原料肉脂肪比例對(duì)培根加工過(guò)程中安全性的影響

姜 皓，陳援援，楊 璐，徐文怡，楊 華，馬儷珍,

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；2.天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，天津 300384）

重組培根是由畜肉經(jīng)腌制、真空滾揉、裝入有網(wǎng)孔不銹鋼磨具中蒸煮成型、干燥、煙熏等工藝制作而成的一種西式腌制低溫肉制品[1]。煙熏是培根加工中最重要的工藝環(huán)節(jié)，熏煙中的酚類(lèi)物質(zhì)可以使培根形成特殊的煙熏風(fēng)味；促進(jìn)產(chǎn)品色澤的形成；抗氧化還可以抑制微生物的繁殖[2]。

培根加工過(guò)程中添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，主要目的是賦予肉制品特有的色澤、提高風(fēng)味、降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，更主要的是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，提高肉制品的生物安全性[3]。但是，在腌肉制品加工的弱酸性條件下，亞硝酸鹽易與胺類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)亞硝基化作用生成一種強(qiáng)致癌物N-亞硝胺（N-nitrosoamines，NAs）[4]。在已檢測(cè)的300 種亞硝基化合物中，已證實(shí)有90%可以誘導(dǎo)動(dòng)物不同器官的腫瘤，其中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）至少對(duì)20 種動(dòng)物具有致癌活性[5]。腌肉制品中NAs的形成是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，國(guó)內(nèi)外學(xué)者在其產(chǎn)生機(jī)理、形成過(guò)程、控制措施和毒性等方面作了大量的研究工作，研究顯示，加熱溫度、pH值、加工條件、微生物作用、添加劑（如亞硝酸鹽）、蛋白質(zhì)的分解與氧化等都對(duì)NAs的形成有影響[5-9]。

此外，有研究顯示，脂肪也是影響亞硝化反應(yīng)的重要因素。Mottram等[10]研究發(fā)現(xiàn)NDMA和N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）主要在培根的脂質(zhì)中生成。Herrmann等[11]研究表明當(dāng)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)由12%上升到25%時(shí)，臘腸中NDMA和NPYR的含量有明顯升高。Honikel[12]研究表明培根中的脂肪經(jīng)油炸后，NAs含量升高，并發(fā)現(xiàn)脂肪參與了亞硝化反應(yīng)。Skrypec等[13]報(bào)道不飽和脂肪酸在肉中的比例越大，制成的臘腸NPYR含量越高。另外，熊鳳嬌等[14]報(bào)道，在模擬體系中脂肪的添加種類(lèi)和比例與NDMA、NDEA和NPYR的形成有相關(guān)關(guān)系。以上研究表明，脂肪在一定程度上會(huì)促進(jìn)亞硝化反應(yīng)。

近年來(lái)，西式培根或重組培根作為一種腌制肉制品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上培根的生產(chǎn)和消費(fèi)量以16%的速度劇增，但培根中的安全品質(zhì)問(wèn)題仍未得到足夠重視，影響培根中NAs形成的因素是多方面的，本研究重點(diǎn)探討脂肪比例對(duì)培根中NAs形成量及相關(guān)品質(zhì)的影響，以期為培根的安全生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬背部肉、豬肥膘 天津市康寧肉制品有限公司；食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖 天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場(chǎng)；復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠 鄭州凱之裕食品添加劑有限公司；亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、煙酰胺、大豆分離蛋白粉（均為食品級(jí)） 鄭州裕和食品添加劑有限公司。

