韋瑩瑩，邵興鋒，姜 舒，許 鳳，王鴻飛

（寧波大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波315800）

“食品貯運學(xué)”是一門理論性、實踐性和實效性很強的課程，食品貯藏保鮮技術(shù)保障了食品“從農(nóng)場到餐桌”各個環(huán)節(jié)的品質(zhì)與安全。隨著人們生活水平的提高，我國對食品安全的重視程度持續(xù)加強，對食品專業(yè)人才的綜合素質(zhì)和能力也提出了更高的要求[1]。尤其是隨著工程教育專業(yè)認證工作的開展，食品專業(yè)的本科教育更加注重以學(xué)生為中心的教學(xué)實踐，強調(diào)能力培養(yǎng)的目標導(dǎo)向理念，持續(xù)進行學(xué)科創(chuàng)新和改革[2]。近年來，全國許多高校的食品科學(xué)與工程專業(yè)都在積極開展工程教育專業(yè)認證工作，在課程教學(xué)中不斷進行創(chuàng)新和改革，教學(xué)改革創(chuàng)新涉及到教學(xué)目標、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)評價等方面?！笆称焚A運學(xué)”作為一門專業(yè)模塊選修課程，授課教師也要不斷改革探索，不僅讓學(xué)生積極有效地融入課堂，提高教學(xué)質(zhì)量，而且培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和實踐能力，達到當今時代和工程教育專業(yè)認證對食品專業(yè)人才培養(yǎng)的要求。

1 重構(gòu)“食品貯運學(xué)”教學(xué)目標

教學(xué)目標是出發(fā)點，不僅指引教學(xué)方向，而且指導(dǎo)教學(xué)評價，是不容忽視的課堂教學(xué)起點[3]?！笆称焚A運學(xué)”作為專業(yè)選修課程，要求學(xué)生掌握鮮活和生鮮食品、半成品和工業(yè)成品在貯藏、運輸和銷售過程中保鮮、保質(zhì)和保安全的相關(guān)理論與工藝技術(shù)，使學(xué)生能夠運用已學(xué)的知識進行食品貯運的基礎(chǔ)研究及技術(shù)開發(fā)，達到食品貯運科技人員的基本要求。課程設(shè)置3個目標，即知識目標、能力目標和素質(zhì)目標，除了傳統(tǒng)的要求學(xué)生對食品貯運基礎(chǔ)知識的掌握，更加強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際、運用現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)解決實際問題的能力，并且注重培養(yǎng)學(xué)生分析問題、獨立思考、協(xié)作精神、職業(yè)道德、創(chuàng)新意識等綜合素養(yǎng)。

根據(jù)“食品貯運學(xué)”在課程體系與畢業(yè)要求之間的關(guān)聯(lián)程度，將該課程目標分解為更加詳細的分目標：①掌握食品貯運保鮮原理、初級農(nóng)產(chǎn)品商品化處理、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、化學(xué)貯藏保鮮、生物貯藏保鮮、水產(chǎn)品?；钸\輸?shù)燃夹g(shù)的原理及方法；②學(xué)會運用現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù)如真空預(yù)冷、輻照保鮮、減壓保鮮、冷鏈等解決食品貯運中的技術(shù)問題；③加強學(xué)生自主學(xué)習(xí)先進食品貯藏保鮮技術(shù)的能力，熟悉食品流通中的保鮮要求及措施，能夠理論聯(lián)系實際，進行食品貯運的基礎(chǔ)研究及技術(shù)開發(fā)。

2 改革“食品貯運學(xué)”課程內(nèi)容

根據(jù)課程計劃和教學(xué)大綱，“食品貯運學(xué)”總課時為34學(xué)時，所用教材為南京農(nóng)業(yè)大學(xué)鄭永華教授編著、中國計量出版社出版的《食品貯藏保鮮》，多年的授課經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)教材只能作為理論知識講授的基礎(chǔ)，實際授課內(nèi)容需要在教材的基礎(chǔ)上不斷更新和補充。目前，主要教學(xué)內(nèi)容包括緒論、食品貯運保鮮原理、低溫貯運技術(shù)、氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)、物理貯藏保鮮技術(shù)、化學(xué)貯藏保鮮技術(shù)、生物貯藏保鮮技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品商品化處理技術(shù)、水產(chǎn)品?；钸\輸技術(shù)、食品流通中的貯運保鮮等。

