光質(zhì)萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的研究進展

方仕茂， 黃文靜， 劉忠英， 潘 科*

(1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所， 貴州 貴陽 550006； 2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室， 安徽 合肥 230036)

萎凋是茶葉采后加工的起始工序，也稱攤晾、攤青、晾青或曬青[1]。在萎凋過程中，隨著細(xì)胞失水，葉質(zhì)變軟，有利于后續(xù)的加工造型；細(xì)胞液濃度增大，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞，提高了水解酶及氧化酶等酶類活性，從而促進蛋白、多糖、脂肪等大分子物質(zhì)的酶促水解與氧化反應(yīng)，為茶葉色、香、味的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。光質(zhì)萎凋由于熱效應(yīng)和光效應(yīng)性對茶葉品質(zhì)提升具有重要意義，在實際的加工生產(chǎn)中得到重視，越來越多的生產(chǎn)企業(yè)采用人工光源改善原有的自然萎凋條件。

1 光質(zhì)萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響

1.1 物理特性

1.1.1 光質(zhì)的光、熱效應(yīng) 光質(zhì)的熱效應(yīng)是影響萎凋葉葉溫、含水率、柔軟性、彈性、容重和色澤等物理特性的主要因素。萎凋葉吸收不同光質(zhì)的輻射，使得葉子內(nèi)分子的運動頻率加快，內(nèi)能增加，葉溫升高，溫度以傳導(dǎo)和對流形式向周圍傳遞，加速萎凋葉水分散失[3]。張艷麗[4]研究表明，光質(zhì)萎凋的平均葉溫比室內(nèi)自然萎凋葉溫增加5.86℃；波長越長，萎凋葉含水率越低，萎凋葉含水率與光源功率和葉溫呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。隨著萎凋葉含水率下降，細(xì)胞膜破損，原有的組織空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，細(xì)胞皺縮，細(xì)胞間隙變小，使得萎凋葉容重增加[5]。當(dāng)光照強度為6 000 Lx，處理8.5 h，萎凋葉的容重、塑性和柔軟性綜合效果最佳，彈性最小[6]。

1.1.2 茶葉葉綠素 茶葉色澤隨著萎凋時間的延長，亮度值呈先減小后增加趨勢，在6 000 lx處理10 h，亮度值最佳；綠度值呈上升-下降-上升趨勢，在6 000 lx處理8.5 h，綠度最好[6]。萎凋過程中綠度值的上升可能與葉綠素含量變化有關(guān)。因為葉綠素發(fā)育受光信號調(diào)控影響，在不同光質(zhì)下，葉綠素a/葉綠素b的比值不同，黃光和藍(lán)光有利于葉綠素b的合成，紅光可促進葉綠素a的形成[7]。綠度值的增加可能與輕度脫水脅迫相關(guān)，在萎凋階段，輕度的脫水脅迫能夠誘導(dǎo)葉綠素的合成，其次萎凋后期呼吸作用減弱，低溫能夠通過抑制脫鎂螯合酶、葉綠素酶的活性及其基因表達(dá)減緩葉綠素的降解[8]。

1.2 香氣物質(zhì)

1.2.1 光質(zhì)影響香氣物質(zhì)代謝途徑 光質(zhì)萎凋?qū)Σ枞~中胡蘿卜素氧化降解、脂肪酸氧化降解和糖苷類水解的代謝途徑產(chǎn)生影響。1)光質(zhì)改變初級代謝特征，為二級代謝提供必要的先質(zhì)；2)光引起茶樹的應(yīng)激響應(yīng)，從而合成或釋放揮發(fā)性物質(zhì)；3)光的溫度效應(yīng)改變萎凋葉中的酶活性[9]。陶漢之等[10]研究表明，紅光照射下光合速率高于藍(lán)紫光，有利于CO2的同化和糖類的合成，藍(lán)紫光促進氨基酸、蛋白質(zhì)合成，從而為二級代謝提供反應(yīng)前體。光質(zhì)對茶葉香氣的影響與作用時間相關(guān)，茶樹藍(lán)光和紅光處理3 d，其內(nèi)源性萜類物質(zhì)含量比黑暗處理明顯增加[11]，茶樹為期3周的遮光處理，苯丙烷類/苯環(huán)型化合物類香氣物質(zhì)顯著增加[12]。因此在茶鮮葉采摘前，可以根據(jù)加工茶類的需要，對茶樹進行特定光質(zhì)處理，從而為后續(xù)的萎凋工序提供基礎(chǔ)。

