復(fù)合益生菌對北京油雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響

樊海苗， 王海宏， 曾另超， 張 堯， 曹 婧， 張小月， 劉華貴， 鄭 琛

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730070；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100097）

益生菌是一種無毒、無殘留、無抗藥性的飼料添加劑，是飼料行業(yè)中有效的抗生素替代品之一。飼料中常用的益生菌包括酵母菌、枯草芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌。其中酵母菌菌體含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和B族維生素等，能為機(jī)體提供大量的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生多種酶，提高動物消化道酶活性，促進(jìn)胃腸道微生態(tài)穩(wěn)定，提高動物生長（華均超等，2011）；而枯草芽孢桿菌屬于需氧菌，在進(jìn)入腸道后迅速復(fù)蘇，消耗腸道內(nèi)的氧氣，促進(jìn)腸道有益菌的生長和繁殖，抑制腸道需氧病源菌的定植，維持腸道微生態(tài)平衡，減少動物疾病的發(fā)生。同時(shí)枯草芽孢桿菌能產(chǎn)生脂肪酶、蛋白質(zhì)酶、淀粉酶等消化酶以及有效的酶促活性因子來提高宿主的消化酶活性，降解植物型碳水化合物，參與代謝活動，提高飼料利用率，促進(jìn)動物的生長（古從偉等，2011）。此外，嗜酸乳桿菌能通過動物胃腸道生物的競爭排斥作用，幫助動物建立有益的宿主胃腸道微生物區(qū)系，促進(jìn)動物生長，預(yù)防動物疾病，既能提高飼料的利用率，還有益于生產(chǎn)安全的畜禽產(chǎn)品（張春輝，2020）。

北京油雞是我國著名優(yōu)良地方品種之一，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、肉湯香味濃郁、肌內(nèi)脂肪含量高等優(yōu)點(diǎn)（陳繼蘭，2006）。但與快大型肉雞相比，北京油雞的屠宰性能較低 （王剛等，2009）。廖玉英等（2014）研究表明，由乳酸菌、酵母菌和芽孢桿菌等組成的復(fù)合益生菌能顯著提高黃羽肉雞屠宰率、全凈膛率和胸肌率，且有降低腹脂的趨勢。目前復(fù)合益生菌在家禽上的研究多集中在肉雞和蛋雞上，在北京油雞上的研究相對較少。本研究旨在研究飼糧中添加復(fù)合益生菌對北京油雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，以期在不改變?nèi)赓|(zhì)的情況下提高北京油雞的屠宰性能，同時(shí)為益生菌在北京油雞生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)所用復(fù)合益生菌飼料添加劑由北京好友巡天生物技術(shù)有限責(zé)任公司提供，其中，產(chǎn)朊假絲酵母菌≥2.0億/g、枯草芽孢桿菌≥5.0億/g、嗜酸乳桿菌≥3.0億/g。試驗(yàn)用抗生素桿菌肽鋅由綠康生化股份有限公司提供，含量為10%。

1.2 試驗(yàn)動物和試驗(yàn)設(shè)計(jì) 所有試驗(yàn)用北京油雞均由北京市農(nóng)林科學(xué)院榆垡種雞場提供。選取健康、體重相近的1日齡北京油雞雛雞648只，隨機(jī)分為3個(gè)處理，分別為對照組（基礎(chǔ)飼糧）、抗生素組（基礎(chǔ)飼糧中添加50 g/t桿菌肽鋅）和益生菌組（基礎(chǔ)飼糧中添加由產(chǎn)朊假絲酵母菌、枯草芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌復(fù)合而成的復(fù)合益生菌，育雛期添加0.5 kg/t，育成期添加0.7 kg/t）。每個(gè)處理公母各半，每個(gè)性別9個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)12只雞，公母分開飼養(yǎng)，飼養(yǎng)期為16周。

參照 NRC（1994），并結(jié)合《雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》（NYT33—2004）配制玉米-豆粕型雛雞基礎(chǔ)飼糧、中期基礎(chǔ)飼糧和后期基礎(chǔ)飼糧，其中1～6周飼喂雛雞基礎(chǔ)飼糧，7～13周飼喂中期料，14～16周飼喂后期料。基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 飼養(yǎng)管理 雞只在北京市農(nóng)林科學(xué)院榆垡種雞場飼養(yǎng)，為室內(nèi)三層階梯式籠養(yǎng)，自由采食和飲水。并按照北京油雞的常規(guī)免疫程序定時(shí)進(jìn)行免疫接種。

