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    高筋粉添加量對(duì)油塔子品質(zhì)的影響

    2020-10-28 07:13:40陳舒唱沈阿倩馮作山白羽嘉吐賽力黃文書
    食品科學(xué) 2020年20期
    關(guān)鍵詞:比容質(zhì)構(gòu)面團(tuán)

    陳舒唱,沈阿倩,馮作山,白羽嘉,陳 琪,張 月,吐賽力,黃文書

    (新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆 烏魯木齊 830052)

    油塔子,因其形狀似塔而得名,其層次多且細(xì)膩,每一層都薄如蟬翼,拎著油塔子的“塔頂”可以帶起整個(gè),一層一層呈現(xiàn)螺旋狀下垂并且不斷開;在油塔子的面里面摻有油脂,味美可口,一般作為早點(diǎn)配合粉湯食用,是新疆各族人民喜愛的一種面食佳肴[1-2]。油塔子制作的主要原料小麥面粉富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和Ca、Fe、K、P、Mg等礦物質(zhì),具有養(yǎng)心益腎和健脾厚腸等功效[3]。

    國(guó)內(nèi)外關(guān)于油塔子研究很少[2],但針對(duì)面制品品質(zhì)的評(píng)價(jià)體系眾多,如面團(tuán)流變學(xué)特性[4-5]、糊化特性[6-7]、感官特性[8-9]、質(zhì)構(gòu)特性[10]等,只采用單一的體系評(píng)價(jià)油塔子的品質(zhì),很難看出不同比例高筋粉油塔子品質(zhì)特性的差異,采用科學(xué)的統(tǒng)計(jì)分析方法至關(guān)重要[11]。在科學(xué)研究中為了獲取事物本質(zhì)屬性,通常需要對(duì)多個(gè)變量進(jìn)行觀測(cè)和分析,多變量大樣本數(shù)據(jù)雖為研究提供豐富的信息,但因許多變量之間可能存在相關(guān)性,增加了數(shù)據(jù)分析的復(fù)雜性[12]。主成分分析(principal component analysis,PCA)可以用幾個(gè)綜合變量替代原來眾多變量,并保持?jǐn)?shù)據(jù)集對(duì)方差貢獻(xiàn)最大的特征[13-14]。PCA在果蔬[15]、奶制品[16]、發(fā)酵食品[17]、焙烤食品[18]等品質(zhì)特性分析中已有報(bào)道,在相應(yīng)綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)中也有應(yīng)用,張懷予等[19]以花色饅頭質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)合感官評(píng)定,應(yīng)用PCA的方法綜合評(píng)價(jià)花色饅頭品質(zhì),伍婧等[13]過對(duì)各組掛面主成分評(píng)分結(jié)果進(jìn)行分析,表明采用PCA法作為掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法可行。而有關(guān)于以不同比例高筋粉與市售小麥粉為原料制備油塔子的感官、質(zhì)構(gòu)及理化品質(zhì)間多變量指標(biāo)的PCA鮮見相關(guān)報(bào)道研究。

    不同比例高筋粉會(huì)影響油塔子的微觀結(jié)構(gòu)、基本指標(biāo)及感官品質(zhì),油塔子的工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)面團(tuán)筋度也有很高要求。本實(shí)驗(yàn)以不同比例高筋粉與市售小麥面粉為原料制備油塔子,研究油塔子的微觀結(jié)構(gòu),對(duì)油塔子的基本性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)以及感官評(píng)定進(jìn)行PCA,對(duì)油塔子品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定,分析其變化規(guī)律。為進(jìn)一步改善油塔子品質(zhì)研究提供基礎(chǔ)資料,以期建立油塔子的科學(xué)評(píng)價(jià)體系,為油塔子的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐,具有一定的參考價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    小麥面粉(含水量12.1%,濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)34%,蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.3%) 中糧八一面業(yè)有限公司;高筋粉(含水量13.6%,濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)37%,蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%) 安琪百鉆股份有限公司;菜籽油 新疆烏魯木齊海陽(yáng)霞油脂科技有限公司;加碘日曬自然鹽中鹽上海市鹽業(yè)有限公司;高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;羊尾巴油由新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)院食府二樓餐廳提供。