1.2.2 不同光質(zhì)處理影響香氣物質(zhì)含量 光質(zhì)萎凋影響毛茶香氣組成，促進愉悅型香氣物質(zhì)增加。茶鮮葉中約80種揮發(fā)性成分，以順-3-己烯醇含量為最高的脂肪族醇類化合物為主[13]。經(jīng)過黃橙光萎凋，香氣物質(zhì)較鮮葉增加42種，且與全光照射萎凋葉相比，在共檢出的30種化合物中，除α-紫羅蘭酮，其余化合物含量均高于全光處理[14]。王登良等[15]研究表明，以波長大于520 nm，光照強度為13 725～16 774 lx的光波進行曬青30 min，制得毛茶獨具β-紫羅酮、紫羅蘭酮；紅光、黃光和橙光處理還能促進長葉烯、橙花叔醇及其異構(gòu)體的生成，且明顯提升了β-紫羅酮含量[16]。覃玉等[14]對比橙光和全光處理單樅發(fā)現(xiàn)，以黃橙光曬青毛茶含有的芳香物質(zhì)種類、含量均較多。ZEYI等[17]利用包括白光在內(nèi)的8種光質(zhì)照射萎凋葉表明，黃光照射9 h，香氣化合物相對含量最高。張貝貝等[18]研究表明，經(jīng)黃光處理紅茶香氣總量增加21.7%，而醛酮類和烷烯烴類變化較小。李小娟等[19]通過不同光質(zhì)照射鮮葉發(fā)現(xiàn)，紫外處理有鮮爽花香和甜濃花香的精油成分顯著增加。

1.2.3 光質(zhì)萎凋促進糖苷類香氣物質(zhì)釋放 光質(zhì)萎凋增強糖苷酶的活性，促進糖苷類香氣物質(zhì)釋放，改善茶葉香氣品質(zhì)。LED黃光(320 lx)有利于促進萎凋葉β-葡萄糖苷酶基因(CsBG1、CsBG2)和β-櫻草糖苷酶基因(CsBP)表達(dá)上調(diào)，在萎凋后期調(diào)控β-葡萄糖苷酶活性提高，促進工夫紅茶甜花香氣類物質(zhì)產(chǎn)生[20]。JANG等[21]利用3.0 mmol/(m2·s)UV-B處理萎凋葉2 h，發(fā)現(xiàn)糖苷類香氣含量增加，且與照射劑量及茶樹品種具有相關(guān)性。

綜上所述，對未離體茶樹鮮葉遮陰或其他光質(zhì)處理，以改善光質(zhì)條件，為采后萎凋加工創(chuàng)造條件。光質(zhì)萎凋有助于改善香氣化合物的種類和含量，進而提升香氣品質(zhì)。不同光質(zhì)萎凋存在光照劑量和鮮葉品種差異，過度的光質(zhì)萎凋可降低揮發(fā)性化合物含量，導(dǎo)致香氣品質(zhì)下降[21]。目前，光質(zhì)萎凋研究主要集中在光照強度、光照時間對茶葉品質(zhì)形成的影響[6,15]，但缺少在合理的萎凋時間范圍類討論光質(zhì)萎凋的可行性。其次，針對不同茶類，選擇差異光質(zhì)萎凋則未見研究報道。

1.3 主要非揮發(fā)性物質(zhì)

