白瀾
世人都知蘇東坡愛美食,卻很少知道陸游也是一名資深美食大咖,生魚片、蟹肉、毛筍樣樣喜愛。
提起陸游,大家會(huì)想到什么呢?是“一懷愁緒,幾年離索”的傷心才子,還是“心在天山,身老滄州”的落寞英雄?是“細(xì)雨騎驢入劍門”的閑散詩(shī)人,還是“僵臥孤村不自哀”的虛弱老翁?無(wú)論哪一種,陸游最為人們熟知的身份都是“詩(shī)人”。
陸游,字務(wù)觀,號(hào)放翁,出身名門望族,江南藏書世家,卻時(shí)運(yùn)不濟(jì),生逢動(dòng)蕩的亂世,仕途上坎坷多舛,多次被貶,一生筆耕不輟,詩(shī)詞文具有很高成就。其詩(shī)語(yǔ)言平易曉暢、章法整飭謹(jǐn)嚴(yán),兼具李白的雄奇奔放與杜甫的沉郁悲涼,尤以飽含愛國(guó)熱情對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。
除此之外,陸游還是一個(gè)精通烹飪的美食家。在他的詩(shī)詞中,詠嘆佳肴的足足有上百首,還記述了當(dāng)時(shí)吳中(今蘇州)和四川等地的佳肴美饌,其中有不少是對(duì)于飲食的獨(dú)到見解。
陸游長(zhǎng)期在四川為官,對(duì)川菜興味濃厚。唐安的薏米、新津的韭黃、彭山的燒鱉、成都的蒸雞、新都的蔬菜,都給他留下了難忘的印象,離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲書》中詠出“還吳此味那復(fù)有”的動(dòng)情詩(shī)句,在《飯罷戲作》一詩(shī)中,他說(shuō):“東門買彘骨,醯醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名,美不數(shù)魚鱉。”“彘”即“豬”,“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。
陸游描寫蜀地餐飲的詩(shī)篇有數(shù)十篇,呈現(xiàn)出一幅幅生動(dòng)鮮活的宋代川菜文化畫卷。其中一些食物以及味型可能已經(jīng)淡出了今人的視野,然而這些作品積淀便成為一種歷史文化的記憶。
陸游詩(shī)中記錄了不少四川美味,有一些幾乎成為絕唱。最典型的是“木魚”——“木魚瀹葅子盈腹”(《冬夜與溥庵主說(shuō)川食戲作》)。然而,今天的川菜中已無(wú)“木魚”蹤影??计鋪?lái)歷,原來(lái)是棕苞,又稱棕筍。它的花未開放時(shí),貌似一條魚,外面裹著筍衣一樣的外殼,里面是層層疊疊的小花苞,狀如魚,因而在古代稱之為木魚。蘇軾曾在《棕筍》中有云:“贈(zèng)君木魚三百尾,中有鵝黃子魚子?!?/p>
還有一種做工考究的面點(diǎn)——絳羅餅餤。陸游在《病中忽有眉山士人史君見過(guò)欣然接之口占絕句》有言“絳羅餅餤玻璃酒”?!读鶗省分杏杏洠骸敖褚员★灳砣?,切而薦之,曰‘餤?!庇纱丝梢?,餅餤是類似于今日春卷的一種食品,但其規(guī)模要大得多,因而有“餤粗如柱”之說(shuō)。
巢菜也是陸游詩(shī)中的美味,被多次吟誦。《劍南詩(shī)稿》中《巢菜并序》的序言中說(shuō):“蜀蔬有兩巢:大巢,豌豆之不實(shí)者;小巢,生稻畦中,東坡所賦元修菜是也,吳中絕多,名漂搖草,一名野蠶豆,但人不知取食耳。予小舟過(guò)梅市得之,始以作羹,風(fēng)味宛如在醴泉蟆頤時(shí)也?!碑?dāng)后來(lái)陸游在江浙家鄉(xiāng)又吃到時(shí),詩(shī)人感嘆仿佛又回到了眉山。在《冬夜與溥庵主說(shuō)川食戲作》中還言:“大巢初生蠶正浴,小巢漸老麥米熟。”大巢也稱野豌豆,小巢又名野蠶豆。蘇軾也喜食此菜,有《元修菜》一詩(shī)傳世。
花椒是四川很有特色的一種調(diào)味料,“喜看縷膾映盤箸,恨欠斫蟹加橙椒”(《臨別成都帳飲萬(wàn)里橋贈(zèng)譚德稱》),陸游望著滿桌的美食,感覺遺憾的是少了加橙皮、花椒進(jìn)行烹制的蟹肉。四川漢源的花椒,自從唐代就被列為貢品,古稱“貢椒”。
正是因?yàn)殛懹涡蕾p這些家鄉(xiāng)名菜名點(diǎn),所以當(dāng)他宦游蜀地之時(shí),不時(shí)要通過(guò)懷念家鄉(xiāng)菜點(diǎn)來(lái)抒發(fā)他的戀鄉(xiāng)之情,寫出了“十年流落憶南烹”(《南烹》)的詩(shī)句。
