企業(yè)減鹽活動

李英華 聶雪瓊 李莉

降低人群食鹽攝入量是世界各國預(yù)防心血管疾病經(jīng)濟(jì)有效的措施之一。在國家衛(wèi)生健康委員會的指導(dǎo)下，由喬治全球健康研究院（中國）與倫敦馬麗女王大學(xué)牽頭，聯(lián)合中國疾病預(yù)防控制中心、中國健康教育中心、國家食品安全風(fēng)險評估中心，以及北京航空航天大學(xué)等單位合作開展了“中英減鹽行動”（Action on Salt China，簡稱“ASC”），本項(xiàng)目由英國國家健康研究所提供資助，包括健康教育、家庭主廚減鹽、學(xué)校減鹽、餐館減鹽、綜合干預(yù)減鹽及預(yù)包裝食品減鹽等內(nèi)容。為了普及鹽與健康的科學(xué)知識，宣傳“ASC”的項(xiàng)目成果，倡導(dǎo)健康生活方式，本刊特聯(lián)合項(xiàng)目方開設(shè)“中英減鹽行動”專欄，以饗讀者。

采訪嘉賓：

中國健康教育中心副主任吳敬

問：什么是將健康融入所有政策？

答：將健康融入所有政策是指系統(tǒng)地考慮決策對健康的影響，尋求多方協(xié)作，避免損害健康，最終達(dá)到改善人群健康及健康公平的目的。黨的十九屆五中全會通過的《中共中央關(guān)于制定國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)的建議》，提出了“全面推進(jìn)健康中國建設(shè)”的重大任務(wù)，為指導(dǎo)新時期的衛(wèi)生健康工作提供了行動指南和根本遵循。全面推進(jìn)健康中國建設(shè)既是一項(xiàng)長期系統(tǒng)的社會工程，也是實(shí)現(xiàn)民族復(fù)興的重要基石，要求將健康融入所有政策，進(jìn)行頂層設(shè)計，推動跨部門協(xié)作，多領(lǐng)域?qū)＜覅f(xié)同參與，強(qiáng)調(diào)動員全社會參與，發(fā)揮政府、企業(yè)、社團(tuán)、家庭和個人在健康中國建設(shè)中的積極作用，共同構(gòu)筑一個安定、和諧且能夠承載人們美好生活的健康社會。

隨著醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，健康不僅僅是指身體虛弱或沒有疾病，而是身體、心理和社會適應(yīng)三個方面的良好狀態(tài)。在健康的決定因素中，60%來自生活方式因素，15%來自環(huán)境因素（包括社會環(huán)境），因此，確定健康促進(jìn)的優(yōu)先工作領(lǐng)域和評估影響健康的主要因素是推動健康融入所有政策的關(guān)鍵。

就拿減鹽這件事來說，看上去像公眾個人的事情，其實(shí)不然，需要政府、專業(yè)機(jī)構(gòu)、企業(yè)、社會、個人（家庭）的共同努力。政府制定有利于減鹽的政策，專業(yè)機(jī)構(gòu)向公眾普及鹽與健康的科學(xué)知識與技能，企業(yè)向社會提供低鹽食品、餐館提供低鹽菜品，公眾自主自愿選擇低鹽飲食的生活方式等。

采訪嘉賓：

中國疾控中心營養(yǎng)與健康所研究員王惠君

問：為什么要倡導(dǎo)餐館減鹽？餐館減鹽有哪些重要的意義？

答：近年來，在外就餐成為我國居民主要的飲食方式之一，食鹽攝入有39.5%來源于在外就餐。餐飲市場的繁榮發(fā)展在一定程度上豐富了我們的餐桌，同時也存在鹽（鈉）含量過高的問題。然而，餐飲企業(yè)和消費(fèi)者對于減鹽意識較為薄弱。一方面，餐館沒有創(chuàng)建積極的減鹽環(huán)境，缺少減鹽相關(guān)知識的宣傳;減鹽服務(wù)不到位，在點(diǎn)餐、烹飪環(huán)節(jié)缺少可供消費(fèi)者選擇的少鹽服務(wù);餐館工作人員也缺少鹽與健康的相關(guān)培訓(xùn)。另一方面，消費(fèi)者在外就餐時，更關(guān)注口味、價格、環(huán)境等因素，很少主動要求少鹽。

