鹽池灘羊：鮮嫩微腥膻

王西平

鹽池縣是全國(guó)266個(gè)牧區(qū)縣中寧夏唯一的牧區(qū)縣，倚長(zhǎng)城、屏朔漠，地處陜甘寧蒙四省七縣交界地帶，因得天獨(dú)厚的天然地理環(huán)境，培育出了聞名遐邇的鹽池灘羊，其肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪分布均勻，含脂率低，營(yíng)養(yǎng)豐富，入選G20杭州峰會(huì)國(guó)宴，所產(chǎn)二毛裘皮是裘皮中的上品、寧夏的“五寶”之一，鹽池“三寶”之首，對(duì)群眾增收的貢獻(xiàn)率達(dá)到80%以上，灘羊產(chǎn)業(yè)已成為支撐當(dāng)?shù)剞r(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。

獨(dú)特的地理環(huán)境造就了細(xì)嫩汁多的鹽池灘羊

寧夏鹽池縣有適于灘羊生長(zhǎng)的特定自然條件。日照長(zhǎng)，熱量資源豐富，夏季炎熱，冬季不太冷，晝夜溫差大，有利于牧草營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。降水少，風(fēng)沙大，氣候干燥，蒸發(fā)量為降雨量的 8—10 倍。境內(nèi)草原以荒漠草原、干草原為主，草場(chǎng)蛋白質(zhì)含量較多。土壤以灰鈣土、淡灰鈣土為主，有機(jī)質(zhì)含量少，鹽堿化普遍，水中碳酸鹽、硫酸鹽、氯化物多，硫磷鈣等礦物質(zhì)含量豐富。

鹽池縣是牧區(qū)縣，境內(nèi)草場(chǎng)資源、畜牧業(yè)資源富集。在干草原草場(chǎng)、荒漠草場(chǎng)、沙生植被草場(chǎng)、鹽生植被草場(chǎng) 4 種草原類型上，生長(zhǎng)著甘草、苦豆子等 175 種優(yōu)質(zhì)牧草。其獨(dú)特的自然氣候條件和天然草場(chǎng)植被培育造就了“鹽池灘羊”這樣一個(gè)優(yōu)秀的地方綿羊品種。

用鹽池當(dāng)?shù)乩习傩盏脑捴v，鹽池灘羊“吃的是中草藥（甘草、苦豆子等），喝的是溝泉水”，因而形成了灘羊肉獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)，備受消費(fèi)者喜愛。

灘羊烹制極其簡(jiǎn)單，寧夏當(dāng)?shù)厝顺詾┭蛴芯錁銓?shí)的口頭語(yǔ)“吃灘羊只需蘸點(diǎn)鹽”，就是說灘羊肉鮮嫩微腥膻，制作只需清水煮熟，再蘸點(diǎn)鹽吃，肉的本味就已經(jīng)很香了。著名導(dǎo)演陳曉卿在《風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室》節(jié)目曾中說過，從各項(xiàng)數(shù)據(jù)分析來(lái)看，比如說：纖維的韌度、含水量、風(fēng)味物質(zhì)的濃度等，西北灘羊最好吃。

以上說法得到過相關(guān)專家論證。已經(jīng)退休的寧夏礦產(chǎn)地質(zhì)調(diào)查院高級(jí)工程師侯培林曾表示，鹽池灘羊的肉質(zhì)之所以鮮美無(wú)比，不僅僅是吃甘草、喝鹽堿水那么簡(jiǎn)單，最重要的原因是因?yàn)闉┭蛏L(zhǎng)在國(guó)內(nèi)罕見的獨(dú)特的鹽漬化土壤地帶，在全國(guó)是獨(dú)一無(wú)二的。

著名考古學(xué)家許成介紹，從考古學(xué)上講，鹽池在鄂爾多斯南部邊緣，位于河套地區(qū)。這個(gè)地方有鹽層帶和堿硝帶，鹽池的灘羊肉好吃，說穿了就是地層里面含著鹽，通過風(fēng)化以后，加上地下水和地表水結(jié)合，土層里含有鹽和堿。由于鹽池是干旱地帶，雨少，蒸發(fā)量大，鹽和堿無(wú)法稀釋，讓土壤堿化了。堿化土壤上生長(zhǎng)著耐堿性植被和草，草吸收土壤的水分，水分中帶著各種礦物質(zhì)元素。鹽池羊肉比其他地區(qū)的羊肉好吃、微腥膻，是因?yàn)辂}池灘羊吃的草是偏堿性的，酸堿中和，降低酸度，肉的膻味大大降低，而且還細(xì)嫩、汁多。

