中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制研究

屈才英

摘要：近年來，隨著飲食文化的迅速發(fā)展，湯文化受到了各方的廣泛關(guān)注。在熬制鮮湯的過程中，通常需先將味道小的動植物原料應(yīng)用其中，隨后依據(jù)不同人的口味和人們對味道的喜好添加一些調(diào)料包，再將原料置于鍋中慢慢熬制，將湯料的味道充分融入湯汁中，最終將原材料的食物殘?jiān)^濾留下湯汁，以此形成鮮湯的熬制過程。在此期間，熬制火候的掌握為關(guān)鍵點(diǎn)。本文針對中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制進(jìn)行研究，以期為相關(guān)人員提供借鑒。

關(guān)鍵詞：鮮湯;中式烹調(diào);熬制;選料

前言：飲食文化作為我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，其中湯文化已有了十分悠久的歷史。在中式烹調(diào)中，湯是我國東方特色魅力文化內(nèi)容之一，若想熬制出味道鮮美的鮮湯，就需對鮮湯的選料與熬制進(jìn)行深入探究。在熬制湯品的過程中，通常需要將準(zhǔn)備好的原材料置于其中，隨后放入相應(yīng)的調(diào)料包，再經(jīng)過長時(shí)間的熬制，讓全部食材能夠充分融合，最終呈現(xiàn)一個鮮美湯品。該種做法不僅能確保湯的鮮美，還能提高原材料的鮮嫩度，使人們更加喜愛與接受。

一、鮮湯的作用

經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展在一定程度上提高了人們生活水平，其中飲食文化中的湯逐漸被人們廣泛關(guān)注。鮮湯具備十分鮮美的味道，且部分鮮湯所呈現(xiàn)的營養(yǎng)價(jià)值非常高，這使得越來越多的人不斷研究和關(guān)注鮮湯。目前，在營養(yǎng)學(xué)家深入分析與研究的背景下，鮮湯的作用也被人們認(rèn)知與接受。一方面，鮮湯的存在既能提高菜肴的美味程度，在特定場景與其他菜品互相搭配，還能有效提升其美觀性，另一方面，將鮮湯原料通過特定時(shí)間的制作形成湯汁，有助于提升原料自身鮮嫩程度。同時(shí)，鮮湯味道較為清淡，不僅能降低部分食物的油膩度，滿足人們對不同食物種類的需求，還可以與部分面食文化進(jìn)行搭配，提高面食的鮮味，使人們更容易接受面食，確保人們的吸收與消化。

二、中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制

（一）鮮湯種類

在中式烹調(diào)中，食物鮮湯的湯汁主要分為精制清湯與普通清湯。首先，普通清湯的原材料通常由老母雞和瘦豬肉組成，該類原料需先在滾水中經(jīng)過一般的燙制，隨后再用冷水將原料煮開，適當(dāng)加入蔥姜料酒，再以小火熬制，確保湯表面呈微微張開狀態(tài)，具有少數(shù)小水泡，這種形式的出湯率通常為原材料的1-2倍。在此過程中，應(yīng)掌握好火候，不能過小或過大。其次，精制清湯是利用紗布過濾普通清湯，然后把雞肉剁碎成肉茸，放上蔥姜料酒等浸泡一段時(shí)間，再將雞肉置于清湯中，以大火的形式不斷攪拌，呈現(xiàn)沸騰狀后采取小火，避免湯出現(xiàn)翻滾狀態(tài)。在湯中某些懸浮物被雞肉吸收后，將其撈出，該過程為吊湯。清湯屬于最難以制作的一種湯品，同時(shí)也是質(zhì)量最佳上乘的湯，在制作魚翅海參時(shí)可以應(yīng)用[1]。

（二）鮮湯選料

在鮮湯制作過程中，湯選料的優(yōu)良對熬制的最終質(zhì)量有著直接影響，因此嚴(yán)格把握鮮湯食材為制作鮮湯的重要基礎(chǔ)。由于原材料主要應(yīng)用于湯中，因而確保其新鮮程度是必然的，且不能具有過大的腥味或異味。一般選用鴨肉、豬骨、雞肉等材料較多，再配以鮮筍、豆芽或香菇材料為輔，熬制期間味道會較香，在此期間，可適當(dāng)加入胡椒、蔥姜調(diào)整湯汁味道，但不能夠應(yīng)用顏色深的調(diào)料或劣質(zhì)調(diào)味料，避免鮮湯失去其獨(dú)特的鮮味與色澤。

