花生油壓榨中黃曲霉毒素的預防策略研究

楊永

摘 要：簡易工藝榨取花生油是在農(nóng)村比較常見的一種榨油方式。簡易壓榨花生油受到工藝簡單、檢測手段等限制，容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標等安全隱患。本文闡述了簡易工藝榨取花生油的生產(chǎn)工藝以及花生油產(chǎn)品的質(zhì)量等級指標，分析了黃曲霉毒素的危害，并探討了預防簡易工藝法壓榨花生油中黃曲霉毒素產(chǎn)生的措施，以期為相關(guān)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：黃曲霉毒素;簡易工藝法;花生油

Study on Prevention Strategy of Aflatoxin in Peanut Oil Pressing

YANG Yong

（Shijiazhuang University of Applied Technology， Shijiazhuang 050081， China）

Abstract： Peanut oil extraction by simple process is a common way in rural areas. Simple pressed peanut oil is limited by simple process and detection means， which is prone to safety hazards such as exceeding the standard of aflatoxin. This article describes the production process of peanut oil extracted by simple process and the quality index of peanut oil products， analyzes the hazards of aflatoxins， and discusses the prevention of aflatoxin in peanut oil extracted by simple process， in order to provide reference for relevant personnel.

Keywords： aflatoxin; simple process method; peanut oil

花生俗稱長生果、落花生，有著吉祥如意、花開富貴、長生常有、生生不息的寓意。其宜生長在氣候溫暖、雨量適中的沙質(zhì)土地區(qū)，生長時間較長，每年一季。花生營養(yǎng)豐富，含有25%～35%的蛋白，還含有8種人體所需的胡蘿卜素、粗纖維、氨基酸及不飽和脂肪酸等物質(zhì)。它的藥用價值很高，具有抗老化、凝血止血、滋血通乳、促進發(fā)育、增強記憶、降低膽固醇、延緩人體衰老、促進兒童骨骼發(fā)育、促進新陳代新、預防腫瘤等功效[1]。

花生油色澤清亮、淡黃透明、滋味可口，是非常容易消化的食用油?；ㄉ椭泻械牟伙柡椭舅崃窟_80%左右，飽和脂肪酸含量為19.9%左右，主要組成有棕櫚酸（Palmiticacid）、硬脂酸（Stearicacid）、亞油酸（Linoleicacid）、花生酸（Arachidicacid）和山萮酸（Behenicacid）等?；ㄉ椭羞€含有特殊嗅味成分，如已醛（Hexanal）和γ-丁內(nèi)酯（γ-Butyrola）?；ㄉ偷闹谱鞣椒ㄓ薪龇ê蛪赫シ?，現(xiàn)在常用的方法是壓榨法[2]。

1 簡易工藝榨取花生油生產(chǎn)工藝

簡易工藝榨取花生油是在農(nóng)村比較常見的一種榨油方式，其榨取工藝簡單，獲得的花生油營養(yǎng)豐富，香味濃郁。采用簡易工藝壓榨花生油主要為農(nóng)村家庭加工食用，其中原料為消費者自己種植、自己提供，且壓榨過程全程參與，進而得到無添加且純正的花生油，所以簡易工藝壓榨花生油已成為農(nóng)村炒菜常用的食用油。但是簡易壓榨花生油也存在一定的安全隱患，受到工藝簡單、檢測手段等限制，容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標等安全隱患，因此在壓榨過程中應注意食品安全質(zhì)量保證。

簡易工藝壓榨花生油工藝流程：①將帶殼花生通過脫皮機、篩漏機進行脫殼處理，獲得用于生產(chǎn)花生油的原料花生豆;②用炒鍋對花生豆進行加溫;③采用機械壓榨法榨取毛油;④利用過濾機進行7層以上的物理過濾;⑤成品油灌入油桶。

2 花生油產(chǎn)品等級指標

2018年7月1日國家糧食局開始實施花生油國家質(zhì)量標準（GB 1534—2017），將花生油按生產(chǎn)工藝分為花生原油、壓榨成品花生油和浸出成品花生油。本文主要是壓榨法制取花生油，壓榨成品花生油質(zhì)量等級指標如表1所示。

