桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系構(gòu)建的研究

[摘 要]文章探討職業(yè)教育專業(yè)群課程體系的建設(shè)，運用建構(gòu)主義課程理論，探索校企深入合作，建立“平臺+模塊”的專業(yè)群課程體系，以提高桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

[關(guān)鍵詞]桂菜制作與服務(wù);專業(yè)群課程體系;職業(yè)教育

[中圖分類號]G712 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1008-7656（2021）04-0086-04

加強復(fù)合型人才培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)科專業(yè)整合，需要構(gòu)建多學(xué)科交叉融合與滲透的專業(yè)群。專業(yè)群建設(shè)的重要一環(huán)是課程體系構(gòu)建，通過構(gòu)建“平臺+模塊”的課程體系，可以有效實現(xiàn)課程的底層共享、中層分立、高層互選[1]。

隨著人們生活方式的改變及生活水平的提高，餐飲服務(wù)行業(yè)需要更多的復(fù)合型人才，桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群必須符合學(xué)校教育方針，以行業(yè)、企業(yè)崗位人才需求為標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)、系統(tǒng)地構(gòu)建適用于整個專業(yè)群的課程體系。

一、構(gòu)建桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系的目的與意義

（一）目的

1.共建共享課程資源

共建共享課程可以讓有限的教學(xué)資源，通過專業(yè)群的聯(lián)結(jié)得以共享，發(fā)揮更好的效益，通過專業(yè)群的課程體系建設(shè)，能夠推動相關(guān)專業(yè)課程建設(shè)，完善教學(xué)資源，達(dá)到有效開發(fā)和利用。

2.為教學(xué)提供依據(jù)和參考

通過構(gòu)建桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系，為構(gòu)建合理的教學(xué)體系、教學(xué)模式、教學(xué)理念等提供有效的依據(jù)和參考，同時保證學(xué)生知識、技能、能力形成的完整性和規(guī)范性。

（二）意義

1.提高專業(yè)在區(qū)域經(jīng)濟(jì)及兄弟學(xué)校間的影響力

通過構(gòu)建桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系，能夠共建共享學(xué)校優(yōu)質(zhì)資源，通過專業(yè)群提升各相關(guān)專業(yè)，提升辦學(xué)特色，促進(jìn)學(xué)校的整體發(fā)展，提高專業(yè)在區(qū)域經(jīng)濟(jì)及兄弟學(xué)校間的影響力。

2.為當(dāng)?shù)仄髽I(yè)提供高素質(zhì)桂菜人才，支撐本地餐飲行業(yè)升級轉(zhuǎn)型

近年，廣西重視地方民族特色餐飲業(yè)發(fā)展，自治區(qū)人民政府、自治區(qū)商務(wù)廳提出“桂菜出桂”及桂菜“三名工程”的建設(shè)目標(biāo)，桂菜產(chǎn)業(yè)迎來了良好的發(fā)展機遇，構(gòu)建桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系，可以為具有區(qū)域特色、民族風(fēng)味的餐飲業(yè)，提供高素質(zhì)桂菜人才，支撐本地餐飲行業(yè)升級轉(zhuǎn)型。

3.提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，從而提升就業(yè)質(zhì)量

構(gòu)建桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系核心意義是提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，從而提升就業(yè)質(zhì)量。在崗位變化較快的行業(yè)背景下，通過構(gòu)建桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系，協(xié)調(diào)好中職生在就業(yè)中特指性和適應(yīng)性的矛盾，培養(yǎng)具備高素質(zhì)、基本功扎實的復(fù)合型人才，能適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求，勝任餐飲業(yè)非單一崗位的工作。

二、桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系的架構(gòu)

（一）構(gòu)建課程體系的理論

筆者根據(jù)現(xiàn)代職業(yè)教育人才培養(yǎng)的相關(guān)要求，運用建構(gòu)主義課程理論，把握桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群的各種教學(xué)活動，倡導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。在課堂中，教師明確如何引導(dǎo)學(xué)生，扮演何種角色，來促進(jìn)和幫助學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。

（二）課程體系的基本內(nèi)容

1.公共基礎(chǔ)課程的設(shè)置

桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群將語文、數(shù)學(xué)、英語、政治、歷史、計算機基礎(chǔ)、體育與健康、藝術(shù)設(shè)置為公共基礎(chǔ)必修課程。

桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程建設(shè)應(yīng)根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)需要，限定選修課程開設(shè)廚房成本核算、心算與收銀、服務(wù)營銷、飯店英語等相關(guān)課程。另根據(jù)學(xué)校自身辦學(xué)特色以及本地餐飲業(yè)的需要設(shè)置，開設(shè)廣西特色飲食文化等選修課程。

2.專業(yè)課程的設(shè)置

構(gòu)建“平臺+模塊”體系框架。適應(yīng)崗位共性要求，課程平臺主要是培養(yǎng)專業(yè)群學(xué)生的綜合能力，而專業(yè)方向模塊是為了適應(yīng)不同崗位的職業(yè)能力要求，讓學(xué)生擁有多樣化的選擇，適應(yīng)學(xué)生的能力偏向和興趣愛好，實現(xiàn)多方向成才。專業(yè)課程設(shè)置按以下三個思路進(jìn)行建設(shè)。

（1）共享課程平臺

根據(jù)專業(yè)群各崗位共享能力，設(shè)置基本能力共享課程平臺。分析崗位群能力要求，分析歸納各崗位共同需要的基本能力，并設(shè)計專業(yè)領(lǐng)域共通的基本工作任務(wù)，進(jìn)而構(gòu)建統(tǒng)一專業(yè)群基本能力課程平臺。通過調(diào)研分析，餐飲行業(yè)無論前廳還是后廚都是屬于服務(wù)行業(yè)，且與飲食有著直接聯(lián)系。例如，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐廳禮儀、烹飪概論等課程加入共享課程平臺。

（2）崗位導(dǎo)向設(shè)置專業(yè)方向課程模塊

通過校企深入合作，利用企業(yè)資源，根據(jù)就業(yè)崗位要求，校企共同設(shè)計若干個典型工作任務(wù)，再根據(jù)難易程度進(jìn)行排序或組合，以此制定出方向課程模塊。例如，廣西經(jīng)典桂菜制作、吧臺服務(wù)技能、食品雕刻等課程都是根據(jù)實際崗位設(shè)置的方向性課程。

（3）專業(yè)技能選修課程模塊

由于專業(yè)群打通了各專業(yè)間的壁壘，學(xué)生可根據(jù)自身情況選修專業(yè)課程模塊。例如，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的學(xué)生可以選擇面點制作技術(shù)模塊，也可以選擇飯店產(chǎn)品營銷模塊作為拓展課程，在加強專業(yè)知識與職業(yè)技能、提升職業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生知識遷移與跨崗位的就業(yè)能力，擴(kuò)寬學(xué)生就業(yè)面，培養(yǎng)學(xué)生能力，培育復(fù)合型人才。

三、桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系的實施

（一）實施過程

1.校企合作共同制訂課程標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)牽頭，邀請行業(yè)、企業(yè)一線專家組加入課程標(biāo)準(zhǔn)制定項目組，共同分析崗位知識、技能和職業(yè)素養(yǎng)，對接最新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)規(guī)范，根據(jù)崗位實際工作過程，讓課程標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)真正融合。目前，桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群專業(yè)群共修訂27門課程標(biāo)準(zhǔn)。

2.校企合作，實施“旺進(jìn)淡出、工學(xué)交替”實踐教學(xué)方式

要與廣西餐飲企業(yè)深入合作，并根據(jù)行業(yè)“旺進(jìn)淡出”的原則推行“工學(xué)交替”，多學(xué)期、分時段跟崗學(xué)習(xí)或頂崗實習(xí)的教學(xué)安排形式，能有效解決學(xué)校教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)時間不一致的問題，有利于學(xué)生實訓(xùn)鍛煉真正沉入到企業(yè)生產(chǎn)進(jìn)程中[2]。同時，學(xué)?？梢宰寣I(yè)教師到企業(yè)駐點，幫助學(xué)生解決在崗位上遇到的問題，真正做到工學(xué)交替。

3.同步建設(shè)專業(yè)群校本教材

在行業(yè)、企業(yè)專家指導(dǎo)下，根據(jù)本專業(yè)群的核心課程來開發(fā)教材。根據(jù)企業(yè)崗位的工作任務(wù)，逐個分析與拆解，相應(yīng)教學(xué)內(nèi)容按逐層細(xì)化，把理論與實踐相互結(jié)合，更注重書本內(nèi)容的實用性，形成適合教學(xué)一體化的教材。目前，已經(jīng)出版了《廣西特色飲食文化》教材，另逐步完善《廣西經(jīng)典桂菜制作》《桂菜小吃制作》等校本教材的編寫。

