普通花生油和高油酸花生油脂肪酸比較研究

馮謝力，張淑嬌，賈素麗

（1.邢臺(tái)學(xué)院，河北 邢臺(tái) 054001；2.冀中能源邢礦集團(tuán)油脂分公司，河北 邢臺(tái) 054106）

0 引言

脂肪酸是花生油脂中主要成分。脂肪酸根據(jù)分子式的不同可以分為飽和、不飽和脂肪酸。其中，油酸作為單不飽和脂肪酸，由于分子式穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高，因此高油酸花生油被認(rèn)為是健康的、穩(wěn)定的高品質(zhì)食用油。依據(jù)相關(guān)學(xué)者前期研究成果，業(yè)界普遍認(rèn)為，提高油酸的相對(duì)含量，增加油酸與亞油酸的比值，是目前花生新品種選育的重要方向。

我國(guó)作為花生種植、消費(fèi)大國(guó)，一半以上的花生用于壓榨花生油。隨著高油酸花生油價(jià)值日益凸顯，國(guó)內(nèi)油脂企業(yè)陸續(xù)開(kāi)展高油酸花生油新品研發(fā)，近年來(lái)魯花、金盛集團(tuán)等已經(jīng)推出多款高油酸食用油新品上市。高油酸花生油油酸占比一半高于75%，本文選擇從冀中能源邢臺(tái)礦業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司油脂分公司采購(gòu)的普通油酸花生和高油酸花生原料，通過(guò)壓榨制油，比較分析了2 種花生油的脂肪酸組成，以期為高油酸花生品種選育、產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 儀器

安捷倫氣相色譜儀7890B。

分析天平。

水浴鍋。

移液管。

10 mL 容量瓶。

1.2 材料

普通花生油和高油酸花生油，冀中能源邢臺(tái)礦業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司油脂分公司自產(chǎn)壓榨一級(jí)。

1.3 試 劑

氫氧化鈉甲醇溶液。

三氟化硼甲醇溶液。

石油醚。

飽和氯化鈉。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 油樣甲酯化

甲酯化方法根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB5009.168-2016），并做適當(dāng)改動(dòng)。具體如下：

稱取油樣（分析樣品） 2～3 滴（用玻璃棒滴?。?，置于10 mL 容量瓶中（為了準(zhǔn)確一定要滴到容量瓶中間），加入3 mL 0.5 mol/L NaOH 甲醇溶液（100 mL 甲醇中放入2.5 g NaOH），置于80℃或者沸騰水浴皂化，等待油滴消失，達(dá)到透明狀態(tài)。

所有步驟放于水浴中，要加玻璃塞子，防止其溢出口，快要溢出即要取出，取出后冷卻至室溫，再加入2 mL 三氟化硼- 甲醇溶液（三氟化硼與甲醇溶液配比為1∶3），置于80 ℃或者沸騰水浴加熱30 s～1 min，取出，冷卻；加入1～2 mL 石油醚，置于80 ℃或者沸騰水略加熱，取出，冷卻；加入飽和NaCl，至刻度搖勻。等待、靜置片刻，即可分為兩層，上層即為萃取液。

1.4.2 氣相色譜條件

石英毛細(xì)管柱100 m×0.25 mm；程序升溫為初始溫度100 ℃，保持0.2 min，以10 ℃/min 升至242 ℃，保持10 min；載氣為氮?dú)?、空氣和氫氣，流量分別為2．5、300 和30 mL/min；進(jìn)樣口溫度為240 ℃；檢測(cè)器溫度為260 ℃；分流比為50∶1；進(jìn)樣量為1.0 μL。

2 結(jié)果與分析

經(jīng)氣相色譜法檢測(cè)分析，分別得到普通花生油和高油酸花生油脂肪酸組分的色譜圖。普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸色譜圖如圖1 所示。

圖1 普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸色譜圖Fig.1 Fatty acid chromatogram of common peanut oil and high oleic peanut oil

普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸的組分及相對(duì)含量的GC 分析結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸組成及相對(duì)含量的比較Table 1 Comparison of fatty acid composition and relative content between normal peanut oil and high oleic peanut oil

由表1 可以看出，在普通花生油中檢測(cè)出15種脂肪酸組分，含量＜1%的脂肪酸組分有8 種，在此忽略不計(jì)。

其他7 種脂肪酸組分按相對(duì)含量從高到低的順序排列，分別是油酸39.59%、亞油酸39.00%、棕櫚酸11.27%、硬脂酸3.59%、山崳酸2.29%、 花生酸1.23%和木焦油酸1.10%。

在高油酸花生油中檢測(cè)出同樣15 種脂肪酸組分，含量＜1%的脂肪酸組分有7 種，在此同樣忽略不計(jì)。其他8 種脂肪酸組分按相對(duì)含量從高到低的順序排列，分別是油酸 67.45%、亞油酸13.59%、棕櫚酸7.44%、硬脂酸3.02%、山崳酸2.75%、花生一烯酸1.66%、木焦油酸1.56%和花生酸1.41%。

普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸的主要組分都是油酸、亞油酸和棕櫚酸；3 種脂肪酸之和占比分別達(dá)到了89.86%和88.48%。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較普通花生油和高油酸花生油脂肪酸。普通花生油和高油酸花生油脂肪酸的主要組成成分一樣。

普通花生油脂肪酸中油酸含量39.59%，高油酸花生油脂肪酸中油酸含量67.45%，接近普通花生油油酸含量的2 倍。

用油酸代替飽和脂肪酸，能降低誘導(dǎo)人體冠心病發(fā)病的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C） 和總膽固醇的比重。

油酸含量越高，對(duì)維持心腦血管健康的幫助就越大。此外，高油酸花生油中硬脂酸和棕櫚酸等飽和脂肪酸含量均有不同程度降低，總含量（SFA）由19.84%降低到16.36%。

因此，從脂肪酸組成和含量看，高油酸花生油中有利于人體健康的單不飽和脂肪酸含量顯著提高，而不利于人體健康的飽和脂肪酸含量減少，極大地改善了花生油的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

從油脂穩(wěn)定性比較普通花生油和高油酸花生油脂肪酸。

普通花生油脂肪酸中亞油酸含量39.00%，高油酸花生油脂肪酸中亞油酸含量13.59%，只占普通花生油亞油酸含量的三分之一。

高油酸花生油脂肪酸中的亞油酸含量降低，而油酸的含量增加，脂肪酸中的不飽和鍵越多，就越容易氧化變質(zhì)。油酸（C18∶1） 只有一個(gè)不飽和鍵，要比2 個(gè)不飽和鍵的亞油酸（C18∶2） 穩(wěn)定。含高油酸的食用油從生產(chǎn)到銷售液狀穩(wěn)定性強(qiáng)，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期和貨架期。

由此可見(jiàn)，不管高溫油炸還是常溫儲(chǔ)存，高油酸花生油都比普通花生油穩(wěn)定。

3 結(jié)語(yǔ)

普通花生油和高油酸花生油都具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

高油酸花生油相對(duì)于普通花生油具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)價(jià)值更高。本文通過(guò)兩者脂肪酸組分對(duì)比得出的總結(jié)，希望對(duì)以后高油酸花生產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供數(shù)據(jù)支持，以及對(duì)高油酸花生育種提供參考。