福建木耳歷史文化淵源考述

劉 濤

福建木耳歷史文化淵源考述

劉 濤

（龍巖學院閩臺客家研究院，福建 龍巖 364012）

圍繞福建木耳歷史文化淵源，經文獻搜集分析，發(fā)現(xiàn)福建木耳始載南宋《仙溪志》，仙游是目前可知最早的木耳之鄉(xiāng)，仙游九座山是福建最早的木耳勝地。世界大航海時代，張燮將木耳食用方法載入方志，影響深遠。福建木耳另有木耳菇別名以及三種不同來源。針對福建木耳的歷史文化資源優(yōu)勢，可重構歷史文化符號，結合與之相關的農副產品，融入主題，提出福建木耳文旅產業(yè)發(fā)展之路的構想。在填補福建木耳歷史文化研究相關空白的同時，為新時期木耳歷史文化研究提供新的路徑。

木耳；福建；歷史文化；仙游九座山；張燮；文化旅游

學術界關于木耳的歷史文化研究，今以王偉平《云和黑木耳》為代表作。該文翔實考述木耳的歷史文化淵源，對后學者多有啟示。福建種植、食用木耳歷史悠久，文化內涵豐富，但尚未獲得學術界應有的關注。本文在廣泛搜集整理新舊地方志、文集、口述資料的基礎上，結合田野考察所得，率先還原福建木耳的歷史地位，揭示其歷史文化底蘊和歷史文化研究中存在的問題，進而探索未來發(fā)展之道。

1 福建木耳歷史考述

1.1 福建木耳的別名“木耳菇”

木耳在福建，除了“木耳”之名外，還有別名“木耳菇”。明弘治庚戌（1490）《八閩通志》記載：（福建）興化府物產“蔬之屬”中有“蕈：俗謂之菇。胭脂菇、香蕈菇、木耳菇、重菇，出仙游九座山，土人以為佳品”[1]?！半僦健奔醇t菇，“香蕈菇”即香菇，“木耳菇”即木耳。其時，福建興化府（今莆田市）人將“木耳”視為“菇”的一種，歸為“蕈”類，列為“蔬之屬”?！栋碎}通志》為黃仲昭修纂，黃仲昭是福建興化府莆田縣人，對故里福建興化府物產非常了解，所載是可信的。

1.2 福建木耳始載南宋《仙溪志》

福建現(xiàn)存最早的地方志是南宋三部地方志，分別是淳熙九年（1182）福州《三山志》、寶祐五年（1257）仙游縣《仙溪志》和開慶元年（1259）汀州《臨汀志》。

查《三山志》未載“木耳”及“蕈”，可見其時木耳并非福州土產。而《臨汀志》僅載“蕈”，列為“貨之屬”[2]。此“蕈”是否包含木耳？按《八閩通志》僅載汀州府物產“蕈”[1]，未載木耳，無法判斷所云“蕈”是否包括木耳。

唯獨《仙溪志》始載：“木耳”[3]，這是福建最早記載木耳的方志，該志將木耳列為“藥品”[3]，并非福建舊志所列蔬菜之類，木耳的功效其時已為世人所知。

1.3 福建木耳勝地仙游縣九座山及其木耳由來

《八閩通志》記載的（福建）興化府物產“蔬之屬”中有“蕈：俗謂之菇。胭脂菇、香蕈菇、木耳菇、重菇，出仙游九座山，土人以為佳品”[1]中，“仙游九座山”即福建興化府仙游縣名勝九座山，“土人”指當?shù)厝?。該志說福建興化府物產木耳出自仙游縣九座山，當?shù)厝苏J為九座山所產木耳是木耳當中的佳品。