（二）實施保障

1.打造專兼結(jié)合“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊

由學(xué)校牽頭，通過參加培訓(xùn)、企業(yè)鍛煉、引進(jìn)等多種形式，加強“雙師”隊伍建設(shè)。首先要鼓勵教師走出去，到合作餐飲企業(yè)一線崗位進(jìn)行實踐，增加實踐經(jīng)驗，提高教學(xué)技能水平，或者通過培訓(xùn)的方式，選派教師參加省培、國培研修;其次，是要引進(jìn)來，通過企業(yè)一線技術(shù)人員擔(dān)任兼職教師的方式，將目前餐飲企業(yè)的新技術(shù)引入教學(xué)中。

同時，學(xué)校需要進(jìn)一步健全“雙師型”教師培養(yǎng)和激勵機制，提高“雙師型”教師的素質(zhì)。專業(yè)群現(xiàn)有專兼職教師共計42人，其中副高職稱6人、中級職稱6人，其中，高級技師5人、中國烹飪大師3人、中國烹飪名師3人、4人獲得“桂菜大師名師”、3人獲得廣西烹飪大師名師，5名教師曾是餐飲企業(yè)中的廚師長或崗位主管，是行業(yè)的能工巧匠，具有嫻熟的實踐技能和豐富的企業(yè)管理經(jīng)驗，10人持有與專業(yè)相關(guān)的國家考評員證書，雙師型教師占專業(yè)教師的比例較高。

2.整合實訓(xùn)資源，建設(shè)面向?qū)I(yè)群的校內(nèi)實訓(xùn)基地

通過對兄弟院校相同專業(yè)群的實訓(xùn)室進(jìn)行調(diào)研，在餐飲行業(yè)專業(yè)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過科學(xué)論證和精心實施，將桂菜服務(wù)餐廳實訓(xùn)室、桂菜烹飪實訓(xùn)室、桂菜小吃實訓(xùn)室等6個實訓(xùn)室已基本建成，近年逐步完善整棟桂菜樓的文化建設(shè)。

3.校企加強合作，共同培育專業(yè)群人才

探索與本地企業(yè)校企合作新模式，發(fā)揮桂菜傳承與人才培養(yǎng)基地作用。在廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會的牽頭下，與優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)開展桂菜文化交流、技術(shù)交流、頂崗實習(xí)和就業(yè)等方面的合作，并在企業(yè)建立校外實訓(xùn)基地和教學(xué)工作站，形成校企行共同發(fā)展的新機制，實現(xiàn)互利共贏的目標(biāo)。

（三）評價與反饋

1.評價指標(biāo)的建立

評價指標(biāo)是評價對象本質(zhì)屬性與特征的具體反映，是對評價的各個維度的界定。一個完整的評價指標(biāo)體系應(yīng)該能夠描述評價對象的全貌[3]。根據(jù)桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程體系的屬性和特征，從專業(yè)調(diào)研、課程建設(shè)、課程教學(xué)實施組織、教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)、實踐教學(xué)等五個維度上展開，建立其指標(biāo)體系。

一是專業(yè)調(diào)研評價。主要圍繞人才培養(yǎng)目標(biāo)，本專業(yè)群人才培養(yǎng)模式，課程理念等方面評價。二是課程建設(shè)評價。課程體系應(yīng)當(dāng)以就業(yè)為導(dǎo)向，能夠體現(xiàn)崗位群技能要求。課程設(shè)置科學(xué)合理，課程內(nèi)容循序漸進(jìn)，與相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)銜接一致。校企研發(fā)合作課程，完善各課程教學(xué)資源。三是課程教學(xué)實施組織評價。校企合作，工學(xué)結(jié)合，教學(xué)方法和手段多樣化，能夠反映新技術(shù)、新工藝和新材料，融入智能化和網(wǎng)絡(luò)化程度高。考核方式多樣，評價主體多元。四是教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)評價。雙師占比高，教研團(tuán)隊有措施、有成效。五是實踐教學(xué)評價。將實踐教學(xué)納入課程體系中，校企行三方合作，有成熟的校內(nèi)外實訓(xùn)基地，實踐課程達(dá)到50%以上，頂崗實習(xí)管理機制健全，對口就業(yè)率高。

