食品微生物檢驗(yàn)的影響因素及質(zhì)控方式初探

徐愛(ài)民 張乾

摘 要：食品安全事關(guān)百姓身體健康及生命安全。近幾年來(lái)，食品質(zhì)量安全問(wèn)題頻發(fā)，引起了人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)部門(mén)的要求也越來(lái)越高。國(guó)家加大了對(duì)食品質(zhì)量檢測(cè)的投入，但仍有許多問(wèn)題需要解決。因此為了更好地實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制，需要切實(shí)針對(duì)其中的影響因素制定相應(yīng)的優(yōu)化對(duì)策，更好地提升食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)信息的可靠性和安全性。本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的影響因素及質(zhì)量控制方式進(jìn)行探究。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn);影響因素;質(zhì)控方式;檢測(cè)設(shè)備

Preliminary Study on Influencing Factors and Quality Control Methods of Food Microbiological Inspection

XU Aimin， ZHANG Qian

（Shandong Heze Institute of Food and Drug Inspection and Testing， Heze 274000， China）

Abstract： Food safety is related to the health and life safety of the people. In recent years， food quality and safety issues have occurred frequently， it has aroused unprecedented public attention to food safety issues， the requirements for food microbiological inspection departments have become higher and higher. China has increased its investment in food quality testing， there are still many problems that need to be resolved.? Therefore， in order to better achieve quality control， it is necessary to formulate corresponding optimization countermeasures based on the influencing factors， and better improve the reliability and safety of food microbiological inspection data information. This article explores the influencing factors and quality control methods of food microbiological inspection.

Keywords： food microbiological inspection; influencing factors; quality control methods; testing equipment

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展必須與社會(huì)物質(zhì)文明的發(fā)展相一致。通過(guò)多學(xué)科、多領(lǐng)域技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用和信息技術(shù)帶來(lái)的便利，可以迅速?gòu)浹a(bǔ)現(xiàn)有食品質(zhì)量檢測(cè)的不足;同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督，細(xì)化和統(tǒng)一檢驗(yàn)和試驗(yàn)過(guò)程，確保檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，促進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)的不斷進(jìn)步，最終為人們的健康提供保障。加快食品微生物檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展是解決我國(guó)現(xiàn)階段食品安全問(wèn)題的必由之路。期間將需要以檢測(cè)數(shù)據(jù)作為質(zhì)控?cái)?shù)據(jù)，切實(shí)從人員、設(shè)備以及環(huán)境3個(gè)角度驗(yàn)證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠性，進(jìn)而為進(jìn)一步制定實(shí)用性以及可執(zhí)行性方案創(chuàng)造良好條件。

1 微生物檢測(cè)的意義和方法

隨著科技的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)确绞桨l(fā)生變化，使得微生物病菌出現(xiàn)的概率不斷上升，為此，我國(guó)逐步將常見(jiàn)致病菌的監(jiān)測(cè)納入微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系。對(duì)食品檢驗(yàn)行業(yè)來(lái)說(shuō)，食品檢測(cè)工作的重要性不斷凸顯，微生物檢測(cè)也逐漸成為評(píng)價(jià)食品安全的重要指標(biāo)，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)的方式降低外來(lái)因素對(duì)食品安全的影響，進(jìn)而使食品問(wèn)題得到科學(xué)防控。食品微生物檢驗(yàn)工作除了能夠有效判斷食品的安全性外，其檢測(cè)結(jié)果還可以幫助企業(yè)或食品安全監(jiān)督部門(mén)判斷其加工環(huán)境是否符合衛(wèi)生指標(biāo)，避免不合格食品的大規(guī)模生產(chǎn)。目前常用的食品微生物檢測(cè)方法有理化檢測(cè)、核酸探針技術(shù)、PCR技術(shù)等，能夠適用于不同的食物種類(lèi)以及菌群，進(jìn)而更好地優(yōu)化檢測(cè)結(jié)果[1]。