    1.2 儀器與設(shè)備

    JEA202型電子天平 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司;ISQ-500H型陳列蒸包柜 廣州市英紐特西廚設(shè)備有限公司;101-3EBS型電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;85-2A型恒溫磁力攪拌器 江蘇金怡儀器科技有限公司;NH-A-1808型色差儀 上海雷磁儀器有限公司;TA-XT Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司;7610F型掃描電鏡 日本電子株式會(huì)社;FE28型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 復(fù)配粉的制備

    將小麥粉與高筋粉按不同比例(高筋粉占復(fù)配面粉總質(zhì)量的0%、10%、20%、30%、40%、50%和60%)進(jìn)行充分的干粉混合,常溫放置24 h[20]。

    1.3.2 油塔子制作

    工藝流程:原料→加水混合→和面→靜置10 min→搟薄→卷邊→切割成小段→醒發(fā)10 min(溫度(30±1)℃、相對(duì)濕度70%~80%)→扭成塔狀→醒發(fā)10 min(溫度(30±1)℃、相對(duì)濕度70%~80%)→蒸制25 min。

    稱取復(fù)配粉100 g,依次加入1.5%酵母、3%白沙糖、1.5%鹽、63%水,和面至面團(tuán)均勻、表面光滑即可;制作的面團(tuán)初次醒發(fā)10 min后,將面團(tuán)搟薄拉開,邊拉邊卷,同時(shí)涂抹混合油(羊尾巴油與菜籽油),拉至薄而透亮,待卷好后搓成細(xì)條;將細(xì)條切成若干小段,蓋上保鮮膜醒發(fā)10 min(溫度(30±1)℃、相對(duì)濕度70%~80%);然后將細(xì)條用手?jǐn)Q成塔狀,再次醒發(fā)10 min(溫度(30±1)℃、相對(duì)濕度70%~80%),放入蒸箱中蒸制25 min,出鍋。

    1.3.3 油塔子基本指標(biāo)的測(cè)定

    1.3.3.1 油塔子色澤的測(cè)定

    采用色差計(jì)測(cè)定冷卻后的油塔子內(nèi)部的色澤,使用色差計(jì)前需進(jìn)行白板校正。其中L代表亮度,a代表紅綠值,b代表黃藍(lán)值[21]。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定10 次,取平均值。

    1.3.3.2 油塔子比容的測(cè)定

    油塔子蒸制25 min,出鍋后在室溫下冷卻1 h,稱質(zhì)量并測(cè)定體積。每個(gè)樣品重復(fù)3 次,并取平均值。比容計(jì)算公式如下:

    1.3.3.3 油塔子高徑比測(cè)定

    油塔子蒸制25 min,出鍋后在室溫下冷卻1 h,用游標(biāo)卡尺測(cè)定油塔子的高度H和最大直徑D,油塔子高徑比記作H/D,重復(fù)測(cè)定3 次取平均值。

    1.3.3.4 油塔子pH值測(cè)定

    pH值測(cè)定參照GB/T 21118—2007《小麥粉饅頭》。油塔子出鍋后在室溫下冷卻1 h后,取油塔子中心部位,稱取10 g,分割成小碎末放入燒杯中,加入90 g蒸餾水,在磁力攪拌器上攪拌30 min,使其成為均勻的懸濁液。靜置10 min,用pH計(jì)測(cè)定pH值。重復(fù)測(cè)定3 次取平均值。

    表1 油塔子感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Youtazi

    1.3.4 油塔子質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

    參考拱姍姍[22]和王軍等[23]方法,并進(jìn)行適當(dāng)修改。取出蒸好的油塔子,在室溫下冷卻1 h,切成厚度為15 mm×15 mm×15 mm大小的長(zhǎng)方體,測(cè)定油塔子的質(zhì)構(gòu)。程序參數(shù)設(shè)定為P/36R探頭,測(cè)試前速率為3.0 mm/s,測(cè)試速率為1.0 mm/s,測(cè)試后速率為3.0 mm/s,應(yīng)變力為50%,兩次壓縮間隔為5.0 s,觸發(fā)力為5.0 g,引發(fā)類型為自動(dòng),感應(yīng)力為Auto-5 g。測(cè)試前先用擦鏡紙將探頭擦拭干凈后,重復(fù)測(cè)試操作。取3 次測(cè)試平均值。

