淺談菜肴的“外焦里嫩”

韓海龍

摘要：制作具有“外焦里嫩”的質(zhì)感菜肴必須恰當(dāng)掌握選料、掛糊、油溫和上菜時(shí)間。它們相輔相成，缺一不可，最終目的是使菜肴營養(yǎng)合理、成品綠色環(huán)保，滿足人們的需求，適應(yīng)未來社會(huì)。

關(guān)鍵詞：外焦里嫩；選料；掛糊；油溫；營養(yǎng)

中圖分類號(hào)：F407.82 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）15-0202-02

“外焦里嫩”一詞是烹飪行業(yè)專業(yè)用語，烹飪界常用它來形容某一類菜肴成品的質(zhì)地特點(diǎn)?！巴饨埂?，是指菜肴成品的原料表面經(jīng)過處理后含水分極少，食之有焦感，（北方習(xí)慣稱之為焦，南方多稱為酥脆）?！袄锬邸钡哪劢忉尀閶赡?、柔嫩，菜肴成品的原料內(nèi)部含水分較多、食之軟嫩的。因此，“外焦里嫩”是指使菜肴成品外部含水較少，而內(nèi)部水分保留較多，以達(dá)到外焦脆、里軟嫩的口感效果。本人經(jīng)過多年的實(shí)踐研究認(rèn)為影響菜肴外焦里嫩的口感效果主要有以下幾個(gè)方面。

一、選擇恰當(dāng)?shù)脑鲜潜ＷC“外焦里嫩”的基礎(chǔ)。

菜肴質(zhì)地的“外焦里嫩”，必需有鮮嫩的烹飪原料作為重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，再配合適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法才能達(dá)到理想的口感效果。如果原料的質(zhì)地不是鮮嫩的而是老硬的，那么，制作者的烹飪技藝再高，也做不出具有“外焦里嫩”質(zhì)感效果的菜肴。所以選擇出鮮嫩的烹飪原料是使菜肴具有“外焦里嫩”質(zhì)感效果重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。由于原料本身的物質(zhì)成份就存有老、嫩的不同差異，其含水量是衡量其原料鮮嫩度的基本條件之一，即原料本身所含水分量越多則原料越嫩。當(dāng)含水量低至10%～15%的烹飪原料，就會(huì)呈現(xiàn)干硬、干韌的狀態(tài)。如果處于干硬、干韌狀態(tài)的烹飪原料按著“外焦里嫩”的菜肴操作工藝進(jìn)行制作，烹制出的菜肴的質(zhì)感決不是“外焦里嫩”，而是外焦里也焦或外焦里硬。因此，選擇出嫩的原料是保證菜肴具有“外焦里嫩”質(zhì)感的物質(zhì)基礎(chǔ)。

菜肴質(zhì)感的“外焦里嫩”，不是單方面純追求焦有多么焦、嫩有多么嫩的質(zhì)感效果，而是相對(duì)于其他菜肴具有的焦、酥、脆、軟、嫩、爛、滑、爽等質(zhì)感效果的基礎(chǔ)上，要在同一菜肴里相對(duì)產(chǎn)生的具有焦、嫩兩種反差較大的口感效果的菜肴，以進(jìn)一步突出菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)。成品質(zhì)感效果可以通過技術(shù)手段達(dá)到，但嫩的質(zhì)感特點(diǎn)是由原料本身所決定的。原料的嫩是由原料含水量所決定的，但原料的含水量并不是選擇原料嫩度的唯一標(biāo)準(zhǔn)。例如，用含水量較高的魚肉制做出來的“焦熘魚片”，能達(dá)到外焦里嫩，而用含水量居中豬肉制作出的焦熘肉片相對(duì)就差之，如果單一用高含水量來衡量原料嫩的標(biāo)準(zhǔn)，顯然是不符合實(shí)際的。如用含水量高達(dá)90%以上做的蔬菜類作“嫩”的原料，在操作中原料因加熱大量出水。成品就會(huì)因發(fā)柴而失去嫩的質(zhì)感效果；如選用含水量較高，但粗纖維含量過多或結(jié)締組織較高的動(dòng)植物原料時(shí)，原料在短時(shí)間加熱會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)生的情況，導(dǎo)致菜肴操作失敗。即便是長時(shí)間加熱，使之成熟，其質(zhì)地也會(huì)老硬、柴韌、毫無軟嫩之感。因而此類菜肴的原料選擇是影響菜肴成品具有的“外焦里嫩”口感效果的重要因素之一。

二、精確使用糊是形成“外焦里嫩”質(zhì)感的前提。

制作外焦里嫩的菜肴一般情況下都需要掛糊，也就是將加工處理后的烹飪原料，在其表面上裹上一層以水、淀粉、雞蛋、面粉等為主要原料調(diào)制而成的粘狀物（糊）。原料掛糊后經(jīng)油炸或烤制（以油炸為主）加熱制熟后，其成品具有“外焦”的口感特點(diǎn)。