2.評價與反饋

科學(xué)的評價與反饋是實現(xiàn)課程目標(biāo)的重要保障，課程體系的評價應(yīng)根據(jù)人才培養(yǎng)的目標(biāo)和要求，實施對課程教學(xué)實施組織全過程和結(jié)果的有效監(jiān)控，建立多樣性和多元化的評價，將階段性評價及時進(jìn)行反饋，糾正教學(xué)當(dāng)中出現(xiàn)的問題，并根據(jù)診斷性評價、形成性評價和總結(jié)性評價進(jìn)行整改，不斷完善課程體系。

（四）課程教學(xué)面臨的問題與對策

1.在教學(xué)過程中如何推行桂菜制作標(biāo)準(zhǔn)

在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，都是以“師徒制”的形式將廚藝傳承，師傅怎么教，徒弟就怎么做，為了將餐廳的核心競爭力，也就是做菜的“秘方”獨享，大多是口口相傳，或“一對一”教學(xué)方式的延續(xù)，雖然是同一道菜，但各家做法有所不同。要建設(shè)桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課程，首先面臨的問題就是何為桂菜標(biāo)準(zhǔn)，如何在教學(xué)過程中推行桂菜制作標(biāo)準(zhǔn)。

廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（2021年2月1日施行），這個團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)僅為推薦性，但對于烹飪教學(xué)意義重大，制定了廣西菜的定義以及廣西多道名菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，使得教學(xué)有理論可依據(jù)，有規(guī)范制作流程可遵循。因此，學(xué)校應(yīng)在校內(nèi)成立廣西職業(yè)教育桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群發(fā)展研究基地，組建專業(yè)團(tuán)隊，配合廣西烹飪餐飲協(xié)會，共同研發(fā)廣西菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)，撰寫廣西經(jīng)典桂菜制作校本教材，完善相關(guān)教學(xué)資源。同時，利用寒暑假組織教師參加桂菜制作的專題培訓(xùn)，學(xué)習(xí)桂菜制作標(biāo)準(zhǔn)流程。通過團(tuán)隊備課，以《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為參考，教師統(tǒng)一示范標(biāo)準(zhǔn)，在烹飪教學(xué)過程中，引用刻度杯、尺子、電子秤等工具，要求學(xué)生嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)流程制作菜品，達(dá)到統(tǒng)一出品的標(biāo)準(zhǔn)。

2.如何在桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群課教學(xué)中推廣應(yīng)用信息化技術(shù)

目前，受從事桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群的團(tuán)隊力量、傳統(tǒng)四步教學(xué)法的影響，信息化技術(shù)引入課堂的例子不多。同時，互聯(lián)網(wǎng)平臺上關(guān)于桂菜制作與服務(wù)課程資料不多，信息化技術(shù)與課堂教學(xué)需要進(jìn)一步融合。

信息技術(shù)日益影響著新時代教育的發(fā)展，職業(yè)教育面臨著新的機遇和挑戰(zhàn)。在信息技術(shù)時代下，知識生產(chǎn)的系統(tǒng)綜合性愈發(fā)突出，由此帶來的未來的信息技術(shù)將是多種技術(shù)融合的交叉學(xué)科技術(shù)[4]。因此，需要進(jìn)一步加大對教師信息化水平的培訓(xùn)力度，將微課、電子點餐系統(tǒng)等信息化教學(xué)手段逐步融合到教學(xué)中。要通過完善教學(xué)資源，再逐步建立桂菜制作與服務(wù)專業(yè)群的信息化平臺，課程從單一走向綜合，尤其注重理論與應(yīng)用層面的綜合，才能更好地將信息化技術(shù)應(yīng)用到專業(yè)教學(xué)之中。

[參考文獻(xiàn)]

[1]徐國鈺，尹四倍.基于專業(yè)群的課程體系構(gòu)建實踐探索——以山東勞動職業(yè)技術(shù)學(xué)院機電一體化專業(yè)群項目為例[J].價值工程，2016（26）：267-269.

[2]劉全心，李年芬，劉青.“循序輪崗、工學(xué)交替”教學(xué)組織新模式[J].鄂州大學(xué)學(xué)報，2015（9）：93-96.

[3]鄧澤民，韓國春.職業(yè)教育實訓(xùn)設(shè)計[M].北京：中國鐵道出版社，2008.

[4]侯懷銀.共和國教育學(xué)70年總論卷[M].北京：北京師范大學(xué)出版集團(tuán)，2020.

[作者簡介]時劼，廣西商業(yè)學(xué)校餐旅系烹飪組組長，講師，研究方向：烹飪教學(xué)。

[責(zé)任編輯 唐東海]