潮汕口口甜

蔻蔻梁

九月的一個(gè)下午，臨近中秋節(jié)，潮汕的“玩味家”林貞標(biāo)把汕頭建業(yè)餐廳慶典祭祀所用的一尊三尺糖塔搬回辦公室去玩，算是一種懷舊。這是他兒時(shí)常見到的東西，現(xiàn)在已經(jīng)很少再有人做了。

照片發(fā)在社交網(wǎng)絡(luò)上，引起不少潮汕人哇哇大叫，大家回憶起小時(shí)候在慶典之后分食糖塔：“好硬好硬的糖，拿在手里可以吃好久，小時(shí)候最能夠放肆吃糖就是這個(gè)時(shí)候了?！?/p>

潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張新民認(rèn)為潮汕愛甜，首先是因?yàn)槌鄙怯刑?，畢竟整個(gè)潮商史都建立在潮汕的“糖史”之上。本文開頭那位搬出糖塔來(lái)的林貞標(biāo)則更愿意把潮汕地區(qū)的“甜”解讀為是一種比味覺體驗(yàn)更高遠(yuǎn)的東西，它除了是一種味道，更是幸福和希望的具象詮釋，是位于省尾國(guó)角的潮汕人自古以來(lái)對(duì)美好生活的期盼和祝愿。

潮汕地區(qū)平原不多，自古山險(xiǎn)河惡，來(lái)自海洋的風(fēng)浪每每侵襲，并不具備成為糧倉(cāng)的好條件。好在老天爺總會(huì)留給勤勞的人機(jī)會(huì)，此地非常適合種植甘蔗，而糖和鹽一樣，是一種重要商品。農(nóng)歷三月，南風(fēng)乍起，風(fēng)滿船帆的紅頭船滿載著一船潮糖，沿著江河一路北上，抵達(dá)蘇州上海。根據(jù)記載，當(dāng)時(shí)一船能載三四千包糖，連船身算，一船值錢數(shù)萬(wàn)兩白銀。

而這些遠(yuǎn)銷浙江、上海和蘇州的砂糖除了一部分供人食用以外，還有一項(xiàng)較少人知道卻重要的功能——染絲。清光緒《揭陽(yáng)縣續(xù)志· 物產(chǎn)》記載：“揭所產(chǎn)者曰竹蔗，糖白而香，江南染絲必需。”揭糖作為江南染絲的必需原料，數(shù)額巨大，而且持續(xù)時(shí)間也久，這催生了竹蔗生產(chǎn)與榨糖成為潮汕地區(qū)揭陽(yáng)一帶的龍頭產(chǎn)業(yè)。在潮汕地區(qū)，清光緒以前四鄉(xiāng)六里建設(shè)起來(lái)的各種大宅、祠堂和書齋基本都是這一甜蜜事業(yè)的結(jié)晶。潮汕好些大戶人家都能數(shù)出先人擁有多少甘蔗田、糖寮以及制糖廠。他們通常在浙江、上海和蘇州都有商號(hào)，販了糖，換了錢，在蘇州和上海的聲色犬馬之地開了眼界，到北風(fēng)起時(shí)，又把那吃喝玩樂(lè)的新鮮玩意兒譬如絲綢帛布、黃豆藥材載在船上自北往南帶回來(lái)。所謂“蘇州的樣兒，潮汕的匠”，如今看潮繡和個(gè)別潮菜及點(diǎn)心，莫不有蘇杭影子。

光緒版續(xù)志的《揭陽(yáng)縣續(xù)志·物產(chǎn)》記載：“揭所產(chǎn)者曰竹蔗，糖白而香，江南染絲必需。”揭糖作為江南染絲的必需原料，數(shù)額巨大，而且持續(xù)時(shí)間也久，這催生了竹蔗生產(chǎn)與榨糖成為潮汕地區(qū)揭陽(yáng)一帶的龍頭產(chǎn)業(yè)。

