餐飲企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題及有效對(duì)策探討

連達(dá)斌

（泉州華僑大廈有限責(zé)任公司，福建 泉州 362000）

人們生活意識(shí)的轉(zhuǎn)變與消費(fèi)水平的提升，為我國(guó)餐飲行業(yè)帶來(lái)新的機(jī)遇與市場(chǎng)增長(zhǎng)點(diǎn)。餐飲市場(chǎng)在規(guī)模持續(xù)壯大的同時(shí)，市場(chǎng)份額也在被更多的企業(yè)所瓜分，行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)愈加險(xiǎn)峻，而此時(shí)如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展才是各餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。餐飲企業(yè)必須更新管理思維，高度重視成本管理，從多維度出發(fā)健全成本控制體系，制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫扰c規(guī)范，盡可能通過(guò)合理的成本控制來(lái)減少不必要的支出，以實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。

一、餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理的意義

1.有利于增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力

餐飲企業(yè)原材料成本所占比重最高，原材料具有不易保存的特性，采購(gòu)價(jià)格不穩(wěn)定。加上不同階段顧客的消費(fèi)需求不一，過(guò)多的原材料存量會(huì)導(dǎo)致資源浪費(fèi)，而過(guò)少的話可能會(huì)陷入供不應(yīng)求的困境。通過(guò)實(shí)行成本管理，做好成本控制工作，重點(diǎn)分析導(dǎo)致成本升高的主要因素，對(duì)市場(chǎng)行情變化、顧客消費(fèi)需求等展開(kāi)系統(tǒng)分析。根據(jù)銷售量來(lái)合理控制成本，不斷增加利潤(rùn)總額，擴(kuò)大利潤(rùn)空間，有利于進(jìn)一步增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2.有利于提高餐飲服務(wù)水平

分析消費(fèi)者的心理可知，他們都希望享受到物美價(jià)廉的菜肴，同時(shí)獲得舒心的服務(wù)。餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理，將成本控制理念融入企業(yè)文化中，堅(jiān)持“節(jié)約開(kāi)支”的原則，引入新的成本控制方法，降低物資損耗與勞動(dòng)力消耗。以產(chǎn)品質(zhì)量與規(guī)格為準(zhǔn)設(shè)置適宜的價(jià)格，確保經(jīng)濟(jì)效益可觀，提升業(yè)績(jī)水平，并提高消費(fèi)者的滿意度，繼而使得餐飲服務(wù)水平也有所提高，擴(kuò)大企業(yè)的知名度以及品牌影響力[1]。

二、餐飲企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題

1.成本控制理念缺失

受到定勢(shì)思維的影響，目前有的餐飲企業(yè)對(duì)成本管理的認(rèn)知不到位，將重心放在基礎(chǔ)核算層面，成本控制理念較為缺失，對(duì)如何運(yùn)用合理的成本控制來(lái)節(jié)約成本的了解停留在表層，根本難以將其作用充分地發(fā)揮出來(lái)。例如，在原材料切配的過(guò)程中，餐飲企業(yè)未能以成本控制理念為核心，嚴(yán)格制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)情況下廚師還是習(xí)慣以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)為主，盡管已經(jīng)熟悉主料與配料的比例關(guān)系，但還是會(huì)造成不必要的浪費(fèi)。還有的企業(yè)一味追求低成本，盲目采取減少采購(gòu)成本、降低員工薪資等手段，一定程度上導(dǎo)致菜品質(zhì)量不佳，人才流失現(xiàn)象嚴(yán)重，不利于企業(yè)自身的正常運(yùn)營(yíng)。

2.成本管理制度不健全

“無(wú)規(guī)矩不成方圓”，建立規(guī)章制度是加強(qiáng)成本管理的必要前提。但是，一些餐飲企業(yè)在建立規(guī)章制度之后，未能關(guān)注各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，往往會(huì)淪為一紙空談、流于形式，主要體現(xiàn)為：第一，采購(gòu)環(huán)節(jié)的制度不夠嚴(yán)謹(jǐn)，缺少采購(gòu)計(jì)劃，超額采購(gòu)或者采購(gòu)成本過(guò)高等現(xiàn)象普遍存在，部分原材料難以在保鮮期內(nèi)使用完，造成資源浪費(fèi)；第二，原材料領(lǐng)用制度缺失，未能設(shè)置嚴(yán)格的審批、領(lǐng)用流程，多領(lǐng)私用的情況頻發(fā)，原材料使用價(jià)值與效率降低，企業(yè)成本不斷增加；第三，材料報(bào)損制度不足，當(dāng)一些原材料超過(guò)保質(zhì)期或者因存儲(chǔ)不當(dāng)發(fā)生變質(zhì)時(shí)，企業(yè)內(nèi)部人員就會(huì)隨意處理，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，長(zhǎng)時(shí)間下去形成一股不良風(fēng)氣，甚至?xí)萑肴氩环蟪龅睦Ь场?/p>