加熱情況（280 ℃） 少量殘渣，色澤度：紅色數(shù)據(jù)增加<4.0，藍色數(shù)據(jù)增加<0.5，黃色數(shù)據(jù)穩(wěn)定。 無殘渣，色澤度：紅色數(shù)據(jù)增加<0.4，黃色數(shù)據(jù)穩(wěn)定。

3 黃曲霉毒素的危害

黃曲霉毒素的衍生物有20多種，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中黃曲霉毒素B1的毒性是最強的，B1的致癌強度比3，4-苯并芘大3 900多倍，是二甲基亞硝胺致癌能力的70倍[3]。黃曲霉毒素主要誘使人體發(fā)生胃癌、直腸癌、肝癌、腎癌、卵巢癌和乳腺癌等癌癥。乙型肝炎病毒攜帶者，食用含有黃曲霉毒素的食品時會發(fā)生協(xié)同作用，使其發(fā)生原發(fā)性肝癌傾向明顯增高。

黃曲霉毒素在自然界中分布較廣，有些菌株產(chǎn)生不止一種類型的黃曲霉毒素，在黃曲霉中也有不產(chǎn)生任何類型黃曲霉毒素的菌株。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，各種植物性與動物性食品也能被污染。黃曲霉菌很容易在水分含量較高（水分含量低于12%則不能繁殖）的禾谷類作物、油料作物籽實及其加工副產(chǎn)品中寄生繁殖和產(chǎn)生毒素，使其發(fā)霉變質(zhì)，人們通過誤食這些食品或其加工副產(chǎn)品，經(jīng)消化道吸收毒素進入人體而導致中毒[4]。

花生含水分10%～15%，在通氣條件下，黃曲霉能迅速生長和產(chǎn)毒，因此花生是最容易受黃曲霉菌感染的農(nóng)作物之一。在花生壓榨過程中，黃曲霉毒素不會被破壞，而是會進入油品中，黃曲霉毒素又因耐高溫，在烹調(diào)過程中花生油中的黃曲霉毒素不會被分解，因此，經(jīng)常食用黃曲霉素超標的花生油會對人體造成傷害，患癌的概率會大大提升。因此，在簡易工藝制取花生油中最重要的就是控制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

4 預防簡易工藝法壓榨花生油中黃曲霉毒素產(chǎn)生的措施

為了準確檢測食用油中黃曲霉毒素含量和保障食用油的食用安全，我國《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和C族的測定》（GB 5009.22—2016）規(guī)定的檢測方法有薄層色譜法、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、高效液相色譜法和酶聯(lián)免疫吸附篩查法[5]。在簡易工藝中壓榨的花生油為了減少黃曲霉毒素的含量，相關(guān)人員需要通過科學種植，提供良好的花生儲存環(huán)境，并選擇優(yōu)質(zhì)的花生，進而預防花生油中產(chǎn)生黃曲霉毒素。

4.1 精選品種，科學種植技術(shù)管理

在榨取花生油的初期，首先要加強花生的種植技術(shù)。①要選擇優(yōu)質(zhì)的品種。②選擇合適的種植環(huán)境，如無污染或低污染的區(qū)域，另外，還需要選擇合適的土壤?；ㄉm合生長在營養(yǎng)元素含量較為豐富、透氣性較好的土壤中，所以栽種花生可以使用肥沃疏松、排水性較好的砂壤土或者腐殖土，在栽種前需要向土壤中添加底肥，提高土壤的含肥量。此外，要在合適的季節(jié)，適時播種和收獲?；ㄉ梢栽诿磕甑拇杭竞颓锛具M行播種種植。家庭栽種花生會選擇在春季播種種植，此時的溫度比較適合花生的生長，且花生的產(chǎn)量較高，有些地區(qū)會選擇在秋季栽種花生，雖然秋季花生的產(chǎn)量下降，但是其價格較高。

4.2 消殺通風，降低花生入庫水分

①花生成熟后要進行儲存，挑選的倉庫應有良好的通風條件，地面不透水，房頂不漏雨，這樣才能更好地保證入庫花生的水分不超標，有效將花生水分保持在標準范圍（花生豆8%～9%，花生果10%）。②去除掉有破損、霉變、變色、蟲蛀和皺皮等質(zhì)量不合格的花生，如果需要將花生果脫皮，要將花生果曬干后再脫皮，不能采用灑水脫皮的方法。③入庫的花生可以每個品種單獨起垛，每一層5包，每一垛20層，每兩垛作為一匹，有利于清點數(shù)量。④花生在貯藏過程中呼吸產(chǎn)生熱量，需在兩匹之間，留出50 cm寬的通道。

