蘿卜，初冬水潤(rùn)的開(kāi)篇

阿北

十一月的南方令人感到些許為難，秋天該有的蕭瑟終于顯露了些，可瞅一眼農(nóng)歷，日子已經(jīng)走過(guò)了立冬、小雪，該算是初冬了。北方的朋友們?cè)谘┲泻☉?zhàn)，而身在福建的我們還能在20℃上下的氣溫里談笑風(fēng)生。天是蔚藍(lán)藍(lán)的，甚至樹(shù)上還驕傲地開(kāi)著粉色的花兒。肚子倒是更容易感知到冬日的到來(lái)，該喝溫潤(rùn)暖胃的熟茶，該吃些暖和的燉菜，該來(lái)點(diǎn)水潤(rùn)的蘿卜當(dāng)初冬的開(kāi)篇。

蘿卜原來(lái)的名字聽(tīng)上去挺文雅， 叫“蘆菔”或“萊菔”?！叭R”的本意是輪休、荒廢了的田地。蘿卜是頗“費(fèi)地力”的農(nóng)作物，長(zhǎng)期種植土壤中的營(yíng)養(yǎng)很快會(huì)被消耗，適合與一些大田作物輪耕，比如在某些熱量條件不足以種植兩季水稻的地區(qū)，夏天種植水稻，秋收后就續(xù)種上蘿卜，一整年便都能有收成。

十字花科時(shí)常被戲稱為“菜科”，這一科里被訓(xùn)化的品種太多了，在一眾開(kāi)小黃花的十字花科植物中，蘿卜花白里帶紫顯得特別好認(rèn)。蘿卜的種植歷史相當(dāng)長(zhǎng)，《齊民要術(shù)》中已經(jīng)記載蘿卜的種植，不過(guò)蘿卜作為主流蔬菜是在唐代之后，到宋代，種蘿卜的事業(yè)已經(jīng)相當(dāng)紅火了。

蘇東坡的《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》就寫(xiě)了蘿卜湯：“我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。誰(shuí)知南岳老，解作東坡羹。中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語(yǔ)貴公子，從渠嗜膻腥?！边@自己愛(ài)吃，還不可外傳的勁兒躍然紙上。林洪在《山家清供》里也沒(méi)少提到蘿卜，說(shuō)在驪塘?xí)呵髮W(xué)時(shí)每餐都有一道用美酒也不換的菜湯，贊其“清白極可愛(ài)”，問(wèn)了書(shū)院的廚師才知道其實(shí)只用了青菜和蘿卜加水燉煮。蘿卜這樣樸素的人間珍饈，被文人墨客們視若珍寶了。

蘿卜品種頗多，走一趟菜市場(chǎng)就能發(fā)現(xiàn)不少：北方的白蘿卜直溜溜的粗壯皮厚，本地的則細(xì)長(zhǎng)得有點(diǎn)兒“擰”；通體綠色的山東青蘿卜號(hào)稱“水果蘿卜”，主打生吃的脆甜；東北人愛(ài)青皮紅瓤的心里美蘿卜，做成蘸醬菜或是雕花都很優(yōu)秀；還有特別迷你的櫻桃蘿卜，西餐沙拉里慣用，做快手泡菜風(fēng)味也不賴，拌上白醋時(shí)皮里漂亮的紫紅色第一時(shí)間析出來(lái)，好看得緊。另外，常見(jiàn)的胡蘿卜其實(shí)屬于傘形科，和十字花科的白蘿卜并不是“一家人”。

選蘿卜的重點(diǎn)是“看水頭”，越重的水分自然越足，品質(zhì)就越好。如果你發(fā)現(xiàn)一堆蘿卜最末端的細(xì)根都還在，卻被擰得亂七八糟，那就可以徑直走向下一家了。水分足的蘿卜可是能脆到根尖上的，一掰就該爽快地?cái)嗔?。如果只看外形，要找“肩膀厚?shí)”的：所謂“肩膀”是和蘿卜纓相連接，種植時(shí)露在土壤外的部分，為了抗凍保溫，蘿卜會(huì)在這里囤積糖分，養(yǎng)分足的情況下自然厚實(shí)。