3.成本控制方法單一

餐飲企業(yè)最常見(jiàn)的成本控制方法為絕對(duì)成本控制法，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是設(shè)置絕對(duì)的金額，在實(shí)際工作中必須將所有的成本支出控制在這一范圍之內(nèi)。這種成本控制方法無(wú)法將影響成本的多種因素考慮到位，成本動(dòng)因單一，適用于短期計(jì)劃，顯然不能滿足當(dāng)前形勢(shì)下餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要[2]。然而，還有很多企業(yè)仍舊以這一方法為主，未能及時(shí)更新管理觀念，成本控制的方向十分局限，成本管理水平停滯不前。

4.成本管理信息系統(tǒng)應(yīng)用不足

信息技術(shù)高度發(fā)達(dá)的今天，餐飲企業(yè)與電子商務(wù)的銜接十分緊密，美團(tuán)、餓了么等成為消費(fèi)者最常用的點(diǎn)餐平臺(tái)，這也為餐飲企業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)不僅要與電子商務(wù)合作拓展業(yè)務(wù)范圍，而且還要挖掘信息系統(tǒng)的深層功能。但是，有的企業(yè)只局限于單純的數(shù)據(jù)記錄、被動(dòng)接單等，未能從財(cái)務(wù)延伸至業(yè)務(wù)，再加上市場(chǎng)影響，線上訂餐受到限制。

三、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的有效對(duì)策

1.強(qiáng)化成本控制理念，逐漸形成良性循環(huán)

餐飲企業(yè)必須打破“以利潤(rùn)為導(dǎo)向”的傳統(tǒng)思維限制，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度出發(fā)樹(shù)立長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，強(qiáng)化成本控制理念，根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn)以及成本管理對(duì)象，對(duì)成本控制進(jìn)行正確解讀，逐漸形成良性循環(huán)。一方面，企業(yè)可加大宣傳與培訓(xùn)力度，要求企業(yè)全員參與，應(yīng)用多元化的活動(dòng)形式，如外聘專業(yè)人士前來(lái)宣講指導(dǎo)、專題培訓(xùn)課程、同行業(yè)企業(yè)調(diào)換學(xué)習(xí)等，增強(qiáng)企業(yè)員工對(duì)成本控制、成本管理的認(rèn)知，夯實(shí)理論基礎(chǔ)；另一方面，以成本控制理念為核心針對(duì)原材料隨意切配的問(wèn)題，嚴(yán)格制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，要求各廚師不再以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)為主，而是在成本控制的作用下按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作菜品，保證質(zhì)量以及效率。

2.健全成本管理制度，提升成本管理水平

一是，建立日?qǐng)?bào)表制度，要求相關(guān)人員將原材料采購(gòu)、材料使用、材料消耗等各種信息每日記錄并匯總。二是，建立崗位責(zé)任制，明確不同崗位的工作職責(zé)，理清財(cái)務(wù)賬目，若是出現(xiàn)問(wèn)題則問(wèn)責(zé)到人，防止再出現(xiàn)“推諉扯皮”現(xiàn)象，增強(qiáng)企業(yè)員工的責(zé)任心[3]。三是，嚴(yán)格采購(gòu)制度，由基層到管理層形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶徟鞒蹋嚓P(guān)負(fù)責(zé)人根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃，明確數(shù)量、類別等各種條例，經(jīng)由層層審批通過(guò)后正式采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中橫向?qū)Ρ榷嗉夜┴浬?，從中?yōu)選，按照采購(gòu)計(jì)劃購(gòu)置所需的原材料，盡可能節(jié)省采購(gòu)成本。四是，嚴(yán)格原材料領(lǐng)用制度，做好實(shí)時(shí)記錄，按量登記，填寫(xiě)領(lǐng)料表，簽字確認(rèn)。五是，建立材料報(bào)損制度，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)清點(diǎn)工作，注明原材料報(bào)損的原因，交由采購(gòu)部門分析報(bào)損，經(jīng)由管理者審核批準(zhǔn)之后再進(jìn)行處理，避免不必要的成本損失。