1.當(dāng)選擇好糊的種類。糊的種類不同，進(jìn)而產(chǎn)生不同的質(zhì)感效果。如：以水、淀粉、雞蛋、面粉等為主要原料，但各物質(zhì)之間的比例不同就可以調(diào)制出蛋泡糊、蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、水淀粉糊、干粉糊等種類[1]，主要突出菜肴的軟、酥、脆等口感效果。而要突出脆、焦等口感效果，一般要選擇以淀粉為主要成分的糊類，而且要選擇淀粉分子中含“支鏈”較多的淀粉。因此各種糊類在加熱過程中能迅速糊化，蓬松效果好，形成理想的焦的口感效果。如水淀粉糊、干淀粉糊等糊類。菜肴原料掛糊后放入適度的油鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，加熱油溫在60℃～90℃之間，糊中的淀粉分子迅速吸收水分而膨脹，形成高分子化合物其溶液是粘稠均勻的膠體糊狀物，這種變化稱為糊化.這種糊化物可以牢牢地粘在烹飪原料表面上，形成一種特殊的營養(yǎng)保護(hù)膜。它既能阻止原料內(nèi)部水分、汁液的外溢，保持原料的嫩度，減少的營養(yǎng)流失，也可以延緩原料外面油的熱量向原料內(nèi)部的傳導(dǎo)速度，阻礙了高熱的傳導(dǎo)給原料內(nèi)部造成的破壞，使烹飪原料間接受熱，保證了內(nèi)嫩的效果。糊化后的淀粉可以使菜肴鮮嫩飽滿，易于消化吸收。在用130℃左右的油溫加熱后，可使糊表層自由水分很快蒸發(fā)，組織逐漸變脆，形成一層“硬殼”，使原料表層達(dá)到外焦脆的質(zhì)感效果。

2.恰當(dāng)掌握好糊的濃度。在操作中如果糊的濃度過稀，糊掛不到原料表面上，原料在加熱過程中不能形成足量的“硬殼”，就不會(huì)形成理想中的焦感，甚至熱油會(huì)穿過“膜殼“直接損害原料內(nèi)部，使之失去水分、汁液，降低原料的嫩度和營養(yǎng)成分。一般來講，糊要具有米粥的粘稠度，處于似流非流狀態(tài)。糊的稀稠度要以不能透視原料，把原料均勻包裹起來的效果為宜。在掛糊時(shí)還要根據(jù)掛糊原料本身所含水分的多少精確掌握糊的濃度，原料本身含水多的情況下，糊的濃度可適當(dāng)稠濃一些。原料本身含水量少，糊的濃度可稍稀一些，以此來調(diào)節(jié)糊中的水分濃度。如果原料本身含水分較少，再掛上又濃又厚的糊，烹制出的成品表面會(huì)形成一層厚厚的熟糊，食之只有厚厚焦感，毫無鮮嫩口感，影響菜肴的口感質(zhì)量。因此，根據(jù)原料的含水量適當(dāng)調(diào)整糊的濃度，使糊的稠稀度最終符合菜肴的質(zhì)量要求以達(dá)到“外焦里嫩”的質(zhì)感有著極密切的關(guān)系。

三、恰當(dāng)掌握過油和上菜時(shí)間是“外焦里嫩”的生命

菜肴的質(zhì)感要達(dá)到“外焦里嫩”口感要求原料必須過油。一般要經(jīng)過滑油、出風(fēng)、重油三道程序。在滑油和重油二道程序的操作中，必須要有適當(dāng)?shù)挠蜏睾图訜釙r(shí)間，即火侯。

