“食品感官檢驗(yàn)”課程教學(xué)中存在的問題及對策

房丹丹

（新疆理工學(xué)院，新疆 阿克蘇843000）

食品感官科學(xué)作為食品專業(yè)新興的一門學(xué)科技術(shù)，廣泛應(yīng)用于企業(yè)食品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場研究等領(lǐng)域，是極具應(yīng)用性的一門學(xué)科，但由于該課程在我國起步較晚、開設(shè)時(shí)間短、課程教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和學(xué)生重視不夠等原因，各高校對該課程的教學(xué)也都處于探索階段[1]。因此，探討“食品感官檢驗(yàn)”課程教學(xué)中存在的問題，并提出解決對策，對提高未來課程教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)具備感官檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用型人才具有重要意義。

1 存在問題

1.1 學(xué)生對課程重視度不高

我國食品感官學(xué)科發(fā)展起步較晚，基礎(chǔ)比較薄弱，學(xué)生對感官科學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)知之甚少。大部分學(xué)生覺得感官檢驗(yàn)無非就是看一看、嘗一嘗，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果無需進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其實(shí)這是錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。無論是從感官檢驗(yàn)前的實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)任務(wù)的確定，還是實(shí)驗(yàn)方法的選擇，再到結(jié)果解釋與報(bào)告，必須謹(jǐn)慎，并且需要經(jīng)過專業(yè)的訓(xùn)練。另外，學(xué)生可能會(huì)覺得“食品感官檢驗(yàn)”課程對自己未來的工作幫助不大，結(jié)果導(dǎo)致學(xué)生對該課程重視程度不高。

1.2 傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)方式，不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

由于缺少有效的課堂設(shè)計(jì)，教師照本宣科地講、學(xué)生被動(dòng)地記，這種滿堂灌的教學(xué)方法，不僅呆板、缺少新意，更重要的是缺乏教師和學(xué)生之間有效的信息交流與反饋，結(jié)果造成學(xué)生對知識(shí)理解不深入，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性差，教學(xué)效果不高。

1.3 專業(yè)課學(xué)習(xí)順序不當(dāng)，影響正常教學(xué)進(jìn)度

“食品感官檢驗(yàn)”具有學(xué)科綜合交叉的特點(diǎn)，該課程是在食品理化分析基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門學(xué)科，需要多學(xué)科共同發(fā)展。因此，在學(xué)習(xí)該課程之前，必須學(xué)習(xí)和掌握“食品分析”“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”等課程相關(guān)知識(shí)。由于食品營養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)開設(shè)的“概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”與“食品感官檢驗(yàn)”處于同一個(gè)學(xué)期，且講授內(nèi)容涉及到“食品感官檢驗(yàn)”統(tǒng)計(jì)分析方法較少，導(dǎo)致在講授“食品感官檢驗(yàn)”評價(jià)方法時(shí)，需要花費(fèi)更多時(shí)間向?qū)W生補(bǔ)充統(tǒng)計(jì)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，而影響正常“食品感官檢驗(yàn)”課程教學(xué)進(jìn)度。

1.4 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排陳舊，脫離實(shí)際應(yīng)用

目前，已開設(shè)8類實(shí)驗(yàn)，包括基本味覺的辨別、味覺閾值測定、嗅覺靈敏度的測定、差別檢驗(yàn)法、評分法、排序法、風(fēng)味、質(zhì)地描述分析。實(shí)驗(yàn)通常由授課教師提前準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)方案、制備好樣品、提供實(shí)驗(yàn)工具，學(xué)生對整個(gè)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和評定過程幾乎不了解或了解不深入，僅僅作為樣品的品評者，按照教師的指令完成實(shí)驗(yàn)。被動(dòng)地參與、成熟的實(shí)驗(yàn)樣品使得“食品感官檢驗(yàn)”實(shí)驗(yàn)過程缺少探索性，結(jié)果分析缺少未知性。實(shí)驗(yàn)課程結(jié)束，學(xué)生只學(xué)習(xí)了品嘗樣品，不利于培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)能力和解決分析實(shí)際問題的綜合性能力。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與生產(chǎn)脫節(jié)嚴(yán)重，未能充分發(fā)揮校企合作的優(yōu)勢，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)后無法快速適應(yīng)工作崗位需求。

1.5 考核方式單一，不能客觀反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果

目前，“食品感官檢驗(yàn)”課程考核方式為理論部分70%，實(shí)驗(yàn)部分30%。理論部分，教師主要通過考勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)、期末成績進(jìn)行考核，但是由于考勤放水、作業(yè)抄襲等原因，理論部分成績?nèi)匀挥善谀┛荚嚦煽儧Q定，而大部分學(xué)生存在考前突擊復(fù)習(xí)現(xiàn)象，導(dǎo)致期末成績不能客觀反映學(xué)生學(xué)習(xí)效果，教師也只能在最后批改試卷時(shí)，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對知識(shí)掌握情況，不利于教師及時(shí)更改教學(xué)內(nèi)容提高教學(xué)質(zhì)量；實(shí)驗(yàn)部分，僅僅以實(shí)驗(yàn)報(bào)告作為唯一指標(biāo)進(jìn)行考核，不利于學(xué)生實(shí)際的動(dòng)手操作和綜合能力的培養(yǎng)。

