談提高中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)學(xué)生素養(yǎng)的有效途徑

李明生

摘?要：目前很多中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)中興趣不高，態(tài)度也有一些不端正，從而就導(dǎo)致很多學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)不高。隨著近幾年職業(yè)教育行業(yè)的不斷改革和發(fā)展，選擇烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)的人數(shù)也越來(lái)越多，國(guó)家對(duì)于職業(yè)教育也非常關(guān)注。但是這些專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中仍然存在很多問(wèn)題，學(xué)生興趣不高，專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)得不到有效提升，同時(shí)社會(huì)上的相關(guān)職位對(duì)專(zhuān)業(yè)素質(zhì)要求又比較高。本篇文章以如何提高高職學(xué)生專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)為中心而展開(kāi)討論和分析。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪?烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)?學(xué)生素養(yǎng)

如今，社會(huì)當(dāng)中的各行各業(yè)都十分看重工作人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，因?yàn)橐粋€(gè)企業(yè)的員工素養(yǎng)將會(huì)直接影響著整個(gè)企業(yè)的發(fā)展，當(dāng)然也會(huì)影響著員工自己的前途。烹飪專(zhuān)業(yè)的相關(guān)工作也十分看重員工的素養(yǎng)，因此，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程當(dāng)中需要努力提高自己的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)以及各方面的技術(shù)能力。相關(guān)院校在進(jìn)行教學(xué)的時(shí)候需要重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和能力，努力為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才。

一、課程標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)

1.將素質(zhì)教育的理念切實(shí)體現(xiàn)在課標(biāo)的各個(gè)部分

學(xué)校在教學(xué)的時(shí)候需要將素質(zhì)教育的思想進(jìn)行貫徹，在課程標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中需要明確地表示出這個(gè)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)重心。因此，課程目標(biāo)需要設(shè)置得更加合理一些，在內(nèi)容和要求方面需要結(jié)合這個(gè)專(zhuān)業(yè)的需求以及教學(xué)的實(shí)際條件進(jìn)行合理調(diào)整，盡可能將素質(zhì)教育的思想落實(shí)在日常的教學(xué)過(guò)程當(dāng)中，從而提高整個(gè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量。比如，在進(jìn)行“烹飪?cè)蠈W(xué)”這門(mén)課程教學(xué)的時(shí)候，可以首先確定這項(xiàng)專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)目標(biāo)，掌握其中的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，包括原料的性質(zhì)以及各項(xiàng)成分;其次要將學(xué)生在本學(xué)期所需要學(xué)會(huì)的知識(shí)點(diǎn)羅列出來(lái)，按照課程情況進(jìn)行學(xué)習(xí)進(jìn)度的安排;最后就是對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)方面的要求，其中包括相關(guān)職業(yè)的道德以及操守，食品方面相關(guān)的安全意識(shí)等各方面道德教育。

2.突破學(xué)科中心

中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)在進(jìn)行教學(xué)的時(shí)候，需要重點(diǎn)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能+核心課程+文化課程等幾方面的教學(xué)。學(xué)習(xí)任何事物都需要對(duì)產(chǎn)生有一定的興趣，才能夠進(jìn)行有效學(xué)習(xí)。所以，該專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置需要在實(shí)踐操作方面進(jìn)行調(diào)整，之前的課程要么是過(guò)于注重理論知識(shí)，要么就是教學(xué)內(nèi)容落后、復(fù)雜或者是太偏。所以，現(xiàn)在的課程需要解決之前所存在的一些問(wèn)題，積極加強(qiáng)學(xué)校教育和社會(huì)需求以及發(fā)展之間的聯(lián)系，盡可能解決專(zhuān)業(yè)課程的局限性，讓學(xué)生在學(xué)校能夠?qū)W到更多實(shí)用的知識(shí)和技能。因此，教師在進(jìn)行專(zhuān)業(yè)課教學(xué)的時(shí)候需要改變?cè)械慕虒W(xué)方式和思想，不能單純按照書(shū)本上的內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)，在課堂上需要結(jié)合一些當(dāng)今社會(huì)中的實(shí)際情況進(jìn)行講解，還要給學(xué)生們傳授新的觀念以及技術(shù)，給學(xué)生提供更加專(zhuān)業(yè)的教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生都能夠達(dá)到目前中餐烹飪方面的標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求。

3.改善學(xué)習(xí)方式

中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)這項(xiàng)專(zhuān)業(yè)在進(jìn)行專(zhuān)業(yè)課教學(xué)的時(shí)候，要結(jié)合專(zhuān)業(yè)以及課程的特點(diǎn)，在課堂重視學(xué)生的實(shí)踐，增加學(xué)生的體驗(yàn)，在實(shí)踐的過(guò)程引發(fā)學(xué)生的思考，提升學(xué)生的創(chuàng)新能力，從而有效落實(shí)教學(xué)的改革和發(fā)展。除此之外，還需要積極培養(yǎng)學(xué)生們收集信息以及判斷信息、處理問(wèn)題的能力。這些都是這個(gè)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生所需要學(xué)會(huì)的。因此，教師需要積極改變自己的上課方式，將學(xué)生放在課堂的中心位置，積極去嘗試更多的教學(xué)方式，學(xué)習(xí)更加先進(jìn)的技術(shù)，盡可能地給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)更加有趣、豐富的課堂，努力提高學(xué)生對(duì)這項(xiàng)專(zhuān)業(yè)的興趣，靈活地去學(xué)習(xí)相關(guān)的課程。