白蘿卜的經(jīng)典做法是燉。關(guān)東煮大家應(yīng)該都不陌生，這種燉煮菜里最核心的風(fēng)味來(lái)自湯底里的柴魚(yú)片——鮮味中凝結(jié)著煙熏的風(fēng)味和發(fā)酵的力量，被做成高湯，滋味就開(kāi)始為各種食材服務(wù)。本味清淡的蘿卜貪婪地吸收起柴魚(yú)的鮮，待蘿卜被小火燉得“筋骨盡失”時(shí)便大功告成。燉白蘿卜最耗費(fèi)的是時(shí)間，火大了容易讓蘿卜在湯里翻滾磕碰，形狀難以保證，所以為了美觀，傳統(tǒng)做法會(huì)給蘿卜塊修倒角。

“美觀”在家常料理里屬于次要追求，有什么比將食材全部一點(diǎn)兒不浪費(fèi)地吃下肚子去更重要的事嗎？ 做小菜的蘿卜干是不去皮就曬好的，細(xì)細(xì)切碎了拌上蛋液，下鍋煎得蓬松金黃，就是道美味的佐粥菜。蘿卜做小食也行得通，擦絲和上胡蘿卜、蔥花、面粉，捏成小丸子下鍋炸了，是閩南供桌上的?？?。用蘿卜煲湯是基礎(chǔ)操作，搭兩片姜再配上排骨慢慢燉著，只加一點(diǎn)鹽就能帶出蘿卜的甜。小時(shí)候偏愛(ài)白蘿卜當(dāng)主菜時(shí)的樣子：干貝價(jià)高日常鮮少用到，可做現(xiàn)燉蘿卜時(shí)，阿嬤會(huì)變得格外大方，給砂鍋底墊上整整一層稍稍過(guò)油的泡發(fā)干貝，加上切成炸薯?xiàng)l一般粗細(xì)的白蘿卜用中火燉著，泡干貝的水也回鍋同煮，完全不用放鹽，慢燉上15分鐘就得，臨開(kāi)鍋再撒上一把芹菜末，芹菜略帶苦味的清新和吸飽干貝鮮甜的蘿卜太過(guò)般配。干貝將開(kāi)未開(kāi)，單嚼仍是一顆鮮味小炸彈，蘿卜燉得透明成了一鍋“玉簽子”，看著是清清白白， 實(shí)則拌飯一絕。小時(shí)候就愛(ài)這么一邊扒著飯，一邊問(wèn)阿嬤什么時(shí)候該把火鍋翻出來(lái)用，緊一緊袖子，瞄一眼日歷，原來(lái)冬天確實(shí)來(lái)了。

蘿卜小百科

蘿卜，十字花科蘿卜屬草本植物。蘿卜半耐寒，喜溫涼爽，根系深、葉片大，故其生長(zhǎng)需要大量的水分，富含腐殖質(zhì)的沙質(zhì)土壤比較適合種植蘿卜。蘿卜原產(chǎn)于我國(guó)北方，也有大量證據(jù)表明印度北部地區(qū)、地中海東岸地區(qū)以及古埃及也是蘿卜的發(fā)源地。

蘿卜冷知識(shí)

① 蘿卜作為食物栽培的歷史可達(dá)4000年。目前的證據(jù)表明蘿卜可能是一種多發(fā)源農(nóng)作物，幾大古文明都訓(xùn)化了蘿卜。

② 胡蘿卜屬于傘形科，和十字花科的白蘿卜雖然長(zhǎng)得類似，但實(shí)際上親緣甚遠(yuǎn)。

花甲燉蘿卜

食材

蘿卜一根（約400g）、花甲500g、芹菜20g、大蔥20g

調(diào)味品

黑胡椒、食用油少許

烹飪步驟

① 煮花甲

將花甲與大蔥加水同煮，水位大致沒(méi)過(guò)花甲即可，加少許黑胡椒去腥?；字笫旌髮c花甲分離備用。

② 取花甲肉

將花甲肉與貝殼分離，花甲肉瀝干，加油小火焙干備用。

③ 切蘿卜

蘿卜去皮， 切成3cm左右的厚塊， 取一面切十字紋。

④ 煮蘿卜

將蘿卜塊與步驟①中過(guò)濾出的花甲湯汁同煮，中小火燉煮20分鐘。

⑤ 切配菜

將芹菜切成粒備用。

⑥ 組裝

在煮好的白蘿卜塊上裝盤，碼上焙干的花甲肉，淋上湯汁，點(diǎn)綴芹菜粒。