貯藏溫度對烏龍頭品質(zhì)的影響

陳柏 頡敏華 楊發(fā)榮 王學(xué)喜 吳小華 董俊 陳平 王彥淳

摘要：以天水市張家川縣人工馴化栽培的烏龍頭為試材，研究了不同溫度處理對烏龍頭貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，0～2 ℃低溫貯藏可有效延長烏龍頭貯藏期，保持烏龍頭品質(zhì)，其保鮮效果優(yōu)于2～4、4～6、6～8 ℃，可顯著抑制烏龍頭腐爛與失重，提高感官品質(zhì)，維持烏龍頭葉綠素含量和Vc含量。

關(guān)鍵詞：烏龍頭;貯藏;品質(zhì);溫度

中圖分類號：S647? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ?文章編號：1001-1463（2020）10-0068-05

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2020.10.015

Abstract：With the artificial domestication and cultivation of aralia elata in Zhangjiachuan County， Tianshui City as the test material， the effects of different temperature treatments on the quality of Aralia elata during storage were studied. The results showed that low temperature storage at 0～2 ℃ could effectively prolong the storage period and maintain the quality of Aralia elata， and its preservation effect was better than that at 2～4 ℃， 4～6 ℃ and 6～8 ℃， which could significantly inhibit the decay and weight loss of Aralia elata， improve the sensory quality and maintain the chlorophyll content and Vc content of Aralia elata.

Key words：Aralia elata;Storage;Quality;Temperature

烏龍頭又名刺嫩芽、木龍頭，含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素。因其清嫩醇厚、野味濃郁、口味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，被譽(yù)為“山野菜之王”[1 - 2 ]。烏龍頭在甘肅天水林區(qū)、洮河林區(qū)、隴南山地、漳縣陰濕山區(qū)與其他林木混生，是甘肅山林地區(qū)所產(chǎn)的藥菜兩用名貴野菜[3 - 4 ]。隨著人們生活水平的不斷提高，對蔬菜的需求越來越多樣化，低脂低糖、多纖維，具有保健作用的烏龍頭越來越受到消費(fèi)者的青睞。由于野生資源產(chǎn)量不能滿足需求，近些年甘肅人工馴化栽培烏龍頭產(chǎn)業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，對甘肅貧困山林地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展上起著較為重要的作用，發(fā)展前景廣闊[5 - 6 ]。

新鮮烏龍頭代謝活躍，呼吸強(qiáng)度大，采后迅速失水風(fēng)干，嚴(yán)重降低食用和經(jīng)濟(jì)價值。常溫條件下不耐貯藏，呼吸釋放的水汽會引起病菌的滋生，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)[7 ]。目前應(yīng)用于烏龍頭貯藏的方法主要有漂燙、速凍等，雖可解決風(fēng)干和腐爛問題，但卻造成了風(fēng)味的損失[5 ]。有學(xué)者在包裝材料、保鮮劑處理等方面對烏龍頭低溫貯藏條件下品質(zhì)保持等方面進(jìn)行了研究[8 - 13 ]，發(fā)現(xiàn)烏龍頭在4 ℃溫度條件下可較好地保持其原有品質(zhì)，但在貯藏后期極易發(fā)生腐爛、異味等問題，降低了烏龍頭商品性，且保鮮時間均未能突破18 d。我們以天水市張家川縣馴化栽培的烏龍頭為試材，通過研究不同低溫處理對烏龍頭貯藏期間品質(zhì)的影響，以期篩選出烏龍頭貯藏的適宜溫度，為烏龍頭貯藏保鮮提供技術(shù)支撐。

1? ?材料與方法

1.1? ?供試材料

供試材料為人工馴化栽培的烏龍頭，2019年4月15日人工采摘于天水市張家川縣劉堡鎮(zhèn)窯兒村。選取大小長度一致、無病蟲害、無機(jī)械傷的新鮮烏龍頭，采樣后立刻用冷藏車運(yùn)回甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所冷庫。

主要儀器：Cary-100紫外分光光度計，美國瓦里安公司;TGL-16LM型高速臺式冷凍離心機(jī)，湖南星科科學(xué)儀器有限公司;SQP-224電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。PVC果蔬保鮮袋，甘肅武山綠森保鮮包裝有限公司。

1.2? ?試驗(yàn)方法

試驗(yàn)設(shè)定4個貯藏溫度。處理Ⅰ為0～2 ℃，處理Ⅱ?yàn)?～4 ℃，處理Ⅲ為4～6 ℃，處理Ⅳ為6～8 ℃。每處理烏龍頭用量2 kg，3次重復(fù)。試驗(yàn)開始時將烏龍頭樣品裝入PVC果蔬保鮮袋，分別置于設(shè)計溫度環(huán)境下貯藏，每6 d調(diào)查1次相應(yīng)指標(biāo)。

1.3? ?測定指標(biāo)與測定方法

1.3.1? ? 感官評價? ? 參照王韻儀等[14 ]的方法，按照表1所示的評價標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計15株烏龍頭，取平均值。

1.3.2? ? 腐爛指數(shù)? ? 按照表2評價標(biāo)準(zhǔn)計算，每處理統(tǒng)計15株烏龍頭，按下述公式計算腐爛指數(shù)。

腐爛指數(shù)=（Σ腐爛級別×腐爛的植株棵數(shù)）/總棵數(shù)

1.3.3? ? 失重率? ? 稱重法測量。失重率=[（初始重量-貯后重量）/初始重量]×100。

1.3.4? ? 其他指標(biāo)? ? Vc含量采用2，6-二氯靛酚滴定法測定[7 ]，葉綠素含量采用分光光度法測定[5 ]，丙二醛含量采用硫代巴比妥酸比色法測定[12 ]。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并制圖，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?感官品質(zhì)

