高壓微射流對(duì)蓮子淀粉—單甘酯復(fù)合物性質(zhì)的影響

鄭藝欣 郭澤鑌,3 張 怡,3鄭寶東,3 曾紹校,3 曾紅亮,3

(1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2. 福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002；3. 中愛國(guó)際合作食品物質(zhì)學(xué)與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)研究中心，福建 福州 350002)

蓮子(lotus seed)又名水芝丹，屬睡蓮科蓮屬，主要分布在福建、浙江、湖南、湖北、江西等地，是中國(guó)水生蔬菜栽培中的特種宿根經(jīng)濟(jì)植物。蓮子作為一種高級(jí)滋補(bǔ)食品，對(duì)人體延緩衰老、降低血糖和提高免疫力等有著良好的促進(jìn)作用[1]。蓮子淀粉是蓮子中的主要成分，在高溫條件下具有易糊化，易返生等特點(diǎn)，嚴(yán)重制約了蓮子淀粉產(chǎn)品的深加工應(yīng)用和發(fā)展[2]。

普魯蘭酶脫支處理是功能性食品改性中的常用手段，其功能體現(xiàn)在能最大限度地水解淀粉質(zhì)中α-1,6糖苷鍵的分支及鏈結(jié)構(gòu)，以期產(chǎn)生更多的直鏈淀粉單螺旋體溶于體系，為進(jìn)一步的深加工制備提供充分條件[3]。但有研究[4]指出單一的普魯蘭酶預(yù)改性對(duì)淀粉顆粒的脫支存在局限性，其主要?dú)w咎于天然淀粉結(jié)構(gòu)的包閉性，使酶難以進(jìn)入淀粉螺旋空腔內(nèi)而被截留于顆粒表面。由此，Reddy等[5]提出利用壓熱法和普魯蘭酶相結(jié)合的方法對(duì)淀粉進(jìn)行預(yù)改性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)聯(lián)合預(yù)改性條件下的淀粉質(zhì)溶液，其直鏈淀粉含量有顯著的提升，并通過(guò)提高淀粉—脂質(zhì)復(fù)合物的包合率，有效改善了淀粉質(zhì)的理化特性。但目前關(guān)于非熱處理與酶法的聯(lián)合預(yù)改性的相關(guān)研究卻鮮有報(bào)道。

高壓微射流納米均質(zhì)技術(shù)是一種新興的非熱處理手段，具有短時(shí)高效的動(dòng)態(tài)壓力處理能力，被認(rèn)為是淀粉改性過(guò)程中最安全且高效的方法[6]。在處理過(guò)程中，高壓液流在通過(guò)均質(zhì)閥微小的間隙時(shí)會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴效應(yīng)，能在短時(shí)間內(nèi)破壞連接淀粉鏈的共價(jià)鍵并打斷支鏈淀粉簇分支結(jié)構(gòu)，并在一定程度上協(xié)同淀粉改性。

試驗(yàn)擬研究高壓微射流和普魯蘭酶的聯(lián)合預(yù)改性對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物性質(zhì)的影響，測(cè)定復(fù)合物的復(fù)合率和直鏈淀粉含量；采用X-射線衍射和場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物的晶體結(jié)構(gòu)和表觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，揭示淀粉復(fù)合物結(jié)構(gòu)特性的變化，并進(jìn)一步探討其對(duì)復(fù)合物中淀粉組成的影響，以期為高壓微射流和普魯蘭酶的聯(lián)合預(yù)改性及V-型抗性淀粉的制備提供理論依據(jù)和技術(shù)借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮凍蓮：用于提取蓮子淀粉(參照Z(yǔ)hang等[7]的方法)，綠田(福建)食品有限公司；

單硬脂酸甘油脂：廣州市展帆化工有限公司；

普魯蘭酶：>1 000 U/mg，中國(guó)邯鄲河北吉杰生物科技有限公司；

α-淀粉酶：>50 U/mg，美國(guó)Sigma公司；

葡萄糖淀粉酶：>260 U/mg，美國(guó)Sigma公司；

直鏈淀粉/支鏈淀粉檢測(cè)試劑盒：愛爾蘭Megazyme公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