3.合理應(yīng)用目標(biāo)成本法，有效降低成本

餐飲企業(yè)應(yīng)樹(shù)立管理會(huì)計(jì)理念，結(jié)合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)以及企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，積極引入并合理應(yīng)用目標(biāo)成本法，重新梳理成本控制的思路，以達(dá)到嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本的目的。第一，明確目標(biāo)成本，對(duì)目標(biāo)消費(fèi)者群體進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，分析調(diào)查結(jié)果，正確掌握消費(fèi)者的需求偏好。同時(shí)對(duì)同行業(yè)中同類菜品的價(jià)格進(jìn)行橫向比對(duì)，根據(jù)企業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)、利潤(rùn)空間等明確菜品目標(biāo)成本。第二，強(qiáng)調(diào)目標(biāo)差異，因菜品成本具有系統(tǒng)性、整體性，故還要將其細(xì)化分解為主材料、水電費(fèi)、人工費(fèi)等，根據(jù)服務(wù)水平、采購(gòu)能力等確定現(xiàn)時(shí)成本，與目標(biāo)成本產(chǎn)生明顯差異。第三，從多維度出發(fā)重新梳理成本產(chǎn)生的整個(gè)過(guò)程，包括計(jì)劃、采購(gòu)、加工等，從中找出可縮減成本的空間。如采購(gòu)環(huán)節(jié)以價(jià)格、質(zhì)量為中心，對(duì)比多個(gè)供貨商，關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)，制定科學(xué)且適宜的采購(gòu)方案，盡量降低采購(gòu)成本，同時(shí)保證原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)；在加工環(huán)節(jié)，建立材料消耗標(biāo)桿，杜絕浪費(fèi)行為，規(guī)范操作流程，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗，并有效提高菜品的質(zhì)量，以優(yōu)質(zhì)的菜品與服務(wù)來(lái)增強(qiáng)消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)[4]。第四，分解目標(biāo)差異，落實(shí)目標(biāo)成本管理措施，準(zhǔn)確定位關(guān)鍵的成本控制點(diǎn)。將目標(biāo)成本理念融入具體的工作過(guò)程中，將各個(gè)成本控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)到相應(yīng)的負(fù)責(zé)人，加強(qiáng)動(dòng)態(tài)監(jiān)控與管理，將成本控制效果與績(jī)效獎(jiǎng)懲直接掛鉤，促使企業(yè)每一位員工發(fā)揮主觀能動(dòng)性，參與到成本管理中，最終在全員協(xié)同努力下降低成本，同步增強(qiáng)員工的凝聚力。

4.合理應(yīng)用成本信息化系統(tǒng)，擴(kuò)大發(fā)展空間

餐飲企業(yè)需加大信息化建設(shè)力度，制定前瞻性的信息化建設(shè)目標(biāo)，引入先進(jìn)的信息化管理系統(tǒng)，收集數(shù)據(jù)、處理數(shù)據(jù)、存儲(chǔ)數(shù)據(jù)，打通企業(yè)內(nèi)部互通互聯(lián)平臺(tái)，提高工作效率。企業(yè)在加強(qiáng)與電子商務(wù)合作的過(guò)程中，還要拓展系統(tǒng)功能，包括成本核算、內(nèi)部?jī)r(jià)格結(jié)算、材料明細(xì)表、成本統(tǒng)計(jì)分析等，將成本管理人員從基礎(chǔ)核算工作中解放出來(lái)，以數(shù)字的形式保存成本有關(guān)信息，形成數(shù)據(jù)資源庫(kù)。同時(shí)利用信息技術(shù)搭建預(yù)警中心，實(shí)行全方位、全過(guò)程監(jiān)控，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)并定位成本浪費(fèi)、成本管理低效等，規(guī)范成本管理流程，減少人為因素影響。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，加強(qiáng)成本管理是當(dāng)前餐飲企業(yè)最為主要的一項(xiàng)任務(wù)，關(guān)系著企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)以及經(jīng)濟(jì)效益的提升。餐飲企業(yè)必須正確認(rèn)知成本管理的意義，從實(shí)際問(wèn)題出發(fā)，通過(guò)強(qiáng)化成本控制理念、應(yīng)用目標(biāo)成本法等，加強(qiáng)成本管理。以制度為保障，以科學(xué)的方法為核心，嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本，逐漸形成全員參與的成本管理體系，從而進(jìn)一步推動(dòng)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。