2 食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)的影響因素

食物微生物檢驗(yàn)對(duì)于不同的菌群具有不同的指標(biāo)要求，目前我國(guó)食品微生物檢測(cè)指標(biāo)主要?jiǎng)澐譃榫淇倲?shù)、大腸菌群和致病菌3個(gè)大項(xiàng)。①菌落總數(shù)。種群總數(shù)即微生物在一定的樣品處理和培養(yǎng)條件下，產(chǎn)生菌落的總數(shù)。②大腸菌群。腸桿菌、埃希氏菌都屬于大腸菌群，一般寄居在人體腸道內(nèi)，如果食物中含有大量大腸菌群，說(shuō)明其受到了污染。③病原菌。沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等人畜共患病的細(xì)菌，都屬于病原菌，在檢測(cè)過(guò)程中，如果檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性，說(shuō)明該食品極有可能已被致病菌污染。

2.1 人員因素

在人員管理方面，要保證微生物檢驗(yàn)工作的高質(zhì)開(kāi)展，需要一支穩(wěn)定、技術(shù)精湛的檢驗(yàn)隊(duì)伍作為基礎(chǔ)支撐。如果檢驗(yàn)人員的流動(dòng)性很大，不但造成管理上的困難，同時(shí)還將使得檢測(cè)人員、設(shè)備操作以及環(huán)境控制方面難以實(shí)現(xiàn)較好的融合，進(jìn)而將增加工作失誤的風(fēng)險(xiǎn)。雖然通過(guò)教育和培訓(xùn)可以提高檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平，但人員的流動(dòng)性卻不能用常規(guī)手段加以控制。所以，處理好的人員移交程序變得越來(lái)越重要。檢驗(yàn)員在交接工作時(shí)，既要做好設(shè)備的記錄，同時(shí)還需要對(duì)新入職的檢驗(yàn)人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，以此確保其能夠在適應(yīng)環(huán)境以及熟練操練設(shè)備的基礎(chǔ)上展開(kāi)工作，期間還需要通過(guò)“以老帶新”的方式做好相應(yīng)的實(shí)踐操作培訓(xùn)以及技能測(cè)試等，由此確保新入職的檢驗(yàn)人員能夠在知識(shí)結(jié)構(gòu)完備、技術(shù)精湛的基礎(chǔ)上強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)工作。

2.2 設(shè)備因素

2.2.1 校準(zhǔn)、消毒及保養(yǎng)

培養(yǎng)箱、水浴箱、滅菌鍋及各種容器的校準(zhǔn)、消毒以及保養(yǎng)工作在食品微生物的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)性保障上都具有重要意義，而影響其整體質(zhì)量的不良因素主要包含以下幾點(diǎn)：①溫度校準(zhǔn)不正確;②使用前尚未確保溫度的穩(wěn)定性便展開(kāi)檢測(cè);③未對(duì)檢測(cè)設(shè)備做好充分的清潔消毒;④未對(duì)感應(yīng)器監(jiān)控設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況做好檢查工作;⑤玻璃器皿、移液器、塑料瓶、不銹鋼器皿等未經(jīng)充分滅菌。

2.2.2 操作及儲(chǔ)存

①消毒未充分。樣品在使用過(guò)程中要保持115 ℃的溫度，嗜鹽瓊脂培養(yǎng)基只能煮沸滅菌，而熱敏培養(yǎng)基未消毒是最常見(jiàn)的原因之一;②樣品污染的原因很多，采樣用具及容器未消毒是最常見(jiàn)的原因之一;③檢測(cè)時(shí)間因素，樣品受到日光照射、長(zhǎng)時(shí)間冷凍或反復(fù)凍融，可能對(duì)微生物的組成及活性造成影響;④樣品及器皿擺放不整齊，不合格原因之一是未消毒。因此，檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)仍然是檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的保證。