（三）鮮湯配料

在中式烹調(diào)中，一般清湯與高級清湯的配料組成具有一定差異性。首先，一般清湯中配料的組成主要包括牛羊骨清湯、鴨清湯、雞清湯以及豬瘦肉清湯等類型。其中雞肉清湯在熬制期間選擇的材料通常為雞肉2.4kg，添加蔥姜蒜，45g料酒，2.5g胡椒子，4kg清水等，而鴨肉清湯通常需要清洗干凈的2.4kg鴨肉，70g蔥姜，45g精鹽，4g胡椒子，100g料酒與4kg清水熬制。其次，高級清湯在熬制的過程分為高級雞清湯和多料清湯兩種。在熬制高級雞清湯時(shí)，選用的食材為肥雞4kg，料酒70g，大蔥和生姜各20g，精鹽75g，最后加入7kg清水即可。在熬制多料清湯時(shí)，選用材料一般為4kg肥鴨，3kg肥雞，3kg豬肘子，4kg瘦豬肉，10g干貝，2kg火腿板鴨，大蔥、生姜各75g，胡椒子8g，精鹽150g，料酒250g即可。

（四）鮮湯熬制

在中式烹調(diào)鮮湯制作過程中，一般清湯與高級清湯的熬制方法不盡相同。首先，一般清湯的熬制通常需要40-60分鐘，但對魚清湯和素清湯進(jìn)行熬制時(shí)，需使食材確保較為鮮美的味道，不會出現(xiàn)過于綿爛的口感，因而可依據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)縮短熬制時(shí)間。在制作一般清湯的過程中，除去常規(guī)熬制法外，還可應(yīng)用蒸制法：先利用熱水對食材進(jìn)行焯燙，隨后將其置于盆中便于后續(xù)運(yùn)用，將少量清水添加其中，實(shí)際加水量為熬制法用量的三分之二左右，并將胡椒子、蔥段、生姜片、料酒添加在湯中，然后將其放置在蒸籠，將食材蒸到較為綿爛的程度，讓湯汁正常入味，最后加入適量的鹽，通過雙層紗把原有的食材殘?jiān)M(jìn)行過濾，盛出清湯湯汁即可。其次，與一般清湯熬制相比，高級清湯熬制方法要更加復(fù)雜。一方面，在熬制高級多料清湯時(shí)，需先去除雞、鴨這類食材的毛，并將其進(jìn)行清洗，切成較大的塊狀，而后把除去火腿、板鴨之外的其他食材倒入沸水鍋中，進(jìn)行焯制，進(jìn)而達(dá)到斷生的處理效果，之后需清洗干凈血沫，并撈出備用。在洗凈湯鍋后，添加適量清水，而后把準(zhǔn)備好的原料置入鍋中，再加入火腿、姜片、蔥段、胡椒子、干貝、料酒等配料，蓋好鍋蓋。在微火下熬制4-5小時(shí)，確定原料為綿爛程度，湯汁味道也十分濃稠后，添加精鹽，最后以雙層紗布的形式濾除殘?jiān)?，獲得味道鮮美的湯汁。另一方面，熬制高級雞清湯時(shí)，需先將原料雞的雞毛去除，清洗干凈后切割成大塊的腿肉和脯肉，添加沸水進(jìn)行焯制，達(dá)到斷生效果后去除血沫并撈出備用。隨后將清水置于湯鍋放入處理妥善的雞塊，配以料酒、姜片、蔥段、胡椒子等配料，蓋上鍋后在微火狀態(tài)下熬制4-5小時(shí)，湯汁濃稠且雞肉綿爛后，過濾殘?jiān)〕鰷璠2]。

結(jié)語：綜上所述，湯具備的美觀度與價(jià)值對人體營養(yǎng)吸收有著十分重要的作用。鮮湯在當(dāng)前許多食物中已被廣泛應(yīng)用，其具備良好的口感及一定的營養(yǎng)價(jià)值。因此，在鮮湯熬制過程中，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)原材料的控制，從食材與配料兩方面入手，合理調(diào)整熬制用法，使食物與湯形成完美融合，確保鮮湯的色香味俱全，進(jìn)而推動我國飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉雪源. 淺談中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制[J]. 商品與質(zhì)量，2018（10）：24.

[2] 劉運(yùn)祥. 淺析中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制[J]. 百科論壇電子雜志，2019（3）：795-796.