“武夷茶主題游學(xué)”課程設(shè)計與實踐

林燕萍，張渤，郭雅玲

(1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300；2.中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，福建武夷山 354300；3.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002）

游學(xué)又稱研學(xué)旅行。2016年底，教育部等部門發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)中小學(xué)生研學(xué)旅行的意見》。關(guān)于研學(xué)旅行的概念，廣義上指的是以研究性、探究性學(xué)習(xí)為目的專項旅行；狹義上指的是一門以學(xué)生為主體，以發(fā)展學(xué)生能力為目標(biāo)，在內(nèi)容上超越了教材、課堂和學(xué)校的局限，具有探索性、實踐性的綜合實踐活動課程。[1]

福建武夷山，奇秀甲東南，群峰疊嶂，九曲連環(huán)，自古以來引無數(shù)文人墨客流連忘返。武夷茶，就是在這碧水丹山之間孕育出的一株靈芽。傳統(tǒng)的茶學(xué)側(cè)重于種茶、制茶與賣茶。新型的茶學(xué)則向文化旅游行業(yè)、食品與藥品行業(yè)、日用品等方面延伸，這大大提升了茶的價值。茶主題游學(xué)課程的設(shè)計與實踐，有助于讓更多的人進(jìn)入茶的領(lǐng)域，認(rèn)識茶的價值，中國茶葉研究所，中國茶葉協(xié)會于2016年在武夷山開啟武夷茶研學(xué)模式，這有利于推動茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。筆者結(jié)合教學(xué)經(jīng)驗，從武夷茶理論知識框架體系、武夷茶感官品質(zhì)認(rèn)知方法和武夷茶茶區(qū)體驗方式三個方面設(shè)計“武夷茶主題游學(xué)”課程。目前武夷茶主題游學(xué)主要分為武夷巖茶主題游學(xué)與武夷紅茶主題游學(xué)兩大類。

一、武夷茶理論知識框架體系的構(gòu)建與學(xué)習(xí)

茶學(xué)是以研究茶樹生長、發(fā)育規(guī)律與環(huán)境條件的關(guān)系及其調(diào)控途徑，茶葉品質(zhì)形成機(jī)理與工藝條件的關(guān)系及其調(diào)控方法，茶的活性成分功能及其功能化產(chǎn)品的開發(fā)，茶產(chǎn)業(yè)中經(jīng)濟(jì)關(guān)系發(fā)展和經(jīng)濟(jì)活動規(guī)律的學(xué)科。茶學(xué)學(xué)科主要涵蓋三個范疇：自然科學(xué)范疇，經(jīng)濟(jì)學(xué)范疇和文化學(xué)范疇。

茶學(xué)的自然科學(xué)范疇涉及茶樹種植、茶葉加工、茶葉檢測與審評、茶的綜合利用、茶醫(yī)藥和保健等。茶學(xué)的經(jīng)濟(jì)學(xué)范疇涉及茶企業(yè)的經(jīng)營管理、茶業(yè)經(jīng)濟(jì)、茶館經(jīng)營管理等。茶學(xué)文化學(xué)范疇涉及茶藝、茶的歷史、茶的文學(xué)、茶的宗教、哲學(xué)、茶俗等。茶學(xué)的自然科學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、文化學(xué)范疇三者相互聯(lián)系，自然科學(xué)范疇是后二者的物質(zhì)基礎(chǔ)和科學(xué)原則，經(jīng)濟(jì)學(xué)范疇則為茶學(xué)的發(fā)展提供了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和可持續(xù)發(fā)展的動力，文化學(xué)范疇則是茶學(xué)發(fā)展的高級形態(tài)，其內(nèi)涵和意義是巨大的。[2]

基于茶學(xué)學(xué)科的框架體系，構(gòu)建武夷茶理論知識框架，對于學(xué)習(xí)武夷茶，能起到事半功倍的效果?？梢栽O(shè)計武夷茶的歷史，栽培，品種，加工，審評，茶藝，經(jīng)濟(jì)等專題專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，具體內(nèi)容見表1。

表1 武夷茶專題理論知識學(xué)習(xí)綱要表Tab.1 Study outline of wuyi tea special theoretical knowledge

二、武夷茶感官品質(zhì)認(rèn)知學(xué)習(xí)

武夷茶的感官品質(zhì)認(rèn)知學(xué)習(xí)，主要通過茶葉感官審評實踐結(jié)合生活品鑒的方式以認(rèn)識武夷茶。茶葉感官審評，又稱茶葉品質(zhì)評價，即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官辨別能力，對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評價的過程。[3]武夷茶主要分為武夷巖茶與武夷紅茶。