微射流納米均質(zhì)機(jī)：SPCH-EP-IC-16-30型，英國(guó)Stansted公司；

冷凍干燥機(jī)：VD-250R型，北京安捷來(lái)勒科技有限公司；

紫外—可見分光光度計(jì)：T6 新世紀(jì)型，北京普析儀器公司；

X-射線衍射儀：X-Pert Pro MPD X型，荷蘭Philips公司；

場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡：JSM-6360LV型，日本電子株式會(huì)社。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備 稱取15 g脫脂蓮子淀粉于250 mL燒杯中，配置成質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的蓮子淀粉懸浮液。將淀粉懸浮液放置于50 ℃水浴條件下攪拌加熱15 min，待懸浮液中顆粒溶解分散后，放入高壓微射流納米機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)條件參照Z(yǔ)heng等[8]的方法，分別在40，80，120 MPa下循環(huán)均質(zhì)5次后取出，調(diào)節(jié)溶液pH(pH 5)和溫度(60 ℃)后，加入普魯蘭酶酶解1 h。酶解完成后，加等量體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇中停止酶反應(yīng)后，加入單甘脂(基于蓮子淀粉干基的10%)，并參照常豐丹[9]關(guān)于水熱凝膠法制備淀粉—脂質(zhì)復(fù)合物，75 ℃水浴條件下磁力攪拌30 min 后離心(4 500×g，10 min)，并用體積分?jǐn)?shù)50%的乙醇水溶液清洗5次以去除未復(fù)合的單甘酯后，進(jìn)行冷凍干燥。干燥后的復(fù)合物樣品粉碎過(guò)100目篩后，置于干燥皿中待用。作為對(duì)照，試驗(yàn)分別制備了經(jīng)普魯蘭酶預(yù)改性和75 ℃熱處理制備的蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物、只經(jīng)75 ℃熱處理制備的蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物和只經(jīng)75 ℃熱處理的天然脫脂蓮子淀粉，各對(duì)照樣品前處理均經(jīng)50 ℃水浴條件下攪拌加熱15 min處理。

樣品編號(hào)：經(jīng)75 ℃熱處理制備的天然脫脂蓮子淀粉標(biāo)記為L(zhǎng)S；經(jīng)75 ℃熱處理制備的蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物標(biāo)記為L(zhǎng)SG；經(jīng)普魯蘭酶預(yù)改性和75 ℃熱處理制備的蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物標(biāo)記為L(zhǎng)SG-P；在微射化壓力40，80，120 MPa下均質(zhì)后經(jīng)普魯蘭酶聯(lián)合預(yù)改性制備的蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物分別標(biāo)記為L(zhǎng)SG-P-M40，LSG-P-M80，LSG-P-M120。

1.3.2 直鏈淀粉測(cè)定 根據(jù)Zheng等[10]的方法，稱取20 mg 復(fù)合前淀粉樣品粉末與1 mL DMSO溶液混合置于燒杯, 用沸水浴加熱15 min后取出，加入體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇溶液混合離心(2 000×g，5 min)，用2 mL DMSO溶液繼續(xù)溶解沉積顆粒，并在沸水浴中加熱15 min。水浴加熱結(jié)束后，使用Concanavalin A solvent將淀粉樣品中的支鏈淀粉析出，再用D-葡萄糖(葡萄糖氧化酶/過(guò)氧化物酶)檢測(cè)試劑盒測(cè)定分析淀粉樣品中的直鏈淀粉含量。

1.3.3 復(fù)合率測(cè)定 根據(jù)Zheng等[8]的方法，稱取300 mg 樣品粉末均勻分散于5 mL 蒸餾水中，并經(jīng)沸水浴加熱15 min后冷卻至室溫。冷卻的復(fù)合物溶液經(jīng)離心(5 000×g，10 min)后，取50 μL的上清液與4 mL稀碘液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%碘單質(zhì)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%碘化鉀)混合顯色，采用紫外分光光度計(jì)測(cè)定淀粉樣品610 nm處的吸光值，并按式(1)計(jì)算復(fù)合率。