那個(gè)年代的人估計(jì)無(wú)論如何也想不到，不過(guò)百十年間，西方工業(yè)文明發(fā)展迅速，外來(lái)糖傾銷入境，本地糖價(jià)大跌，導(dǎo)致風(fēng)光一時(shí)無(wú)兩的糖商紛紛倒閉，而蔗農(nóng)利薄，又把蔗田變回蔬果花生，糖商破產(chǎn)，貿(mào)易停頓。到了近代，國(guó)內(nèi)蔗糖的生產(chǎn)成本居高不下，以至于潮汕大地的制糖業(yè)從極度興盛跌落到零點(diǎn)。

雖說(shuō)萬(wàn)頃蔗田和糖廠林立的景象早就看不見了，但潮汕生活被蔗糖腌漬了上百年，處處都是La Dolce Vita。潮州牌坊街上賣鴨母捻也賣提拉米蘇，賣甘草水果也賣奶茶。2019年年底，大名鼎鼎的揭陽(yáng)糖廠舊址上的煙囪呼啦啦倒下，新的高檔住宅小區(qū)和商業(yè)廣場(chǎng)將在這片土地上建起，以一種甜蜜代替了另一種甜蜜。

祈福

正如其他飽受天氣肆虐的地區(qū)一樣，各路神明在潮汕傳統(tǒng)生活中占據(jù)重要角色。開元寺香火鼎盛，以開元寺為圓心的潮州老街上隨處可見制作和販賣供品的餅店。潮州甜食四大種類：糖、餅、糕、粿，葷素皆有。給佛祖和菩薩上供需要素的甜食貢品，而其他各路神明有些葷素不拘，有些只要葷食，無(wú)論如何，作為好意頭的象征，“甜”總是第一要義。

譬如說(shuō)陰歷八月中秋，潮汕農(nóng)村家家戶戶便擺上滿滿的一桌供品拜月娘，一些種蔗的人家，會(huì)到蔗園砍兩根長(zhǎng)勢(shì)好的甘蔗，分別綁在桌子正面兩邊桌腳，把甘蔗的蔗梢綁在一起，形成一個(gè)拱門，人們認(rèn)為，用甘蔗祭拜月娘，日子會(huì)越過(guò)越甜。

老潮興是汕頭一個(gè)粿店老字號(hào)。紅桃粿是一種古老的潮汕粿點(diǎn)，它有著漂亮的粉紅色和靈巧的外形。它通常是一種咸粿，然而到了七月初七，潮汕人就要為家里滿15歲的孩子進(jìn)行名為“ 出花園”的成人禮，為了這個(gè)成人禮，要專門訂甜的紅桃粿作為奉獻(xiàn)給“花公花母”的供品。早餐必有甜品一道，加上其他菜品，送孩子“出花園”，意味著孩子不再是終日在花園里游玩戲耍的孩童，從此便走上成人世界。

孩子入學(xué)拜孔子也要用一種叫糖蔥的甜食。糖蔥技藝有點(diǎn)像拉面，把熬好的糖漿千百次折疊拉伸，讓每一根糖都包裹上空氣，形成16個(gè)氣孔，雪白酥脆的糖蔥就做好了。這個(gè)技藝如今也瀕臨失傳了，不知道上網(wǎng)課的孩子，又將用什么，祭拜哪位神明。

祝愿

習(xí)俗和技藝都會(huì)隨著時(shí)間褪色，有些和日常生活息息相關(guān)的習(xí)慣卻會(huì)一路流傳下來(lái)。直到如今，潮汕人在重要宴席上依舊保持著以甜點(diǎn)開始、以甜點(diǎn)結(jié)束的傳統(tǒng)，寓意“從頭甜到尾”。

潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張新民老師主理的高端潮菜食府“煮海”也沿襲了這個(gè)傳統(tǒng)。和他吃飯的那晚以一道姜薯柑餅甜湯結(jié)尾，姜薯是潮汕本地一種類似淮山的塊莖，柑餅則是潮汕甜食的傳統(tǒng)代表之一。它是用潮汕當(dāng)?shù)匾环N叫蕉柑的水果制成的，在高峰期，潮汕出產(chǎn)的潮州柑占全國(guó)柑橘產(chǎn)量的十分之一?？可匠陨?，靠海吃海，靠甘蔗地吃糖。糖漬成為一種重要保鮮手段。按潮汕的傳統(tǒng)做法，一擔(dān)蕉柑要用半擔(dān)白糖來(lái)腌，真是甜到顫抖。如今，煮海的這道柑餅湯無(wú)非放了兩片薄片，吃一口柑橘清香而已。

反沙多用芋頭。做法和北方的拔絲類似，最大的不同是拔絲菜式在熬糖的時(shí)候要加油，而做反沙菜式只需要用水熬糖，把糖熬成糖漿之后再把炸過(guò)的芋頭放入其中，迅速冷卻翻炒，把糖霜掛在芋頭上。功夫好的師傅掛出來(lái)的糖霜雪白均勻，火候若是不對(duì)，糖霜發(fā)黃發(fā)黑或者凹凸不均，師傅的手藝就算不上及格。

最經(jīng)典的當(dāng)然是糕燒和反沙這兩個(gè)傳統(tǒng)潮式甜食的烹飪技法。糕燒多用芋頭、番薯、姜薯這類塊莖。要把切塊的食材先用糖腌漬5小時(shí)以上，待食材出水，口感變得略帶柔韌，再用原湯加糖燒制。

反沙多用芋頭。做法和北方的拔絲類似，最大的不同是拔絲菜式在熬糖的時(shí)候要加油，而做反沙菜式只需要用水熬糖，把糖熬成糖漿之后再把炸過(guò)的芋頭放入其中，迅速冷卻翻炒，把糖霜掛在芋頭上。功夫好的師傅掛出來(lái)的糖霜雪白均勻，火候若是不對(duì)，糖霜發(fā)黃發(fā)黑或者凹凸不均，師傅的手藝就算不上及格。

反沙芋頭、糕燒芋薯、芋泥白果都是傳統(tǒng)甜食，尤為獨(dú)特的地方是在煮海餐廳還能看到這些甜食上覆蓋著一層薄薄的透明的食材，像魔芋，像蘆薈，像果凍，只有潮汕人才能一眼看出：?。∈潜?！這種做法繁復(fù)的冰肉是很多孩子小時(shí)候的至愛，同時(shí)也是另一些小孩子的童年噩夢(mèng)——用糖把肥肉腌制5小時(shí)以上再把它放在糖漿里煮，肥肉就會(huì)呈現(xiàn)冰爽透明的形態(tài)，口感真的有點(diǎn)像蘆薈片，軟中帶爽，硬中有脆，只不過(guò)一口下去就是滿嘴油脂的豐腴和蔗糖的甜。

甜是一種潮汕獨(dú)有的祝福形式。把一口甜食送到對(duì)方嘴里，就是把一個(gè)美好的祝愿送了出去，除了在宴席上要從頭甜到尾，甜在潮汕生活中的幸福指向隨處可見。過(guò)年的時(shí)候，潮州一些地方還有鉆蔗巷的傳統(tǒng)，當(dāng)游神隊(duì)伍經(jīng)過(guò)，人們要排在街道兩邊，舉起帶著頭尾的甘蔗，讓游神隊(duì)伍穿過(guò)。有男丁的家庭要在甘蔗下結(jié)燈籠，一丁一燈。到了大年初一，出嫁女的兄弟就要挑著糖餅、大橘、數(shù)十節(jié)甘蔗給出嫁女到婆家送禮，暗示自家女兒嫁人以后生活節(jié)節(jié)高、節(jié)節(jié)甜。

嘉獎(jiǎng)