1.4 測定指標(biāo)與方法 屠宰性能：在第16周末每組每個(gè)性別各取9只接近平均體重的北京油雞，空腹12 h后稱重，靜脈放血宰殺。按照NY-T 823-2004測定計(jì)算屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率、胸肌率、腹脂率。

屠宰率/%=（屠體重／宰前活重）×100；

半凈膛率/%=（半凈膛重／宰前活重）×100；

全凈膛率/%=（全凈膛重／宰前活重）×100；

胸肌率/%=（兩側(cè)胸肌重／全凈膛重）×100；

腿肌率/%=（兩側(cè)腿肌重／全凈膛重）×100；

腹脂率/%=（腹脂重／（全凈膛重+腹脂重））×100。

雞肉品質(zhì)：采用德國PH-STAR胴體肌肉直測儀測試胸肌和腿肌45 min時(shí)的pH，采用LabScan XE臺式標(biāo)準(zhǔn)分光測色儀測定胸肌和腿肌的肉色；分別取10 g胸肉和腿肉，自封袋中密封存后懸掛于4℃的冰箱24 h后，用濾紙吸干樣品表面水分后稱重，計(jì)算24 h滴水損失率；將胸肌和腿肌置于80℃恒溫水浴鍋中，30 min后取出，靜置冷卻，吸干表面水分后稱重，計(jì)算蒸煮水分損失率；將測定完蒸煮損失的肌肉切成3 cm×1 cm×1 cm的條狀，用TMS-Pro食品物性分析儀測試胸肌和腿肌的剪切力。

肌肉營養(yǎng)成分：測定胸肌水分、粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量。其中，粗蛋白質(zhì)含量使用KDY-9830凱氏定氮儀測定，粗脂肪含量使用自動浸提儀測定。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)軟件兩因子方差分析，差異顯著時(shí)，采用Tukey法進(jìn)行多重比較，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合益生菌對北京油雞屠宰性能的影響由表2可知，復(fù)合益生菌對北京油雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率無顯著影響 （P＞0.05）。公雞的屠宰率和腹脂率顯著低于母雞而腿肌率顯著高于母雞（P＜0.01），公雞的全凈膛率、半凈膛率和胸肌率與母雞無顯著差異（P＞0.05）。處理和性別對北京油雞所有的屠宰性能沒有產(chǎn)生顯著的交互作用（P＞0.05）。

表2 復(fù)合益生菌對北京油雞屠宰性能的影響%

2.2 復(fù)合益生菌對北京油雞肉品質(zhì)的影響 由表3可知，復(fù)合益生菌對北京油雞胸肌和腿肌的 pH45min、亮度 L*、紅度 a*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力無顯著性影響 （P＞0.05）。

公雞胸肌的 pH45min、亮度 L*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力與母雞無顯著性差異（P＞0.05），但公雞胸肌的紅度a*較母雞提高了 15.19%（P ＜ 0.05）；公雞腿肌的 pH45min、亮度L*、紅度a*、黃度b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力與母雞無顯著性差異（P＞0.05）。此外，處理和性別對北京油雞胸肌肉品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)沒有產(chǎn)生顯著的交互作用 （P＞0.05）；對腿肌的pH45min、亮度 L*、黃度 b*、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力沒有產(chǎn)生顯著的交互作用（P＞0.05），但對腿肌紅度a*產(chǎn)生了顯著的交互作用，復(fù)合益生菌組公雞腿肌紅度a*較母雞降低了16.78%（P ＜ 0.05）。

2.3 復(fù)合益生菌對北京油雞胸肌營養(yǎng)成分的影響 由表4可知，復(fù)合益生菌組和桿菌肽鋅組北京油雞胸肌粗脂肪含量較對照組分別降低了36.67%和28.81%，粗蛋白質(zhì)含量分別提高了1.78%和2.00%（P＜0.05），對水分含量無顯著影響（P ＞ 0.05）。