毫無(wú)疑問，寧夏鹽池灘羊是吃貨公認(rèn)中國(guó)最好吃的羊之一。

鹽池灘羊厚植于歷史文化中

千百年來(lái)，隨著自然地理的變遷，加之中原王朝與游牧民族征戰(zhàn)不斷，導(dǎo)致這里遷徙雜居，多民族交匯，鑄就了當(dāng)?shù)厝吮挤藕肋~、寬厚大度的性格，在這個(gè)過程中，業(yè)以為本的畜牧業(yè)融入到每一個(gè)人的衣食住行當(dāng)中，亙古悠長(zhǎng)，在華夏版圖上形成了獨(dú)特的文化景致。

據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，春秋時(shí)期鹽池大地為“羌戎”居地，后被匈奴所占，秦始皇統(tǒng)一六國(guó)后，逐匈奴北撤七百里，“徙（遷移）民充之”。公元前 2 年時(shí)，這里水草豐美，漢朝辦養(yǎng)馬場(chǎng)，牛羊騾馬等牲畜興旺發(fā)達(dá)，出現(xiàn)了“人民熾盛，牛馬布野”“水草豐美，土宜產(chǎn)牧，牛馬銜尾，群羊塞道”的繁榮景象。從史料看，漢代鹽池及北方邊塞地帶畜牧業(yè)異常發(fā)達(dá)，而且羊文化已經(jīng)滲透到了百姓日常生活當(dāng)中，家畜多寡成為了衡量財(cái)富的重要標(biāo)志，將陶羊置于墓中隨葬也成為常見習(xí)俗，鹽池境內(nèi)出土的漢代陶羊，足以證明鹽池養(yǎng)羊的歷史至少可以上溯到2000多年前。 唐代時(shí)期，鹽池是重要的牧區(qū)。詩(shī)人李益在詩(shī)中吟誦：“綠楊著水草如煙”。白居易在《城鹽州》記載：“晝牧牛羊夜捉生”，可見當(dāng)時(shí)鹽池不僅風(fēng)景優(yōu)美，而且牛羊養(yǎng)殖成為官民主業(yè)。

雖然鹽池養(yǎng)羊的歷史悠久，但有歷史明確記載的“灘羊”出現(xiàn)的較晚，公元1755年出版的《銀川小志》中有：“寧夏各州，俱產(chǎn)羊皮，靈州出長(zhǎng)毛麥穟，狐皮亦隨處多產(chǎn)”。公元1780年《寧夏府志》記載：“中衛(wèi)、靈州、平羅，地近邊，畜牧之利尤廣”，并把“香山之羊皮”與“夏朔之稻、靈之鹽、寧安之枸杞”并列為寧夏當(dāng)時(shí)最富著的四大物產(chǎn)之一。灘羊裘皮在清末已聞名于世，《甘肅新通志》載：“裘，寧夏特佳”。

民國(guó)至1949年以后，灘羊產(chǎn)業(yè)為邊區(qū)解放戰(zhàn)爭(zhēng)以及新中國(guó)經(jīng)濟(jì)大發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)。在陜甘寧邊區(qū)涌現(xiàn)出了像元華工廠這樣的璀璨明珠，靳體元、王寶、劉占海等模范人物形象深入人心，以鹽池當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)羊絨毛為原料進(jìn)行生產(chǎn)加工的產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上……羊把式、羊捎子、羊醫(yī)生、羊牙子、接羔員以及“牲畜之家”成為了那個(gè)時(shí)代最鮮明的特征。

鹽池人離不開灘羊

羊言為善、羊我為義、羊以為祥、羊食為養(yǎng)……

鹽池灘羊?qū)τ邴}池人來(lái)講，是生活的全部，也是生命的所有。至今鹽池民間仍保留送羊、領(lǐng)牲等習(xí)俗，剪羊毛、捻羊毛、騸羊等民手工藝仍在流傳，不僅如此，在政府的帶動(dòng)下，心靈手巧的鹽池人將灘羊傳統(tǒng)元素融入到服飾、裝飾、剪紙、繪畫、雕刻等領(lǐng)域中，多姿多彩的文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)活躍著鹽池文化旅游事業(yè)。

在鹽池，家家戶戶都有那么幾件灘羊二毛皮制品。因鹽池灘羊皮毛色潔白，毛長(zhǎng)而呈波浪形彎曲，形成美麗的花案，毛皮輕盈柔軟，做出來(lái)的衣服不論冬裝、獵裝，均顯雍容華貴、典雅素致，非常上檔次。用灘羊毛紡織出來(lái)的毛毯、披肩、圍脖、毛衫等產(chǎn)品，以其富于光澤和彈性而馳名中外。如今，“鹽池二毛皮”已經(jīng)成為國(guó)家地理標(biāo)志登記保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品。