(1)

式中：

CI——復(fù)合率，%；

ABScontrol——與測(cè)定樣品相同處理?xiàng)l件下脫脂蓮子淀粉的吸光值(不含單甘脂)；

ABSsample——蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物的吸光值。

1.3.4 X-射線衍射圖譜測(cè)定 采用D/MAX 2200PC X衍射儀，通過(guò)步進(jìn)掃描法對(duì)淀粉樣品粉末的晶體結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定參數(shù)為：特征射線Cu Kα (λ=0.154 06 nm)，管壓40 kV，電流200 mA，測(cè)定的衍射角度2θ=0°～65°，掃描速率為5°/min。淀粉結(jié)晶區(qū)的區(qū)域劃分參照張本山等[11]的方法，分別為微晶區(qū)(MR)、亞結(jié)晶區(qū)(SR)和無(wú)定型區(qū)(AR)，淀粉樣品各晶區(qū)結(jié)晶度通過(guò)Jade 5.0軟件進(jìn)行擬合峰面積計(jì)算，計(jì)算公式：

(2)

(3)

(4)

式中：

RMR——微晶區(qū)占總晶區(qū)的比例，%；

RSR——亞結(jié)晶區(qū)占總晶區(qū)的比例，%；

RAR——無(wú)定型區(qū)占總晶區(qū)的比例，%；

Ia——微晶區(qū)的區(qū)域面積；

Ib——亞結(jié)晶區(qū)的區(qū)域面積；

Ic——無(wú)定型區(qū)的區(qū)域面積。

1.3.5 場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡測(cè)定 將樣品粉末均勻分散固定在導(dǎo)電膠金屬平臺(tái)上，并用洗耳球吹去浮粉，而后在低真空模式下噴涂薄金。涂金后的樣品將轉(zhuǎn)置于場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡中以20 kV電子束進(jìn)行掃描觀察，選取具有特征代表性的淀粉顆粒形貌照片并在5 000×的放大倍數(shù)下記錄拍攝。

1.3.6 淀粉組分含量測(cè)定 參照Z(yǔ)heng等[10]的方法，并稍作修改如下：稱取0.3 g樣品粉末均勻分散于5 mL蒸餾水中，而后調(diào)整淀粉懸浮液的pH至5.2，并轉(zhuǎn)承于50 mL 離心管中。向離心管中加入10 mL淀粉酶混合液(α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶)，并置于37 ℃恒溫水浴搖床中進(jìn)行孵化(100 r/min)。在規(guī)定消化時(shí)間范圍(30，60，90，120，150，180 min)取出2 mL消化液，并加入體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液來(lái)終止酶反應(yīng)，為防止消化液取出影響底物濃度，每根試管應(yīng)獨(dú)立對(duì)應(yīng)一個(gè)消化時(shí)間。孵化結(jié)束后，樣液經(jīng)離心(6 570×g，10 min)后，采用DNS法對(duì)上清液中的葡萄糖含量進(jìn)行測(cè)定，各樣品中的淀粉組分比例可根據(jù)以下方程式計(jì)算：

(5)

(6)

(7)

式中：

RRDS——淀粉組分中快消化淀粉比例，%；

RSDS——淀粉組分中慢消化淀粉比例，%；

RRS——淀粉組分中抗性淀粉比例，%；

G0 min——消化0 min時(shí)產(chǎn)生的葡萄糖含量；

G20 min——消化20 min時(shí)產(chǎn)生的葡萄糖含量；

G120 min——消化120 min時(shí)產(chǎn)生的葡萄糖含量；

WS——總淀粉質(zhì)量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，P<0.05被認(rèn)為數(shù)據(jù)之間具有顯著差異；另外，試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用DPS 9.50，試驗(yàn)作圖采用Origin Pro 9.0。

