談?wù)動變簣@膳食營養(yǎng)工作

顏小梅

膳食營養(yǎng)的研究、管理是幼兒園日常教育管理的重要組成部分。筆者認(rèn)為，在幼兒后勤工作中，教師要精心搭配、合理安排，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。通過科學(xué)合理的烹飪、飲食等方法，不斷改善和優(yōu)化幼兒膳食營養(yǎng)工作。教師要讓幼兒在飲食中吃出營養(yǎng)、吃出健康，促進(jìn)幼兒身心的全面和諧發(fā)展。膳食營養(yǎng)問題是需要幼兒園不斷探索、研究和完善的。

目前，在幼兒的膳食健康方面存在兩個比較大的問題：一是幼兒的膳食搭配不平衡;二是幼兒存在偏食、挑食等不良的飲食習(xí)慣。在幼兒后勤工作中，教師要精心搭配、合理安排，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。通過改善、優(yōu)化幼兒膳食營養(yǎng)工作，促進(jìn)幼兒身體的健康成長，讓幼兒不挑食、不偏食等。

一、幼兒園膳食營養(yǎng)工作的基礎(chǔ)

制定科學(xué)合理的食譜，是開展幼兒膳食營養(yǎng)工作的基礎(chǔ)。幼兒膳食不僅要注重色香味，更要注重意形養(yǎng)，即注重食物體現(xiàn)的文化內(nèi)涵、菜的形狀以及裝飾和食物的營養(yǎng)。在安排食譜時，教師要統(tǒng)籌安排、科學(xué)搭配，讓食譜真正發(fā)揮導(dǎo)向作用，從而豐富幼兒的飲食，提升幼兒飲食的質(zhì)量，讓幼兒身心得到均衡、全面的發(fā)展。

首先，教師要做好食譜。食譜要能適應(yīng)和滿足幼兒的生長需求，既科學(xué)，又有地方特色。教師制定科學(xué)合理的食譜，要秉持科學(xué)性、合理性、多樣性、豐富性、季節(jié)性等原則。一般來說，食譜有四類：一是對身體起到保護(hù)作用的食品，這是幼兒生長的物質(zhì)基礎(chǔ)，比如優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，如魚、肉、蛋、動物肝臟等;二是熱量性的食品，如大米、面粉、油料、糖類等;三是富含維生素、無機(jī)鹽的食品，如新鮮的蔬菜、水果等;四是一些無添加劑的調(diào)味食品，諸如油、鹽、醬、醋、蔥、姜等。

其次，教師要注重精準(zhǔn)搭配，充分發(fā)揮每種食物的作用，滿足幼兒日常所需的營養(yǎng)。幼兒園膳食營養(yǎng)工作要注重幼兒對營養(yǎng)的吸收。在幼兒膳食營養(yǎng)的研究、分析過程中，教師要登記幼兒的飲食情況，針對幼兒的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查或訪談。教師既要按照科學(xué)的營養(yǎng)成分搭配，又要調(diào)動幼兒飲食的積極性，讓幼兒想吃、樂吃，激發(fā)幼兒的食欲。在搭配過程中，教師要對幼兒進(jìn)行跟蹤研究，將每周的飲食情況進(jìn)行對比，不斷改進(jìn)食譜，讓幼兒膳食營養(yǎng)工作更科學(xué)、更有效。

最后，教師在制定食譜時要考慮季節(jié)性。比如春天到了，萬物復(fù)蘇，這個時候教師可以多給幼兒提供一些味甘性平的食物，如香菇、木耳、蘑菇等;夏天來臨時，為了防止幼兒中暑，教師可以給幼兒提供一些菊花茶、綠豆水喝喝，等等。教師制定科學(xué)合理的食譜，能為幼兒的健康成長奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，有效地改善幼兒的膳食行為，合理地調(diào)整幼兒的膳食。

在這個過程中，教師還要注重幼兒食譜的特色，讓幼兒食譜設(shè)計(jì)成為幼兒園園本課程的重要組成。幼兒飲食不僅要關(guān)注質(zhì)，還要注重量。教師不僅要讓幼兒吃得飽、吃得好，同時又不能讓幼兒吃得過多。