茶葉中富含豐富的兒茶素、茶氨酸和咖啡堿等特征性次生代謝產(chǎn)物，賦予了茶葉特異的色、香、味品質(zhì)，且與人體健康密切相關(guān)[22]。茶葉加工的實質(zhì)主要是降低茶葉苦澀味，增加鮮爽度，保留或促進產(chǎn)生形成特異性香氣物質(zhì)。研究聚焦在光質(zhì)對茶樹次生代謝的影響[23-25]。近年來，隨著對萎凋工序的重視，在實際生產(chǎn)中，熱風(fēng)和光質(zhì)等輔助方式逐漸應(yīng)用到萎凋過程中[26]。

1.3.1 茶多酚類物質(zhì)

1)多酚類。不同光質(zhì)萎凋促進多酚物質(zhì)的降解，但由于采取的光質(zhì)萎凋方法不同，結(jié)果存在差異。茶鮮葉中多酚含量占干重的18%～36%[13]。袁林穎等[27]研究指出，藍(lán)光萎凋茶多酚含量比鮮葉減少3.59%，比自然光減少1.20%。危賽明[28]研究表明，紅光、混合光處理茶葉多酚含量最低，分別為21.49%和21.54%，而日光萎凋葉為22.11%。柯茜[2,8,30-31]研究表明，不同顏色光照，茶多酚含量有顯著差異。但ZEYI等[ 17]利用8種光質(zhì)處理，多酚類含量組間差異不顯著。其次，覃玉等[14]研究黃橙光和全光曬青單樅指出，多酚類含量均表現(xiàn)為黃橙光>全光。

2)兒茶素類。光質(zhì)萎凋影響兒茶素類化合物含量，改善茶湯的滋味特征。兒茶素是茶葉中主要的生物活性成分，占鮮葉干重的12%～24%，占多酚類總量的70%～80%[13]。黃光處理相較無光處理，總兒茶素類含量改變顯著，且黃光處理GC、EGCG和ECG含量最高，分別為7.45 mg/g、2.26 mg/g和1.77 mg/g[17]。黃光處理的兒茶素總量顯著高于自然萎凋21.6%，其中EGCG和ECG含量極顯著提高，GC和EC顯著增加，而EGC和C差異不顯著[18]。多次間歇白光(400±10)μmol/(m2·s)處理鐵觀音做青葉，無光處理組兒茶素總量為142.741 mg/g，多次間歇LED白光照射兒茶素組分總量為100.552 mg/g，顯著降低了兒茶素類化合物的含量，改善了苦澀味品質(zhì)[32]。黃藩等[33]研究表明，紅光處理的GC、EGC、EGCG、酯型兒茶素及兒茶素總量降低程度最大，與無光處理相比，紅光和藍(lán)光處理均能顯著降低ECG的含量。其次，柯茜[29]對紅光萎凋0～9 h茶樣檢測結(jié)果表明，兒茶素類物質(zhì)的含量呈先升高后降低趨勢。因此，光質(zhì)萎凋降低兒茶素類含量。

光質(zhì)萎凋?qū)Σ枞~中多酚類物質(zhì)的影響主要與多酚氧化酶(PPO)的活性具有相關(guān)性[34]。光質(zhì)萎凋過程中，由于不同光質(zhì)的熱效應(yīng)不同，PPO活性受光質(zhì)照射時間限制。隨著輻照時間的延長和輻照距離的減小，PPO活性在可見光范圍內(nèi)活性不斷上升，非可見光范圍內(nèi)先上升后下降[4]。范仕勝等[35]研究指出，PPO活性在自然萎凋和碘鎢燈(250 W，13 600 lx)照射均先增加后降低，分別在萎凋4 h和3 h達(dá)最大值7.97 U/g(FW)和5.05 U/g(FW)。羅玲娜等[31]研究結(jié)果與之類似。