2 結(jié)果與分析

2.1 高壓微射流對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物直鏈淀粉含量的影響

不同微射化壓力與酶脫支的聯(lián)合預(yù)改性對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物直鏈淀粉含量的影響如圖1所示。結(jié)果表明，相比未經(jīng)預(yù)處理的蓮子淀粉樣品，單一的普魯蘭酶預(yù)改性對(duì)淀粉樣品中直鏈淀粉比率的增加具有一定的促進(jìn)作用，但作用效果有限，可能是由于天然蓮子淀粉顆粒的包閉性，阻礙了酶的進(jìn)一步滲透和脫支[4]。但隨著微射化預(yù)改性的介入，蓮子淀粉的直鏈淀粉比率隨微射化壓力的增加而升高，與Chen等[12]的研究一致，說(shuō)明微射化效應(yīng)有效地破壞了蓮子淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，使脫支酶得以進(jìn)入淀粉螺旋空腔內(nèi)進(jìn)行充分反應(yīng)，并釋放纏結(jié)于支鏈淀粉簇狀結(jié)構(gòu)中的直鏈淀粉。

小寫字母不同代表在不同預(yù)改性處理下樣品直鏈淀粉比率的顯著性差異(P<0.05)

2.2 高壓微射流對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物復(fù)合率含量的影響

不同微射化壓力與酶脫支的聯(lián)合預(yù)改性對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物復(fù)合率的影響如圖2所示。結(jié)果表明，未經(jīng)預(yù)改性的蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物(LSG)，其復(fù)合水平較低，僅為(27.26±2.44)%。相較下，LSG-P的復(fù)合率比其高出12.33%，這一結(jié)果證實(shí)了Liu等[13]的研究，即脫支處理產(chǎn)生的更多的直鏈淀粉，會(huì)更有利于淀粉復(fù)合物的生成。同樣，當(dāng)蓮子淀粉經(jīng)高壓微射流與酶脫支的聯(lián)合改性后，復(fù)合率出現(xiàn)了進(jìn)一步的升高，特別是當(dāng)微射化壓力達(dá)到80 MPa時(shí)，復(fù)合率高達(dá)(59.61±5.16)%，說(shuō)明高壓微射流效應(yīng)對(duì)普魯蘭酶脫支效果的提升是可行有效的。但隨著均質(zhì)壓力進(jìn)一步升高至120 MPa，LSG-P-M120的復(fù)合率相比LSG-P-M80下降了27.03%，這一現(xiàn)象可能歸咎于高強(qiáng)度的微射流效應(yīng)在破壞支鏈淀粉簇狀結(jié)構(gòu)的同時(shí)，還會(huì)進(jìn)一步剪切體系中的游離直鏈淀粉[8]。有研究[14]表明，過(guò)短的直鏈淀粉會(huì)影響淀粉與脂質(zhì)間的復(fù)合，因?yàn)橹|(zhì)分子無(wú)法進(jìn)入過(guò)小的淀粉螺旋空腔內(nèi)與之發(fā)生螺旋組裝。由此可見，微射化壓力的選擇對(duì)淀粉復(fù)合物的形成起著關(guān)鍵的調(diào)控作用。

2.3 高壓微射流對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物晶體結(jié)構(gòu)的影響