二、提高學(xué)生素養(yǎng)的措施

1.加強(qiáng)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)

（1）加強(qiáng)職業(yè)文化教育，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛力

想要切實(shí)地提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，首先就是要加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)文化方面的教育。這項(xiàng)工作一定在新生入學(xué)的時(shí)候就要引起重視，只有讓學(xué)生一開(kāi)始就清楚地認(rèn)識(shí)到這項(xiàng)專(zhuān)業(yè)，才能夠讓學(xué)生們建立學(xué)習(xí)的信心，這樣在學(xué)生充分了解自己所學(xué)專(zhuān)業(yè)各方面情況的同時(shí)，提高學(xué)習(xí)的興趣，從而為之后專(zhuān)業(yè)課的學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備、打好基礎(chǔ)。因此，加強(qiáng)學(xué)生的文化教育對(duì)于提高學(xué)生的素養(yǎng)來(lái)說(shuō)是非常重要的，教師需要重視學(xué)生的專(zhuān)業(yè)文化教學(xué)，積極地去增加學(xué)生對(duì)本專(zhuān)業(yè)的興趣。

（2）感知企業(yè)文化環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生敬業(yè)愛(ài)崗的情感

烹飪專(zhuān)業(yè)在教學(xué)過(guò)程當(dāng)中應(yīng)更加重視學(xué)生的實(shí)踐能力，因此，教師在進(jìn)行專(zhuān)業(yè)教學(xué)的時(shí)候一定要多安排一些實(shí)踐的內(nèi)容，增加學(xué)生們實(shí)踐的機(jī)會(huì)。學(xué)?？梢越M織以往比較優(yōu)秀的畢業(yè)生或者這方面的企業(yè)家回校開(kāi)展論壇活動(dòng)，讓在校的學(xué)生學(xué)習(xí)、了解一些社會(huì)上的經(jīng)驗(yàn)，這樣可以讓學(xué)生了解更多本專(zhuān)業(yè)的情況。除此之外，還需要做好學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)的安排工作，讓學(xué)生盡早地感受到社會(huì)的發(fā)展和需求，積累相關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，從而培養(yǎng)學(xué)生對(duì)職業(yè)的情感以及愛(ài)崗敬業(yè)的精神。

2.加強(qiáng)學(xué)生生活管理，提升自我職業(yè)修養(yǎng)

（1）加強(qiáng)學(xué)生自身的衛(wèi)生管理，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣

烹飪專(zhuān)業(yè)和食品安全之間有著直接的關(guān)系，食品的安全以及衛(wèi)生直接影響著人們的身體健康，并且酒店當(dāng)中最重要的一項(xiàng)工作就是廚房的衛(wèi)生管理工作。想要成為一個(gè)非常優(yōu)秀、成功的廚師一定做好自己的衛(wèi)生工作，不僅是在工作當(dāng)中，在日常的生活當(dāng)中也需要保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在教學(xué)當(dāng)中就要開(kāi)始培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成這方面的習(xí)慣，一點(diǎn)一滴的小事開(kāi)始培養(yǎng)，比如，學(xué)生實(shí)踐課所用到的操作室、化驗(yàn)室一定要規(guī)范衛(wèi)生，進(jìn)行授課教師在衛(wèi)生清掃的時(shí)候也需要非常仔細(xì)，引導(dǎo)學(xué)生讓學(xué)生學(xué)會(huì)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（2）加強(qiáng)學(xué)生規(guī)范教育，養(yǎng)成良好的行為素養(yǎng)

烹飪專(zhuān)業(yè)是一項(xiàng)技術(shù)型的專(zhuān)業(yè)，本質(zhì)上屬于一門(mén)手藝，從最開(kāi)始原料的選擇到之后的加工，烹飪過(guò)程當(dāng)中的手工刀切、調(diào)料配置以及火候的掌握都需要嚴(yán)格地按照標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行。目前絕大部分的飯店在這方面的管理都是非常嚴(yán)格的，都會(huì)制定一系列的管理制度和操作標(biāo)準(zhǔn)，然后衛(wèi)生方面的工作就會(huì)逐漸成為一種制度性的打掃工作，飯店的員工也會(huì)逐漸地養(yǎng)成這種習(xí)慣，從而就會(huì)自覺(jué)的保持衛(wèi)生，工作也會(huì)做得越來(lái)越好。為了能夠讓學(xué)生具有良好的職業(yè)道德和操守，在教學(xué)過(guò)程當(dāng)中就需要慢慢地培養(yǎng)學(xué)生，教師首先需要做好自己，成為學(xué)生們的榜樣，然后再對(duì)學(xué)生進(jìn)行嚴(yán)格地要求。班級(jí)的管理需要包括學(xué)生物品的整理和擺放，在保持衛(wèi)生的同時(shí)還需要保持整個(gè)班級(jí)的統(tǒng)一;在實(shí)訓(xùn)室當(dāng)中進(jìn)行實(shí)踐操作的時(shí)候也需要嚴(yán)格地按照相關(guān)的制度和流程進(jìn)行，讓每一位學(xué)生都能夠清楚地明白自己的每一次操作都是需要負(fù)責(zé)任的，從而有效地提高烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的整體素養(yǎng)。