二氯甲烷、乙腈（均為色譜純），氯化鈉、無(wú)水硫酸鈉（均為分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸（thiobarbital acid，TBA）、三氯乙酸、硫酸、氯化鉀 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；9 種NAs標(biāo)準(zhǔn)品：NDMA、NDEA、NPYR、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA），8 種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品：色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺 美國(guó)Sigma公司；聚乙烯薄膜 三江塑料制品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890 A氣相色譜儀（配備氮磷檢測(cè)器）、1200高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測(cè)器） 美國(guó)安捷倫公司；PB-10酸度計(jì) 德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；DW-5120低溫泵 上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LLJ-A10T1攪拌機(jī) 廣東小熊電器有限公司；HS07-314恒溫水浴鍋 天津華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；BJRJ-82絞肉機(jī)、BVBJ-30F真空攪拌機(jī)、BYXX-50煙熏爐、不銹鋼網(wǎng)狀模具 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；ST 40R離心機(jī)美國(guó)Thermo公司；18Basic勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；FA2004精密電子天平 上海精科儀器公司；TU-1800紫外分光光度計(jì) 日本Hmadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 培根的制作

1.3.1.1 腌制液配制

以5 kg原料肉計(jì)，配制腌制液：在1 kg香料水（五香風(fēng)味）中，添加食鹽90.0 g、復(fù)合磷酸鹽15.0 g、亞硝酸鈉0.6 g、抗壞血酸鈉2.5 g、白糖50.0 g、大豆分離蛋白粉8.0 g等。配制好在0～4 ℃冷庫(kù)中事先冷卻。

1.3.1.2 工藝流程

原料的選擇→絞碎→腌制→壓膜→蒸煮→脫模→干燥→煙熏→冷卻→速凍→切片→真空包裝→食用前煎烤

1.3.1.3 操作要點(diǎn)

原料選擇：選取豬背部的純精瘦肉，剔除筋膜、碎肉等，用絞肉機(jī)絞碎（3 mm篩板），豬背膘用切片機(jī)切片。

腌制：將配制好的腌制液與絞碎的豬瘦肉和肥肉片在真空攪拌機(jī)中攪拌均勻，放入0～4 ℃的冷庫(kù)中腌制24 h。

壓模：在清洗干凈的不銹鋼網(wǎng)孔模具上鋪一層PE薄膜，將腌制好的肉餡裝入，固定好磨具蓋的卡扣。

蒸煮、脫模：將壓模完成的培根放入煙熏爐中85 ℃蒸煮90 min，取出、冷卻、脫模。

干燥、煙熏、冷卻：將脫模后的培根再次放入煙熏爐中65 ℃干燥60 min，然后55 ℃煙熏7 h，取出冷卻。

速凍、切片：將加工好的培根再－35 ℃速凍箱中速凍1 h，取出用凍肉切片機(jī)切成2 mm的薄片，真空包裝。

烤制：將切好的培根薄片放烤盤(pán)中，放入烤爐，200 ℃煎烤5 min。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

實(shí)驗(yàn)分為4 組，每組總?cè)饬繛? kg，肥肉占總?cè)饬浚ǚ嗜馄g碎瘦肉）的比例分別為0%（F0組）、10%（F10組）、20%（F20組）、30%（F30組），按照1.3.1節(jié)培根的制作方法加工出4 組培根，分別在培根加工的各工藝點(diǎn)取樣，具體包括蒸煮工序完成點(diǎn)（A點(diǎn)）、煙熏3 h（B點(diǎn)）、煙熏7 h（C點(diǎn)）、煎烤完成點(diǎn)（D點(diǎn)），取樣后立即真空包裝，－35 ℃速凍箱中速凍1 h，在－18 ℃冷庫(kù)中貯存，1 個(gè)月內(nèi)完成測(cè)定。考察pH值、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、8 種生物胺及9 種NAs含量等所有指標(biāo)，分析培根加工的原料肉中不同脂肪比例對(duì)培根理化特性的影響。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》[15]。

