蛋白，脂肪易被皂化，從而有利于亞硝酸根的提取，而且溶液在堿性下亞硝基根以離子形式存在，易溶且穩(wěn)定，如溶液偏酸性，則形成亞硝酸，在加熱條件下容易揮發(fā)，易分解，造成損失。因此，試驗(yàn)考查了添加12.5 mL不同質(zhì)量濃度的硼酸溶液，探討對(duì)亞硝酸鈉含量的影響。

不同硼砂質(zhì)量濃度對(duì)亞硝酸鈉含量的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同硼砂質(zhì)量濃度對(duì)亞硝酸鈉含量的影響

由圖1可知，隨著硼砂質(zhì)量濃度的增大，亞硝酸鈉含量隨之增大，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到50 g/L的時(shí)候，亞硝酸鈉的含量達(dá)到最大，過(guò)飽和的硼砂溶液并不會(huì)增大亞硝酸鈉的含量。因此，試驗(yàn)選擇添加50 g/L的硼砂溶液12.5 mL用于進(jìn)一步研究。

2.3 加熱時(shí)間和顯色劑的影響

試驗(yàn)對(duì)醬鹵肉A進(jìn)行均勻取樣，探討了加熱不同的時(shí)間對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺2種顯色劑的新鮮度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，現(xiàn)配與配制放置了1周，2周，1個(gè)月的顯色劑分別用A，B，C，D表示。

同一塊肉在不同的加熱時(shí)間和顯色劑下的亞硝酸鈉含量見(jiàn)表2。

表2 同一塊肉在不同的加熱時(shí)間和顯色劑下的亞硝酸鈉含量/mg·kg-1

由表2可知，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短和顯色劑配置時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)亞硝酸鈉含量影響不是特別大，試驗(yàn)表明加熱時(shí)間在15～25 min含量達(dá)到最佳，為了節(jié)省時(shí)間選擇加熱時(shí)間為15 min，對(duì)氨基苯磺酸是反應(yīng)體系中的重氮化試劑，對(duì)氨基苯磺酸的量不足也會(huì)使反應(yīng)不完全，鹽酸萘乙二胺含量直接影響紫色染料的含量，試驗(yàn)表明顯色劑放置時(shí)間久了，對(duì)顯色效果有一定的影響，所以試驗(yàn)當(dāng)中，為了避免誤差，顯色劑盡可能要現(xiàn)配現(xiàn)用。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的影響

試驗(yàn)探討了3種不同的亞硝酸鈉標(biāo)液制作的標(biāo)曲對(duì)計(jì)算結(jié)果的影響，分別處理5塊亞硝酸鈉含量不同的鹵肉，按1.2.1進(jìn)行預(yù)處理得到濾液，測(cè)其吸光度分別為0.013 2，0.024 5，0.083 1，0.123 3，0.175 2用a，b，c，d，e來(lái)表示，再根據(jù)3種不同的標(biāo)曲計(jì)算其亞硝酸鈉含量。

同一塊鹵肉在不同的標(biāo)準(zhǔn)曲線下的亞硝酸鈉含量見(jiàn)表3。

表3 同一塊鹵肉在不同的標(biāo)準(zhǔn)曲線下的亞硝酸鈉含量/mg·kg-1

由表3可知，當(dāng)亞硝酸鈉含量低于1 mg/kg時(shí)，誤差最大，準(zhǔn)確度不高，因此一般將肉制品亞硝酸鈉檢出限定為1 mg/kg，當(dāng)亞硝酸鈉含量高于1 mg/kg時(shí)，隨著亞硝酸鈉含量的升高，標(biāo)曲對(duì)其的影響也隨之升高，因此在試驗(yàn)中要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

3 結(jié)論

在檢測(cè)醬鹵肉中的亞硝酸鹽含量時(shí)，前處理過(guò)程很重要，制樣的均勻性、飽和硼砂的添加量和加熱時(shí)間長(zhǎng)短直接影響亞硝酸鈉含量，即采用四分法充分粉碎混勻樣品后，加入飽和硼砂溶液12.5 mL，加熱15 min后加入沉淀劑進(jìn)行過(guò)濾。而因?yàn)闃?biāo)液的不同也會(huì)導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)曲線有所差別，也會(huì)對(duì)計(jì)算結(jié)果產(chǎn)生一定的誤差，所以采用合適的標(biāo)液進(jìn)行比色顯色反應(yīng)也極其重要。