隨著時代的進步和科技的發(fā)展，新的食品貯運保鮮技術(shù)應(yīng)運而生，因此需要改革課程內(nèi)容，使其新穎豐滿[4]。在教學(xué)中主要從以下幾個方面開展課程內(nèi)容改革：①傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容引入新技術(shù)和新名詞，比如在低溫貯運技術(shù)這一章中，預(yù)冷和冷鏈是傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容，引入真空預(yù)冷技術(shù)和流化冰技術(shù)，并結(jié)合當前生鮮食品從“田間一公里”到“最后一公里”的物流模式展開授課，不僅形象生動，而且有助于培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際的能力；②持續(xù)學(xué)習(xí)食品相關(guān)法規(guī)，及時更新調(diào)整相關(guān)內(nèi)容，比如在化學(xué)貯藏保鮮技術(shù)中一般采用防腐劑和抗氧化劑，它們的使用必須嚴格按照《GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，而這個標準從GB 2760—2007，GB 2760—2011到GB 2760—2014，近些年來一直在更新，這就要求授課內(nèi)容需結(jié)合最新的食品安全法規(guī)和政策做出相應(yīng)調(diào)整；③前沿科技成果進課堂，充分利用寧波大學(xué)圖書館與信息中心購買的中國知網(wǎng)、Wiley、Elsevier、Springer等數(shù)據(jù)庫資源，檢索食品貯運保鮮領(lǐng)域的最新科研論文，結(jié)合專業(yè)教師在食品貯藏保鮮方面的科學(xué)研究，將一些最新的前沿科技成果作為學(xué)習(xí)資料供學(xué)生學(xué)習(xí)。

3 改進“食品貯運學(xué)”教學(xué)方法

在“食品貯運學(xué)”授課中，不斷嘗試新的教學(xué)方法，一改傳統(tǒng)的“填鴨式教學(xué)”，發(fā)現(xiàn)采用多種教學(xué)方法混合有助于提升學(xué)生的積極主動性和課堂教學(xué)效果。通過多種教學(xué)方法的綜合應(yīng)用，不僅有助于學(xué)生掌握“食品貯運學(xué)”的基礎(chǔ)知識，提高學(xué)生思考分析解決問題的能力，從而提升“食品貯運學(xué)”課程教學(xué)質(zhì)量，達到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新實踐能力的目標。

3.1 案例分析教學(xué)

案例分析教學(xué)改變了傳統(tǒng)課堂上“照本宣科”的講課模式，在系統(tǒng)分析理論知識的基礎(chǔ)上，結(jié)合生活中的實際案例來說明解釋教學(xué)內(nèi)容，啟發(fā)學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容，可以幫助學(xué)生理解書本知識，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性[5]。果蔬的貯藏保鮮是該課程教學(xué)內(nèi)容中的重要部分，乙烯作為一種植物激素，雖然量極少，卻能調(diào)控果蔬的成熟與衰老。實際生產(chǎn)和生活中有很多應(yīng)用乙烯催熟果蔬的案例，如生活中把成熟的蘋果和生澀的芒果、獼猴桃一起裝在袋子里扎進封口，就是利用蘋果產(chǎn)生的乙烯加速了芒果、獼猴桃的成熟。實際生產(chǎn)中一般應(yīng)用乙烯利催熟技術(shù)，2011年5月一則不實報道宣稱“用乙烯利催熟的香蕉對人體有害”，讓“乙烯利香蕉”成為了新的食品安全問題，導(dǎo)致海南等地香蕉滯銷，結(jié)合這一案例，借助央視《真相調(diào)查》播出的《催熟的香蕉安全嗎？》節(jié)目，介紹香蕉貯運特性及乙烯利催熟技術(shù)等背景，認清乙烯利在果蔬成熟調(diào)控中的重要作用，培養(yǎng)學(xué)生采用專業(yè)知識科學(xué)地分析問題的思維和能力。

3.2 翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)改變了傳統(tǒng)課堂上“教師講、學(xué)生聽，課下學(xué)生做作業(yè)”的教學(xué)模式，可以培養(yǎng)學(xué)生課外自主學(xué)習(xí)獲取知識的能力[6]。推薦學(xué)生觀看由學(xué)術(shù)大咖參與錄制的一些食品貯運保鮮的科普視頻，比如中國科學(xué)院植物研究所田世平研究員參與錄制的《果蔬鎖鮮》、華南理工大學(xué)孫大文院士團隊參與錄制的《冷鏈保鮮》等，讓學(xué)生了解科學(xué)家如何解讀食品貯運保鮮，食品貯運保鮮中有哪些科學(xué)問題。此外，鼓勵學(xué)生充分利用圖書館與信息中心的數(shù)據(jù)庫資源，檢索食品貯運保鮮相關(guān)的文獻和前沿技術(shù)，總結(jié)制作成PPT，在課堂上展示交流。通過課前或課外學(xué)習(xí)，不僅可以使學(xué)生對食品貯運保鮮有更加深入的認識，而且可以了解食品貯運保鮮領(lǐng)域的實際生產(chǎn)問題和科學(xué)問題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新意識。

3.3 交互式教學(xué)