1.3.3.2 亞硝酸鹽測(cè)定

參照GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[16]。

1.3.3.3 TBARS值測(cè)定

參考Faustman等[17]的方法。

1.3.3.4 生物胺測(cè)定

參照杜智慧[18]的方法測(cè)定樣品中的8 種生物胺。

1.3.3.5 NAs測(cè)定

參照GB 5009.26—2016《食品中N-亞硝胺類(lèi)化合物的測(cè)定》[19]對(duì)樣品中的NAs進(jìn)行提取、萃取凈化、濃縮后過(guò)濾膜（0.45 μm）。氣相色譜條件：不分流進(jìn)樣量1 μL；進(jìn)樣口溫度250 ℃；柱箱升溫梯度：50 ℃保持4 min，10 ℃/min升至180 ℃保持2 min，20 ℃/min升至220 ℃保持10 min，后運(yùn)行以235 ℃保持2 min；氮磷檢測(cè)器溫度330 ℃；氫氣流速2 mL/min，空氣流速60 mL/min，載氣（N2）流速6 mL/min。過(guò)濾膜后的樣品用上述氣相色譜條件測(cè)定9 種NAs含量，同時(shí)進(jìn)行外標(biāo)法分析定量。用甲醇將9 種NAs混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（200 μg/mL）配制成質(zhì)量濃度為20、10、8、5、2、1、0.8、0.5、0.2 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，根據(jù)保留時(shí)間定性，以9 種NAs混合標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到樣品中NAs的含量。9 種NAs標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖見(jiàn)圖1。

圖1 9 種NAs標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖Fig.1 GC chromatograms of mixture of nine nitrosamine standards

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010軟件計(jì)算結(jié)果以±s表示，用Statistix 8.1軟件中Tukey HSD程序進(jìn)行顯著性分析，SigmaPlot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)pH值的變化

圖2 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)pH值的變化Fig.2 Changes in pH of bacons with different fat contents during processing

由圖2可以看出，在利用含脂肪比例不同的4 組原料肉加工培根的過(guò)程中，pH值均呈現(xiàn)先降低（A點(diǎn)到C點(diǎn)）后升高（C點(diǎn)到D點(diǎn)）的變化趨勢(shì)（P＜0.05），煙熏7 h（C點(diǎn)）時(shí)pH值明顯降低的原因可能是熏煙組分中含有1～10 個(gè)碳原子的簡(jiǎn)單有機(jī)酸類(lèi)（如甲酸、乙酸、丁酸、異丁酸等）的影響所致[20]，在從B點(diǎn)到C點(diǎn)的煙熏過(guò)程中，有機(jī)酸類(lèi)不斷產(chǎn)生逐漸附著在培根表面，所以導(dǎo)致pH值隨著煙熏過(guò)程的進(jìn)行而逐漸降低。當(dāng)進(jìn)入煎烤階段，各組pH值又有微弱回升，這有可能是因?yàn)樵诟邷丶蹇具^(guò)程中，肉中的蛋白質(zhì)與脂肪發(fā)生高溫氧化與分解形成某些胺類(lèi)物質(zhì)所影響。從圖1還可觀察到，脂肪比例對(duì)pH值影響較大，脂肪比例越高，pH值也越高，pH值由高到低的順序依次為F30＞F20＞F10＞F0（P＜0.05），出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是肉組織中的脂肪與蛋白發(fā)生相互作用，如脂肪的氧化會(huì)促進(jìn)蛋白的氧化，反之亦然[21]，當(dāng)脂肪比例高時(shí)，這種蛋白-脂肪之間的氧化程度會(huì)增大，脂肪和蛋白的氧化、降解會(huì)產(chǎn)生一些小分子堿性物質(zhì)[22]，從而導(dǎo)致含脂肪比例高的培根pH值相對(duì)較高。由此可見(jiàn)，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工藝點(diǎn)都會(huì)影響培根的pH值。