    1.3.5 油塔子感官評(píng)定

    根據(jù)面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[24],以及參考王宏茲[25]、和Ulziijargal[26]等方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。評(píng)價(jià)小組由學(xué)習(xí)過感官評(píng)定6 人組成,評(píng)分感官評(píng)定指標(biāo)包括:外觀、色澤、風(fēng)味、口感和總體可接受程度。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用7分制,樣品被隨機(jī)分給每位評(píng)定人員,依次進(jìn)行打分。評(píng)定結(jié)果并取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

    1.3.6 掃描電鏡

    取1.3.2節(jié)蒸制出鍋復(fù)配粉油塔子,切成大小為4 mm×4 mm×2 mm,于-55 ℃冷凍干燥24 h,將導(dǎo)電膠帶貼于樣品臺(tái)上,再將樣品緊貼導(dǎo)電膠,將粘貼好的樣品放入噴金臺(tái)進(jìn)行噴金處理,500 倍數(shù)下觀察結(jié)構(gòu),分析高筋粉的添加量對(duì)油塔子微觀結(jié)構(gòu)的影響。

    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

    2 結(jié)果與分析

    2.1 油塔子理化指標(biāo)分析

    2.1.1 高筋粉對(duì)復(fù)配粉油塔子色澤及pH值的影響

    由表2可知,在高筋粉添加量為0%~60%時(shí),油塔子的L值呈現(xiàn)“低-高-低”的變化趨勢(shì),高筋粉添加量為0%、10%、20%、30%和40%、50%、60%的L值逐漸下降,變化不顯著(P>0.05),顏色變化在可接受范圍之內(nèi)。高筋粉添加量為30%,油塔子的a值和b值達(dá)到最大值,為3.31、18.31??傮w上,高筋粉的添加對(duì)油塔子色澤變化影響并不顯著(P>0.05)。油塔子的pH值也是評(píng)價(jià)油塔子食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表2還可知,復(fù)配粉中隨著高筋粉添加量從0%提高到60%時(shí),油塔子的pH值逐漸降低,pH值從6.29降至6.19,降低了0.1。高筋粉添加量為0%、10%、20%和30%、40%、50%、60%之間存在顯著差異(P<0.05)。高筋粉本身具有較好的持水性,使面團(tuán)可以維持較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),越多的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有利于持氣量的維持,添加高筋粉可促進(jìn)油塔子面團(tuán)的醒發(fā)以及面團(tuán)中CO2的產(chǎn)生。油塔子面團(tuán)在發(fā)酵過程中,乳酸菌發(fā)酵會(huì)生成乳酸等物質(zhì),醋酸菌利用酵母產(chǎn)生的乙醇發(fā)酵生成醋酸和水,酵母菌產(chǎn)生的CO2滯留,部分溶于水,也會(huì)產(chǎn)生碳酸,碳酸和醋酸都屬于較弱的有機(jī)酸[22],使復(fù)配粉油塔子、pH值下降。這與薛麗麗[27]研究結(jié)果一致。

    表2 高筋粉對(duì)復(fù)配粉油塔子色澤及pH值的影響Table 2Effect of high-gluten flour on the color and pH of Youtazi

    2.1.2 高筋粉對(duì)復(fù)配粉油塔子質(zhì)構(gòu)的影響

    表3 高筋粉對(duì)復(fù)配粉油塔子質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3Effect of high-gluten flour on the texture of Youtazi

    質(zhì)構(gòu)分析可以定量地觀察混合粉或添加劑對(duì)面包物化特性的影響[28]。由表3可得,隨著高筋粉含量的增加,油塔子的硬度、膠著性、咀嚼性總體呈現(xiàn)先降低再升高的趨勢(shì),添加40%的高筋粉制作出的油塔子硬度、膠著性、咀嚼性均達(dá)到最低值,為458.46 g、372.24 g、360.71 mJ,說明高筋粉添加量為40%時(shí)油塔子質(zhì)地松軟。復(fù)配粉中高筋粉添加量為0%、10%、20%、30%和40%、50%、60%膠著性呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。添加不同比例高筋粉油塔子的彈性和回復(fù)性、凝聚性差異性不顯著(P>0.05)。

    2.1.3 高筋粉對(duì)復(fù)配粉油塔子感官的影響

    表4 高筋粉對(duì)油塔子感官指標(biāo)評(píng)分的影響Table 4Effect of high-gluten flour on sensory evaluation of Youtazi