綜上，光質(zhì)萎凋?qū)Χ喾宇愇镔|(zhì)含量的影響是雙重的，在一定光質(zhì)萎凋條件下，促進多酚類物質(zhì)的降低，相反，則有利于多酚類物質(zhì)含量的積累?？赡苡晒鈴娀蚬赓|(zhì)萎凋時間導(dǎo)致，該雙重結(jié)果對于光質(zhì)萎凋技術(shù)的應(yīng)用具有指導(dǎo)意義，即光質(zhì)萎凋需要充分考慮光質(zhì)、光強及光質(zhì)萎凋時間，從而實現(xiàn)光質(zhì)萎凋技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用。

1.3.2 氨基酸類

氨基酸是貢獻(xiàn)茶風(fēng)味和健康功能的主要成分，其中非蛋白質(zhì)氨基酸(如茶氨酸)含量占游離氨基酸總量的60%以上[36]。對于不同光質(zhì)處理，萎凋葉中的氨基酸含量均呈增加趨勢，但過度的光質(zhì)處理導(dǎo)致游離氨基酸含量降低。無光處理使茶葉中可溶性蛋白水解，游離氨基酸含量增加[37]。紅光處理后氨基酸含量最高且比對照增加0.12%[27]。但在紅光萎凋0 h、3 h、6 h、9 h的動態(tài)過程中氨基酸總量呈先升高后降低趨勢[29]。紅光萎凋天冬氨酸和茶氨酸含量降低程度最大，異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨酸含量增加明顯，而無光處理絲氨酸、纈氨酸、苯基丙氨酸含量增加明顯，其余氨基酸在藍(lán)光處理下增加明顯[33]。LED白光處理(1.27 mg/g)較無光對照處理1.01 mg/g增加25.74%[32]。羅玲娜等[31]采用LED紅、黃、綠、藍(lán)和白光光源處理福鼎大白毫1芽2葉、3葉表明，黃光組的氨基酸含量最高(4.35%)，無光處理組最低(3.96%)。

光質(zhì)的光、熱效應(yīng)誘導(dǎo)蛋白酶活性增加，從而促進蛋白水解成游離氨基酸。游離氨基酸含量的增加，有助于提高茶湯的鮮爽度[38]。已有研究表明，由于低分子量蛋白質(zhì)和多肽的酶解，游離氨基酸在早期大量增加[36]。范仕勝等[35]研究指出，蛋白酶活性在自然萎凋和碘鎢燈處理的1 h和3 h分別達(dá)到最大值，分別為4.93 U/g(FW)和4.82 U/g(FW)?？萝鏪29]在探究紅光萎凋處理的萎凋葉氨基酸含量變化機制表明：1) 在紅光萎凋不同時間條件下，紅光和自然萎凋處理前期，調(diào)控天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸前體物質(zhì)合成酶均表達(dá)上調(diào)，而調(diào)控其分解轉(zhuǎn)化的酶則表達(dá)下調(diào)，從而使得L-天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸含量得到積累。但萎凋后期，由于其分解速率大于合成速率，離體茶青缺少新的前體物質(zhì)生成，降低了合成速率，從而導(dǎo)致L-天冬氨酸、茶氨酸含量顯著下降。2) 在相同的紅光萎凋時間處理下，紅光萎凋前期的磷酸烯醇丙酮酸羧激酶、丙酮酸脫羧酶和蘋果酸脫氧酶的表達(dá)低于自然萎凋，且差異顯著，使萎凋后期L-天冬氨酸的含量極顯著低于自然萎凋；雖然紅光萎凋的異檸檬酸脫氫酶表達(dá)顯著低于自然萎調(diào)，但在萎調(diào)后期，紅光處理的谷氨酸含量顯著高于自然處理，原因可能是紅光處理較自然萎凋有效抑制了谷氨酸的分解或轉(zhuǎn)化速率，使得紅光處理的谷氨酸含量得到一定程度積累[29]。

