酒精氣體與烘焙食品的防腐關(guān)系

賴桂中　陳愛賢　何貝　彭勝男　何松

食用酒精是一種健康安全的食品保鮮劑，對(duì)霉菌有很好的抑制作用。在目前烘焙食品中應(yīng)用比較廣泛，其酒精氣體濃度為7000～8000ppm時(shí)對(duì)蛋糕的防霉效果非常顯著，濃度為8500～9500ppm時(shí)對(duì)面包的防霉效果非常顯著，濃度為6000～7000ppm時(shí)對(duì)月餅的防霉效果非常顯著。

酒精（乙醇）具有抗菌能力已被人們所認(rèn)識(shí)，由于安全性高且低濃度即有效果，作為食品保鮮劑，可采取直接添加、噴霧、浸漬等方法在食品中被利用。近年來(lái)，還開發(fā)出了兼有其他抗菌劑功能性的酒精制劑。在眾多的功能性酒精制劑中，有能產(chǎn)生酒精氣體，并在食品保鮮中利用其氣體型的產(chǎn)品。這種劑型是讓酒精先吸附在紙、無(wú)紡布、二氧化硅等載體上，再裝在用特殊薄膜所制的小袋內(nèi)，被稱之為酒精制劑。其保鮮方法是將酒精制劑與食品一同包裝在密封容器中，包裝后載體上的酒精就會(huì)逐漸氣化，氣化到一定程度后到達(dá)平衡狀態(tài)，由于酒精氣體覆蓋在食品外達(dá)到殺菌和抑霉作用而產(chǎn)生防腐效果。

1. 材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1藥劑

食用酒精：東莞金仙峰有限公司，酒精濃度為99%

1.1.2載體

紙板：東莞華印印刷有限公司，其紙板材質(zhì)為食品級(jí)材料，厚度為1.2mm

1.1.3烘焙食品

海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、吐司面包、餐包：均為自制食品

1.1.4主要儀器設(shè)備

乙醇測(cè)試儀：山東辰航智能科技有限公司;恒溫恒濕箱：江蘇天翎儀器有限公司;電子秤：廣州衡祥電子;攪拌機(jī)：新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司;醒發(fā)箱：廣州市恒威建億貿(mào)易有限公司;烤箱：廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司;蒸箱：廣州市恒威建億貿(mào)易有限公司

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1酒精制劑的制備

將紙板裁成40mm×40mm的紙片，然后紙片上分別注入0.15g、0.25 g、0.3 5g、0.45 g、0.5 5g、0.65 g等的食用酒精，再將其包裝起來(lái)封口備用。

1.2.2酒精氣體對(duì)烘焙食品的防腐應(yīng)用

將已經(jīng)制備好的酒精制劑與自制的食品一起放入密閉的容器中，然后放置在30℃恒溫條件下保存。

品條件如下：

1.2.3酒精氣體檢測(cè)

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)需求，對(duì)各種食品在不同階段，如5天、10天、20天、30天、40天、50天、60天（不同食品的保存時(shí)間也會(huì)變動(dòng)）的保存時(shí)間分別用乙醇測(cè)試儀測(cè)試容器內(nèi)的酒精氣體，觀察酒精氣體與食品的防腐關(guān)系。

1.2.4食品腐敗的檢測(cè)

根據(jù)食品的不同特性，在不同階段測(cè)試各食品的菌落總數(shù)情況，并觀察食品的長(zhǎng)霉情況，記錄數(shù)據(jù)。

1.2.5數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)操作三次，平均值作為實(shí)驗(yàn)最終結(jié)果。

2.結(jié)果與分析

2.1酒精氣體對(duì)海綿蛋糕的防腐關(guān)系

結(jié)果表明，海綿蛋糕在沒有酒精氣體的情況下，12天就出現(xiàn)腐敗;酒精氣體達(dá)到3500ppm情況下，蛋糕能保存16天;酒精氣體達(dá)到4500ppm情況下，蛋糕能保存25天;酒精氣體達(dá)到6000ppm情況下，蛋糕能保存28天;當(dāng)酒精氣體在7100ppm以上的情況下，蛋糕能保存60天以上。

2.2酒精氣體對(duì)戚風(fēng)蛋糕的防腐關(guān)系

結(jié)果表明，戚風(fēng)蛋糕在沒有酒精氣體的情況下，3天就出現(xiàn)腐敗;酒精氣體達(dá)到3500ppm情況下，蛋糕能保存4天;酒精氣體達(dá)到4700ppm情況下，蛋糕能保存5天;酒精氣體達(dá)到5800ppm情況下，蛋糕能保存8天;酒精氣體在7500ppm以上的情況下，蛋糕能保存16天;當(dāng)酒精氣體在8500ppm以上的情況下，蛋糕能保存30天以上。

2.3酒精氣體對(duì)餐包的防腐關(guān)系

結(jié)果表明，餐包在沒有酒精氣體的情況下，6天就出現(xiàn)腐敗;酒精氣體達(dá)到3700ppm情況下，餐包能保存9天;酒精氣體達(dá)到6000ppm情況下，餐包能保存18天;酒精氣體達(dá)到7800ppm情況下，餐包能保存24天;當(dāng)酒精氣體在8500ppm以上的情況下，餐包能保存60天以上。

2.4酒精氣體對(duì)吐司面包的防腐關(guān)系

結(jié)果表明，吐司在沒有酒精氣體的情況下，5天就出現(xiàn)腐敗;酒精氣體達(dá)到3800ppm情況下，吐司能保存8天;酒精氣體達(dá)到6200ppm情況下，吐司能保存12天;酒精氣體達(dá)到7000ppm情況下，吐司能保存20天;酒精氣體達(dá)到8000ppm情況下，吐司能保存30天;當(dāng)酒精氣體在9000ppm以上的情況下，吐司能保存60天以上。

實(shí)驗(yàn)證明，食用酒精是一種健康安全的食品保鮮劑，其氣體對(duì)烘焙食品能起到很好的防腐作用。但酒精氣體的防腐作用與酒精氣體在食品包裝內(nèi)的濃度有關(guān)，氣體濃度低了，防腐作用下降;當(dāng)酒精氣體濃度達(dá)到一定的臨界點(diǎn)后，其防腐效果才能體現(xiàn)出來(lái)。根據(jù)上述一系列烘焙食品的應(yīng)用驗(yàn)證，低水分蛋糕（30%以下）要求容器內(nèi)酒精濃度在7000ppm以上才能有效地起到防腐作用;高水分蛋糕（30%以上）要求容器內(nèi)酒精濃度在8000ppm以上才能有效地起到防腐作用;面包類食品要求容器內(nèi)酒精濃度在8500ppm以上才能有效地起到防腐作用。

作者簡(jiǎn)介：賴桂中廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司初級(jí)工程師;

通信作者：何松，廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司高級(jí)工程師，碩士。