在他離開四川之后,依舊時(shí)常的懷念起當(dāng)?shù)氐奶厣〕?,并在《巢》中寫下“昏昏霧雨暗衡茅,兒女隨宜治酒殽。便覺此身如在蜀,一盤籠餅是豌巢”的詩(shī)句。
陸游不僅寫下了很多首贊嘆美食的詩(shī)詞,還親自下廚烹飪。愛吃、會(huì)吃、愛下廚,甚至記錄下食譜,可以說(shuō)是非常難得且敬業(yè)了。如果那個(gè)時(shí)候有微博,陸游估計(jì)坐擁幾百萬(wàn)粉絲都不成問題。
例如記錄他會(huì)做飯(面)菜(羹)的詩(shī)句就有“天上蘇陀供,懸知未易同”(《朝饑食齏面甚美戲作二首其二》),即是說(shuō)自己用蔥油做成的面條是天上蘇陀一樣。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法:“以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之,不施醢醬,山庖珍烹也?!辈⒃?shī)日:“老住湖邊一把茅,時(shí)話村酒具山肴。年來(lái)傳得甜羹法,更為吳酸作解嘲?!庇纱丝梢?,陸游是很會(huì)烹飪,且熱愛烹飪的。
還有一次,陸游就地取材,用竹筍、蕨菜和野雞等物,烹制出一桌豐盛的佳宴,吃得賓客們“捫腹便便”,贊美不已。他對(duì)自己做的蔥油面也很自負(fù),認(rèn)為味道可同神仙享用的“蘇陀”媲美。他還用白菜、蘿卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹,江浙一帶居民爭(zhēng)相仿效。
陸游在《沁園春·壯歲文章》中有“人間定無(wú)可意,怎換得、玉膾絲莼”的句子,這里的“玉膾”指的就是相傳被隋煬帝譽(yù)為“東南佳味”的“金齏玉膾”?!澳挕笔乔谐杀〉聂~片;“齏”就是切碎了的腌菜或醬菜,也引申為“細(xì)碎”?!敖瘕W玉膾”就是以霜后的白色鱸魚為主料,拌以切細(xì)了的色澤金黃的花葉菜?!敖z莼”則是用莼花絲做成的莼羹,也是吳地名菜。他在詩(shī)中稱贊的這些菜肴,在當(dāng)時(shí)確實(shí)都是名菜。
陸游在選用新鮮的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)蠒r(shí)寫道:“霜余蔬甲淡中甜,春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來(lái)便堪煮,半銖鹽酪不須添?!保ā秾?duì)食戲作》)他總結(jié)了選取用蔬菜不要調(diào)味,吃起來(lái)也很新鮮,并強(qiáng)調(diào)了原料新鮮的重要性,但從“半銖鹽酪不須添”之句來(lái)看,又有點(diǎn)走向另一個(gè)極端。
“人生七十古來(lái)稀”,七十歲在古時(shí)候來(lái)講已經(jīng)算是高壽了,而陸游終年85歲,以古代的平均年齡算,他都相當(dāng)于如今的百歲老人了。這很大程度上與陸游主張以素食養(yǎng)生有關(guān)。退居故鄉(xiāng)后的陸游有空就采采菱角、山藥,喝喝粥。
一生坎坷的陸游到了晚年,生活窘迫又貧苦,基本上以素為生,但這也不能阻擋住他對(duì)美食的熱愛與追求。白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等等,對(duì)于陸游來(lái)說(shuō)都甘之如飴。
陸游認(rèn)為吃素既節(jié)儉,又可養(yǎng)生?!安粸樾莨夙毾зM(fèi),從來(lái)簡(jiǎn)儉作家風(fēng)”(《對(duì)食戲作二首其一》)。自己這樣吃蔬食,也可“但使胸中無(wú)愧怍,一餐美敵紫駝峰”。他尤其喜歡吃薺菜,常常吃得不肯罷休。其對(duì)薺菜的做法也很講究,主張采來(lái)便煮,確保新鮮,不加鹽酪,突出真味。
陸游又認(rèn)為吃粥可以強(qiáng)身益氣,延年益壽,他在《食粥》詩(shī)中寫道:“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年,不知長(zhǎng)年在眼前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙?!?p>