《八閩通志》明確記載“木耳”的還有漳州府[1]，但僅載“木耳”二字，可見福建木耳最早見載方志的僅有仙游縣九座山。

仙游縣九座山為何會成為福建著名的木耳產地？這就要從九座山的歷史說起。九座山開山祖師九座禪師在《仙溪志》[3]有傳：

“九座禪師名智廣，姓陳，縣西留坡人。唐元和二年生，不茹葷，于日月中行，有十二影。隨身常持鐵缽，并一白犬隨行。或聞面前有引道呵喝之聲，空中或降乳香，中宵或現(xiàn)燈燭。鄉(xiāng)人異之。開成中，至鄂州參鹽官禪師。鹽官發(fā)問，師曰：‘不東不西，是佛菩提；不上不下，真佛不假。’鹽官曰：‘佛法省要盡在汝矣！’初卜山富洋，次入南山庵。咸通六年，始卜庵于九座山之東，端坐石龕中，有巨蟒側睨，師端坐無怖色，蟒乃去。又有異人作禮獻雙木屐，師受之，其后觀者競嚙其屑而歸，以為祥異。遂于巖西立院，院西有龍?zhí)叮瑤熋吭∷嘏?。若有司其事者，一日至則水冷，俄聞山中有鞭棰號泣之聲，自后不復浴矣。由是四方傾慕，禱祈雨澤，叩禍福事必驗。王氏入閩，師曰：‘騎馬來，騎馬去?！怨鈫⒈鐡?jù)閩，終保大丙午（見《閩中實錄》）。有留從效者，師遇之甚厚，嘗有讖曰：‘功下田力，交連井底坐。’二十年從效果據(jù)泉州，如其言，后滅，其它靈驗多如此，世謂龍樹王化身。光啟二年八月十一日示寂，年八十。乾寧中，謚正覺禪師。宋元佑六年，加封慈應。崇寧中，敕賜無塵塔額。隆興元年，以本路軍縣遇旱禱雨，屢有靈應，加封普濟?！?/p>

“白犬”實則是畬民祖先“龍犬王”的化身，此指畬民?！熬掾保础遁浀丶o勝》云：“皆蛇種，有五姓，林、黃等是其裔”[4]，福建林、黃等姓是土著，此指福建土著。“異人”指《太平寰宇記》記載的福建古代族群“山都木客”[5]之類。九座禪師傳雖未提木耳，但從“木屐”來看，應與山中木材有關，木耳即長于木上，而九座禪師以禱雨著稱，可見山中生長木耳的木材得到充沛的雨量滋養(yǎng)。木耳是素食，“不茹葷”的九座禪師及其信眾很可能就食用木耳等素食。九座禪師傳蘊含的族群關系正是九座山木耳的歷史情境。九座山的木耳與畬民、土著、古民族有關，因九座禪師聞名，獲得較大發(fā)展，從而成為福建木耳的勝地。

2 福建舊志記載的木耳食用方法

2.1 萬歷癸丑《漳州府志》始載木耳食用方法

福建舊志記載木耳的食用方法，始見于萬歷癸丑《漳州府志》[6]：“《齊民要術》曰：?，木耳煮而細切之，和以姜、橘可為菹滑美?！痹撝驹Z思勰《齊民要術》中相關記載，那么此注釋出自何人之手呢？據(jù)張燮《答施正之》記載：“漳乘成自多門，雜錦與布，承命急覓一部，以博笑資，《物產注》《風俗考》《兵防考》是紹和拈筆，節(jié)下試取閱之，亦了不異人否?！盵7]此“漳乘”指萬歷癸丑《漳州府志》。“《物產注》”指萬歷癸丑《漳州府志》所載《物產志》注釋的文字?！敖B和”即張燮，字紹和。因此萬歷癸丑《漳州府志》所載木耳的注文為張燮所撰。

2.2 漳州木耳來源

張燮對漳州木耳的認識從何而來？漳州木耳始載《八閩通志》，卻未載入漳州明代首部府志正德九年（1514）《大明漳州府志》，直到萬歷元年（1573）《漳州府志》又云：龍溪縣物產“蔬之屬” “木耳”[8]。張燮是漳州府龍溪縣人，龍溪縣在嘉靖十四年乙未（1535）修有明代首部縣志，然而該志卻未載木耳。龍溪縣木耳出現(xiàn)的時間是在嘉靖十四年乙未（1535）到萬歷元年（1573）。