2017年6月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布了《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》，強(qiáng)調(diào)了餐飲企業(yè)在促進(jìn)國民營養(yǎng)健康中的重要作用，指出要以改革創(chuàng)新驅(qū)動食品加工業(yè)和餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，豐富營養(yǎng)健康產(chǎn)品供給，促進(jìn)營養(yǎng)健康與產(chǎn)業(yè)發(fā)展融合。因此，餐館減鹽不僅是未來餐飲業(yè)健康化發(fā)展的趨勢，也是促進(jìn)全民健康，構(gòu)筑健康中國必不可少的一環(huán)。

問：就餐者在餐館有哪些減鹽的技巧？

答：1.點(diǎn)餐時，主動告知服務(wù)員要求少鹽，最好明確少鹽程度，例如三分鹽、五分鹽、七分鹽等，方便廚師制作。如果在自助點(diǎn)餐或外賣點(diǎn)餐的情況下，在備注區(qū)明確少鹽要求。

2.葷素搭配，盡量選擇一些做法簡單的菜品，例如清炒蔬菜、蒸菜等，避免復(fù)合調(diào)味造成的鹽量過高。

3.在外就餐應(yīng)評估就餐人數(shù)，在日常飯量基礎(chǔ)上適量點(diǎn)餐，避免浪費(fèi)，盡量選擇小份菜。通過減少在外就餐食物總的攝入量，降低食鹽攝入。

4.菜湯含鹽高，不要吃進(jìn)肚。盡量不要用湯汁拌飯，或用烙餅/饅頭等主食蘸食湯汁。

5.不主動使用餐桌/公用料理臺擺放的食鹽、醬油、醬汁、味精等含鹽調(diào)味品，造成鹽量疊加。

問：餐館減鹽面臨哪些困難？

答：1.減鹽沒味道，擔(dān)心顧客不接受。餐館減鹽作為健康促進(jìn)的一個切入點(diǎn)，如果想要持續(xù)推進(jìn)，就不得不回答一個問題，“菜品減鹽了味道怎么辦”。因此，我們提倡的餐館減鹽是基于“減鹽不減味”理念的烹飪技術(shù)革新和解決方案。在餐館菜品目前用鹽量基礎(chǔ)上，減鹽10%-20%對菜品咸度影響不明顯，可作為餐館普遍減鹽程度參考。此外，減鹽菜品的綜合口感更好，可以減輕餐館和廚師的減鹽顧慮。

2.減鹽太復(fù)雜，廚師做不了。有的餐館認(rèn)為，減鹽不光要考慮食鹽，還要考慮其他含鹽調(diào)味品，需要進(jìn)行比例換算，操作太復(fù)雜，廚師無法做到。其實(shí)，我們提倡餐館減鹽，不是拘泥于某些數(shù)字，而是從烹飪各個環(huán)節(jié)找到可減鹽的關(guān)鍵點(diǎn)，加以改進(jìn)，從而降低菜品的整體含鹽量。例如，在原材料預(yù)處理階段，使用蔥姜蒜等天然調(diào)味品代替醬油、醬料來進(jìn)行腌制;烹飪階段充分利用味道之間的制約關(guān)系，例如酸味有助于強(qiáng)化咸味，可以適量加點(diǎn)醋減少食鹽用量;改變放鹽時機(jī)，臨出鍋再放鹽等。

3.餐館減鹽最大的阻礙來自于餐館擔(dān)憂由于減鹽帶來的銷量影響，認(rèn)為減鹽會引起顧客不滿，從而影響收益。

問：餐館減鹽行動中，餐飲提供方如何更好發(fā)揮作用？

答：1.餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識。將餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識作為評選營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健康食堂的條件之一，這對于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級起到了積極促進(jìn)作用。