3.加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)

（1）打造真實(shí)廚房環(huán)境，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

烹飪專(zhuān)業(yè)需要進(jìn)行大量實(shí)訓(xùn)，學(xué)生只有經(jīng)過(guò)足夠?qū)嵺`才能夠?qū)?zhuān)業(yè)技能練扎實(shí)。因此，實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)是非常重要的一項(xiàng)教學(xué)環(huán)節(jié)。在實(shí)訓(xùn)的教學(xué)過(guò)程當(dāng)中，學(xué)校需要盡可能將實(shí)訓(xùn)環(huán)境打造得非常真實(shí)，菜品也需要嚴(yán)格地按照正式標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)備，任課老師需要在實(shí)訓(xùn)過(guò)程當(dāng)中對(duì)每一位學(xué)生都進(jìn)行密切關(guān)注，積極對(duì)學(xué)生進(jìn)行正確指導(dǎo)。校內(nèi)的食堂可以和學(xué)生的實(shí)訓(xùn)聯(lián)系在一起，這種環(huán)境相比于實(shí)訓(xùn)室更加真實(shí)，學(xué)生可以得到更加真實(shí)、有效的鍛煉。合理地加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)可以有效地提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)能力，讓學(xué)生切實(shí)地體會(huì)到工作的環(huán)境可以為以后的工作積累一定的經(jīng)驗(yàn)。

（2）加強(qiáng)學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競(jìng)賽能力

在教學(xué)過(guò)程當(dāng)中還需要定期地組織一些烹飪技能方面的比賽，可以一個(gè)學(xué)期組織一次，但是要求所有的學(xué)生都要參與這次技能的比賽。比賽的內(nèi)容可以參考專(zhuān)業(yè)課程的相關(guān)內(nèi)容，盡可能地讓平時(shí)的課程中所學(xué)都能夠在比賽中體現(xiàn)出來(lái)，同時(shí)讓每次比賽也成為一次大的考核。比賽的形式可以在一定程度上提高學(xué)生的學(xué)習(xí)勁頭，可以讓學(xué)生們?cè)谌粘＝虒W(xué)過(guò)程當(dāng)中更加有效地去進(jìn)行學(xué)習(xí)。比賽當(dāng)中比較優(yōu)秀、突出的學(xué)生可以推送到更加高級(jí)別的比賽當(dāng)中。

（3）規(guī)范實(shí)訓(xùn)課堂的組織與管理

在實(shí)訓(xùn)的時(shí)候，教師不僅需要對(duì)學(xué)生的操作進(jìn)行嚴(yán)格的要求，還需要重視學(xué)生的儀容儀表，在進(jìn)行實(shí)訓(xùn)的時(shí)候需要嚴(yán)格地查看每一位學(xué)生，因?yàn)樵趯?shí)際工作當(dāng)中對(duì)這方面的要求是非常嚴(yán)格的，所以，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)的時(shí)候也要同樣嚴(yán)格要求學(xué)生。

（4）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)的素養(yǎng)需要長(zhǎng)時(shí)間的培養(yǎng)，不是很快就能顯現(xiàn)出來(lái)的。學(xué)生在學(xué)校進(jìn)行實(shí)訓(xùn)的時(shí)候一定要按照崗位的標(biāo)準(zhǔn)，在平時(shí)的教學(xué)過(guò)程當(dāng)中，按照這樣嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，可以有效地讓學(xué)生積累職業(yè)的素養(yǎng)。除此之外，還需要完善校企合作的運(yùn)行機(jī)制，可以采用工學(xué)交替的方式來(lái)加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)，增加校企文化建設(shè)的交流。

結(jié)語(yǔ)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教學(xué)需要重視學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，在教學(xué)過(guò)程當(dāng)中要積極地提高學(xué)生的興趣并培養(yǎng)樹(shù)立職業(yè)目標(biāo)。社會(huì)在不斷進(jìn)步，餐飲行業(yè)對(duì)于既擁有專(zhuān)業(yè)技術(shù)，又具有文化素養(yǎng)的學(xué)生都是非常渴求的，優(yōu)秀的員工甚至可以影響整個(gè)公司發(fā)展。因此，在專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程當(dāng)中要注重培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，以便他們之后能夠更加適應(yīng)工作。

參考文獻(xiàn)

[1]李新奎.“行校對(duì)接，工學(xué)交替，產(chǎn)教結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式[J].中國(guó)高新區(qū)，2017（21）：68-69.