由圖3觀察發(fā)現(xiàn)，蓮子淀粉在衍射角(2θ)15.02°，17.15°，17.96°，20.03°，22.76°，23.98°處出現(xiàn)強(qiáng)烈的衍射峰型，是蓮子淀粉的C-型特征晶體衍射圖[2]。隨著單甘脂加入淀粉體系內(nèi)，LSG在衍射角7.1°，12.5°，20.3°處出現(xiàn)了信號(hào)較弱的V-型特征衍射峰型，表明此時(shí)有少部分的淀粉—脂質(zhì)復(fù)合物生成[12]。進(jìn)一步觀察發(fā)現(xiàn)，LSG衍射圖譜中的A-型晶體衍射強(qiáng)度相比LS要有一定程度的增強(qiáng)，相反B-型晶體的特征衍射消失。He等[15]的研究報(bào)道解釋了這一現(xiàn)象，其認(rèn)為C型淀粉結(jié)構(gòu)中B-型晶核位于淀粉粒的外周區(qū)或周圍帶，容易受到外界因素的干擾和破壞。并且，相比“穩(wěn)固態(tài)六角形”的A型單斜晶格，B-型“空心六邊形”的晶格穩(wěn)定性較差，致使脂質(zhì)分子進(jìn)入螺旋空腔后會(huì)首先利用較不穩(wěn)定的B-型晶核區(qū)域而形成新的單螺旋結(jié)構(gòu)。然而，隨著普魯蘭酶的介入，脫支效應(yīng)促進(jìn)了蓮子淀粉與脂質(zhì)間的復(fù)合，并刺激淀粉內(nèi)部的A-型晶格區(qū)域發(fā)生轉(zhuǎn)化，形成較為穩(wěn)定的V6II-型晶體結(jié)構(gòu)[8]，這可從LSG-P的衍射圖譜中觀察發(fā)現(xiàn)，即較強(qiáng)的V-型晶態(tài)衍射以及微弱的A型晶態(tài)衍射。相較下，高壓微射流和酶的聯(lián)合處理對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物的形成要更具優(yōu)勢(shì)。從LSG-P-M40的圖譜中發(fā)現(xiàn)，衍射角僅在7.1°，12.5°，20.3°處出現(xiàn)強(qiáng)烈的峰型衍射，表明淀粉復(fù)合物形成了V6I-型的完全結(jié)晶態(tài)[16]。另一方面，隨著均質(zhì)壓力升高至80，120 MPa，衍射圖譜中又再次出現(xiàn)B-型的晶體衍射形態(tài)，可能是由于直鏈淀粉重結(jié)晶所致[17]，因?yàn)樵诟邏何⑸淞鲏毫ο碌拿该撝a(chǎn)生的直鏈淀粉數(shù)量多于單甘脂的復(fù)合需求，而其余的直鏈淀粉單螺旋會(huì)在回生過(guò)程中再次締合，形成B-型晶態(tài)的直鏈淀粉雙螺旋。

小寫字母不同代表在不同預(yù)改性處理下樣品復(fù)合率的顯著性差異(P<0.05)

圖3 蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物的晶區(qū)衍射

此外，相比其他樣品，LSG-P-M80的微晶區(qū)比例達(dá)到較高水平，為(20.37±0.68)%[圖4(a)]，結(jié)合上述表明淀粉微晶區(qū)的形成可能與V-型復(fù)合物間存在重要關(guān)聯(lián)。進(jìn)一步觀察發(fā)現(xiàn)，LSG-P-M120的微晶區(qū)比例大幅下降，而亞晶區(qū)比例卻顯著上升[圖4(b)]，與Zheng等[14]的研究結(jié)果相似，其指出過(guò)度的脫支可能會(huì)導(dǎo)致淀粉的結(jié)晶方向更傾向于不完全態(tài)的B-型晶核，引起淀粉亞結(jié)晶區(qū)的比例升高。

2.4 高壓微射流對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物顆粒微觀形態(tài)的影響

由圖5(a)觀察發(fā)現(xiàn)，在75 ℃的單一熱處理?xiàng)l件下天然脫脂蓮子淀粉的顆粒表面變得光滑且疏松，顯示出較大面積的團(tuán)狀聚集形態(tài)，這是蓮子淀粉初步凝膠化的特征表現(xiàn)[18]。當(dāng)單甘脂加入淀粉體系后，淀粉圖譜中開始出現(xiàn)少許完整的凹陷顆粒且凝膠化現(xiàn)象減弱[圖5(b)]，特別當(dāng)酶脫支[圖5(c)]或與低壓微射化的聯(lián)合預(yù)改性[圖5(d)]后，蓮子淀粉顆粒的微觀輪廓開始逐漸清晰且凝膠化現(xiàn)象消失，表明V-型復(fù)合物的形成對(duì)淀粉的凝膠回生具有抑制作用。相比LSG-P-M40，LSG-P-M80的微觀形貌圖中再次出現(xiàn)了凝膠化現(xiàn)象[圖5(e)]，并且隨著微射化壓力升高至120 MPa，這一現(xiàn)象變得更為顯著，即大面積凝膠包裹著輪廓清晰的淀粉顆粒[圖5(f)]。Zheng等[14]在普魯蘭酶與超聲波聯(lián)合預(yù)改性的試驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)象，其認(rèn)為是由于過(guò)度脫支所導(dǎo)致許多未復(fù)合的游離直鏈淀粉發(fā)生重締合排列，形成的復(fù)凝膠化現(xiàn)象。