2.點(diǎn)餐減鹽選擇服務(wù)。通過不同形式的宣傳品、重新制作菜單等形式，加大對少鹽選擇的宣傳。點(diǎn)餐時，服務(wù)員提醒顧客可以選擇少鹽，并介紹餐館菜品可以進(jìn)行不同程度的少鹽烹飪，將顧客少鹽訂單清晰準(zhǔn)確地傳達(dá)給后廚進(jìn)行少鹽烹飪制作。

3.廚師及服務(wù)人員培訓(xùn)。定期對餐館廚師及服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，幫助其了解鹽與健康的關(guān)系，認(rèn)識到減鹽的重要性，了解餐館菜品中食鹽的主要來源、各個烹飪階段的減鹽要點(diǎn)、少鹽菜品制作、減鹽服務(wù)要點(diǎn)及策略，使其具備減鹽相關(guān)知識及技能。

4.少鹽菜式開發(fā)。從食材選擇（如使用新鮮非腌制加工的食材）、調(diào)味品使用（僅使用少量鹽和天然材料進(jìn)行調(diào)味、不使用現(xiàn)成醬料或雞精味精等）方面，鼓勵餐館通過改良已有菜品或新創(chuàng)菜品的方式，進(jìn)行少鹽菜式開發(fā)，保證餐館提供一定比例的少鹽菜品。

5.環(huán)境宣傳。在餐館內(nèi)外醒目位置張貼/擺放多種形式的減鹽宣傳材料，宣傳減鹽知識，形成有利于減鹽的餐館環(huán)境。

后疫情時代，健康成為人民的基本需求，也成為各個行業(yè)新的增長點(diǎn)，餐飲業(yè)作為飲食服務(wù)提供方，更應(yīng)當(dāng)從健康出發(fā)，以消費(fèi)者健康需求為主導(dǎo)，借助政策推動力，加大健康宣傳，深耕人員培訓(xùn)，形成可持續(xù)的減鹽機(jī)制。

采訪嘉賓：北京市西城區(qū)

疾病預(yù)防控制中心副主任盧立新

問：為何動員餐飲企業(yè)加入到減鹽行動中來？

答：2007年，北京市向居民免費(fèi)發(fā)放2g限鹽勺，減鹽行動拉開帷幕。2009年，北京市政府將“人均每天食鹽量下降到10克以下”寫入《健康北京人——全民健康促進(jìn)十年行動規(guī)劃（2009-2018）》。西城區(qū)積極響應(yīng)北京市減鹽行動，在社區(qū)中普及減鹽知識，推廣限鹽勺和低鈉鹽。西城區(qū)大部分居民都知道要減少食鹽的攝入，并具有減鹽的意愿。但在外就餐已經(jīng)成為我國居民主要的飲食方式之一，在外就餐時鹽勺并不直接掌握在居民手中，這就需要從餐飲企業(yè)入手，管好食鹽用量。目前餐飲企業(yè)和市場上的低鹽食品缺乏，中低檔餐廳的食鹽用量更高，關(guān)注減鹽的就餐者只能在點(diǎn)餐時強(qiáng)調(diào)少放鹽，因此，餐飲企業(yè)推出低鹽食品迫在眉睫。

餐飲企業(yè)從源頭減鹽，推出低鹽食品，一方面能夠滿足關(guān)注減鹽的就餐者的需求，另一方面可以營造良好的減鹽氛圍，強(qiáng)化居民的減鹽意識，促進(jìn)不關(guān)注減鹽的就餐者了解減鹽。同時人的口味是可以養(yǎng)成的，減鹽食品的出現(xiàn)可以有助于就餐者養(yǎng)成清淡的口味，強(qiáng)化減少食鹽使用。

問：如何與企業(yè)對接，促進(jìn)企業(yè)參與減鹽行動？

答：西城衛(wèi)生計生工作委員會積極與餐飲企業(yè)聯(lián)系，為餐飲企業(yè)和區(qū)疾控中心搭建平臺，共同推進(jìn)減鹽行動。在交流中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)最擔(dān)心的是減鹽會不會影響口味、老百姓不認(rèn)可、影響效益，疾控中心最擔(dān)心的是減鹽成為口號，落實(shí)不到實(shí)處。