1.當(dāng)?shù)卣莆铡被鸷颉啊Ｔ诓僮鬟^程中，要根據(jù)原料的形態(tài)大小和規(guī)范程度合理地掌握油溫和加熱的時(shí)間。加熱時(shí)間短，原料不熟，菜肴不能食用。加熱時(shí)間長，原料則會(huì)出現(xiàn)干硬，失去焦嫩度，導(dǎo)致菜肴操作失敗。在滑油的過程中，要恰當(dāng)?shù)卣莆蘸眉訜釙r(shí)間的同時(shí)，更要掌握好烹制菜肴的火力，即油溫。即使有了理想的烹飪原料并掛上了適度的糊類。如果油溫過低，原料入鍋會(huì)“脫糊”。原料在加熱過程中會(huì)發(fā)生糊與原料脫離或原料表面的糊過薄的情況，造成菜肴烹制失敗。油溫過高，原料入鍋后原料表面的淀粉沒有經(jīng)過糊化膨脹過程直接會(huì)形成“硬殼”。由于形成速度過快原料相互之間易成團(tuán)、不易分散，易形成外糊里生現(xiàn)象，導(dǎo)致菜肴不能食用。如果重油的時(shí)間也過長，會(huì)使菜肴造成外焦糊現(xiàn)象，時(shí)間過短會(huì)形成外軟的質(zhì)感，達(dá)不到外焦里嫩的質(zhì)量要求。這是因?yàn)椋械牡矸壑挥性?0℃左右時(shí)才能吸水膨脹發(fā)生糊化反應(yīng)。掛著糊的原料入鍋滑制時(shí)，油溫達(dá)不到70℃，糊中的淀粉就不能吸水膨脹形成粘稠的糊狀物，牢牢地粘在烹飪原料上，造成糊與原料脫離或原料表面的糊過薄，形成‘脫糊現(xiàn)象。因此，原料入鍋的油溫一定要掌握在在70℃～130℃之間，在這段時(shí)間內(nèi)，糊中的淀粉顆粒開始發(fā)生糊化反應(yīng)。原料表面凝固，水分逐漸開始蒸發(fā)，逐步形成“硬殼”。如果溫度高，炸制時(shí)間長，往往會(huì)造成外焦糊、內(nèi)生現(xiàn)象，導(dǎo)致菜肴不能食用。原料內(nèi)部達(dá)到六成熟時(shí)，即可將原料撈出。炸好的原料此時(shí)可以放在漏勺里晾置一會(huì)兒（大約一分鐘左右），此時(shí)稱為“出風(fēng)”階段。主要是在炸制原料時(shí)，內(nèi)部產(chǎn)生的水蒸氣讓其穿過糊膜外溢一些。防止重炸時(shí)糊產(chǎn)生的脆度受到水蒸氣損害，更好保持重油時(shí)焦的效果。此時(shí)已完成了滑油、出風(fēng)程序，開始進(jìn)入重油程序。重油又稱復(fù)炸，其主要目的是使原料外部達(dá)到焦脆狀態(tài)。當(dāng)油溫上升到180℃～240℃時(shí)，原料重新入油鍋再次進(jìn)行加熱稱為重油。重復(fù)過油的時(shí)間要短，以使原料外部受高溫為目的，使糊中水分快速蒸發(fā)，當(dāng)原料外部高溫還沒有傳導(dǎo)到原料內(nèi)部時(shí)，停止加熱，溫度保持在130℃以下進(jìn)行浸炸，使糊的表面達(dá)到焦脆即外焦的狀態(tài)。

2.恰當(dāng)?shù)卣莆丈喜藭r(shí)間。具有“外焦里嫩”質(zhì)感效果的菜肴是一道火候菜，它的焦嫩與上菜時(shí)間還有一定的關(guān)系。所謂上菜的時(shí)間是指做好的菜肴出勺后，由廚房到顧客餐桌上所用的時(shí)間，這段時(shí)間越短越好。如果時(shí)間過長，菜肴的外表面會(huì)受菜肴的汁芡水分的浸濕，使焦脆的外層吸水而回軟，失去焦脆的口感特點(diǎn)。因此，要縮短上菜的時(shí)間，需采取以下措施：A對(duì)這類菜肴成品應(yīng)省去一些不必要的點(diǎn)綴整理；B服務(wù)員要加快上菜速度，盡量減少停留時(shí)間，帶芡汁菜肴在桌上現(xiàn)澆汁可保證菜肴的“外焦里嫩”。

3.讓菜肴的營養(yǎng)合理是“外焦里嫩”的生存和發(fā)展。隨著人們的生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的要求不單是吃的飽而是吃出健康，對(duì)菜肴在美觀、美質(zhì)、美味的基礎(chǔ)上提出了要“吃的營養(yǎng)，吃的環(huán)保，吃的健康的新要求。針對(duì)人們的要求，這類菜肴應(yīng)在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上從以下方面去開辟新天地。①擴(kuò)展原料范圍，研究開發(fā)新的原料，探索新的加工工藝。②及時(shí)更換加熱介質(zhì)，經(jīng)常保持油脂潔凈，避免油脂發(fā)生聚合反應(yīng)，對(duì)菜肴產(chǎn)生行污染。③提高加工精度和技術(shù)水平，避免不良美拉德反應(yīng)來降低菜肴的營養(yǎng)成份。良好的美拉德反應(yīng)會(huì)增進(jìn)菜肴的香氣和美好的色澤，高溫長時(shí)間烹飪中的美拉德反應(yīng)會(huì)降低菜肴的安全性能。④應(yīng)選擇一些營養(yǎng)素含量高的植物原料做輔料，力求葷素搭配菜肴營養(yǎng)合理。

總之，制作此類菜肴必須從選料、掛糊、掌握油溫、菜肴營養(yǎng)合理、成品綠色環(huán)保方面進(jìn)行綜合考慮。只有這樣才能使這類菜肴具備“生命”，傳承地區(qū)的飲食文化，只有創(chuàng)造出更多“外焦里嫩”質(zhì)感的菜肴，滿載城市的文化底蘊(yùn)不斷滿足人們的需求，才能賦予這類菜肴“靈魂”，適應(yīng)于未來社會(huì)。

參考文獻(xiàn)：

[1]周妙林.中餐烹調(diào)技術(shù)[M].高等教育出版社，2004：62-84

[2]季鴻昆，崔貴友，徐傳駿，等.烹飪化學(xué)基礎(chǔ)[M].上?？茖W(xué)技術(shù)出版社.