萬歷元年《漳州府志》[8]記載：“按，以上物產兼出他邑，龍溪為附郭，有不出于此而市于此者，故備載之。且依各志詳釋之，以為諸邑之例。其間不系土產，及不鬻于是者，于各志見之?！?/p>

萬歷元年《漳州府志》所載龍溪縣物產有木耳，并非是龍溪縣所產，而是因為龍溪縣是漳州府治所在地，很可能是從漳州府其他屬縣販運而來。

漳州府哪些屬縣是木耳的產地？從正德九年（1514）到萬歷元年（1573），漳州府屬縣修纂的縣志現(xiàn)存數(shù)部，記載木耳的依次有：嘉靖三十四年（1555）《長泰縣志》始載“蔬部”有“木耳”[9]，該志是漳州府長泰縣現(xiàn)存最早的方志。龍巖縣時屬漳州府，嘉靖三十七年（1558）《龍巖縣志》始載：“蔬之屬” “有木耳”[10]，該志為龍巖現(xiàn)存最早的方志。嘉靖中葉，木耳已散見漳州府屬縣方志。嘉靖二十八年（1549）《漳平縣志》雖未載木耳，但從該志所載“菇：似木耳，樣不同”[11]可知，其時漳平人對木耳已有認識。因此，萬歷元年《漳州府志》所載的木耳來自漳州府長泰、龍巖等縣。

2.3 張燮記載木耳的歷史影響

康熙《漳州府志》[12]記載：“《齊民要術》曰：?，木耳煮而細切之，和以姜、橘可為菹滑美。”該志記載與萬歷癸丑《漳州府志》相同，可見該志沿用萬歷癸丑《漳州府志》的說法。

嘉慶《漳州府志》[13]記載：“煮而細切之，和以姜、橘可為菹滑美?！惫饩w《漳州府志》也有相同的記載[14]。

嘉慶十一年（1806）、光緒三年（1877）先后根據(jù)乾隆四十一年（1776）《漳州府志》刻版增修，早在乾隆《漳州府志》已刪除“《齊民要術》”四字。張燮所撰注文提及“姜”，嘉靖《龍溪縣志》已有記載：“姜”[15]，又云：“有朱橘、鳳橘、金橘，又山生一種，曰：金豆?！盵15]生姜、橘子均是張燮故里的物產。

明初王祎《清漳十詠》之二有“園姜伏臘需”詩句，其時漳州“番船收港少”，發(fā)展海外貿易[16]。萬歷三十一年（1603）徐興公在海澄縣有詩《海澄書事》，內有“處處園栽橘”之句[17]，其時海澄縣境內的漳州月港是世界大航海時代明朝唯一合法的對外貿易口岸，可見張燮所云與木耳搭配食用“姜、橘”均是名優(yōu)特產。

3 福建木耳歷史文化研究的瓶頸與發(fā)展之道

3.1 福建民間發(fā)現(xiàn)的木耳來源

據(jù)筆者2020年7月23日調查，漳平市菁城街道北郊社區(qū)劉幼春女士發(fā)現(xiàn)福建木耳在尚未“放菌”之前有3種來源。第一種是采用油桐樹放水的方法培育木耳。具體做法是將油桐樹砍伐后，放倒在地，排出水分幾天，在樹干上砍幾刀，注意刀的力度，保證一定深淺，培育出耳。第二種是在紅柑樹死后，樹頭自然生長的木耳，其外形與油桐樹培育的放水木耳無異，只是略帶果味。此兩種木耳為本地常見木耳，均是黃褐色的。另外，還有一種天然木耳，是自山上的毛竹長出的白木耳，毛竹在半干半濕的地方可長出白木耳，口感較軟，帶有竹子清香，可以煮湯，配以冰糖食用。

