王麗霞，張麗芬，劉靜娜

（1.莆田學院 環(huán)境與生物工程學院，福建 莆田351100；2.閩南師范大學 生物科學與技術(shù)學院，福建 漳州363000）

0 引言

烘焙業(yè)在我國已有悠久的歷史，但現(xiàn)代烘焙業(yè)起步于20世紀80年代，隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技術(shù)的引入，我國焙烤食品工業(yè)發(fā)展迅速，已成為食品工業(yè)的一個重要組成部分。作為世界主流食品，焙烤食品受到越來越多中國消費者的喜愛，市場規(guī)模不斷擴大。不斷培養(yǎng)并輸出焙烤食品領域有關(guān)生產(chǎn)設計、產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制及機械設備維護與管理等方面的技術(shù)人才，是焙烤食品工業(yè)得以持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展的推動力。開展“焙烤食品工藝學”理論與實踐課程的教學是大學培養(yǎng)高層次焙烤領域技術(shù)人才的重要途徑。隨著時代發(fā)展和科技進步，有關(guān)焙烤的理論知識和技術(shù)不斷更新，有必要通過改進教學方法來提高教學質(zhì)量和教學效果。圍繞強化學生能力和素質(zhì)的培養(yǎng)，對應用型本科高校“焙烤食品工藝學”課程的教學過程進行學習和交流。

1 地位和作用

“焙烤食品工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎必修課，主要內(nèi)容包括焙烤食品中的原輔料、烘焙食品制作的基本操作手法、焙烤食品的生產(chǎn)工藝、焙烤食品機械設備、焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)操作規(guī)范、焙烤食品的質(zhì)量標準、焙烤食品的質(zhì)量控制及質(zhì)量問題等。通過該課程的教學，學生應該掌握烘焙食品原輔料的性質(zhì)、作用及使用方法，掌握餅干、面包、蛋糕、月餅等制作的基本原理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品的質(zhì)量標準等；能夠解決常規(guī)生產(chǎn)中出現(xiàn)的一些產(chǎn)品質(zhì)量問題，并能夠根據(jù)營養(yǎng)、衛(wèi)生的要求，合理設計新的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝及配方，為今后從事焙烤食品相關(guān)工作打下良好的基礎。該課程的設立對于培養(yǎng)學生焙烤食品的生產(chǎn)開發(fā)、創(chuàng)新設計、質(zhì)量控制及品質(zhì)管理等方面的能力具有積極的作用，對于培養(yǎng)學生飲食文化修養(yǎng)、傳承中西方美食文化也具有重要的意義。

2 優(yōu)化教學內(nèi)容

書籍是人類進步的階梯。近年來，隨著我國焙烤食品行業(yè)的迅速發(fā)展，有關(guān)焙烤食品工藝和糕點制作的書籍也相繼出版。精心篩選并采納一本高質(zhì)量的書籍作為教材是保證教學效果的首要前提?；诟黝惤滩木衅鋬?yōu)缺點及適用對象，吸收了多本書籍的優(yōu)點并根據(jù)教師教學科研經(jīng)驗自編了教材和教案。在教學過程中，要求學生自主學習教學內(nèi)容，并對教材教案提出意見、建議或疑問。該過程能夠迫使學生主動學習基礎理論知識并思考其準確性、邏輯性，增強學生邏輯思維能力和與教師的交流溝通能力。

在教學內(nèi)容方面也進行了優(yōu)化，具體有以下幾個方面，第一，由于在原輔料這一章節(jié)中詳細闡述了各種原輔料在焙烤食品中的作用原理，因此在餅干、面包等具體糕點的制作中原輔料及其作用不再闡述。第二，針對產(chǎn)品的質(zhì)量標準，除了解釋相關(guān)產(chǎn)品的國家標準，還補充了產(chǎn)品的行業(yè)標準或者企業(yè)標準，另外介紹了知網(wǎng)論文中相關(guān)焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量標準及其制定的原則，以便學生今后有能力參與制定焙烤制品的質(zhì)量標準。第三，針對產(chǎn)品的質(zhì)量問題，能夠做到盡量解釋具體產(chǎn)品的質(zhì)量問題，就不籠統(tǒng)解釋某類產(chǎn)品的質(zhì)量問題，如清蛋糕、油蛋糕、慕斯蛋糕的質(zhì)量問題及解決辦法，而不含糊解釋蛋糕的質(zhì)量問題，這就需要大量的文獻檢索及實際經(jīng)驗。第四，在講授完每一章產(chǎn)品后，列舉文獻中的例子，尤其注重介紹教師所發(fā)表烘焙有關(guān)方面的論文，引導學生開發(fā)、創(chuàng)新、設計新產(chǎn)品，增強學生學習的興趣，培養(yǎng)學生尊敬、崇拜教師及尊重知識的品德。第五，介紹國內(nèi)外烘焙產(chǎn)品的發(fā)展趨勢，如無糖、高膳食纖維焙烤食品，引導學生思考焙烤產(chǎn)品的發(fā)展方向，培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維。此外，介紹焙烤行業(yè)相關(guān)法規(guī)、標準、政策，要求學生及時掌握國家法律法規(guī)及政策規(guī)范，培養(yǎng)學生遵紀守法、做一個合格的、有良知的食品行業(yè)從業(yè)者的社會責任感。例如，焙烤食品廠良好操作規(guī)范、印度修訂了嬰幼兒乳粉及焙烤產(chǎn)品法規(guī)要求。在教學內(nèi)容方面除了講授課本基本理論知識外，還通過文獻資料向?qū)W生介紹焙烤領域前沿知識及發(fā)展趨勢，引導學生了解焙烤食品行業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)。