4.3 干燥儲存，加強花生儲存環(huán)境

花生儲存可使用地下儲藏、低溫貯存技術(shù)，降低倉庫的濕度和溫度，確保夏季儲存安全。倉庫的相對濕度要在80%以下，并保持環(huán)境干燥。若潮濕很嚴重，人們可以通過購買干燥劑放于倉庫中，使?jié)穸认陆?，從而讓倉庫保持干燥。此外，還可以安裝一些空調(diào)，空調(diào)需要具備除濕功能，當濕度比較高時，可開啟除濕功能來進行除濕，從而避免濕度太大，且這樣控制濕度比較好。

4.4 低氧生存，增強花生“健康體魄”

黃曲霉菌是喜氧菌，在二氧化碳濃度為80%，氮氣濃度為19%，氧氣濃度為1%時，可有效抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生，故倉庫中還應降低氧氣濃度。在儲存過程中，人們可以使用復合聚乙烯薄膜袋來貯藏花生。低密度聚乙烯分子結(jié)構(gòu)的不規(guī)則性使其密度低、結(jié)晶性較差，有良好的化學穩(wěn)定性、電絕緣性和柔軟性，且加工性能好，透明性好，但力學性能較差，它不透水，但透氣，用來貯存花生非常合適。

4.5 定期檢查，完善花生優(yōu)良性管控

倉庫中應備入庫出庫單以及檢查表，且相關(guān)人員要做到定期檢查。每次檢查應做好詳細記錄，如果發(fā)現(xiàn)問題，迅速報備并進行處理，隔離受污染的貨物，絕不能以次充好，杜絕每一顆殘次花生流入市場。若進行銷毀，應嚴格記錄相關(guān)內(nèi)容。

4.6 控制油溫，發(fā)揮花生豆的最大作用

花生油在壓榨之前需要炒熱花生豆，因此，控制好炒豆的溫度至關(guān)重要。有的油坊為了提高出油率，減少壓榨時間，會提高炒豆溫度，這樣會產(chǎn)生苯并芘等物質(zhì)。將炒豆溫度控制在180～200 ℃最為合適，這樣炒出的花生豆具濃濃的花生香味，顏色為黃中帶微紅，花生仁焦而不糊。

4.7 合理保存，延長花生油的食用期

壓榨好的花生油需要合理保存。有的人認為花生油不容易變質(zhì)，家里每年壓榨一次，一次吃一年，油質(zhì)量沒有問題。其實，花生油在儲藏過程中，受外界因素光、熱、微生物、空氣中氧等因素的影響，導致花生油發(fā)生氧化[6]，產(chǎn)生少量的酸味，由于花生油自身的香味非常濃郁，覆蓋了酸味，所以就很難聞出花生油中的異味。當能聞出酸味或者其他味道時，證明花生油已經(jīng)嚴重氧化了，其中的有害物質(zhì)含量較高，不能再繼續(xù)食用了。所以自制花生油，也需要按照“避光、密封、隔熱”3個原則來儲存。

5 結(jié)語

花生油的營養(yǎng)價值很高，味道鮮美，在整個花生油生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員需要對原料貯藏和加工過程進行嚴格控制，一般成品質(zhì)量均符合國家標準（≤20 μg/kg）[7]，但是在有些情況下，如花生水分過高或者在壓榨過程中溫度和濕度控制不當?shù)?，會導致花生油產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素對于人體健康危害嚴重，因此用簡易工藝生產(chǎn)花生油的過程中，需要做好黃曲霉毒素的預防，應選取優(yōu)質(zhì)的花生豆，并將發(fā)霉、發(fā)芽的花生豆去除，生產(chǎn)出比較優(yōu)質(zhì)的花生油[8]。

參考文獻

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[4]楊麗勇.淺議農(nóng)村自制花生油的注意事項[J].現(xiàn)代農(nóng)村科技，2019（9）：71.

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