1.3.3 咖啡堿

多數(shù)研究聚焦在光質(zhì)萎凋?qū)Σ枞~中兒茶素類物質(zhì)、氨基酸和香氣等物質(zhì)的影響，光質(zhì)萎凋?qū)τ诳Х葔A的代謝機制不清晰，目前的研究報道僅對處理樣本咖啡堿含量檢測，并未從機理層面進行解釋。袁林穎等[27]采用1芽1葉、1芽2葉鮮葉為原料，以自然光萎凋為對照，分別采用紅、橙、黃、綠、藍(lán)光質(zhì)LED燈單色光照射萎凋0 h、3 h和6 h，咖啡堿含量相對穩(wěn)定。然而，柯茜[29]采用紅光照射黃旦品種1芽2葉鮮葉，間隔3 h取樣，共萎凋9 h，表明咖啡堿含量逐漸升高。但陳壽松等[39]研究表明補光萎凋，光強為(300±10)μmol/(m2·s)，使得咖啡堿含量降低。羅玲娜等[31]采用LED光源萎凋福鼎大白1芽2、3葉表明，黃光和無光處理組的咖啡堿含量低于紅、綠、藍(lán)和白光組。

光質(zhì)萎凋?qū)τ诳Х葔A含量的影響結(jié)論差異可能與光質(zhì)處理時間、光強、鮮葉品種有關(guān)。研究表明，光照強度太強抑制咖啡堿的合成和積累[22]。咖啡堿主要與茶葉中的綠原酸結(jié)合形成復(fù)合物，聚集在細(xì)胞的液泡中[40]。光質(zhì)萎凋光熱效應(yīng)可能促進該復(fù)合物的解離，從而使得萎凋葉中咖啡堿含量的增加。

1.3.4 可溶性糖物質(zhì)

光質(zhì)萎凋增加可溶性糖含量，且與光質(zhì)熱效應(yīng)呈正相關(guān)?？扇苄蕴鞘秦暙I(xiàn)茶湯甜醇度品質(zhì)和呼吸作用的重要物質(zhì)，能夠參與綠茶以及紅茶香氣物質(zhì)的形成，也有利于多酚類的生物合成，與氨基酸相互作用可以產(chǎn)生具有各種香氣的醛類[41]。烏龍茶鮮葉(肉桂)在曬青，可溶性總糖、蔗糖、果糖和葡萄糖含量增加，其中可溶性總糖含量明顯增加，上升幅度為9.14%[42]。對鐵觀音品種鮮葉LED紅光處理，可溶性糖含量最高(5.05%)，其次是日光、藍(lán)光和黃光，可溶性糖含量分別為4.96%、4.96%和4.92%，最低為無光處理4.84%[39]。在紅茶萎凋中，相同時間紅光處理3 h，自然萎凋可溶性糖含量最高(3.93%)，且與紅光、綠光有極顯著差異。處理6 h、9 h，可溶性糖含量由高到低依次為紅光、自然、綠光處理，且9 h紅光的可溶性糖含量(3.633%)顯著高于綠光(33.08%)和自然處理(33.79%)[29]。但經(jīng)光質(zhì)處理后綠茶攤青葉可溶性糖含量減少，自然攤青葉可溶性糖含量最高，其次是黃光，最低藍(lán)光[27]。

光質(zhì)萎凋可溶性糖含量增加與茶葉中纖維素，果膠酶活性增加有關(guān)。鮮葉中存在較低活性的纖維素酶，由于鮮葉離體后，處于非生物因子脅迫下，水解酶類或裂解酶類活性增強，以促使不溶性的高分子或大分子物質(zhì)向水溶性的低分子或小分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化[43]。多糖在纖維素酶、果膠酶等多糖水解酶的作用下完全水解時，糖苷鍵斷裂而成單糖[44]。