2.2 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)亞硝酸鹽殘留量的變化

由圖3可以看出，在利用含脂肪比例不同的4 組原料肉加工培根過(guò)程中，各組亞硝酸鹽殘留量均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），至D點(diǎn)時(shí)，F(xiàn)30、F20、F10和F04 組的亞硝酸鹽殘留量分別降為17.43、14.67、11.32 mg/kg和11.70 mg/kg。這是因?yàn)閬喯跛猁}在熱處理過(guò)程中參與了某種化學(xué)反應(yīng)，如發(fā)色、抑菌、抗氧化等作用會(huì)消耗部分亞硝酸鹽，邵利君等[23]在研究腌制肉糜中發(fā)現(xiàn)，腌制肉糜中的亞硝酸鹽含量在加熱之后顯著降低，本研究與其報(bào)道一致。研究發(fā)現(xiàn)隨著脂肪比例的增加，培根中亞硝酸鹽殘留量也增加，亞硝酸鹽殘留量從高到低的順序依次為F30＞F20＞F10≈F0（P＜0.05），其原因是亞硝酸鹽在腌肉制品中與肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)[24]，促進(jìn)肉制品形成良好的色澤，脂肪比例越高，肌紅蛋白含量相對(duì)較低，所消耗的亞硝酸鹽量越少，所以脂肪比例高的樣品中亞硝酸鹽殘留量相對(duì)高。由此可見(jiàn)，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同以及加工的各工藝點(diǎn)都會(huì)影響到培根中亞硝酸鹽殘留量。

圖3 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)亞硝酸鹽殘留量的變化Fig.3 Changes in nitrite residues in bacons with different fat contents during processing

2.3 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)TBARS值的變化

表1 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)TBARS值的變化Table 1 Changes in TBARS values of bacons with different fat contents during processing

TBARS值通過(guò)脂肪氧化形成的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛的量表示脂肪氧化程度。由表1可以看出，蒸煮環(huán)節(jié)結(jié)束（A點(diǎn)）時(shí)，TBARS值從高到低依次為F30＞F20＞F10＞F0（P＜0.05），說(shuō)明原料肉中的脂肪比例越高，產(chǎn)品中丙二醛的形成量越高，脂肪含量與丙二醛的形成量呈正相關(guān)。煙熏過(guò)程中，除F0之外，F(xiàn)30、F20、F10三組均呈現(xiàn)先降低（B點(diǎn)）后升高（C點(diǎn)）的變化趨勢(shì)（P＜0.05），這是因?yàn)樵跓熝? h的過(guò)程中，熏煙組分中不斷形成酚類(lèi)（4-甲基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、2,5-二甲氧基酚等）物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化作用[25]，所以出現(xiàn)B點(diǎn)的TBARS值反而比A點(diǎn)的TBARS值降低的現(xiàn)象。但隨著煙熏過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行，F(xiàn)0組TBARS值出現(xiàn)降低現(xiàn)象，F(xiàn)30、F20、F10三組呈現(xiàn)升高趨勢(shì)（P＜0.05），且F30＞F20＞F10＞F0，這說(shuō)明原料肉中脂肪的氧化程度在這一階段強(qiáng)于煙熏成分中的抗氧化作用，脂肪比例越大，有更多的氧化底物參與到生成丙二醛的過(guò)程中[26]，TBARS值越高，F(xiàn)0組中脂肪含量極少（人為添加豬背膘的比例為0%，只含有瘦肉中少量的肌內(nèi)脂肪），所以煙熏7 h F0組的TBARS值仍然很低（0.15 mg/kg）。從培根煎烤熟制過(guò)程（D點(diǎn)）看，各組的TBARS值再次顯著升高（P＜0.05），F(xiàn)20組和F30組的TBARS值分別達(dá)到最高值0.33 mg/kg和0.43 mg/kg，且此階段TBARS值從高到低的順序依次是F30＞F20＞F10＞F0（P＜0.05），這說(shuō)明高溫下會(huì)加速脂肪的氧化變化。由此說(shuō)明，加工培根的原料肉中脂肪比例的不同會(huì)顯著影響培根產(chǎn)品中的脂肪氧化程度，脂肪比例越高，TBARS值越大，煙熏過(guò)程可以在一定程度抑制脂肪的氧化進(jìn)程。