    比容的大小一般反映油塔子制作過程中的發(fā)酵程度,比容越大表明油塔子面團(tuán)面筋強(qiáng)度越大,發(fā)酵越好,比容越小會(huì)影響油塔子成品的口感,增加成本[29-30];高筋粉添加量低于40%時(shí),混配粉中面筋蛋白含量低,導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差,面團(tuán)持氣能力較弱,從而油塔子比容較小,在高筋粉添加量為40%,比容評(píng)分顯著達(dá)到最大,為1.93,此時(shí)面團(tuán)所形成的面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性強(qiáng)。感官評(píng)價(jià)的高低可直接反映油塔子被消費(fèi)者接受的程度。由表4可得,隨著高筋粉添加量的增加,油塔子的外觀形狀、口感、色澤和綜合評(píng)分均顯著增加(P<0.05),在高筋粉添加量超過40%時(shí),感官評(píng)分略有下降。說明高筋粉添加量為40%時(shí),油塔子整體外觀較好,較符合人們的要求,各項(xiàng)感官評(píng)分較受人們喜歡。適量添加高筋粉在市售小麥粉中,增加了油塔子面團(tuán)面筋蛋白,有利于面團(tuán)的醒發(fā),使油塔子松軟可口,并且風(fēng)味優(yōu)于純市售小麥粉制作的油塔子。

    2.1.4 高筋粉添加量對(duì)復(fù)配粉油塔子微觀結(jié)構(gòu)的影響

    圖1 高筋粉對(duì)油塔子微觀結(jié)構(gòu)的影響(×500)Fig.1 Effect of high-gluten flour on microstructure of Youtazi (× 500)

    表5 油塔子指標(biāo)相關(guān)性分析Table 5 Correlation coefficients between physicochemical, texture and sensory attributes of Youtazi

    如圖1所示,高筋粉含量不同,對(duì)油塔子內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)存在一定程度的差異性,主要因?yàn)椴煌壤呓罘凼箯?fù)配粉面筋蛋白含量不同。由于油塔子的層數(shù)很薄,制作過程中油脂涂抹在面皮表面,隨著蒸煮過程的進(jìn)行,部分油脂附著在食物表面,慢慢滲入油塔子內(nèi)部孔隙中。隨著高筋粉含量的增加,油塔子表面形成的褶皺較少,粗糙度較低,形成較多而大的蜂窩狀孔洞,內(nèi)部結(jié)構(gòu)松軟,淀粉顆粒較小。圖1中凸起的部分為淀粉顆粒,油脂將淀粉顆粒包裹住,隨著高筋粉含量的增加,淀粉顆粒逐漸減小,表面平整且形態(tài)均勻,說明添加高筋粉有助于改善油塔子品質(zhì)。

    2.2 油塔子品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

    2.2.1 油塔子品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

    添加不同比例高筋粉所制作油塔子的理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)、感官指標(biāo)進(jìn)行PCA。先對(duì)原始數(shù)據(jù)矩陣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,得到進(jìn)行PCA的18 個(gè)變量之間的相關(guān)系數(shù)矩陣(表5)。這些指標(biāo)反映的信息在不同程度上均有關(guān)聯(lián),因此在一定程度上反映的信息有所重疊,但相關(guān)系數(shù)并不能完全真實(shí)反映因素與結(jié)果之間的相關(guān)性,故采用PCA的方法對(duì)不同比例高筋粉進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定。

    2.2.2 各成分特征值與方差貢獻(xiàn)率

    為確定各品質(zhì)指標(biāo)對(duì)油塔子質(zhì)構(gòu)特性以及感官特性的貢獻(xiàn)程度,使用PCA法確定影響油塔子質(zhì)構(gòu)以及感官的主要因素。對(duì)油塔子的理化品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)分中的18 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行主成分加權(quán):L值、a值、b值、高徑比、pH值、硬度、膠黏性、彈性、凝聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性、比容、表觀狀態(tài)、風(fēng)味、表皮色澤、口感、總體可接受程度。

    2.2.3 主成分載荷圖

    表6 主成分方差解釋Table 6 Eigenvalues of first six principal components and their contribution rates to total variance