2.3 環(huán)境因素

①臭氧消毒不充分，作用的時(shí)間短或濃度低;②未使用沉淀法驗(yàn)證滅菌效果，方法如下：無(wú)菌室面積不大于30 m2，從一條對(duì)角線上選取中心點(diǎn)、兩端距墻各1 m處取2點(diǎn)，無(wú)菌室面積在36 ℃條件下恒溫培養(yǎng)48 h。

3 食品微生物檢驗(yàn)的現(xiàn)狀問(wèn)題分析

食品安全與人們的生命以及身體健康有著非常密切的聯(lián)系，只有重視食品質(zhì)量安全，才能使社會(huì)更加穩(wěn)定并能夠促進(jìn)其發(fā)展。在當(dāng)今社會(huì)，科技不斷發(fā)展的同時(shí)，食品檢測(cè)技術(shù)也有了新的進(jìn)步，從而提高了食品檢測(cè)的質(zhì)量，這對(duì)于保障人們的身體健康，起著很大的作用。

3.1 對(duì)天然毒素的檢驗(yàn)

使用傳統(tǒng)方法對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，弊端非常的多。所采用的技術(shù)步驟相當(dāng)復(fù)雜，價(jià)格也非常的昂貴，所檢測(cè)出來(lái)的準(zhǔn)確性也無(wú)法得到保證。因此對(duì)黃曲霉毒素的檢驗(yàn)，無(wú)法獲得令人滿意的效果[2]。由于科技的不斷發(fā)展及被應(yīng)用的速度大大提高，利用酶聯(lián)免疫技術(shù)檢測(cè)天然毒素時(shí)，能取得很好的效果。此種技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程當(dāng)中，可以將食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，所產(chǎn)生的檢驗(yàn)效果非常明顯，但是在實(shí)際生活中針對(duì)河豚毒素的檢驗(yàn)還沒(méi)有得到發(fā)展，具體的原因是當(dāng)前生物免疫技術(shù)的應(yīng)用還相對(duì)不成熟，很難使食品微生物檢驗(yàn)?zāi)軌驖M足人們的需求。

3.2 對(duì)轉(zhuǎn)基因的檢驗(yàn)

轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)展，在我國(guó)占據(jù)的食品市場(chǎng)越來(lái)越多，但是對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品所產(chǎn)生的健康問(wèn)題，一直以來(lái)都是人們的關(guān)注重點(diǎn)。目前，對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品的健康問(wèn)題尚無(wú)定論，因此就轉(zhuǎn)基因食品而言，發(fā)展相應(yīng)的食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)十分必要。我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)主要采用免疫分析法和聚合酶鏈法兩種方法，但由于受到諸多因素的限制，最終的檢測(cè)結(jié)果并不理想。通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，采用新技術(shù)實(shí)時(shí)熒光檢測(cè)技術(shù)，在轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)中，應(yīng)用效果十分明顯，同時(shí)應(yīng)用新生產(chǎn)出的試劑可對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量安全。

3.3 對(duì)生物污染的檢驗(yàn)

當(dāng)食品發(fā)生微生物污染時(shí)可能引發(fā)食物中毒，對(duì)人體健康造成較大的危害，在生活當(dāng)中最主要出現(xiàn)的致病菌就是大腸桿菌以及螺旋桿菌，對(duì)這些微生物采用最基本的檢驗(yàn)方法是利用微生物檢驗(yàn)法。但是此種檢驗(yàn)方法無(wú)法應(yīng)對(duì)細(xì)菌菌屬的不斷變化，細(xì)菌的數(shù)量也在不斷的發(fā)生變化和上升，因此微生物檢驗(yàn)方法在對(duì)被微生物污染的食物進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生許多弊端。隨著自動(dòng)化儀器的發(fā)展，當(dāng)前采用分子生物技術(shù)對(duì)食源性毒素進(jìn)行檢驗(yàn)，取得了非常好的成果，同時(shí)這種分子生物技術(shù)在臨床診斷當(dāng)中也獲得了借鑒性的作用。