1.6 教師本身實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足，嚴(yán)重制約了應(yīng)用型人才培養(yǎng)效果

目前，多數(shù)高校教師來自高校碩博畢業(yè)，剛剛畢業(yè)便走上任教崗位，雖然具有較高的專業(yè)素養(yǎng)，但缺乏企業(yè)生產(chǎn)一線實(shí)踐技能經(jīng)驗(yàn)，無法把握企業(yè)真正崗位需求，在教學(xué)中無法舉出鮮活的案例和理念，在培養(yǎng)應(yīng)用型人才方面存在無法銜接理論與實(shí)踐的問題。

2 解決對策

2.1 合理設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容

“食品感官檢驗(yàn)”理論課時(shí)為24學(xué)時(shí)。首先，章節(jié)設(shè)計(jì)方面具有一定的前后銜接關(guān)系，具體授課章節(jié)分配為：第一章緒論，主要講授食品感官檢驗(yàn)相關(guān)定義及歷史、發(fā)展趨勢；第二章食品感官評價(jià)的基礎(chǔ)，主要講授視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺基本知識(shí)，以及與食品感官檢驗(yàn)的關(guān)系；第三章食品感官評定的基本條件，主要講授感官實(shí)驗(yàn)室條件要求和感官人員培訓(xùn)；第四章食品感官評定術(shù)語及標(biāo)度，主要介紹感官評定屬于國家標(biāo)準(zhǔn)和常用的標(biāo)度方法；第五章差別檢驗(yàn)方法，主要介紹二點(diǎn)檢驗(yàn)法、二·三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、A非A檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法等各個(gè)檢驗(yàn)方法的定義、特點(diǎn)、應(yīng)用及區(qū)別；第六章強(qiáng)度評價(jià)檢驗(yàn)法，主要介紹常用的排序法、分類法、評分法、模糊數(shù)學(xué)法等各個(gè)檢驗(yàn)方法的定義、特點(diǎn)、應(yīng)用及區(qū)別；第七章描述分析法，主要介紹簡單描述方法、風(fēng)味、質(zhì)地描述法、定量描述法等各個(gè)檢驗(yàn)方法的定義、特點(diǎn)、應(yīng)用及區(qū)別；第八章食品感官檢驗(yàn)應(yīng)用，主要介紹食品感官檢驗(yàn)應(yīng)用領(lǐng)域，未來應(yīng)用前景。

其次，理論知識(shí)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，要考慮實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，做到理論與實(shí)驗(yàn)相輔相成，避免理論與實(shí)踐相脫節(jié)，例如在第二章食品感官評價(jià)的基礎(chǔ)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，講到鼻子的基本結(jié)構(gòu)和嗅覺的產(chǎn)生機(jī)理時(shí)候，可以結(jié)合實(shí)驗(yàn)中常用的嗅技術(shù)，讓學(xué)生課堂上練習(xí)嗅技術(shù)如何應(yīng)用，這樣既強(qiáng)化了對理論知識(shí)的理解，也為后期實(shí)驗(yàn)開展過程中學(xué)生正確使用嗅技術(shù)做了鋪墊。

最后，將思政元素融入“食品感官檢驗(yàn)”課程，豐富教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)實(shí)現(xiàn)育人目標(biāo)。將勵(lì)志精神、傳統(tǒng)文化、科學(xué)文化方面與課程內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，例如講味覺內(nèi)容時(shí)，引入神農(nóng)嘗百草，這種精神振奮人心，從而激發(fā)出學(xué)生的正能量。講感官檢驗(yàn)方法時(shí)，誦讀唐代詩人元稹的寶塔詩《茶》，通過詩句可以了解到，這首詩高度概括了茶葉的特點(diǎn)、加工、烹煮、飲用和功效，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，體會(huì)我國傳統(tǒng)文化濃濃的韻味。

2.2 引入“雨課堂”教學(xué)模式

“互聯(lián)網(wǎng)+”智能教學(xué)模式是未來提高課堂教學(xué)的有效途徑。“食品感官檢驗(yàn)”課程通過嘗試引入雨課堂，即課前，由教師給學(xué)生布置預(yù)習(xí)任務(wù)，學(xué)生主動(dòng)去完成基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的預(yù)習(xí)，為課堂知識(shí)的講授做好鋪墊；課中，雨課堂的隨機(jī)點(diǎn)名、習(xí)題和彈幕等功能，增加了師生互動(dòng)交流，提高了學(xué)習(xí)興趣[2]；課后，教師通過布置作業(yè)實(shí)現(xiàn)對授課內(nèi)容的強(qiáng)化。通過線下課堂和線上輔助的有機(jī)統(tǒng)一，活躍了課堂氛圍，使枯燥的“食品感官檢驗(yàn)”課程理論內(nèi)容豐富多彩起來，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生聽課的積極性。同時(shí)，教師根據(jù)雨課堂數(shù)據(jù)反饋，及時(shí)調(diào)整教學(xué)重點(diǎn)，有效地提升了教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。