2 光質(zhì)萎凋技術(shù)應(yīng)用存在問題

近年來，萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的影響已有較為系統(tǒng)的研究，對茶樹品種類型、萎凋過程的代謝和分子水平均有闡述，尤其對于茶葉中的風(fēng)味化合物的分析已有明確認(rèn)識[45-47]。目前研究焦點在于加工機械化、連續(xù)化，由于萎凋是耗時工序，限制茶葉加工的連續(xù)化生產(chǎn)。光質(zhì)萎凋由于其高效、節(jié)能、環(huán)保、易于精準(zhǔn)化控制等特點，在茶葉加工方面有較大潛力。

2.1 光質(zhì)萎凋設(shè)備研制較淺

在已有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和熱風(fēng)萎凋等方式中，均有相應(yīng)的設(shè)備研制、使用和推廣。目前，在茶葉生產(chǎn)企業(yè)，多數(shù)具備熱風(fēng)萎凋條件，且對于熱風(fēng)萎凋基本能實現(xiàn)溫度精準(zhǔn)控制。光質(zhì)萎凋的光源通常有日光、氙燈、鹵素?zé)?、白熾燈和LED燈等[3]。其中LED是冷光源，具有中心波長選擇性強、光譜半波寬度窄等優(yōu)點而被廣泛使用，且LED燈較熒光燈節(jié)能83%，較白熾燈節(jié)能54%[39]。其次，少有貯葉槽、光源、加熱和鼓風(fēng)組合成型的設(shè)備在實際生產(chǎn)中應(yīng)用，已有簡單實驗室式的裝置不能滿足實際生產(chǎn)需要。基于此，解決光質(zhì)萎凋設(shè)備的研制問題是推廣光質(zhì)萎凋技術(shù)的前提，是解決從試驗研究向?qū)嶋H生產(chǎn)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵。

2.2 光質(zhì)類型、光照強度和光照時間的選擇應(yīng)用不明確

光質(zhì)萎凋是基于匹配吸收實現(xiàn)的，但目前萎凋工序中光質(zhì)的選擇尚未有定論，但表明長波長的近紅外、紅、橙和黃光處理，熱效應(yīng)明顯，短波長的紫、藍(lán)和綠光則主要體現(xiàn)在光效應(yīng)方面[48]。另一方面，組合光質(zhì)對風(fēng)味物質(zhì)的影響不顯著，增加了光質(zhì)類型的選擇難度[17]。如何明確不同光質(zhì)在萎凋中的作用及其品質(zhì)形成機制，是解決光質(zhì)萎凋技術(shù)應(yīng)用的關(guān)鍵。

由于光質(zhì)萎凋的熱效應(yīng)作用，在進一步的機械損傷或水分等因子的脅迫下，加速水分的散失，萎凋葉紅變、干枯，使得萎凋葉品質(zhì)下降影響后續(xù)加工，最終影響成品茶品質(zhì)。不同茶類加工萎凋必要時間有差異，萎凋時間合理有利于后續(xù)加工和品質(zhì)形成。因此，在實際的應(yīng)用中，需要考慮光的熱效應(yīng)，對于光質(zhì)處理時間，光質(zhì)強度需要有合理控制。目前對于光質(zhì)類型、光照強度和光照時間的應(yīng)用尚未有深入且系統(tǒng)的研究。