（一）武夷巖茶的感官品質(zhì)認(rèn)知學(xué)習(xí)

武夷巖茶（Wuyi Rock Tea）是指獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行無性繁育和栽培，并用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。[4]武夷巖茶產(chǎn)品主要分為大紅袍、肉桂、水仙、名叢、奇種等。武夷巖茶以其獨特的“巖韻”品質(zhì)享譽(yù)中外，“巖韻”又稱巖骨花香，是由山場、工藝及品種三個要素交互作用形成，是武夷巖茶品質(zhì)的一種綜合呈現(xiàn)，一般有強(qiáng)弱之分。古人用“香”“清”“甘”“活”四個層次來形容“巖韻”，“香”是真香、蘭香、清香、純香、清幽、清純，香高持久；“香”等而上“清”，“清”是茶湯清澈鮮麗，茶香清純無雜；“清”等而上“甘”，“甘”指茶湯滋味醇厚，回味甘怡；“甘”等而上“活”，“活”指茶味鮮爽潤滑，活水源泉，是巖茶品質(zhì)的最高境界，不僅要靠舌頭，更要靠心靈去感悟?，F(xiàn)在一般從物質(zhì)與精神兩個層面來詮釋“巖韻”。物質(zhì)層面主要指的是茶鮮葉生長于武夷景區(qū)巖窠坑澗之中，茶樹與豐富的植被以及鮮花相伴相生，這樣的物質(zhì)基礎(chǔ)賦予武夷巖茶“巖骨”的內(nèi)質(zhì)。精神層面主要指的制茶人“天人合一”的理想境界，即制茶人卓越的加工技藝賦予武夷巖茶“花香”的氣質(zhì)。而不同的品種又有不同的品種香。［5］

在學(xué)習(xí)武夷巖茶感官品質(zhì)的過程中，要熟悉武夷巖茶的品種特點、工藝特點、山場特點及年份特點，才能具備綜合判斷與分析武夷巖茶感官品質(zhì)的能力。相比其他茶類，武夷巖茶的采摘成熟度高，因此武夷巖茶綜合品質(zhì)中品種個性顯。在品鑒武夷巖茶的過程中要注重識別武夷巖茶的品種特征，同時要綜合識別山場韻味以及工藝所塑造的花果復(fù)合香型。巖茶的學(xué)習(xí)可以從品種茶的品鑒入門。但是，如果一款武夷巖茶品種特征不明顯，一般情況是由于茶園管理不善或加工不善導(dǎo)致品種特征缺失。另外一種情況，則比較特殊：茶葉的山場條件與工藝表現(xiàn)卓越的情況下，其品質(zhì)上更多的表現(xiàn)山場的氣息與滋味的厚度以及工藝所賦予的花果香與鮮爽度，這時候品種的特征雖然存在，但相對表現(xiàn)含蓄。這正如近代茶人姚月明先生所說的“淡非薄，濃非厚”，是武夷巖茶高級品質(zhì)的一種表現(xiàn)：淡而有厚度。這六個字同時也像是人生的一種境界，如“君子之交其淡如水”，如“空谷幽蘭”，如“真味求淡”，如“真水無香”，如“大象無形”。在學(xué)習(xí)武夷巖茶感官品質(zhì)的過程中，不同的個體對武夷巖茶感官品質(zhì)的認(rèn)知存在差異，一般會經(jīng)歷三個階段：香、韻、陳。其中“香”主要指的是巖茶的品種香與工藝香，在學(xué)習(xí)巖茶的初階主要是識別香?！绊崱敝傅氖仟毺氐纳綀鲑x予巖茶湯感的厚度與韻味，此為體會巖韻的第二境界?！瓣悺敝傅氖且驎r間造化巖茶所產(chǎn)生的馥陳，此為體會巖韻的第三境界。［6］基于此，武夷巖茶的感官品質(zhì)認(rèn)知學(xué)習(xí)可以設(shè)計代表性的主題，具體如下：

1.縱向識別法。

設(shè)計主題如同一山場不同品種茶（水仙、肉桂、大紅袍、名叢、高香品種）的審評與品鑒。此設(shè)計主要學(xué)習(xí)武夷巖茶不同品種的感官品質(zhì)特點。具體內(nèi)容見表2。

表2 同一山場不同品種的感官品質(zhì)特征Tab.2 The same Shanchang different varieties of sensory quality characteristics

2.橫向識別法。

設(shè)計主題如同一品種不同山場（正巖、半巖、外山）的審評與品鑒。此設(shè)計主要學(xué)習(xí)武夷巖茶不同山場的感官品質(zhì)特點。具體內(nèi)容見表3。

