麻江縣禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的家禽屠宰加工初探

何 香，張玉練

(貴州省麻江縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州麻江557600)

麻江縣地處貴州省中部，清水江上游，是黔東南苗族侗族自治州西大門，被列為滇桂黔石漠化片區(qū)國家扶貧開發(fā)工作重點縣，是第七批全國農(nóng)業(yè)標準化優(yōu)秀示范區(qū)、國家出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)、國家農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展試點示范園、中國藍莓產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新十強縣、中國南方最大的藍莓種植基地縣、國家農(nóng)村一二三產(chǎn)融合發(fā)展試點示范縣。麻江縣交通便捷，縣城西距貴陽市和龍洞堡國際機場109 km，東距黔東南州凱里市40 km，南距黔南州都勻市23 km，北距甕福磷礦基地福泉市21 km。滬昆高速公路、蘭海高速公路和滬昆高速鐵路貫穿縣境，形成了四通八達的交通網(wǎng)絡。隨著農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命的推進，麻江縣林下養(yǎng)禽養(yǎng)殖數(shù)量不斷上升，養(yǎng)殖戶的積極性很高。2020年受“新冠”肺炎疫情影響，活禽市場關閉，大量林下雞滯銷，養(yǎng)殖成本增加，給養(yǎng)殖戶造成了很大的困擾。為把我縣優(yōu)良的林禽產(chǎn)品銷售到省內(nèi)外，延長林禽產(chǎn)業(yè)鏈，經(jīng)縣委、縣政府決定在縣內(nèi)新建家禽屠宰點，把經(jīng)過品質(zhì)控制的活禽統(tǒng)一屠宰冷藏包裝后進行品牌銷售，以做大做強我縣的林禽產(chǎn)業(yè)。

1 建設家禽屠宰點的必要性和可行性

黔東南州是貴州省大力發(fā)展林下經(jīng)濟的重點州，而麻江縣有林地面積5.8萬hm2，森林覆蓋率(含灌木林)59.83%，發(fā)展林下養(yǎng)禽條件得天獨厚。為鞏固脫貧成效，我縣扶貧資金投入林禽基地建設資金約500萬元，養(yǎng)殖戶自建圈舍投資約1 000萬元，根據(jù)縣委、縣政府的發(fā)展目標，2020年將出欄林下雞20萬羽。由麻江縣正源農(nóng)業(yè)發(fā)展公司運用“公司+農(nóng)戶”的合作模式，通過“統(tǒng)一雞苗、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一技術服務、統(tǒng)一回收、統(tǒng)一銷售”的五統(tǒng)一模式，做好禽肉產(chǎn)品質(zhì)量的品質(zhì)控制，發(fā)展林禽產(chǎn)業(yè)化。據(jù)估算，在關閉活禽市場的情況下，周邊縣(市)年需屠宰量為800萬羽左右。家禽屠宰點的建設將成為拓寬農(nóng)民就業(yè)渠道，增加企業(yè)收益，增加農(nóng)民收入的有效途徑。建設家禽屠宰點有利于提高禽肉食品質(zhì)量和安全水平，保障城鄉(xiāng)人民群眾身體健康，推動農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)升級，使產(chǎn)業(yè)鏈進一步延長和完善，發(fā)展農(nóng)村生態(tài)經(jīng)濟，引導農(nóng)民向二、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，有效實現(xiàn)農(nóng)民增收，構(gòu)筑新的經(jīng)濟增長點，實現(xiàn)農(nóng)村經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展，對促進社會主義新農(nóng)村建設具有十分重要的意義。此外，建設家禽屠宰加工點可降低活禽交易帶來的禽流感等疫病傳播風險。推行白條禽肉和部分熟食產(chǎn)品上市能有效推進農(nóng)超對接，減少或杜絕活禽在縣內(nèi)交易，實現(xiàn)雞、 鴨、鵝產(chǎn)品進超市，擴大雞、鴨、鵝產(chǎn)品的外銷能力。

2 肉禽屠宰加工建設方案

2.1 屠宰點選址選址要符合國土、林業(yè)、環(huán)保、水務、農(nóng)業(yè)等部門的要求，不得違規(guī)用地，具備“三通一平”條件，水、電、路能滿足建設需要和運輸家禽及建設方便。

2.2 機械設備以日屠宰家禽3.33萬羽，年屠宰家禽約1 000萬羽，按平均每羽雞出成品1.75 kg 計算，每天可生產(chǎn)成品雞及系列產(chǎn)品5.82 t，全部完成冷鏈配送。(1)家禽屠宰場規(guī)劃：屠宰車間(鋼架結(jié)構(gòu))6 000 m2，辦公綜合樓(混凝土框架結(jié)構(gòu))3 000 m2，污水處理池、無害化處理池300 m2，鍋爐房、垃圾房600 m2，配電房100 m2。(2)屠宰場設備配置：屠宰加工設備20臺(套)，制冷設備7臺(套)，檢測與化驗設備2臺(套)，35 t冷藏運輸車輛10臺，其他設備4臺(套)，高低壓配電系統(tǒng)1套。