公雞胸肌的水分、粗脂肪和粗蛋白質(zhì)含量與母雞無顯著差異（P＞0.05）。此外，處理和性別對北京油雞胸肌的水分和粗脂肪含量產(chǎn)生了顯著的交互作用（P＜0.05），對照組母雞胸肌水分含量較其他組顯著降低，粗脂肪含量顯著升高 （P＜0.05），對粗蛋白質(zhì)含量沒有產(chǎn)生顯著的交互作用（P ＞ 0.05）。

表3 復(fù)合益生菌對北京油雞肉品質(zhì)的影響

表4 復(fù)合益生菌對北京油雞胸肌營養(yǎng)成分的影響%

3 討論

3.1 復(fù)合益生菌對北京油雞屠宰性能的影響屠宰性能可以反映動物機(jī)體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)在不同組織及同一組織的不同部位中沉積量的差異性，也是衡量肉雞業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)。研究表明，復(fù)合益生菌能提高家禽的屠宰率、胸肌率和腿肌率，有降低腹脂的效果。益生菌是通過維持消化道微生態(tài)系統(tǒng)的平衡，抑制有害菌的繁殖，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，提高機(jī)體免疫力來促進(jìn)雞的生產(chǎn)性能。白耀輝（2011）研究表明，乳酸菌和雙歧桿菌能合成動物體所需的維生素，產(chǎn)生有機(jī)酸，降低腸道pH，激活動物腸道中的胰蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和總蛋白水解酶等消化酶，提高飼料消化率，促進(jìn)動物生長。由此可見，益生菌是通過自身代謝作用生成的營養(yǎng)物質(zhì)，來調(diào)節(jié)肉雞的免疫反應(yīng)和腸道代謝，從而達(dá)到改善雞屠體品質(zhì)的目的。本次試驗(yàn)對北京油雞屠宰性能測定結(jié)果顯示，公雞的屠宰率和腹脂率顯著低于母雞，腿肌率顯著高于母雞，復(fù)合益生菌對北京油雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率均無顯著影響。李渤南等（2016）試驗(yàn)結(jié)果表明，飼糧中添加由短小芽孢桿菌、植物乳酸桿菌和酵母菌組成的復(fù)合益生菌對肉雞屠宰性能無顯著影響。但黃金華等（2014）研究表明，由植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌和釀酒酵母組成的復(fù)合益生菌顯著提高了肉雞半凈膛率和全凈膛率，降低了腹脂率。這些益生菌利益雞只的具體程度和作用方面多不一致?？赡苁怯捎谝嫔N類的不同，一些益生菌組合中單個(gè)益生菌之間的作用效果被相互抵消。其次可能與益生菌之間的比例有關(guān)，謝文慧等（2018）研究表明，將不同比例的枯草芽孢桿菌、釀酒酵母、嗜酸乳桿菌和乳雙歧桿菌復(fù)合，當(dāng)嗜酸乳桿菌比例增加時(shí)，明顯提高了肉仔雞的胸肌率。

