鎮(zhèn)江鍋蓋面

丹若

在“中國(guó)十大面條”中，名稱最為奇特的應(yīng)該就是鎮(zhèn)江鍋蓋面了。鍋蓋面，也稱伙面、刀面，是江蘇省鎮(zhèn)江市家喻戶曉的傳統(tǒng)面食，因配方獨(dú)特、工藝奇特及多種多樣的口味，贏得了“江南的天下第一面”的美譽(yù)，并被列為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一方水土一方人，鎮(zhèn)江人的一天是從一碗鍋蓋面開始的，而鎮(zhèn)江人溫婉內(nèi)斂的性格和注重品質(zhì)的生活態(tài)度也在一碗面中體現(xiàn)得淋漓盡致……

乾隆爺“間接”創(chuàng)造鍋蓋面

鍋蓋面為什么又叫“伙面”呢？

據(jù)傳，在宋代，一個(gè)當(dāng)過兵的山西壯漢帶著一家老小落戶鎮(zhèn)江，因?yàn)樵谲姞I(yíng)中做過伙夫，為了生計(jì)，便又操起了老本行，開了一個(gè)小面館。當(dāng)時(shí)軍中開飯是以“伙”為單位，開飯時(shí)一伙一伙地吃飯，面也是一鍋一鍋地下，漸漸地，“伙面”的名字就叫起來(lái)了。

另一個(gè)關(guān)于伙面起源的故事發(fā)生在山東。傳說，在山東有一對(duì)小夫妻，二人十分恩愛，只是丈夫腸胃不好，總吃不下東西，妻子為此很苦惱。一天，妻子在煮面時(shí)不慎將一個(gè)木制的湯罐蓋子碰到鍋里，因?yàn)樗诜序v，便沒有撈起。沒想到，這樣煮出的面條味道出奇地好，一向胃口不開的丈夫竟連吃了兩碗。以后，妻子就用這種方法給丈夫煮面吃。后來(lái)，丈夫到江南訪友許久未歸，妻子思念丈夫，便去江南尋找。走到鎮(zhèn)江時(shí)盤纏將盡，不得已操起了煮面的手藝。丈夫因訪友未著，恰好流落到鎮(zhèn)江，在一家面店吃面時(shí)遇到了妻子。于是，夫妻二人決定留在鎮(zhèn)江開一家“伙面”店，就賣妻子給丈夫煮的那種“鍋蓋面”。

還有一個(gè)故事說，有一戶人家，家中只有父親和3個(gè)兒子，本來(lái)就窮，再加上沒有女人操持，日子過得十分凌亂，吃完飯鍋蓋都懶得洗。一天，家里來(lái)了客人，老父親把家里僅有的面條下到鍋里，粗心大意地錯(cuò)把小鍋蓋蓋了上去，隨后出去找鄰居借油鹽醬醋等佐料，回來(lái)時(shí)面條已熟，滿屋飄香。原來(lái)是那個(gè)久不清洗的鍋蓋發(fā)揮了“奇效”，沁入其中的各種佐料在熱面湯中肆意釋放，從此“鍋蓋面”就誕生了。

這些故事聽著神奇，但在鎮(zhèn)江，流傳最廣也最為面館店家認(rèn)同的則是“乾隆皇帝和張嫂子伙面店的故事”，鎮(zhèn)江的鍋蓋面店里，幾乎家家墻上都掛著一幅有關(guān)乾隆皇帝和張嫂子的“鍋蓋面的傳說”。