有科學(xué)研究表明，人類到現(xiàn)在之所以還是嗜甜嗜油，不是口味使然，而是進(jìn)化在身上留下的遺跡。糖+油，這種能量炸彈在進(jìn)化過(guò)程中幾乎就意味著游戲里的補(bǔ)血包，有了能量生命才能延續(xù)下去，所以生命的本能就在追逐這種高能量的食品，并在看到它的時(shí)候就釋放多巴胺，讓人產(chǎn)生快樂(lè)的感覺。

可以想象，在過(guò)去那個(gè)生活簡(jiǎn)樸物質(zhì)不豐富的年代，高糖食品對(duì)人的撫慰作用是極大的，它為身體和情緒帶來(lái)的雙重滿足感幾乎接近于幸福本身。把一口甜送進(jìn)自己嘴里，是對(duì)自己的安慰和嘉獎(jiǎng)，也是潮汕人處處用心生活的明證。

在他的理解里，潮汕人要的“甜”早就不是那種轟炸式的甜了，人們要的只是一點(diǎn)甜意，一點(diǎn)關(guān)于甜的線索，它可以更縹緲也更柔韌，讓“潮汕味”經(jīng)久不散，卻不至于像一記重拳，把人的味覺體驗(yàn)連帶身體健康整體擊倒。

發(fā)源于潮汕的甘草水果在廣深盛極一時(shí)。如今街上的甘草水果所用的材料都是好水果了，對(duì)潮汕以外的人而言，無(wú)非是一種風(fēng)味。然而最早的時(shí)候，用甘草水腌漬水果是為了把難以入口的水果處理成美味。最經(jīng)典的當(dāng)然是有酸澀的油甘子和小鳥梨。把這些山間野果用水煮去澀味，放在石缽中滾去粗糙外皮，再用甘草水和糖腌漬入味。是變廢為寶，也是給粗糙生活的鬢邊插上一朵海棠紅。

早幾年，走在潮汕老城的牌坊街和汕頭小公園一帶的舊城里，這類由糖而變化出來(lái)的小確幸隨處可見。它們?cè)诔鄙巧罾锸且粤闶澈透恻c(diǎn)的形式出現(xiàn)的，是當(dāng)?shù)厝说男↑c(diǎn)心，也是游客的伴手禮。仙城束砂、達(dá)濠米潤(rùn)、海門糕仔、貴嶼朥餅、田心豆貢、靖海豆輯、龍湖酥糖、隆江綠豆餅、棉湖糖獅、和平蔥餅、黃崗寶斗餅、蘇南薄餅、隆都柑餅、潮安老香櫞、棉湖瓜丁、饒平山棗糕、庵埠五味姜、橋柱柚皮糖，還有朥糕、烏豆沙與烏芝麻糕、綠豆糕、云片糕、粳米糕、面餅、腐乳餅、軟糕、書冊(cè)糕、白糖糕仔和豆米齋碗……無(wú)一不甜。游客甚至很難理解這種甜。

在奉行低糖主義的現(xiàn)代生活里，高糖就是原罪。那塊純油脂加純糖的冰肉幾乎相當(dāng)于一枚卡路里核彈，現(xiàn)在已經(jīng)很少出現(xiàn)在飯桌上了，對(duì)于好些北方人而言，光是聽到“甜的肥肉”這四個(gè)字就開始渾身不自在，就像南方人聽到“咸豆?jié){”就開始反胃一樣。然而味覺記憶就是地方記憶，甚至是情感印記，正因?yàn)橛羞@些不同，所謂“故鄉(xiāng)”才有意義。潮汕年輕人平時(shí)都在吃軟歐包和奶茶了，但即便這樣，也還是有人在擔(dān)心萬(wàn)一在所謂健康飲食風(fēng)潮之下，朥餅消失了可怎么辦。這種以高糖加高豬油加烏豆沙做餡兒的點(diǎn)心，幾乎是所有潮汕人的味蕾錨點(diǎn)，哪怕一年只吃一口，吃到就是回家。

