即墨區(qū)52家開放式“4D后廚”營造就餐好環(huán)境

楊振峰　陳棟　朱有剛

聽說青島市即墨區(qū)的許多酒店采用了最新的4D管理模式，讓食品安全和就餐環(huán)境都有了進(jìn)一步提升，筆者來到了位于鶴山路上的即墨區(qū)豪苑主題文化酒店參觀。該酒店是首批通過驗收的引入4D管理模式的單位之一。在酒店后廚現(xiàn)場，地面干凈整潔，廚具放置井然有序，員工的水杯、毛巾、手套等小物品也整齊擺放，菜夾等整齊掛在墻上;一切井井有條，每一件東西都各歸其位，每一個崗位都責(zé)任到人。整潔干凈又舒適的環(huán)境讓人一進(jìn)酒店就產(chǎn)生舒適感。前來就餐的市民王女士表示：“我是豪苑酒店的常客，這家酒店引入4D管理模式后，衛(wèi)生條件更好了，服務(wù)也更加到位，親朋好友聚餐基本上都在這里，打造的明廚亮灶，讓我們吃得更放心?！?/p>

4D管理模式是用來創(chuàng)造和維護良好后廚環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括管理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位四方面內(nèi)容。相對于之前的管理模式，4D模式管理標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格，管理體系更科學(xué)，操作流程更規(guī)范，這對于餐飲單位提高效率、減低成本、提升環(huán)境整潔度、提高員工素質(zhì)具有重要意義。

具體通過“三分”（工作區(qū)域生熟分開、冷熱分開、干濕分開），“四化”（實現(xiàn)加工操作流程化、人員崗位職責(zé)形象化、執(zhí)行落實情況數(shù)字化、培訓(xùn)管理日?；├卫伟芽刈〔惋嫿?jīng)營過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，規(guī)范管理實現(xiàn)食品安全風(fēng)險的有效管控，降低了食品安全風(fēng)險?！?D廚房”還有一個特色，就是向顧客開放，從老式的“閑人免進(jìn)”到新式的“歡迎參觀”，這不僅是經(jīng)營觀念的轉(zhuǎn)變，也是對健康飲食、明廚亮灶的詮釋。

為進(jìn)一步規(guī)范提升餐飲服務(wù)單位的食品安全保障能力和水平，營造安全的餐飲消費環(huán)境，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，即墨區(qū)市場監(jiān)督管理局在全區(qū)大型餐飲服務(wù)單位中大力推廣應(yīng)用4D管理模式。首先是加強了宣傳培訓(xùn)，區(qū)市場監(jiān)督管理局聯(lián)合區(qū)餐飲食品行業(yè)協(xié)會召開全區(qū)宴會類餐飲服務(wù)單位培訓(xùn)會議并組織實地觀摩，對4D管理模式的內(nèi)涵、要求、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行了詳細(xì)講解，并結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對業(yè)戶進(jìn)貨查驗、索證索票留存、食品添加劑使用等方面提出進(jìn)一步要求，并就其中的重點領(lǐng)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行進(jìn)一步強調(diào)，鼓勵餐飲業(yè)戶積極引入該模式，提升自身管理效能與服務(wù)水平。在創(chuàng)建過程和驗收后，強化日常監(jiān)督檢查，執(zhí)法人員將4D管理模式作為規(guī)范餐飲單位的重要內(nèi)容之一，對查出的問題要求立改立行，切實做到管理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位，營造全區(qū)安全的餐飲消費環(huán)境。

截至10月底，全區(qū)共有52家大型餐飲單位引入了餐飲服務(wù)4D管理模式，經(jīng)過改造提升，全區(qū)大型餐飲單位的經(jīng)營行為得到規(guī)范，受到了群眾的一致好評。