乾隆皇帝愛游山玩水，還是個(gè)不折不扣的“吃貨”。傳說，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運(yùn)河南下至鎮(zhèn)江城西的西津渡登岸，帶著隨從太監(jiān)，一路微服尋到了當(dāng)時(shí)名氣最大的張嫂子伙面店，要嘗嘗“鎮(zhèn)江伙面”。張嫂子平素一向動(dòng)作敏捷、手腳麻利，這天或許是起遲了，或許是乾隆皇帝來(lái)得太早了，做生意不可怠慢客人，張嫂子不免有些心急。眼前這位客人衣著華貴，氣度不凡，張嫂子一邊催丈夫趕緊切面，一邊舀水下鍋，點(diǎn)燃灶膛。那邊隨從在催，這邊水卻難開，張嫂子忙不停地往灶里添柴。水終于開了，丈夫的面也切好了。這時(shí)，隨從又進(jìn)來(lái)催，張嫂子正抓起一把面往鍋里投，邊回話邊蓋鍋蓋，誰(shuí)知忙亂中竟把湯罐的小蓋子撂進(jìn)了面鍋，蓋子在水面上漂漂蕩蕩地浮著。還沒等張嫂子放好佐料，鍋里的水又滾開了，張嫂子就用小竹籠子、長(zhǎng)筷子將面條撈進(jìn)碗里。正要往外端，正好隨從進(jìn)來(lái)便一把接了過去。張嫂子倚在門邊，想聽聽外面客人的反應(yīng)。只聽那位貴客高聲贊道：“美味，美味，不爛不硬，噴香爽口！”

乾隆皇帝或是好奇，竟踱步進(jìn)了灶間：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來(lái)了？”張嫂子的丈夫也過來(lái)說：“外面的顧客個(gè)個(gè)都說今天的面味道特別好，你是加了什么好佐料了？”張嫂子指指鍋里的小鍋蓋，回話道：“怕就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧！”就這樣，乾隆皇帝光顧鎮(zhèn)江伙面店的故事傳開了，面鍋里面煮鍋蓋的故事也不脛而走，所以有人稱“乾隆爺間接創(chuàng)造了鎮(zhèn)江鍋蓋面”。

“鎮(zhèn)江第三怪”中的鍋蓋

鎮(zhèn)江的美食中有公認(rèn)的“三寶”：香醋、肴肉、鍋蓋面。鎮(zhèn)江的飲食文化中有奇特的“三怪”：香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋。這三種美食常常“組團(tuán)”出現(xiàn)：一碗鍋蓋面，就著肴肉，蘸著香醋，完美呈現(xiàn)了其中滋味。

那么，煮鍋蓋面時(shí)為什么要放一個(gè)鍋蓋呢？

這就要先認(rèn)識(shí)一下鎮(zhèn)江鍋蓋面的煮面鍋，因?yàn)檫@口鍋就很講究。一般來(lái)說，鎮(zhèn)江鍋蓋面下面的鍋是直徑80厘米的大鐵鍋，可以同時(shí)下20份面。不僅要大，還要年頭長(zhǎng)，越是陳年老鍋越能煮出有味道的面，這點(diǎn)頗似宜興的紫砂壺，用得年頭多了，不放茶葉只倒開水依然茶香誘人。

至于漂在面鍋上的鍋蓋可不是隨隨便便的鍋蓋，必須是用杉木制作的，通用的尺寸為直徑25厘米。杉木廣泛栽培于我國(guó)長(zhǎng)江流域、秦嶺以南地區(qū)，質(zhì)地輕盈卻很堅(jiān)韌，紋理優(yōu)美，組織細(xì)致，顏色均勻，容易加工，耐腐力強(qiáng)，經(jīng)得起長(zhǎng)年煙熏水煮，歷久彌堅(jiān)，最重要的是它有一股獨(dú)特的芳香氣味。