表3 不同山場的肉桂感官品質(zhì)特征Tab.3 The sensory quality characteristics of Rougui in different Shanchang

3.火功識別法。

設(shè)計主題如同一品種不同火功（輕火、中火、重火）的審評與品鑒。此設(shè)計主要學(xué)習(xí)武夷巖茶不同工藝的感官品質(zhì)特點。具體內(nèi)容見表4。

表4 不同火功的正巖大紅袍感官品質(zhì)特征Tab.4 The sensory quality of Zhengyan Dahongpao with different baked

4.陳茶識別法。

設(shè)計主題如同一品種不同的年份（新茶，陳三年，陳七年，陳十年等）的審評與品鑒。此設(shè)計主要學(xué)習(xí)武夷巖茶不同年份的感官品質(zhì)特點。具體內(nèi)容見表5。

表5 不同年份的水仙感官品質(zhì)特征Tab.5 The sensory qualities of Shuixian in different years

（二）武夷紅茶的感官品質(zhì)認(rèn)知學(xué)習(xí)

武夷紅茶（Wuyi Black Tea）是指在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境下，選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨特的加工工藝制作而成，具有獨特高山韻味、花果香味或桂圓干香味品質(zhì)特征的紅茶。武夷紅茶優(yōu)異的品質(zhì)離不開武夷山優(yōu)越的生態(tài)條件與茶園管理，優(yōu)異的茶樹種質(zhì)以及精湛的加工技藝。武夷紅茶生態(tài)條件佳，四面群山環(huán)抱，山高谷深，植被豐富，氣候寒冷，霧日長，負(fù)氧離子高等特點，素有“鳥的天堂，蛇的王國”的美稱。武夷紅茶的茶樹種質(zhì)以群體種為主。正山小種加工車間以“青樓”為特色。武夷紅茶產(chǎn)品分為：正山小種，煙小種，奇紅（金駿眉、銀駿眉等）。武夷紅茶以桐木正山小種為經(jīng)典代表，其獨特的“高山韻”以及特有的“松煙香，桂圓湯”馳名中外。隨著紅茶市場的變化，2006年創(chuàng)始，金駿眉以其獨特的“金黃黑相間的細(xì)秀單芽與花果蜜幽香”的獨特品質(zhì)，塑造了高端品質(zhì)紅茶的典范。金駿眉帶來了新一輪紅茶市場的活躍。武夷紅茶品類豐富，從紅茶經(jīng)典為載體，是研究茶葉傳播史的重要內(nèi)容。

學(xué)習(xí)武夷紅茶，要了解武夷紅茶的產(chǎn)品分類。熟悉武夷紅茶的生長環(huán)境、制作工藝、貯藏年份等要素對武夷紅茶的感官品質(zhì)的影響。武夷紅茶的感官品質(zhì)認(rèn)知學(xué)習(xí)可以通過設(shè)計武夷紅茶代表性的主題，結(jié)合專業(yè)的審評與品鑒，以達(dá)到深入學(xué)習(xí)武夷紅茶的效果。具體設(shè)計主題如下：

1.金駿眉品質(zhì)識別法。

設(shè)計主題如金駿眉不同產(chǎn)地（正山金駿眉，外山金駿眉）的審評與品鑒。具體內(nèi)容見表6。

表6 不同地域金駿眉感官品質(zhì)特征Tab.6 The sensory quality characteristics of Jinjunmei in different area

2.武夷紅茶產(chǎn)品識別法。

設(shè)計主題如武夷紅茶不同產(chǎn)品（正山小種，煙小種，老叢紅茶，金駿眉）的審評與品鑒。具體內(nèi)容見表7。

表7 武夷紅茶代表品類品質(zhì)特征Tab.7 The sensory quality characteristics of Wuyi black tea represents

3.武夷紅茶陳茶識別法。

設(shè)計主題如正山小種的不同年份（2019年正山小種，2015年正山小種，2009年正山小種）的審評與品鑒。具體內(nèi)容見表8。

表8 不同年份的正山小種感官品質(zhì)特征Tab.8 The sensory quality characteristics of Lapsang souchong in different years

三、武夷茶茶區(qū)體驗方式

體驗者通過走進(jìn)武夷茶茶區(qū)能夠更好地建立武夷茶地域特性、工藝特征與品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。［5］武夷茶茶區(qū)體驗主要分為武夷巖茶茶區(qū)體驗與武夷紅茶茶區(qū)體驗。具體方案上可以設(shè)計走進(jìn)武夷山核心茶山（武夷巖茶的核心茶山代表是三坑兩澗茶山，武夷紅茶的核心茶山主代表是桐木茶山），考察品種園，參觀茶企車間以及實地品鑒武夷巖茶，茶主題民宿體驗，舉辦戶外茶會等。