小寫字母不同代表在不同預(yù)改性處理下樣品同晶區(qū)比例的顯著性差異(P<0.05)

A. LS B. LSG C. LSG-P D. LSG-P-M40 E. LSG-P-M80 F. LSG-P-M120

2.5 高壓微射流對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物淀粉組分含量的影響

由圖6可知，相比LS和LSG，經(jīng)普魯蘭酶預(yù)改性的LSG-P的抗性淀粉比例顯著提升，尤其當(dāng)高壓微射流介入(80 MPa)后，淀粉復(fù)合物組分中的抗性淀粉比例高達(dá)(49.61±2.76)%，說(shuō)明V-型復(fù)合物可作為抗性淀粉的新型制備來(lái)源。Chen等[19]在對(duì)蓮子淀粉—單甘酯復(fù)合物片層結(jié)晶的研究結(jié)果指出，復(fù)合物的形成會(huì)使淀粉顆粒的層相呈更有序化的晶體形態(tài)，并依靠這些片層微晶的生長(zhǎng)提升淀粉的抗酶解能力。另有研究[20]表明，V6I-型復(fù)合物的形成會(huì)導(dǎo)致淀粉顆粒表面形成一層不溶性的薄膜屏障，這不僅會(huì)阻礙水分子進(jìn)入淀粉顆粒，也會(huì)抑制酶對(duì)淀粉的水解作用。

此外，當(dāng)微射流壓力達(dá)到120 MPa時(shí)，蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物的抗性淀粉比例卻出現(xiàn)大幅下降，而慢消化淀粉比例上升。Wei等[21]通過(guò)對(duì)普魯蘭酶降解玉米蠟質(zhì)淀粉的結(jié)構(gòu)和體外消化率的研究中也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象，其認(rèn)為直鏈淀粉的過(guò)度枝化可能更有利于淀粉無(wú)定型區(qū)和不完全晶體的形成，即具有不完美雙螺旋結(jié)構(gòu)的III-型抗性晶體，因而增加了慢消化淀粉的比例，也對(duì)應(yīng)了X-射線衍射測(cè)定結(jié)果中亞結(jié)晶區(qū)比例的升高。

3 結(jié)論

研究高壓微射流和普魯蘭酶的聯(lián)合預(yù)改性對(duì)蓮子淀粉—單甘脂復(fù)合物結(jié)構(gòu)和淀粉組成的影響。結(jié)果表明，適宜的微射流壓力(80 MPa)有利于普魯蘭酶脫支并釋放更多的游離直鏈淀粉于淀粉體系內(nèi)，這對(duì)促進(jìn)蓮子淀粉和單甘脂復(fù)合有著良好的推動(dòng)作用。并且通過(guò)進(jìn)一步結(jié)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)，80 MPa的微射流預(yù)改性可促進(jìn)高微晶態(tài)V6I-型復(fù)合物的形成，并抑制蓮子淀粉的凝膠化現(xiàn)象，維持淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，80 MPa的微射流條件下形成的V6I-型復(fù)合物，其淀粉組分中具有較高的抗性淀粉比例，而隨著壓力進(jìn)一步上升，淀粉組分中的抗性淀粉比例會(huì)下降而慢消化淀粉比例升高。這些結(jié)果表明高微晶含量及顆粒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性對(duì)提高淀粉抗消化性具有良好的促進(jìn)作用，但關(guān)于微晶片層及分子雙螺旋結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉消化特性的調(diào)控機(jī)制，有待進(jìn)一步通過(guò)宏觀、微觀和介觀等多尺度角度進(jìn)行深入研究。

小寫字母不同代表在不同預(yù)改性處理下樣品同組分含量的顯著性差異(P<0.05)