2.3 優(yōu)化食品營養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案

合理安排各學(xué)期課程開設(shè)的先后順序，例如“食品感官檢驗(yàn)”課程應(yīng)該安排在“食品分析”“概率論與數(shù)理統(tǒng)計(jì)”“食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析”等課程之后，這樣可以避免在講授“食品感官檢驗(yàn)”評價(jià)方法章節(jié)時(shí)，在分析方法原理和計(jì)算公式上花費(fèi)太多時(shí)間，從而將課堂時(shí)間更多地用在專業(yè)知識(shí)的講解上[3]。“食品工藝學(xué)”與“食品感官檢驗(yàn)”同一學(xué)期開設(shè)，這樣利用學(xué)生自己制作的食品進(jìn)行感官評價(jià)，提高了學(xué)生綜合性實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?。同時(shí)，專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定邀請校企合作專家或技術(shù)骨干參與其中，以企業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，定期優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和調(diào)整人才培養(yǎng)方案。

2.4 利用校企合作平臺(tái)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

作為一所地方新建應(yīng)用型本科院校，更注重理論與實(shí)踐相結(jié)合型應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，以滿足地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對應(yīng)用型人才的需求。因此，“食品感官檢驗(yàn)”實(shí)驗(yàn)課程可充分利用校企合作模式[4]，在此框架下，待選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以今后職業(yè)需求為導(dǎo)向，與合作企業(yè)共同設(shè)計(jì)完成。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，要充分考慮學(xué)生實(shí)際情況，既不能超出學(xué)生的能力范圍，也不能過于簡單，以應(yīng)用性為主，盡量符合學(xué)生未來的工作內(nèi)容。教師提前到當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)參觀，了解企業(yè)真實(shí)工作場景之后，再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)。例如，根據(jù)阿克蘇當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和新鮮度設(shè)計(jì)“無花果新鮮度感官鑒別”“蘋果品質(zhì)分級檢驗(yàn)”2項(xiàng)實(shí)驗(yàn)；根據(jù)合作企業(yè)新農(nóng)乳業(yè)有限責(zé)任公司設(shè)計(jì)“原料乳新鮮度感官鑒別”1項(xiàng)實(shí)驗(yàn)；根據(jù)當(dāng)?shù)睾献骶破笤O(shè)計(jì)“姆薩萊斯的風(fēng)味檢驗(yàn)”1項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。通過該模式，擺脫長期以來的傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，為學(xué)生創(chuàng)造一種多元、開放、可實(shí)地參觀的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，充分發(fā)揮企業(yè)和學(xué)校引導(dǎo)作用及學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用，培養(yǎng)學(xué)生研究、動(dòng)手和實(shí)際應(yīng)用的能力，創(chuàng)新意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神，教學(xué)效果良好。

2.5 考核方式過程化、綜合化

“食品感官檢驗(yàn)”課程由理論+實(shí)驗(yàn)兩部分構(gòu)成，在理論部分，可以增加過程化考核成績，具體理論成績細(xì)化為“課堂表現(xiàn)+階段測試+作業(yè)+期末成績”，并利用“雨課堂”實(shí)現(xiàn)“課堂表現(xiàn)+階段測試+作業(yè)”的過程化考核，匯總期末成績作為理論部分總成績[5]。在實(shí)驗(yàn)部分，學(xué)生自主設(shè)計(jì)“食品感官檢驗(yàn)”的實(shí)驗(yàn)方案，樣品制備與呈送方案，在實(shí)際實(shí)驗(yàn)過程中，全班學(xué)生分組輪流充當(dāng)樣品制備組和品評組，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析、最后得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)成績由實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫與實(shí)際操作能力綜合構(gòu)成，考核效果更高效。

2.6 加強(qiáng)雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)

定期選派專業(yè)教師到當(dāng)?shù)厥称菲髽I(yè)生產(chǎn)一線掛職鍛煉，掌握食品生產(chǎn)流程和各種檢驗(yàn)技術(shù)方法，不斷積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。利用校內(nèi)傳幫帶組建實(shí)踐教學(xué)團(tuán)隊(duì)，幫助青年教師盡快向雙師型轉(zhuǎn)變。同時(shí)，鼓勵(lì)教師外出培訓(xùn)，多參加相關(guān)專業(yè)學(xué)術(shù)研討會(huì)，開闊視野的同時(shí)掌握專業(yè)前沿知識(shí)，更好地應(yīng)用于教學(xué)和實(shí)踐當(dāng)中。

3 結(jié)語

立足應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)目標(biāo)，“食品感官檢驗(yàn)”課程將在今后教學(xué)過程繼續(xù)總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，緊跟時(shí)代發(fā)展步伐，加快教學(xué)理念的更新，優(yōu)化教師團(tuán)隊(duì)，在“互聯(lián)網(wǎng)+教育”時(shí)代發(fā)展的必然要求下，不斷提高“食品感官檢驗(yàn)”課程的教學(xué)質(zhì)量[6]。