與灘羊有關(guān)的習(xí)俗至今仍在鹽池農(nóng)村得以流傳。放羊娃長(zhǎng)到能成婚時(shí)，從訂婚到結(jié)婚，所行彩禮時(shí)，都離不開羊肉。最后隨女方陪嫁的還是羊。鹽池退休教師周永祥曾在一篇文章中講述了祖祖輩輩與灘羊相濡以沫的關(guān)系：“我的祖母出嫁時(shí)，娘家就給陪了 12 只羊作為嫁妝的。當(dāng)時(shí)對(duì)我家來(lái)說，真是雪中送炭。由此我們窮家才開始有了發(fā)展的資本，到了我父親這一代，終于以羊發(fā)起了家。我父親也終生以羊?yàn)榘椋簭男￠_始放羊，學(xué)會(huì)養(yǎng)羊，后來(lái)做上了‘羊生意，跑包頭販羊毛，收購(gòu)二毛皮子；最后成為養(yǎng)羊，吃羊、鑒別羊、販羊皮的‘羊?qū)＜?。”像周永祥老先生這樣的家庭，因羊而興，因羊而榮的事例在鹽池非常多。

我國(guó)飲食文化博大精深，豐富多彩，與灘羊有關(guān)的美食更是多不勝舉?；莅脖ぱ蚋崛?、胡辣羊蹄、羊肉搓耳子、碗蒸灘羊羔肉、羊肉炒糊餑、羊肝涼皮、羊奶皮等地方風(fēng)味小吃，讓鹽池灘羊譽(yù)滿海內(nèi)外。

提起鹽池美食，人們立刻會(huì)想到羊肝涼皮。羊肝涼皮之所以受青睞主要有三大特點(diǎn)：一是涼皮搟得極薄，提起整張涼皮可以看見人影，皮影戲一般；二是佐以鹽池特有的灘羊的肝臟，經(jīng)過翻炒去腥，提升了涼皮的口感；三是添加了鹽池酥軟嫩黃的奶皮子。在鹽池生活過的人，無(wú)論回族還是漢族對(duì)羊肝涼皮都情有獨(dú)鐘。尤其近些年來(lái)，隨著鹽池灘羊品牌知名度的擴(kuò)大，好多外地人都慕名而來(lái)，不僅整只整只地往外運(yùn)羊肉，還給親戚朋友打包帶走可口的羊肝涼皮。

當(dāng)下正是鹽池旅游旺季。這個(gè)時(shí)候來(lái)鹽州草原，一定要光顧一下北方邊陲小鎮(zhèn)的夜市。一盤胡辣羊蹄，幾瓶西夏啤酒，就可以讓你爽到爆；藏在小巷子里的羊羔頭，經(jīng)過大火煮制，配以獨(dú)創(chuàng)的秘制配方后，味道是出奇鮮嫩，口感真是杠杠的；鹽池人做的羊奶皮入口溢香，酥柔味美，不油不膩，含有豐富的蛋白質(zhì)，是當(dāng)?shù)厝司蛹也惋?、宴賓待客必不可少的佳肴；最著名的“全羊宴”原是宮廷招待客人的最高宴席，如今已經(jīng)“飛入尋常百姓家”，甚至成為北上廣等一線城市餐桌上的“勞斯萊斯”，引領(lǐng)著中國(guó)食界新風(fēng)尚……

（作者單位：寧夏鹽池縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）

灘羊美味食譜

清燉灘羊

用料：鹽池灘羊羊排1斤、寧夏枸杞10顆、大蔥3截、花椒適量、茴香適量、香葉2片、肉蔻1顆、鹽適量。

做法 ：1.羊排用冷水沖洗干凈。2.沖洗干凈的羊排放入鍋中，加水（水要覆蓋全部的羊排，喜歡喝湯的話，可以多加點(diǎn)水）。3.大火煮開，撇干凈浮沫。4.加入大蔥段，調(diào)料包（含花椒、茴香、香葉、肉蔻），轉(zhuǎn)中火，煮40分鐘 。5.加鹽，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘。6.加枸杞，小火繼續(xù)煮5分鐘 。7.煮好了，上桌開吃。

手抓羊肉

用料：鹽池灘羊肋條肉1000克、小蔥30克、糖蒜1頭、花椒5克 、姜20克 、料酒5克 、精鹽10克 、胡椒10克、蒜泥5克、食醋3克、小茴香5克。

做法：1. 將羊肋條切成條放入水中浸泡去掉血水。2. 蔥切段，姜切片備用。3. 鍋中加水，放入浸泡過的羊肋條，大火燒開，撇去浮沫。4.加料酒、蔥段、姜片、花椒、小茴香，改用小火煮1.5小時(shí)。5.加食鹽等，待肉質(zhì)酥爛，撈出裝盤。6.取一個(gè)小碗加蒜泥、食醋（可加辣油）調(diào)勻，同羊肉一起上桌即可。