3 屠宰工藝流程

按《肉雞屠宰操作規(guī)程》(GB/T 19478—2004)進行。(1)掛雞：輕抓輕掛，將雞的雙腿同時掛在掛鉤上。注意：死雞、病弱瘦小雞不得掛上線；雞體表面和肛門四周糞便污染嚴重的雞集中處理，最后上掛；掛雞間與屠宰間要分開。(2)電麻：掛雞上傳送帶后，自動電麻(電壓30～50 V)，要求麻昏不致死。(3)刺殺放血：在頭下頸部橫切1刀，將頸部的氣管、血管、食管一并切斷，放血時間為3～5分鐘。(4)浸燙：浸燙水溫一般以 60～62 ℃為宜，浸燙時間1～1.5分鐘。燙池中應設有溫度顯示裝置，浸燙時采用流動水，一般要求每燙1批需調(diào)換1次，保持池水清潔。(5)脫毛：雞出燙毛池后，要經(jīng)過至少2次脫毛機進行脫毛。第1臺機器去除屠體上的絨毛及體表黃衣，在第2臺機器脫毛后設專人去除屠體表面殘留的毛及毛根。(6)清洗：脫毛后要用清水沖洗雞胴體，要求體表不得有糞污。(7)去嗉囊：割開嗉囊處表面皮膚，將嗉囊拉出割除。(8)摘取內(nèi)臟：用刀具或自動開腹機從肛門孔向前劃開3～5 cm，不得超過胸骨，不得劃破內(nèi)臟。用自動摘臟機或?qū)Ｓ霉ぞ邚母亻T剪口處伸入腹腔，將腸管、心、肝全部拉出，并拉出食管。注意：消化道內(nèi)容物、膽汁不得污染胴體，損傷的腸管不得垂掛在雞胴體表面，取出內(nèi)臟后要用一定壓力的清水沖洗體腔，并沖去機械和器具上的污染物。落地或被糞便、膽汁污染的肉尸必須沖洗干凈另行處理。(9)冷卻：預冷卻水控制在5 ℃以下，終冷卻水溫度控制在0～2 ℃，勤換冷卻水，冷卻總時間控制在30～40 分鐘。雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動，冷卻后的雞體中心溫度降至5 ℃以下。(10)全雞整理：摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管，修割整理，沖洗干凈，要求無腫瘤、無毛囊炎、無嚴重創(chuàng)傷、無出血、無骨折、無血污、無雜質(zhì)、無殘毛等。(11)其他要求：刺殺、放血、摘取內(nèi)臟、修整各工序都要設立檢驗點，配備專職檢驗人員。雞體經(jīng)瀝干冷卻2～3分鐘后，將雞頸部掛上傳送鏈送入下一道工序。整雞包裝：在瀝干經(jīng)自動稱重后，裝入包裝抽出多余空氣用膠帶扎緊袋口。整箱包裝：在瀝干經(jīng)自動稱重后，分級包裝，進行低溫速凍。

4 屠宰檢疫注意事項

4.1 宰前要求待宰雞應來自非疫區(qū)(點)，健康狀況良好，并有當?shù)剞r(nóng)牧部門畜禽防疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明。由質(zhì)檢人員嚴格把關，確認健康無病方可進入候宰圈，分批候宰。宰前必須斷食休息12～24小時，并應充分給水。

4.2 檢驗要求人工掛雞上傳送鏈，從掛雞到分割等各道工序應在鏈條上進行操作，從宰殺到成品進入冷凍間的時間不得超過2小時。經(jīng)檢驗不符合食用條件的肉品和副產(chǎn)品應按《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 12694—2016)的規(guī)定處理。對于患有傳染性疾病、寄生蟲病和中毒性疾病的肉尸及其產(chǎn)品(內(nèi)臟、血液)應按《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》(GB 16548—2006)的有關規(guī)定進行相應處理。

4.3 屠宰加工過程的檢驗宰后檢驗同一屠體的胴體、內(nèi)臟、爪應編為同一號碼。(1)頭部檢驗：檢查頭部有無腫脹，色澤有無異常，檢視口腔及咽喉黏膜有無出血、潰瘍和色澤變化。(2)胴體檢驗：檢查胴體表面、脂肪、肌肉、皮膚及其他組織有無病理變化，剖檢淋巴結(jié)，觀察雞翅、雞腿有無異常。(3)內(nèi)臟檢驗：觀察氣囊有無異常，必要時剖開檢驗；檢查心臟有無病理變化，注意有無滲出物；觸檢肝臟彈性，檢查有無腫脹、壞死，并剖檢肝門淋巴結(jié)，必要時切開膽囊及肝臟；觀察脾臟有無腫脹、出血點，觸檢彈性。檢驗后處理胴體、內(nèi)臟和爪應按不同處理情況分別加蓋不同印記。如檢驗后發(fā)現(xiàn)惡性傳染病，應立即停止工作，封鎖現(xiàn)場，采取防范措施將可能被污染的場地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等進行嚴格消毒。病雞糞便、胃腸內(nèi)容物以及流出的污水、殘渣等應經(jīng)消毒后移出場外。其同群未屠宰雞的處理辦法同宰前。發(fā)現(xiàn)疑似惡性傳染病時，應將病變部分密封，送至化驗室進行化驗。檢驗人員應將宰后檢驗結(jié)果及處理情況詳細記錄，以備統(tǒng)計查考。在保證消滅一切傳染源后，方可恢復屠宰。