2.4 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)生物胺形成量的變化

表2 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)生物胺形成量的變化Table 2 Changes in biogenic amines contents of bacons with different fat contents during processing

生物胺是一類(lèi)含氮的脂肪族或雜環(huán)類(lèi)低分子化合物[27]。由表2可以看出，隨著培根加工過(guò)程的進(jìn)行，4 組樣品中的總胺含量均逐漸增加，差異達(dá)顯著水平（P＜0.05），而同一個(gè)加工工藝點(diǎn)，除A工藝點(diǎn)外，4 組樣品之間比較，脂肪比例越高，總胺含量卻越低，4 組總胺含量的變化趨勢(shì)從低至高的順序依次是F0＞F10＞F20＞F30，比如在煎烤階段，F(xiàn)0、F10、F20和F30組的總胺含量分別為468.78、424.53、405.65 mg/kg和382.08 mg/kg，這是因?yàn)樯锇返那绑w物為蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物游離氨基酸在氨基酸脫羧酶作用下形成的，本實(shí)驗(yàn)中F0組的瘦肉比例（蛋白質(zhì)）含量最高，故總胺含量也最高。從表2還發(fā)現(xiàn)，組胺存在于加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，組胺被認(rèn)為是生物胺中毒性最強(qiáng)的一種[28]，美國(guó)食品和藥物管理局（FDA2002，74-79）規(guī)定食品中組胺小于500 mg/kg是比較安全的含量范圍。從表2可以看出，4 組樣品的組胺含量在加工過(guò)程中均呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì)（P＜0.05），但組胺含量沒(méi)有超過(guò)500 mg/kg的安全范圍，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

2.5 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)NAs形成量的變化

表3 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)NAs形成量的變化Table 3 Changes in NAs contents of bacons with different fat contents during processing

由表3可以看出，NAs在蒸煮階段已經(jīng)形成，F(xiàn)0、F10、F20和F30組的NAs總量分別9.34、11.63、11.19 μg/kg和12.24 μg/kg。隨著煙熏過(guò)程的進(jìn)行各組的NAs總量呈現(xiàn)一定的上升趨勢(shì)，在煎烤結(jié)束后（D點(diǎn)）NAs總量又顯著降低，可能是烘烤過(guò)程中的高溫使一部分NAs發(fā)生揮發(fā)現(xiàn)象[29]。分析NAs不同種類(lèi)的形成量時(shí)發(fā)現(xiàn)，4 組樣品在各工藝點(diǎn)中NDMA的變化均呈現(xiàn)先升高（A→C點(diǎn)）然后降低（D點(diǎn)）的變化趨勢(shì)，C點(diǎn)時(shí)NDMA含量達(dá)到最高值，即F0、F10、F20和F30組的NDMA含量分別為6.32、6.28、6.02 μg/kg和7.43 μg/kg。煎烤結(jié)束后，各組NDMA含量又顯著下降（P＜0.05），F(xiàn)0、F10、F20和F30組的NDMA含量在D點(diǎn)時(shí)分別為2.03、2.18、2.31 μg/kg和2.56 μg/kg，4 組之間NDMA的含量差異達(dá)顯著水平（P＜0.05）。分析4 組樣品在各工藝點(diǎn)中NPYR的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料肉含脂肪比例較低（F0和F10）時(shí)，NPYR的含量沒(méi)有隨工藝點(diǎn)（A→D點(diǎn)）的進(jìn)行顯著升高，甚至從A點(diǎn)到C點(diǎn)還略有降低，但當(dāng)原料肉脂肪比例升高（F20和F30）時(shí)，NPYR的含量變化隨工藝點(diǎn)（B→D點(diǎn)）的進(jìn)行而顯著升高（P＜0.05），特別是D點(diǎn)經(jīng)過(guò)高溫煎烤處理，NPYR達(dá)到最高點(diǎn)，F(xiàn)20和F30組的NPYR含量分別為1.27 μg/kg和1.85 μg/kg，這是因?yàn)镹PYR的生成被認(rèn)為與高溫有關(guān)[10]，脂肪在高溫煎烤過(guò)程中實(shí)際受熱溫度相比瘦肉更高，故F30組的NPYR含量相比其他組（F0、F10、F20）要高，這與Herrmann等[11]在臘腸中研究結(jié)果一致。Yurchenko等[30]也報(bào)道，含有脂肪的羊肉中NAs含量高于純瘦肉中的含量。Hotchkiss等[31]研究顯示，脂質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)產(chǎn)物在加熱過(guò)程中會(huì)形成一種亞硝化劑NOΧ，會(huì)與肉中的二級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)形成NAs。由此可以看出，脂肪中確實(shí)存在某種物質(zhì)可以促進(jìn)NAs的形成，但關(guān)于脂肪參與亞硝化反應(yīng)的機(jī)制亟待研究。