當(dāng)面條下入沸水鍋后，用杉木鍋蓋蓋在面湯上，可以得到幾個(gè)妙處：生面條逐份投入，不管大鍋里的面湯如何翻滾，都被杉木鍋蓋壓住，這樣巧妙地控制了沸水翻滾的速度和方向，保證了面條形狀大致不變，不黏結(jié)，不散亂，規(guī)格統(tǒng)一；面湯滾沸時(shí)，易于清除浮沫，保持湯面不渾濁；鍋蓋壓在最沸騰的地方，不會(huì)產(chǎn)生溢鍋撲湯的現(xiàn)象，面湯始終處于高溫，面條始終處于強(qiáng)力煮的狀態(tài)，不僅容易熟透，而且不生不爛，爽滑筋道；同時(shí)，杉木鍋蓋還為面條賦予了木質(zhì)的清香。

“面鍋里面煮鍋蓋”是鎮(zhèn)江“三怪”之一，而且“乾隆皇帝和張嫂子伙面店的故事”讓很多人都覺得清代就有“鍋蓋面”了，但事實(shí)上，雖然鍋蓋面的做法在清代時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)，但“鍋蓋面”這一叫法只有30多年的歷史。

20世紀(jì)80年代后期，鎮(zhèn)江鍋蓋面制作技藝非遺傳承人邵祥在鎮(zhèn)江開了第一家面店，名為“邵順興刀面店”。當(dāng)年鎮(zhèn)江沒有一家面店招牌上有“鍋蓋面”字樣，“邵順興鍋蓋面”也是到了20世紀(jì)90年代后才改名的。

我們今天耳熟能詳?shù)摹跋愦讛[不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里面煮鍋蓋”其實(shí)應(yīng)該叫鎮(zhèn)江“新三怪”。1979年，鎮(zhèn)江市政府組織召開了一次為對(duì)外宣傳鎮(zhèn)江出謀劃策的會(huì)議。會(huì)上，十多位文化人提出鎮(zhèn)江“三怪”太俗，應(yīng)該改變說法，并提出了現(xiàn)在流行的“新三怪”的說法。后來(lái)，“新三怪”逐漸刷新并覆蓋了“老三怪”，成為鎮(zhèn)江的文化名片。

鎮(zhèn)江的“老三怪”是什么呢？很多鎮(zhèn)江人也已淡忘了?！按箦佷鑲€(gè)小鍋蓋，褲子跨過街，馬桶撐起來(lái)曬”，這樣的“老三怪”的確是太落伍了，被時(shí)代湮沒也是必然。如今，伴隨著“新三怪”的流行，鎮(zhèn)江市的鍋蓋面店已多達(dá)千余家，鎮(zhèn)江市鍋蓋面協(xié)會(huì)正在積極為“鎮(zhèn)江鍋蓋面”申請(qǐng)集體商標(biāo)。

鍋蓋面不只需要鍋蓋

鎮(zhèn)江的每家鍋蓋面店都有自己獨(dú)特的制作方法，口味各有不同，但總體說來(lái)，其制作可用5個(gè)字來(lái)概括：調(diào)、跳、漂、熬、澆。

“調(diào)”就是調(diào)面，即用堿水和面的過程?！罢{(diào)”的意思主要是指堿的投放量和調(diào)堿水溫的掌控。因?yàn)橹谱鲿r(shí)加了堿，所以堿的投放量至為關(guān)鍵，一般是1千克面加4克堿，同時(shí)加入400毫升30℃的水。這樣才叫“適度”，否則堿少了，和出的面容易發(fā)酸，熟后不挺括；堿多了，和出的面容易泛黃，口感不好，還會(huì)刺激腸胃。只有恰到好處的比例和水溫，才能使做好的面條軟硬恰當(dāng)，柔韌筋道。

“跳”就是跳面，即將揉好的面團(tuán)放在面板上，用一根直徑六七厘米的毛竹竹竿跳躍擠壓。跳面的面板比較特別，面板前端低、后端高，在面板前端的中間有一個(gè)繩圈，將竹竿的一端固定在繩圈內(nèi)，然后把竹竿壓在面團(tuán)上。跳面的師傅坐在竹竿的另一端，單腿著地，借力彈起，上下顛跳，壓制面團(tuán)，直到把面團(tuán)跳壓筋道為止。這種“跳面”面條上有毛孔，易溶味，吃在嘴里耐嚼有勁。面跳好后，跳面師傅再用搟面杖將面搟薄、疊好，用特制的8千克重的鯽魚背刀切成寬細(xì)均勻的面條。