感官品質(zhì)可以判斷烏龍頭新鮮程度[14 ]。由圖1可知，整個貯藏期，各處理的烏龍頭感官品質(zhì)隨著貯藏時間延長逐漸下降。處理Ⅳ貯藏至24 d時，感官品質(zhì)為58.22分，異味嚴(yán)重，已經(jīng)失去商品性。貯藏至30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ種殼感官品質(zhì)分別為72.10分、67.10分、56.23分、50.23分，其中處理Ⅰ對烏龍頭感官品質(zhì)的保持效果最好，與處理Ⅱ、處理Ⅲ和處理Ⅳ相比，分別提高了7.45%、28.22%、43.54%，與處理Ⅱ差異不顯著（P? > 0.05），與處理Ⅲ差異顯著（P < 0.05），與處理Ⅳ之間差異極顯著（P < 0.01）。

2.2? ?腐爛指數(shù)

隨貯藏時間的延長，烏龍頭的腐爛率會增加。由圖2可知，整個貯藏期，各處理烏龍頭腐爛指數(shù)均呈升高趨勢，處理Ⅳ于貯藏12 d時就開始出現(xiàn)腐爛。貯藏至30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ的腐爛指數(shù)分別為0.02、0.08、0.18、0.59，其中處理Ⅰ對烏龍頭感官品質(zhì)的保持效果最好，與處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ相比，腐爛指數(shù)分別降低了75.0%、88.89%、96.61%，與處理Ⅱ差異顯著（P < 0.05），與處理Ⅲ、處理Ⅳ差異極顯著（P < 0.01）。

2.3? ?失重率

貯藏期間，隨著烏龍頭的失水萎蔫，失重率會逐漸增加。由圖3可知，整個貯藏期，各處理烏龍頭失重率均呈升高趨勢。貯藏至30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ的失重率分別為14.25%、18.23%、27.20%、33.26%。貯藏期間，處理Ⅰ失重率最低，對烏龍頭失水控制效果最好，與處理Ⅱ、處理Ⅲ和處理Ⅳ相比，失重率分別降低了21.83%、47.61%、57.16%，與處理Ⅱ差異顯著（P < 0.05），與處理Ⅲ、處理Ⅳ差異極顯著（P < 0.01）。

2.4? ?Vc含量

Vc是烏龍頭重要的營養(yǎng)物質(zhì)。由圖4可知，整個貯藏期，各處理隨著貯藏時間的延長，Vc含量逐漸下降。貯藏至30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ的Vc含量分別為54.0、31.0、24.0、6.0 mg/kg，貯藏期間，處理Ⅰ的Vc含量保持最好，分別是處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ的1.74、2.25、9.00倍，與處理Ⅱ、處理Ⅲ差異顯著（P < 0.05），與處理Ⅳ差異極顯著（P < 0.01）。

2.5? ?葉綠素含量

葉綠素含量是衡量果蔬新鮮變化的重要指標(biāo)。由圖5可知，在整個貯藏期，各處理的烏龍頭葉綠素含量均呈下降趨勢。處理Ⅰ葉綠素含量保持最好;貯藏至30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ葉綠素含量分別為2.8、2.2、1.2、0.8 mg/g，處理Ⅰ的葉綠素含量分別是處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ的1.27、2.33、3.50倍。處理Ⅰ與處理Ⅱ差異不顯著（P > 0.05），與處理Ⅲ、處理Ⅳ差異顯著（P < 0.05）。

2.6? ?MDA含量

MDA可判斷果蔬的衰老程度，MDA含量越高，衰老程度越嚴(yán)重[12 ]。由圖6可知，貯藏期間，各處理烏龍頭MDA含量均呈上升趨勢，處理Ⅰ的MDA含量最低，處理Ⅳ最高。至貯藏30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ的MDA含量分別為5.1、5.9、6.7、8.2 μmol/g，處理Ⅰ與處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ相比MDA含量分別降低了13.56%、23.88%、37.80%，處理Ⅰ與處理Ⅱ差異不顯著（P > 0.05），與處理Ⅲ、處理Ⅳ差異顯著（P < 0.05）。

3? ?小結(jié)與討論

以人工馴化栽培的烏龍頭為試驗(yàn)材料，研究了不同溫度處理對烏龍頭貯藏期間品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，除6～8 ℃處理外，其余低溫處理均可使烏龍頭貯藏期延長至30 d。貯藏溫度越低，對烏龍頭的保鮮效果越好，這可能是溫度降低抑制了烏龍頭的生理活動。0～2 ℃對烏龍頭所有品質(zhì)指標(biāo)的保持效果均優(yōu)于4～6 ℃、6～8 ℃處理，與2～4 ℃處理相比，除葉綠素與MDA含量外，其他品質(zhì)指標(biāo)的保持效果均有顯著提升。說明低溫處理可有效抑制烏龍頭腐爛與失重，提高感官品質(zhì)，維持烏龍頭葉綠素含量和Vc含量，這與段紅梅等[9 ]的研究一致。因此，0～2 ℃可作為烏龍頭貯藏保鮮的最佳溫度。

在0～2 ℃低溫下的貯藏過程中，未有冷害現(xiàn)象發(fā)生，若貯藏溫度繼續(xù)降低，是否會對烏龍頭造成冷害，以及烏龍頭低溫貯藏期間營養(yǎng)品質(zhì)變化規(guī)律等有待進(jìn)一步研究。

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（本文責(zé)編：陳? ? 偉）