2.6 含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)各指標(biāo)相關(guān)性分析

表4 脂肪比例不同的4 組原料肉在培根加工煙熏7 h各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis among various indexes of bacons with different fat contents at 7 h of smoking

表5 脂肪比例不同的4 組原料肉在培根加工煎烤結(jié)束各指標(biāo)相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis among various indexes of bacons with different fat contents at the end of roasting

NPYR 0.866 0.959* 0.934* 0.875 －0.286 －0.813 0.931 1 NAs總量 0.988* 0.953* 0.989* 0.995** －0.632 －0.978* 0.994* 0.916 1

由表4、5可以看出，脂肪比例與pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值均呈顯著正相關(guān)；與總胺含量呈負(fù)相關(guān)，C點(diǎn)和D點(diǎn)相關(guān)系數(shù)分別為－0.996（P＜0.01）、－0.981（P＜0.05），由此可見(jiàn)，當(dāng)總?cè)饬恳欢〞r(shí)，含脂肪比例越高的培根瘦肉中蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，生物胺是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，故生物胺含量越低。NAs與脂肪比例的相關(guān)性也較高，相關(guān)系數(shù)分別為0.941（P＞0.05）、0.988（P＜0.05），NAs與TBARS值在C點(diǎn)和D點(diǎn)相關(guān)系數(shù)分別為0.827（P＞0.05）、0.995（P＜0.05），可見(jiàn)脂肪在一定程度上確實(shí)會(huì)促進(jìn)NAs的形成，但脂肪參與亞硝化反應(yīng)的機(jī)理亟待深入研究。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究了含脂肪比例不同的4 組原料肉在加工培根的4 個(gè)工藝點(diǎn)品質(zhì)變化規(guī)律，并測(cè)定了樣品的pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值、生物胺以及NAs等指標(biāo)。結(jié)果表明：隨著原料肉中脂肪比例的增加，培根中pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值和NAs總量呈現(xiàn)顯著增加趨勢(shì)（P＜0.05），其值從高到低的順序依次為F30＞F20＞F10＞F0，但隨著煙熏過(guò)程中某些煙熏成分的抗氧化作用，亞硝酸鹽殘留量和TBARS值出現(xiàn)降低現(xiàn)象，生物胺和NAs呈現(xiàn)升高趨勢(shì)；煎烤后NAs總量明顯降低，但是F20組和F30組中NPYR顯著升高。并且在煙熏7 h和煎烤結(jié)束后NAs總量與脂肪比例相關(guān)系數(shù)較高。結(jié)果表明，培根加工過(guò)程中脂肪比例會(huì)影響到產(chǎn)品的安全品質(zhì)，所以實(shí)際加工中應(yīng)控制適宜的脂肪比例，提高培根等腌肉制品的品質(zhì)與安全。