二、幼兒園膳食營養(yǎng)工作的核心

幼兒膳食的制作標(biāo)準(zhǔn)不同于成人，既要幫助幼兒消化吸收，又要盡量保留食物的營養(yǎng)。幼兒的膳食烹飪至關(guān)重要，是一項(xiàng)充滿挑戰(zhàn)性的工作。在幼兒營養(yǎng)膳食的研究實(shí)踐中，教師不僅要注重食譜的營養(yǎng)，更要注重烹飪工作的科學(xué)性。

幼兒園要加強(qiáng)對烹飪師傅的培訓(xùn)工作，對烹飪師傅的烹飪水平進(jìn)行評價和檢測。比如，蔬菜要先洗后切，減少蔬菜水溶性營養(yǎng)的流失;淘米要堅(jiān)持適量淘洗原則，避免大米中的維生素B流失;炒菜要注重火候，避免因?yàn)楸炊鴮?dǎo)致蔬菜維生素的流失，等等。教師可以定期邀請幼兒家長來校品嘗，對幼兒園的烹飪工作提出意見和建議。筆者所在幼兒園的烹飪師傅，在日常的烹飪實(shí)踐中總結(jié)了八字方針，即“變嫩”“去腥”“剔骨”“混搭”。幼兒消化能力比較弱，因此，在處理粗纖維的食物如牛肉時，烹飪師傅可以將牛肉去筋膜打成牛肉泥，或是將牛肉切成一個個小塊，便于幼兒咀嚼、消化。烹飪師傅要對一些有腥味的食物進(jìn)行特殊處理，比如加一點(diǎn)酒、加入一點(diǎn)姜以及搭配一些時令水果等，消除食物的腥味。烹飪師傅還要將魚肉的小骨頭、刺等去掉，讓幼兒省心、安心、舒心地吃飯。

良好的烹飪不僅能激發(fā)幼兒的食欲，而且能減少食物營養(yǎng)的流失。教師可以讓幼兒園烹飪師傅與幼兒親密接觸，傾聽幼兒的心聲，及時記錄幼兒的飲食喜好，從而不斷提升幼兒園的膳食營養(yǎng)工作。

三、幼兒園膳食營養(yǎng)工作的保障

教師必須引導(dǎo)幼兒科學(xué)就餐，利用膳食誘人的外形以及可口的味道來刺激幼兒的食欲，讓幼兒想吃，改變幼兒挑食、偏食、撿食的習(xí)慣。幼兒良好的飲食習(xí)慣，是幼兒膳食營養(yǎng)工作順利開展的根本保障。

教師要掌握幼兒的進(jìn)食量和進(jìn)食速度，對于一些吃得比較慢的幼兒，教師要耐心等待，不能呵斥，可以利用登門檻效應(yīng)，逐步引導(dǎo)幼兒。教師要營造良好的就餐氛圍，鼓勵幼兒相互關(guān)照、相互服務(wù)。同時，教師要引導(dǎo)幼兒家長轉(zhuǎn)變觀念，通過定期將學(xué)校的食譜推送到公眾號、將幼兒的飲食照片發(fā)到微信群等方式，讓幼兒家長了解幼兒營養(yǎng)膳食的科學(xué)知識。教師可以開展一些飲食活動，讓幼兒了解三餐應(yīng)當(dāng)吃什么、怎樣吃。一般來說，早餐必須吃好，因?yàn)樵绮偷氖澄餆崃啃枰С钟變荷衔绲幕顒?午餐應(yīng)當(dāng)要吃飽，因?yàn)檫@一餐承上啟下，上下午都需要活動。晚餐一般要吃得清淡一些，吃一些比較容易消化的食物，少吃油膩的食物等。教師要科學(xué)合理地安排幼兒的一日三餐，避免出現(xiàn)營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩的情況，在幼兒飲食的過程中，教師還要引導(dǎo)幼兒注重飲食的衛(wèi)生，要做到飯前便后勤洗手。

科學(xué)合理的幼兒膳食能促進(jìn)幼兒身體茁壯成長。膳食營養(yǎng)的研究和管理是幼兒園日常教育管理的重要組成部分。教師要讓幼兒在飲食中吃出營養(yǎng)、吃出健康，促進(jìn)幼兒全面和諧發(fā)展。膳食營養(yǎng)工作需要幼兒園不斷探索、研究和完善。

（作者單位：江蘇省如皋市港城實(shí)驗(yàn)幼兒園）