    為了更直觀地表現(xiàn)樣品與指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián),以前兩個(gè)主成分作載荷圖和散點(diǎn)圖,由表6可知,前2 個(gè)主要成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為70.034%,有較少信息損失可以說明樣品大部分信息。由圖2可知,L值、高經(jīng)比、pH值、硬度、凝聚性、膠著性、咀嚼性、比容、表觀狀態(tài)、風(fēng)味、表皮色澤、口感和總體可接受程度由PC1解釋;其中高徑比、凝聚性、比容、表觀狀態(tài)、風(fēng)味、表皮色澤、口感和總體可接受程度分布在PC1的正半軸;L值、pH值、硬度和膠著性在PC1的負(fù)半軸。PC2包含的指標(biāo)有a值、b值、彈性、膠黏性和回復(fù)性;其中彈性和回復(fù)性在PC2的正半軸;a值、b值和膠黏性在PC2的負(fù)半軸。由圖3可知,0%和10%添加量樣品的膠著性、咀嚼性、pH值和硬度體現(xiàn)較好,50%添加量樣品較好地體現(xiàn)了風(fēng)味和總體可接受成度等感官評(píng)價(jià)指標(biāo),并且樣品在PC1上隨著高筋粉添加量的增加隨之逐漸由負(fù)半軸轉(zhuǎn)向正半軸,其中40%添加量位于最右端。

    圖2 高筋粉對(duì)第1、2主成分載荷圖Fig.2 Loading plot of PC1 versus PC2 for Youtazi incorporated with highgluten flour

    圖3 高筋粉對(duì)第1、2主成分散點(diǎn)圖Fig.3 Scatter plot of PC1 versus PC2 for Youtazi incorporated with highgluten flour

    2.2.4 各品質(zhì)綜合評(píng)判

    為了進(jìn)一步評(píng)價(jià)高筋粉添加量對(duì)油塔子品質(zhì)的影響,采用最大方差法將主成分因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn),以特征值大于1的4 個(gè)主成分所對(duì)應(yīng)的主成分值進(jìn)行綜合評(píng)判,依據(jù)加權(quán)公式:

    得到總共得分F值,根據(jù)該模型計(jì)算得添加不同比例高筋粉制作油塔子品質(zhì)的的綜合得分見表7,PC1包含指標(biāo)L值、高徑比、pH值、硬度、膠著性、咀嚼性、表觀狀態(tài);PC2所包含指標(biāo)比容、風(fēng)味、表皮色澤、口感;PC3包含指標(biāo)彈性、凝聚性、回復(fù)性;PC4包含指標(biāo)a值、b值、膠黏性。油塔子品質(zhì)綜合得分大小排序?yàn)椋禾砑恿?0%>添加量50%>添加量60%>添加量30%>添加量20%>添加量10%>添加量0%。由此可見,綜合考慮復(fù)配粉對(duì)油塔子的微觀結(jié)構(gòu)、基本指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響,得出高筋粉添加量為40%油塔子品質(zhì)的綜合得分最高,可以作為最優(yōu)添加量。

    表7 不同比例高筋粉油塔子品質(zhì)的綜合排名Table 7 Ranking of comprehensive quality scores of Youtazi incorporated with different proportions of high-gluten flour

    3 結(jié) 論

    本實(shí)驗(yàn)研究了將高筋粉添加到市售小麥粉中制成油塔子,分析高筋粉不同添加量的復(fù)配粉對(duì)油塔子的微觀結(jié)構(gòu)、基本指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響,并對(duì)其理化品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行PCA。油塔子品質(zhì)評(píng)價(jià)基礎(chǔ)決定了評(píng)價(jià)效果,目前國(guó)內(nèi)鮮見針對(duì)油塔子品質(zhì)影響建立評(píng)價(jià)模型。隨著高筋粉添加量的增加,油塔子的表觀狀態(tài)、口感、表皮色澤和綜合評(píng)分均顯著增加,在高筋粉添加量為40%時(shí)達(dá)到峰值。經(jīng)PCA得出,不同比例高筋粉其油塔子品質(zhì)評(píng)價(jià)的綜合得分為:添加量40%>添加量50%>添加量60%>添加量30%>添加量20%>添加量10%>添加量0%。綜合考慮,復(fù)配粉油塔子微觀結(jié)構(gòu)、基本指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響,并經(jīng)PCA得高筋粉添加量為40%油塔子品質(zhì)最佳。

    此外,本實(shí)驗(yàn)所建立的PCA模型對(duì)于綜合評(píng)價(jià)油塔子品質(zhì)具有很好的效果,并對(duì)油塔子品質(zhì)評(píng)價(jià)有一定的參考價(jià)值,同時(shí)為油塔子在蒸煮方面及工業(yè)化生產(chǎn)選擇適宜的方式提供理論參考。

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