交互式教學(xué)改變了傳統(tǒng)課堂上“教師是知識的唯一傳授者”的教學(xué)模式，讓教師成為與學(xué)生共同討論探索知識的帶頭者[7]，結(jié)合實際問題與學(xué)生共同探討食品貯運保鮮相關(guān)問題?，F(xiàn)如今電子商務(wù)發(fā)展迅猛，消費者可以在網(wǎng)上購買任何食品，方便快捷，電商時代下的食品貯運保鮮與人們的日常生活密切相關(guān)。然而，有時由于包裝不當和物流時效會引發(fā)一些糾紛，尤其是生鮮食品包括果蔬、肉類、水產(chǎn)品、乳制品、冷凍食品等，在課堂上引導(dǎo)學(xué)生一起討論電商模式下的生鮮食品貯運流通問題。讓學(xué)生結(jié)合自己網(wǎng)購生鮮食品的經(jīng)歷，針對一些易腐生鮮食品如楊梅、禽蛋、蝦蟹、速凍水餃等在貯運中的問題進行分析，通過課堂分組討論，設(shè)計合理的貯運方案。交互式教學(xué)一方面可以幫助學(xué)生鞏固理論知識，另一方面鼓勵學(xué)生發(fā)表不同的觀點，培養(yǎng)思辨能力，并提高學(xué)生理論聯(lián)系實際、分析問題、協(xié)作精神、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識等方面的綜合能力和素質(zhì)。

3.4 實驗實踐教學(xué)

實驗實踐教學(xué)改變了傳統(tǒng)課堂只局限在教室上課的模式，將教學(xué)場所轉(zhuǎn)移至科研實驗室，結(jié)合教師在食品貯藏與保鮮領(lǐng)域的科學(xué)研究，讓學(xué)生可以直觀認識“食品貯運學(xué)”所要解決的科學(xué)問題。將學(xué)生分成不同的實驗小組，每組學(xué)生任選一種生鮮食品，如水果、蔬菜、鮮肉、鮮奶、水產(chǎn)品等，針對其貯運過程中存在的問題進行分析，結(jié)合課堂上學(xué)習(xí)的貯藏保鮮技術(shù)，設(shè)計開放性實驗，進行科研訓(xùn)練，并記錄實驗過程，分析實驗結(jié)果，撰寫實驗報告后總結(jié)匯報。實驗實踐教學(xué)更能體現(xiàn)以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，從而訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新性思維和動手操作能力[8]。

4 更新“食品貯運學(xué)”教學(xué)考核

結(jié)合教學(xué)目標和多種教學(xué)方法混合應(yīng)用，需要更新教學(xué)考核評價，考核方式應(yīng)該更加多元化，不能只看學(xué)生的期末考試成績，應(yīng)平等對待學(xué)生期末測試和平時課程學(xué)習(xí)情況[9]。因此，需要建立一種合理的評價體系，把學(xué)生掌握“食品貯運學(xué)”基礎(chǔ)知識的程度、課堂教學(xué)中的積極表現(xiàn)和實驗實踐教學(xué)綜合表現(xiàn)納入考核評價內(nèi)容，改變以往一張期末試卷決定學(xué)生課程成績的模式。優(yōu)化期末考試內(nèi)容，除了考核學(xué)生對基礎(chǔ)知識的掌握程度，更側(cè)重于考核學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識分析解決問題的能力，期末試卷分數(shù)占總成績的50%，要求學(xué)生能夠熟知食品貯運保鮮技術(shù)的原理及方法，包括低溫貯藏保鮮、氣調(diào)貯藏保鮮、化學(xué)貯藏保鮮、生物貯藏保鮮等技術(shù)，并且能夠分析食品在貯運流通中的實際問題及保鮮要求，能夠利用所學(xué)的貯藏保鮮技術(shù)，合理設(shè)計食品貯運的技術(shù)方案。學(xué)生在平時課程學(xué)習(xí)中的綜合表現(xiàn)占總成績的50%，結(jié)合學(xué)生在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)、交互式教學(xué)和實驗實踐教學(xué)中的表現(xiàn)進行評判打分，包括學(xué)生自主查閱資料學(xué)習(xí)完成程度、課堂交流討論情況、實驗方案設(shè)計、動手操作能力及PPT匯報總結(jié)等，考核中還需要綜合評判學(xué)生在小組中的個人分工及團隊協(xié)作能力。這樣既能督促學(xué)生認真學(xué)習(xí)理論知識、總結(jié)食品貯運技術(shù)，又能培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、動手解決問題和創(chuàng)新實踐的能力。

5 結(jié)語

在“食品貯運學(xué)”的課堂教學(xué)改革中，圍繞上述4個方面進行探索和實踐，重點在于多種教學(xué)方法和教學(xué)模式的混合應(yīng)用，及時聽取學(xué)生對課堂教學(xué)的評價和反饋，總結(jié)經(jīng)驗與不足，在不斷的改革探索中調(diào)整“食品貯運學(xué)”的課堂教學(xué)方法，希望能夠達成工程教育專業(yè)認證要求中的知識目標、素質(zhì)目標和能力目標，培養(yǎng)能夠運用現(xiàn)代貯藏保鮮技術(shù)解決生產(chǎn)實踐問題的創(chuàng)新型食品專業(yè)人才，進一步促進食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)科建設(shè)與發(fā)展。