劉幼春講述其娘家漳平市蘆芝鎮(zhèn)華寮行政村易坑自然村產木耳：劉幼春生于1964年，其父劉承淼生于民國十八年（1929），1949年之前就會培育放水木耳。“紅柑”是當?shù)馗痰囊环N，紅柑樹頭自然生長木耳，直至本世紀初，其嫂子陳月珠（1956年生）仍從自家紅柑園中采摘回來贈送給劉幼春食用。白木耳則是其母黃阿妹從山上采摘回來的，黃阿妹生于民國二十二年（1933），在民國三十年（1941）隨母來到繼父劉秋金家中，1949年發(fā)現(xiàn)毛竹可生長白木耳，在20世紀60年代末，憑借過往食用經驗，采摘給劉幼春、劉幼潔姐妹食用。采摘和食用木耳在當?shù)夭⒎莻€案，而是一種現(xiàn)象。

查閱福建新舊方志均無上述木耳來源的記載，應是民間經驗之談，是否可補史志記載不足？

《八閩通志》始載：漳州物產“桐” “柑：朱柑，色朱而澤，味甜而香，為諸柑之冠。福、興間亦有之，而漳地尤宜” “貓竹”[1]?！巴笔怯屯涞慕y(tǒng)稱，“朱柑”即“紅柑”，“貓竹”即“毛竹”的古名。漳州朱柑為福建諸柑之冠，在福建福州府、興化府也有種植，尤其適合漳州發(fā)展。朱柑樹頭生長木耳最初出現(xiàn)在漳州，也在漳州盛行。可見民間早已發(fā)現(xiàn)木耳來源，只是未載其中。

3.2 福建木耳研究存在的問題

漳平市新橋鎮(zhèn)是全國聞名的木耳生產基地，然而，據(jù)筆者近年調查，在20世紀90年代，由于當?shù)厮a木耳為黃褐色，售價不如黑木耳。為賣出好價錢，將木耳放在墨水中浸泡，也有置于水溝中浸泡，使之顏色發(fā)黑。講述者來自漳平市新橋鎮(zhèn)珍坂村曾氏宗族女眷，聲稱其中有兼做木耳批發(fā)生意者，正是其“透露”此業(yè)內“機密”。當然，也有漳平市新橋鎮(zhèn)義宅村的村民陳先生等人提出反對意見，認為墨水無法染黑木耳。

漳平木耳始載康熙《漳平縣志》：“《本草洞詮》云：木耳一名木蛾，象形也。凡木皆生耳，赤色及仰生者不可食也?！盵18]道光《漳平縣志》又載：“凡木皆生耳，良、毒隨木性，色赤其仰生者不可食?！盵19]并無特殊之處。

嘉靖《漳平縣志》為漳平新橋珍坂村先賢曾汝檀所修，從嘉靖《漳平縣志》反映對木耳的認識來看，可理解漳平新橋為何能成為木耳之鄉(xiāng)。

4 發(fā)展建議

以上記述的福建木耳，指省內天然野生或近年來普遍栽培的毛木耳（Ehrenb.）及黑木耳（）等物種。綜上所述，提出以下建議。

一是，目前福建木耳行業(yè)未形成木耳文化旅游的發(fā)展意識，未認識到歷史文化資源是技術力量無法超越和復制的軟實力。筆者建議向食用菌文化旅游產業(yè)轉型升級，重視福建木耳歷史文化勝地仙游九座山的歷史地位并加以更好的開發(fā)，以木耳是族群互動的結晶為宣傳點，突出其藥用價值，可組織民俗活動為游客提供互動體驗。再現(xiàn)張燮注釋木耳發(fā)現(xiàn)搭配食用方法的歷史情境，闡發(fā)其與世界大航海時代的淵源，擴大影響。使之既圍繞木耳，又跳出木耳，涵蓋木耳美食、傳統(tǒng)文化元素。

二是，新時期木耳歷史文化研究應在文獻分析的基礎上進行文本分析，建構與重構木耳歷史文化符號，轉化研究成果，推動產業(yè)升級轉型。

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劉濤（1985—），男，福建漳平人，福建龍巖學院閩臺客家研究院客座研究員、廣東肇慶學院肇慶經濟社會與歷史文化研究院歷史文化研究員、福建省華僑歷史學會會員。主要研究方向為歷史人類學、閩學、農業(yè)史。E-mail：18506966852@163.com。

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