2.3 光質(zhì)萎凋影響茶葉品質(zhì)形成的機理不清楚

光質(zhì)萎凋改變茶葉內(nèi)含物質(zhì)的代謝特征，為后續(xù)加工提供物理特性和化學(xué)反應(yīng)前體，使得制成產(chǎn)品品質(zhì)均衡。然而對于光質(zhì)萎凋，目前僅停留在光質(zhì)的光效應(yīng)和熱效應(yīng)的簡單利用。茶葉采后萎凋?qū)τ谄焚|(zhì)的形成已得到不同課題組研究結(jié)果的相互驗證[1,6,12,17,47]：即萎凋葉遭受機械損傷、水分和溫度等因子脅迫，鮮葉的物理特性和酶類活性受到改變、誘導(dǎo)，影響茶葉次生代謝，為茶葉品質(zhì)形成提供基礎(chǔ)。光質(zhì)對于萎凋葉的物化特性改變作用尚不明確。其次，光質(zhì)光、熱效應(yīng)影響機制尚未明確，從而導(dǎo)致在實際生產(chǎn)加工中，對于光質(zhì)類型選擇，光照強度設(shè)置和光照周期選定均帶有經(jīng)驗成分，未能實現(xiàn)科學(xué)且精準(zhǔn)的光質(zhì)萎凋。

3 展望

3.1 光質(zhì)-熱風(fēng)聯(lián)用萎凋技術(shù)具有潛在的應(yīng)用潛力

目前，萎凋工序引入了光質(zhì)-熱風(fēng)技術(shù)，在一定程度上解決了自然萎凋的不可控現(xiàn)狀，有助于改善實際生產(chǎn)的茶青堆積，或是萎凋不足等問題。加速或減緩萎凋進程，提升了萎凋工藝的可控性。茶葉通過萎凋環(huán)境的空氣流動性，萎凋葉攤放厚度，萎凋環(huán)境的溫度萎凋失水。增加萎凋環(huán)境的空氣流動性和溫度，攤?cè)~薄可加速萎凋進程。鼓風(fēng)促進空氣流動的同時，也有效調(diào)節(jié)環(huán)境溫度。

利用動態(tài)-靜態(tài)循環(huán)萎凋模式，縮短萎凋時長以實現(xiàn)萎凋葉品質(zhì)改善[49]。傳統(tǒng)的自然萎凋耗時，導(dǎo)致生產(chǎn)緩滯，茶青得不到合適處理，限制了后續(xù)加工環(huán)節(jié)推進。光質(zhì)-熱風(fēng)萎凋模式，即在動態(tài)萎凋階段為熱風(fēng)萎凋結(jié)合長波光質(zhì)處理，在靜態(tài)萎凋時段，引入光質(zhì)處理，充分利用光質(zhì)的光效應(yīng)。該萎凋模式有效提升茶葉品質(zhì)，促進制茶進程。

3.2 光質(zhì)萎凋技術(shù)針對性改善茶葉風(fēng)味特征

光質(zhì)萎凋改變風(fēng)味物質(zhì)的代謝特征，光質(zhì)的光效應(yīng)對于茶葉香氣品質(zhì)的提升具有顯著效果。其中對于烏龍茶的做青環(huán)節(jié)，光質(zhì)影響愉悅型香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，降低呈味苦澀的酯型兒茶素類物質(zhì)，提升了茶葉風(fēng)味品質(zhì)。在紅茶加工萎凋過程中，光質(zhì)處理有助于促進類胡蘿卜素降解相關(guān)的積極香氣化合物；光質(zhì)的熱效應(yīng)提高多酚氧化酶活性，促進多酚類物質(zhì)向茶黃素、茶紅素等聚合物轉(zhuǎn)化，改善了紅茶的風(fēng)味特征。因此，針對加工茶類，選擇合適的光質(zhì)類型、光強和光照時間，以實現(xiàn)對茶葉風(fēng)味品質(zhì)的針對性改善。

3.3 光質(zhì)萎凋技術(shù)為茶葉連續(xù)化加工提供條件基礎(chǔ)

為茶葉加工實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)提供前提條件。萎凋是茶葉采后加工的第一步，是紅茶、白茶和綠茶(攤青)等茶類加工的限速工序，萎凋品質(zhì)一定程度上影響產(chǎn)品的優(yōu)劣。由于萎凋耗時較長，導(dǎo)致茶葉連續(xù)化加工實施難度大。在靜態(tài)-動態(tài)萎凋中引入光質(zhì)處理，控制萎凋進程，為茶葉加工連續(xù)化提供條件基礎(chǔ)。