體驗者走進(jìn)茶山，通過觀察茶園生態(tài)環(huán)境，認(rèn)識武夷巖茶與武夷紅茶的山場特征，了解山場特征與武夷茶品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。武夷巖茶獨特的巖韻品質(zhì)與產(chǎn)區(qū)內(nèi)獨特的土壤和微域氣候息息相關(guān)。武夷山景區(qū)以三坑兩澗（牛欄坑，慧苑坑，大坑口，流香澗，悟源澗）最為著名，土壤絕大多數(shù)為火山礫巖、礫質(zhì)砂巖、砂質(zhì)頁巖及頁巖風(fēng)化所成。正如陸羽《茶經(jīng)》稱“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，爛石為武夷巖茶提供了良好的土壤條件。武夷紅茶獨特的高山韻與產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境密不可分，根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局制定的《原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)記管理規(guī)定》，正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為東經(jīng)117°27′～117°51′，北緯27°33′～27°54′，桐木方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關(guān)。茶區(qū)海拔在600～1200之間，四面群山環(huán)抱，山高谷深，植被豐富，氣候寒冷，霧日長，負(fù)氧離子高等特點。［7］

體驗者通過參觀武夷山茶樹品種園，認(rèn)識武夷茶品種栽培學(xué)特性，進(jìn)而加深對武夷茶不同品種品質(zhì)的認(rèn)識。武夷巖茶品種豐富，當(dāng)家品種為水仙與肉桂。武夷紅茶以群體種為主。

體驗者走進(jìn)茶企，了解武夷茶加工工藝與武夷茶品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)。武夷茶的品質(zhì)特征與其加工工藝密不可分。武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝分為十四道工序，采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙、團(tuán)包、補(bǔ)火。現(xiàn)有的初制工藝簡化為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥六道工序。［8］正山小種的初制加工工藝：采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→（過紅鍋→復(fù)揉）→熏焙→毛茶。

體驗者參與武夷山知名的茶企實地舉辦的武夷茶主題品鑒會，通過品鑒會體驗者可以與武夷山制茶師、茶藝師面對面的品鑒與交流，從而了解更實際更生動的武夷茶的知識。

體驗者參與茶主題民宿體驗，通過入住武夷山主題民宿的方式，可以體驗武夷茶生活，從而更好地認(rèn)知與感受武夷山茶文化，領(lǐng)略武夷茶的獨特魅力。

四、結(jié)論

武夷山為中國六大茶類中的烏龍茶與紅茶的發(fā)源地。武夷山有兩大類歷史代表名茶，分別是武夷巖茶與正山小種。武夷巖茶以其獨特的巖韻（巖骨花香）品質(zhì)享譽(yù)中外，正山小種以其獨特的高山韻聞名遐邇?！拔湟牟琛敝黝}游學(xué)課程的設(shè)計與實踐，有助于讓更多的人進(jìn)入茶的領(lǐng)域，認(rèn)識武夷茶的價值，推動武夷茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。筆者結(jié)合自身的教學(xué)經(jīng)驗，從武夷茶理論知識框架體系、武夷茶感官品質(zhì)認(rèn)知方法、武夷茶茶區(qū)體驗方式三個方面設(shè)計“武夷茶主題游學(xué)”課程。構(gòu)建武夷茶理論知識框架，這對于學(xué)習(xí)武夷茶，能起到事半功倍的效果。武夷茶感官品質(zhì)認(rèn)知學(xué)習(xí)，是通過橫向縱向的設(shè)計主題審評與品鑒實踐課來認(rèn)識品種，山場，工藝，年份等不同的因素對武夷茶品質(zhì)的影響，進(jìn)而讓體驗者更全面更深入的認(rèn)識武夷茶的感官品質(zhì)。此外，體驗者通過走進(jìn)武夷茶核心茶區(qū)，考察品種園，參觀茶企車間以及實地品鑒武夷巖茶與武夷紅茶，茶主題民宿體驗，舉辦戶外茶會等，這些體驗活動有助于體驗者更好地建立地域、品種、工藝與武夷茶品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。

通過武夷茶主題游學(xué)設(shè)計與實踐，能拉近茶杯與茶山之間的距離。活動后，體驗者通過聯(lián)覺、通感等心理，有助于體驗者心理上的品茗空間變得立體又形象，能更好地感知杯中之山水茶韻。正所謂一碗茶湯見真情，識真味。近年來，武夷茶游學(xué)課程的舉辦對武夷茶的宣傳與推廣起到積極的作用。