這里還有個(gè)有趣的細(xì)節(jié)。老練的跳面師傅一片面能切出60多條，而且他們不用蠻力應(yīng)對(duì)那把8千克重的刀，主要靠膀子用勁。什么叫功夫到家呢？真正的高手能在握刀一側(cè)的肩部、臀部、肘部各放一只雞蛋，面切好，雞蛋不掉！

“漂”的基本含義就是煮面，特色就是大鍋里漂著小鍋蓋，獨(dú)特的煮法和杉木鍋蓋特有的木香再為面湯增加一重鮮味。

“熬”就是熬湯。鍋蓋面是湯面，湯有兩種，一種紅湯，一種白湯。

紅湯的熬制方法較為復(fù)雜。先將雞肉加清水煮制4小時(shí)，撈出雞肉后，所剩的雞湯留待后用，這時(shí)要熬制紅湯醬油，這是鍋蓋面制作的一大精髓。鍋內(nèi)放入水，再放入用桂皮、香草、花椒、八角等香料制成的料包，最后放入花雕酒，浸泡一夜。第二天，將姜、蔥、香菇打包放入鍋內(nèi)，然后將煮制好的雞湯倒入泡有調(diào)料的鍋內(nèi)，加入鎮(zhèn)江產(chǎn)黃豆醬油（只加醬油不加水）大火燒開后，再放入鹽、蠔油、老抽。此時(shí)，湯很濃稠，需不時(shí)攪拌，最后將火調(diào)成小火熬制4小時(shí)，紅湯就做好了。做好的紅湯要充分晾涼才能使用。

為了提香，醬是紅湯面中必不可少的調(diào)料。炒醬時(shí)，醬與水的比例是1∶2，最后放入煮熟的花生、雞精和白糖，熬好的醬晾涼后加入到紅湯面的底料中食用。

白湯的制作相對(duì)簡(jiǎn)單。如果要熬制50千克白湯，直接將10千克豬大骨、3千克鹽、1千克的蔥和姜、50升水一齊放入鍋中，還要再加入300毫升的菜籽油—必須使用菜籽油，只有加入菜籽油后，肉湯才會(huì)變成乳白色。經(jīng)過4、5個(gè)小時(shí)的煮制后，肉爛脫骨，湯白汁濃，令人胃口大開。

“澆”就是澆頭。湯熬好后，就要放澆頭了。放澆頭前，還有一個(gè)“打碗”的程序，即把面碗碼放整齊并放入底料和輔料的過程。紅湯面打碗時(shí)要放入熬好的雞湯醬油、醬、加熱的豬油或香油、白胡椒粉，而輔料則必有韭菜、焯水后的芹菜末和切成絲的香干。白湯面底料只有白胡椒粉，輔料有筍片、木耳、時(shí)令青菜等。

鍋蓋面的澆頭原料都是鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)氐氖巢?，如需要焯水的長(zhǎng)魚（鱔魚）、腰花、里脊肉絲、蝦仁、魚圓等，各色各樣的澆頭有葷有素，色彩斑斕，都要在煮面鍋內(nèi)焯熟，這也使得面湯味道更加香濃，可謂“燙在湯里，香在碗里”。此外，還有提前鹵制好的紅燒牛肉、肥腸、豬肝、雞蛋等，可按食客要求變換配置。配置時(shí)，先將客人要的澆頭放在打好底料的碗中，然后加入焯過水的綠豆芽和青椒絲，最后放入煮好的面和面湯，紅湯面直接加入面湯，白湯面則加入煮好的白湯。