4 有效控制食品微生物檢驗(yàn)效果的策略

4.1 統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范檢驗(yàn)方法

現(xiàn)今人們的生活質(zhì)量和生活水平都不斷提高，食品標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題也受到人們的廣泛關(guān)注，食品工業(yè)也迅速發(fā)展，進(jìn)而很多問(wèn)題隨之而來(lái)也需要重點(diǎn)解決。食品檢驗(yàn)檢的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的整體水平偏低，部分的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容也存在交叉、矛盾等現(xiàn)象，另外，較為重要的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)短缺，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容制定的不夠完善，在前期研究和制定的過(guò)程中也沒(méi)有充分考慮實(shí)時(shí)性，其強(qiáng)制性也沒(méi)有得到開(kāi)展和落實(shí)。對(duì)此，要對(duì)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善和優(yōu)化，更要統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)規(guī)范檢驗(yàn)方法。政府單位的質(zhì)檢部門(mén)要優(yōu)先開(kāi)展并落實(shí)工作，衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、檢疫檢驗(yàn)、食品藥品等相關(guān)單位都要積極按照現(xiàn)今的標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)等解決標(biāo)準(zhǔn)低下的問(wèn)題，更要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)之間交叉、重復(fù)的問(wèn)題強(qiáng)制性落實(shí)新的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確保檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的合理性。對(duì)已經(jīng)備案的企業(yè)產(chǎn)品也要重新按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，凡是不符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的食品產(chǎn)品以及企業(yè)都要取消備案，確保強(qiáng)制性工作的順利開(kāi)展和落實(shí)，也確保能夠按照保準(zhǔn)檢驗(yàn)檢測(cè)，進(jìn)而保障食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量和效率，逐步推動(dòng)我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的工作開(kāi)展，保證食品產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、方法、管理等的質(zhì)量，使檢驗(yàn)方法更加規(guī)范[3]。

4.2 對(duì)儀器設(shè)備做好日常檢查維護(hù)

食品微生物檢測(cè)儀器設(shè)備是確保檢測(cè)結(jié)果的重要基礎(chǔ)，其準(zhǔn)確性直接影響食品的檢測(cè)效果。為此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立和實(shí)施嚴(yán)格的儀器設(shè)備使用、維護(hù)和校準(zhǔn)制度。切實(shí)針對(duì)食品微生物檢測(cè)工作的需求做好設(shè)備的日常檢查、維修以及校驗(yàn)工作，切實(shí)確保設(shè)備能夠在日常的工作中發(fā)揮提升數(shù)據(jù)檢驗(yàn)精準(zhǔn)性的目標(biāo)。同時(shí)，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室中貴重儀器或精密度較高的儀器設(shè)備，還需要做好定期的檢測(cè)、維修以及后期校驗(yàn)工作，如實(shí)驗(yàn)室使用的天平、壓力表、烘箱、溫度計(jì)等，都需要做好相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的核查工作，由此更好地確保設(shè)數(shù)據(jù)采集的精準(zhǔn)性。對(duì)需要在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行自我檢驗(yàn)的儀器設(shè)備，其使用的自校工具須經(jīng)有關(guān)計(jì)量部門(mén)檢驗(yàn)[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢測(cè)是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，由于其在操作過(guò)程中涉及多元化的細(xì)節(jié)性工作，將使其檢驗(yàn)結(jié)果極易受到人員、設(shè)備以及環(huán)境的影響，進(jìn)而影響最終數(shù)據(jù)檢測(cè)的可靠性和真實(shí)性[4]。因此為了更好地確保食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量水平，將需要在統(tǒng)一指標(biāo)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)對(duì)人員、設(shè)備及操作細(xì)節(jié)的控制，進(jìn)而為確保食品安全提供有力的保障。

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