3.2 復(fù)合益生菌對北京油雞肉品質(zhì)的影響 常用的評價(jià)肉品質(zhì)的指標(biāo)有pH、肉色、系水力和剪切力等。pH主要由糖酵解產(chǎn)生的乳酸控制，肌肉pH在5.5以下時(shí)，系水力下降 （王桂瑛，2003），同時(shí)pH和剪切力大致呈負(fù)相關(guān)，pH越小，剪切力越大（陸銀，2013）。在此次試驗(yàn)中，復(fù)合益生菌對北京油雞胸肌和腿肌的pH、系水力和剪切力均沒有產(chǎn)生顯著影響。李玲等（2009）研究發(fā)現(xiàn)，益生菌能降低肌肉系水力，但對pH無顯著影響。Alfaig（2013）等在家禽飼料中加入枯草芽孢桿菌發(fā)現(xiàn)，雞胸肉的黏聚性、彈性和韌性有了明顯改善。但同時(shí)趙樂樂（2013）研究發(fā)現(xiàn)，在北京油雞飼料中添加干酪乳桿菌和雙歧桿菌復(fù)合制劑有降低肌肉滴水損失和剪切力的趨勢，但無顯著影響。與此次試驗(yàn)結(jié)果不盡相同的原因可能與益生菌的種類和劑量不同有關(guān)，一些益生菌能通過維持細(xì)胞膜完整性，降低肌肉脂質(zhì)過氧化和失水率，影響系水力。其次，雞的品種也是影響肉質(zhì)的主要原因之一，北京油雞肌纖維直徑是快大型肉雞肌纖維直徑的1/2～1/3，肌纖維密度大，剪切力?。▌⒈?，2009），肉感細(xì)嫩，添加何種益生菌對其肉質(zhì)的影響較小。而肉的色澤是消費(fèi)者直觀評價(jià)肉品質(zhì)的依據(jù)。評價(jià)肉色的指標(biāo)以紅度值（a*）為主，亮度值（L*）和黃度值（b*）是輔助指標(biāo)。決定肉色的內(nèi)在因素主要是3種肌紅蛋白存在的狀態(tài)及肉中還原酶的變化。通常肌肉顏色變化主要是由肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)和與O2結(jié)合的位置所導(dǎo)致。吳紅翔（2006）研究表明，益生菌通過抗氧化作用或提高廣東麻雞肌肉中抗氧化酶的活性，清除自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，從而改善肉色。本次試驗(yàn)中，公雞胸肌紅度值a*顯著高于母雞，對于腿肌而言益生菌組公雞腿肌紅度值a*顯著低于母雞。與此類似，李可等（2015）對肉仔雞胸肌肉色研究表明，地衣芽孢桿菌能降低公雞肉質(zhì)的L*和b*值，增加母雞肉質(zhì)的a*和b*值，屎腸球菌能降低公雞L*和b*值，增加母雞的b*值，丁酸梭菌可降低公雞L*值，提高母雞a*和b*值。可能的原因是不同益生菌的作用部位不同，其次，益生菌與雞的性別有顯著關(guān)系，兩者共同決定肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白含量及化學(xué)狀態(tài)的改變，從而調(diào)控肉色。

3.3 復(fù)合益生菌對北京油雞胸肌營養(yǎng)成分的影響 益生菌主要影響肉品的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量。肌肉脂肪含量會影響肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性。Fernandez（1999）等研究報(bào)道，肌肉中理想的脂肪含量為2%～3%，本試驗(yàn)中，復(fù)合益生菌組北京油雞胸肌脂肪含量降低到了2.66%，達(dá)到了理想狀態(tài)。另外益生菌能促進(jìn)脂肪由肝臟向組織轉(zhuǎn)移，減少肝臟中脂肪酸的沉積，使更多的脂肪進(jìn)行β-氧化，為機(jī)體蛋白質(zhì)的合成提供所需能量，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成 （孫建廣，2015）。有研究發(fā)現(xiàn)，嗜酸乳酸桿菌能明顯提高雞肝臟RNA/DNA值，可以使其機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力增強(qiáng)。陳麗艷等（2007）也發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加嗜酸乳酸桿菌對提高肉仔雞蛋白質(zhì)沉積具有明顯作用。本試驗(yàn)中，復(fù)合益生菌組北京油雞胸肌粗蛋白質(zhì)含量顯著提高，而粗脂肪含量降低的結(jié)果可能與益生菌調(diào)節(jié)脂肪和蛋白質(zhì)代謝的作用有關(guān)。益生菌產(chǎn)生的多種生物活性成分可將脂肪組織的脂肪酶激活，從而促進(jìn)脂肪的分解和能量的釋放，減少了糖類氧化和轉(zhuǎn)化，增加體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，從而改善肉品質(zhì)。曾慶亮等（1999）報(bào)道，飼喂益生菌能明顯提高畜禽肉中蛋白質(zhì)含量，降低脂肪含量，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。與此類似，鄭書軒等（2019）也發(fā)現(xiàn)，日糧中添加地衣芽孢桿菌能夠顯著增加雞肉的蛋白質(zhì)含量，減少脂肪含量。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)條件下，主效應(yīng)復(fù)合益生菌對北京油雞的屠宰性能和肉品質(zhì)無顯著影響，但復(fù)合益生菌組和桿菌肽鋅組較對照組北京油雞胸肌粗脂肪含量分別降低了36.67%和28.81%，粗蛋白質(zhì)含量分別提高了1.78%和2.00%。