3 多元化教學方法

“十三五”規(guī)劃期間，經(jīng)濟進入新常態(tài)為我國焙烤食品工業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。焙烤食品朝著營養(yǎng)化、健康化、綠色化方向發(fā)展。消費市場和行業(yè)對焙烤食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的追求對焙烤領域技能型人才提出了更高的要求，如何培養(yǎng)適應新時代發(fā)展要求的高質(zhì)量技能型人才主要取決于課堂，而新時代學生有他們自己的獨特和特征，如學習以興趣為驅(qū)動，對專業(yè)的課程設置和教學內(nèi)容被動接受，且在當今網(wǎng)絡發(fā)達可通過多渠道獲得教學資源的背景下，課堂的積極性及主動接受知識的積極性不高。因此，在教學過程中需要讓學生成為課堂的主角，而不能采取灌輸式、填鴨式教學方法。翻轉(zhuǎn)課堂是實現(xiàn)課堂從教師為主體向?qū)W生為主體的一種新型教學模式，近年來受到了國內(nèi)外高校的追捧。在具體實施過程中，將學生分為幾個小組，為每個小組分配學習任務，劃定學習范圍，要求每個小組制作授課PPT，內(nèi)容以教師編制的教材教案為主，允許采用其他參考教材及參考資料，并需注明PPT素材來源。課堂上每個小組選派該小組1名成員作為代表講解PPT內(nèi)容，其他小組提出疑問，教師對未講解全面的問題進行補充，并作總結(jié)。由于學生課程較多，學習任務較大，這種以學生為主體的翻轉(zhuǎn)課堂只能作為一種輔助教學方法，而不能成為占主導地位的教學方式，當學生積極性不高、熱情減退時仍然需要切換成以教師為主體的教學行為。

在教學中大量采用啟發(fā)式教學和案例式教學相結(jié)合的方法，即在傳授某個知識點之前，先提出問題，讓學生先思考，并且相互交流，之后再做歸納，拋出概念定義。如在淀粉的老化相關(guān)理論知識前，先問學生見過哪些食品的老化？都有什么現(xiàn)象？隨后再闡述老化的定義、機理等；又如，雞蛋在焙烤食品中的作用？加雞蛋的面和未加雞蛋的面在口感上的差異？當課程進行到一定階段學生具備一定的基本理論知識后，為了熟練運用并理解這些知識，在后期教學中可以加強提問，并作為平時成績記錄。例如，講完原輔料這一章節(jié)后，在后面每一章具體產(chǎn)品，如蛋糕、月餅的制作中可以提問原輔料的加料順序及其原因，便于學生熟悉、理解，進而掌握原輔料在焙烤食品中的作用原理。

另外，互動式教學也是當代大學生對教師授課提出的更高要求，而能否達到理想的互動效果很大程度上亦取決于學生的性格和班風，性格比較開朗的班級互動效果比較好；而對于比較沉悶、性格不甚開朗的班級就需要教師有足夠的能力調(diào)動氣氛，比如講一些幽默笑話，講一些有關(guān)焙烤產(chǎn)品的歷史，如黑森林蛋糕、提拉米蘇、拿破侖蛋糕等的由來。另外，還采用焙烤知識有獎競答的方式提高學生學習的興趣。

“焙烤食品工藝學”是一門實踐性更強的課程，在教學中應更側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量標準、產(chǎn)品質(zhì)量問題的控制和解決，以小組為單位制作一款自己感興趣的產(chǎn)品，帶到課堂，由學生進行點評并討論、提出改進產(chǎn)品質(zhì)量的措施，能夠增加學生的學習樂趣，提高學習興趣，更好地提高課堂效率。同時，教師如果能做一些焙烤產(chǎn)品帶到班級與學生分享，由此講解產(chǎn)品的質(zhì)量問題，也是一種值得推薦的教學方法，此舉不僅能夠很好地與學生拉近距離、融洽關(guān)系，而且能夠激發(fā)學生理論學習及實踐操作的積極性，有助于對產(chǎn)品質(zhì)量問題的客觀認識和理解。此外，由于焙烤食品與人們生活密切相關(guān)，網(wǎng)絡上有大量可利用資源，如優(yōu)酷視頻、百度中關(guān)于焙烤產(chǎn)品操作的圖解，為教學帶來了極大的便利，也緩解了課堂枯燥的理論講解。

