如何判斷油溫？

問(wèn)：我最近開(kāi)始學(xué)習(xí)做菜，菜譜上經(jīng)常會(huì)講到三成油溫時(shí)過(guò)一下油，再等到八成油溫時(shí)爆炒一下……可問(wèn)題是，這幾成幾成的油溫到底該怎么判斷呢？

答：做菜的時(shí)候，油溫影響著菜的色香味，同時(shí)也影響人的健康。由于油脂種類(lèi)不同，沸點(diǎn)也不完全一樣。生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來(lái)判斷油溫，然而這種方法適用于過(guò)去沒(méi)有精煉過(guò)的油，而現(xiàn)在的油大多經(jīng)過(guò)了精煉，開(kāi)始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。這時(shí)可以借助一根筷子來(lái)判斷，此方法適用于大豆油、花生油及調(diào)和油等常見(jiàn)的食用油。

冷油溫，1～2成熱。把筷子放入油中沒(méi)有反應(yīng)，這時(shí)候適合炸制堅(jiān)果類(lèi)食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。

低油溫，3～4成熱?？曜又糜谟椭?，周?chē)鷷?huì)出現(xiàn)細(xì)小的氣泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等類(lèi)型菜肴。

中油溫，5～6成熱。細(xì)看油表面會(huì)有波紋，筷子周?chē)鷼馀葑兊妹芗?，但沒(méi)響聲，適合熗鍋和炒菜等。

高油溫，7～8成熱。筷子周?chē)写罅繗馀?，并且有噼里啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。

需要注意的是，家庭烹調(diào)時(shí)，油的溫度最好控制在中油溫，如果超過(guò)該溫度，油脂易產(chǎn)生過(guò)氧化物以及其他有害物質(zhì)，還可能導(dǎo)致油著火，帶來(lái)安全隱患。