西城區(qū)疾控中心用西城區(qū)居民調(diào)查數(shù)據(jù)說話，讓企業(yè)意識到居民已經(jīng)具備減鹽意愿，減鹽食品符合時代潮流，有廣闊的市場空間。2013年，企業(yè)成立了“健康減鹽工作室”，開展減鹽工作，直接從源頭減少食鹽用量。在企業(yè)開發(fā)低鹽食品的過程中，疾控中心做為技術(shù)支持部門，想企業(yè)所想，支持企業(yè)開發(fā)減鹽產(chǎn)品。后期西城區(qū)疾控中心通過調(diào)查，收集數(shù)據(jù)，使企業(yè)意識到消費(fèi)者的需求轉(zhuǎn)變，不僅要讓消費(fèi)者吃好，更要吃得健康。

問：企業(yè)參與減鹽行動有哪些效果？

答：慶豐包子鋪的低鹽素三鮮包子和低鹽冬筍醬肉包子推出后一年，出庫量均有逐月增加的趨勢，出庫量占總出庫量的比例也有增加趨勢。低鹽素三鮮包子推出后，每月平均惠及60萬人，減鹽45000克左右;冬筍醬肉包推出后，每月平均惠及22萬人，減鹽13200克左右。

低鹽素三鮮包子推出一年后，就餐者調(diào)查顯示，80%以上的就餐者認(rèn)為口味合適。低鹽冬筍醬肉包子推出后，就餐者調(diào)查結(jié)果顯示，74.2%的就餐者認(rèn)為冬筍醬肉包口味正合適，有9.7%的就餐者認(rèn)為冬筍醬肉包的口味偏淡，63%的就餐者下次前來就餐仍會購買低鹽冬筍醬肉包，不購買的主要原因是價格偏貴。這均說明大部分就餐者可以接受低鹽包子的口味。就餐者調(diào)查顯示，74.2%的就餐者在選擇食品時最關(guān)注的是健康，81.8%的就餐者認(rèn)為企業(yè)應(yīng)該加入減鹽行動，80.4%的就餐者愿意購買企業(yè)提供的低鹽食品，有口味相似的高鹽和低鹽包子時，有將近80.9%的就餐者會選擇低鹽包子。這些證據(jù)均顯示低鹽食品不會影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，是符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。

問：西城區(qū)餐飲企業(yè)后續(xù)開發(fā)了哪些低鹽健康菜品（產(chǎn)品）？

答：為了讓顧客能夠直接接受減鹽菜肴，企業(yè)研制了一批創(chuàng)新菜，并且在多種原材料上進(jìn)行試驗(yàn)，如曲園酒樓的金瓜芥蘭炒百合、香妃烤雞的涼拌海帶、同和居飯店的鮮椒灼秋葵、峨嵋酒家的蝦球豆花、老西安飯莊的牛蒡燉三黃雞，以及西來順飯莊的松仁海鮮豆腐等，這些創(chuàng)新菜肴選用的原材料非常豐富，驗(yàn)證了減鹽適用的廣泛性。同時，不少老字號的鎮(zhèn)店名菜也加入了健康“減鹽減糖菜”的行列之中。雖然很多經(jīng)典菜肴口味已形成多年，在不影響菜品口味的前提下，改變其鹽和糖的用量會有很大難度，但為了讓顧客吃到更健康的菜品，這些老字號進(jìn)行了反復(fù)試制，既保證了菜品的口味，又實(shí)現(xiàn)了減鹽減糖的目標(biāo)，而且減鹽減糖幅度非常大。比如砂鍋居的爆三樣，經(jīng)過幾十次的試制，用天平一克一克的稱量，最后才確定了29%的減鹽量;大地西餐廳的經(jīng)典俄式菜肴罐燜牛肉減鹽量達(dá)到了55%;烤肉季“國家級非遺”鎮(zhèn)店名菜烤羊肉的減鹽量達(dá)到了50%。除了經(jīng)典名菜，老字號小吃名店合義齋對傳統(tǒng)小吃糖火燒和豆沙酥也進(jìn)行了改良，減糖量達(dá)到了30%，“開口笑”的減糖量更是達(dá)到了65%。