適量的布置作業(yè)能夠引導學生閱讀資料并且主動學習。這就要求作業(yè)要有一定的創(chuàng)新性、探索性、綜合性。例如，添加劑在焙烤食品中的作用？要求學生去超市或者市場調(diào)研一種焙烤產(chǎn)品，列出該產(chǎn)品配料表中的食品添加劑，并說明其作用。又如，要求學生設計一種焙烤產(chǎn)品的制作方案，包括題目、所用材料、工藝流程、工藝要點、實驗設計、感官評價標準、理化指標的測定，這就要求學會檢索論文、閱讀論文、規(guī)劃設計，為今后從事食品專業(yè)相關(guān)教學、科研、質(zhì)量管理等打下基礎。

4 融入課程思政

挖掘課程思政元素，充分發(fā)揮課堂教書育人的作用，正成為高校探索與實踐的重要課題。在“焙烤食品工藝學”課程的教學中也可融入思政元素，如利用辯證發(fā)展的眼光看待焙烤食品行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、存在的問題；指出焙烤食品工業(yè)的發(fā)展機遇與危機并存，焙烤企業(yè)需要提升其核心競爭力，在危機中尋找機遇，把握市場經(jīng)濟命脈，抓住市場契機，終有破蛹成蝶的一天。焙烤食品是一種使用各類添加劑較多的食品，焙烤食品添加劑的使用應嚴格遵守食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定的種類及數(shù)量、禁止添加非食品添加劑，舉例焙烤食品因不規(guī)范使用添加劑而產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品，培養(yǎng)學生做一個合格守法的食品企業(yè)人的責任與意識。在焙烤食品機械章節(jié)的講解中列舉焙烤食品安全生產(chǎn)操作規(guī)范引起的安全性事故，培養(yǎng)學生安全重于泰山的安全生產(chǎn)意識。在焙烤食品傳統(tǒng)產(chǎn)品的講解中培養(yǎng)學生開發(fā)新產(chǎn)品的能力，強調(diào)創(chuàng)新是科技發(fā)展的根本動力。在焙烤食品產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、工藝流程的教學中，鼓勵學生對工藝流程進行優(yōu)化和改進，培養(yǎng)學生靈活變通的思維能力，強調(diào)“窮則變，變則通”的思想理念。在講授產(chǎn)品的質(zhì)量標準時，介紹焙烤食品國內(nèi)外相關(guān)標準，強調(diào)與國際標準接軌的重要性，培養(yǎng)學生走出國門、放眼世界，將中國的焙烤食品、焙烤文化推廣至世界各地的雄心。

5 多樣化考核方式

閉卷考是一種傳統(tǒng)的考核方式，這種方法雖然相對客觀公正，但是也存在一定的局限性，閉卷一般考核課件中的內(nèi)容知識點，考核的是學生的記憶與背誦能力，即使獲取高分也很難對學生將所學知識綜合運用到實際生產(chǎn)過程的能力作出客觀公正的評價。因此，考核內(nèi)容需要從單純知識型向能力應用型發(fā)展，要把學生對知識的綜合運用能力，分析問題、解決問題及創(chuàng)造性思維能力納入考核范圍之中。對此，對“焙烤食品工藝學”的考核形式進行了調(diào)整和組合，即采用筆試、課程設計、提交產(chǎn)品按一定比例相組合的考核方式。通過這樣的綜合考核評價機制，不但考核了學生對基礎理論知識的掌握情況，還考核了學生的實驗設計能力、創(chuàng)新設計產(chǎn)品能力、檢索查新并獲取新信息的能力、閱讀并理解文獻的能力和實踐操作能力等，有利于對學生綜合素質(zhì)作出客觀公正的評價。

此外，建議學生參觀焙烤食品企業(yè)，繪制焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)車間布局圖，提出存在的問題或改進的措施，使學生對焙烤食品企業(yè)的生產(chǎn)、管理有初步的了解和思考。隨著烘焙業(yè)的不斷發(fā)展，市場對烘焙師的需求日益強烈，烘焙業(yè)持證上崗制度也將逐步完善，焙烤職業(yè)技能培訓及等級鑒定也顯得越來越重要，因此鼓勵學生通過獲得焙烤行業(yè)職業(yè)資格證書來獲取課程學分。

總之，焙烤領域方面的人才要適應社會發(fā)展的需要，只有不斷改進教學方法，提高教學質(zhì)量和教學效果，重視理論及實踐教學與實際生產(chǎn)的緊密結(jié)合，才能培養(yǎng)出高素質(zhì)綜合型焙烤類技術(shù)人才?！?/p>