這時(shí)候，您就可以一飽口福了！

一“面”之交，終生難忘

鍋蓋面是鎮(zhèn)江這座文明古城幾百年來(lái)的美食文化積淀，從浪漫傳奇的金山寺到青磚疊嶂的西津渡，到處都有鍋蓋面的蹤影和誘人的馥郁。

吃鍋蓋面，鎮(zhèn)江人都有自己的“面條胃”，因?yàn)槊考颐娴甓加凶约旱拇碜?，每個(gè)鎮(zhèn)江人心中也都有自己最喜歡的一碗鍋蓋面，每每提及，如數(shù)家珍。比如：水漫鍋蓋面館的核心配料都是掌柜親力親為，湯頭鮮美，澆頭豐富；邵順興鍋蓋面面條筋道，澆頭超足，肴肉酥嫩；阿亮鍋蓋面醬湯濃郁，面條溫潤(rùn)；老趙面館的紅湯“絕美”；鎮(zhèn)南面館的老味道始終是一部分鎮(zhèn)江人的第一推薦……

然而，相較于蘭州拉面、刀削面等，鍋蓋面似乎給人一種出了鎮(zhèn)江便很難復(fù)制的感覺，這固然有飲食習(xí)慣、制作要求等方面的原因，也有品牌意識(shí)方面的問題。據(jù)了解，目前鎮(zhèn)江鍋蓋面做連鎖經(jīng)營(yíng)的只有“王家老太”和“邵順興”。在品牌推廣上，鎮(zhèn)江鍋蓋面確實(shí)慢了半拍。

在鎮(zhèn)江“三怪”中，香醋、肴肉已相繼實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，但鍋蓋面卻因?yàn)槿狈y(tǒng)一工藝標(biāo)準(zhǔn)，一直停留在手工作坊的原始狀態(tài)，未能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。不過，業(yè)內(nèi)已完成了這方面的探索，經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)研和前輩大師的技術(shù)指導(dǎo)，已制定出一套實(shí)用易學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程。鍋蓋面正在穩(wěn)步地走向產(chǎn)業(yè)化。

“王家老太”已經(jīng)收獲了實(shí)踐的豐碩成果。2007年，“王家老太”在常州新北區(qū)開設(shè)了第一家鍋蓋面店，經(jīng)營(yíng)者希望“把鎮(zhèn)江鍋蓋面文化散播到全國(guó)的每一個(gè)角落”。開業(yè)至今，已經(jīng)開設(shè)全國(guó)加盟店600多家，不僅擁有自己的配送中心，每天可平均為5萬(wàn)多名顧客提供服務(wù)，而且擁有自己的直營(yíng)店和營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)。

鍋蓋面的美味和獨(dú)特制作技藝也吸引了千里之外的外籍華人。2014年春節(jié)前，來(lái)自澳大利亞悉尼的華人在前往鎮(zhèn)江考察后，決定將古老的鎮(zhèn)江鍋蓋面引入悉尼這座現(xiàn)代化的國(guó)際都市。經(jīng)過精心籌備，位于澳大利亞悉尼喬治大街的“面掌柜”面館隆重開業(yè)，鍋蓋面贏得了當(dāng)?shù)厝A人及各種族朋友的青睞，生意非?；鸨?。“面掌柜”的成功運(yùn)作，也讓我們有理由相信“鎮(zhèn)江鍋蓋面”這種古老的特色美食一定能立足海外，發(fā)揚(yáng)光大。

鎮(zhèn)江鍋蓋面?zhèn)鞒辛藥装倌辏匀挥衅浯嬖诘膴W秘，有人說鎮(zhèn)江的靈魂都在這一碗鍋蓋面里。的確，正是鎮(zhèn)江人世世代代的探索和創(chuàng)新，才形成了這一獨(dú)特的面食文化，這一碗滋味豐富的鍋蓋面里寫滿了鎮(zhèn)江人平淡而充實(shí)、質(zhì)樸而傳奇的故事。