林貞標(biāo)是理解這種味蕾錨點(diǎn)的人，也是致力于尋找這種錨點(diǎn)的人。在他的理解里，潮汕人要的“甜”早就不是那種轟炸式的甜了，人們要的只是一點(diǎn)甜意，一點(diǎn)關(guān)于甜的線索，它可以更縹緲也更柔韌，讓“潮汕味”經(jīng)久不散，卻不至于像一記重拳，把人的味覺體驗(yàn)連帶身體健康整體擊倒。

所以他設(shè)計(jì)的一席菜品里縱然也是頭尾甜，卻是一種不一樣的甜。他把豆腐兩面香煎，嵌入烤香的松仁，撒玫瑰花瓣和白糖。你能迅速地從“ 豆香+甜”的線索里找到汕頭廣場(chǎng)上那家古老的廣場(chǎng)豆花的影子：那家廣場(chǎng)豆花用非常硬的老豆花，呼應(yīng)著林貞標(biāo)的嫩豆腐。廣場(chǎng)豆花上撒上了足有半厘米厚的白糖，到了這里，就只是一線。心思在于玫瑰花香帶來(lái)更多“ 甜意”，卻不是扎實(shí)的甜味，松仁又增加了味覺復(fù)雜性。這是潮汕甜的新版本。

蓮子花膠甜湯是傳統(tǒng)潮菜甜品?；z是海產(chǎn)品，腥和甜碰到一起，一不小心就極膩。除了去腥降甜以外，林貞標(biāo)的小心思是在花膠泡發(fā)的程度上做了調(diào)整。這里遇到的花膠吃起來(lái)再也不是軟糯黏膩的口感，而是柔韌爽口有嚼勁，葷菜出現(xiàn)了素食材的口感，配合這道甜食整體降低的出品溫度，消解了這個(gè)傳統(tǒng)甜食會(huì)帶來(lái)的飽脹感和嘴里的“膩”，更符合現(xiàn)代生活需求。

芋泥在潮汕甜品里屬于百搭選手。用它搭白果就是尋常家宴，搭燕窩就是重要宴席。林貞標(biāo)把芋泥調(diào)得極稀，甚至刻意保持了它的顆粒感，不用豬油和糖壓住芋頭的質(zhì)地和本身清香，讓它跟冰清玉潔的燕窩更相稱。精彩之處是加入了橄欖作為點(diǎn)睛。橄欖是重要的潮汕元素，有了它，潮味就迸發(fā)出來(lái)了。

潮汕文化根系深厚而廣闊，善于向八方吸納營(yíng)養(yǎng)用以錨定自身。無(wú)論是過(guò)去的重油重甜，還是今日的輕油輕甜，真正的潮汕味道從來(lái)都不是一成不變的，它的內(nèi)核是一種精工細(xì)作的方式，來(lái)自日常的潮汕生活的同時(shí)反哺潮汕生活，這種交互使得潮汕味道擁有豐富的生命力，而潮汕人就生活在這種以甜蜜期待為底色的生命力里。

潮汕甜意

如何抵達(dá)

北京、上海每日均有直飛潮汕（揭陽(yáng)機(jī)場(chǎng)）的航班。

潮汕味道煮海餐廳

潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張新民老師主理的高端潮菜食府，在這里吃到反沙芋頭、姜薯柑餅甜湯、糕燒芋薯、芋泥白果等潮汕傳統(tǒng)甜食。汕頭市海濱路53號(hào)海逸匯景酒樓4樓;17319901628

老潮興

汕頭粿店老字號(hào)。紅桃粿是一種古老的潮汕粿點(diǎn)，顏色喜慶，也在一定程度上代表著潮汕味道。老潮興最初是誕生于汕頭老市區(qū)，如今也開設(shè)了幾家分店。