湘西辣與臘

劉華

“禁止在消防通道生火烤臘肉?！痹谧骷尹S摩崖的工作室所在樓宇的電梯間中，貼著寫有這樣內(nèi)容的告示。這是湘西州首府吉首市中心的一個(gè)普通社區(qū)，除了偶爾飄來的臘肉香氣，我還能聞到彌漫在空氣中的辣和各種蔬果的味道——咫尺之遙，就是吉首最大的菜市場(chǎng)紅旗門大市場(chǎng)。這濃郁的市井氣息或許是黃摩崖給自己的工作室命名為“不隱齋”的理由。黃摩崖以一本《頭顱中國》，用獨(dú)特的視角解讀先秦歷史，同時(shí)他還是搖滾樂隊(duì)素樂團(tuán)的詞作者。而聊起湘西食物，他的熱情與博學(xué)絲毫不亞于自己的正職。

“被兒女接來城市的老人想改掉常年在農(nóng)村養(yǎng)成的生活習(xí)慣并不容易?！本袜従釉跇堑览锟九D肉的問題，黃摩崖這樣解釋。他強(qiáng)烈建議我們走出城市?！跋嫖髅朗车撵`魂隱藏在寨子里和小鎮(zhèn)上?！彼f。

辣中有臘

按黃摩崖的指點(diǎn)，我們?cè)诘诙熘形鐣r(shí)分坐在了保靖縣黃金村龍阿伯家的老屋中。相比已被打造成旅游景點(diǎn)的其他苗寨，這個(gè)位于呂洞山深處的村落有些冷清，但這并不影響龍阿伯精心照料辣椒和臘肉的熱情。當(dāng)我們到達(dá)時(shí)，他正忙碌于辣椒和臘肉之間。翻完門外晾曬的火紅辣椒，他抓了兩把木屑進(jìn)屋灑在中央的爐膛中，火苗被壓小，煙霧升騰，氤氳在臘肉間，后者連同懸掛它的木架因?yàn)殚L(zhǎng)期被煙熏染，均勻地上了一層包漿，烏黑透亮，散發(fā)著金屬光澤。

龍阿伯說自家做臘肉的方法已經(jīng)代代相傳了幾百年。“腌好肉只是第一步，熏制才是提升風(fēng)味的關(guān)鍵?！彼f熏臘肉不能一蹴而就，而是持續(xù)數(shù)月的緩慢過程。燃料也不僅限于木屑，還包括甘蔗渣、干橙皮和松柏枝。不同材料能給臘肉帶來不一樣的口感，這也是每家臘肉味道不同的原因——人們根據(jù)各自的喜好選材熏臘肉。

我們的青蒜炒臘肉上桌了。被切去焦黑外皮的臘肉還原了紅白相間的本色，呈深紅色的瘦肉紋路清晰，肥肉的白色接近透明。臘肉與紅色的辣椒、綠色的青蒜在盤中搭配出誘人的賣相。我想著龍阿伯剛才的話，夾起一片仔細(xì)品嘗。遺憾的是，因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)太少，即便調(diào)動(dòng)所有味覺細(xì)胞，我也無法分辨出熏制這塊臘肉的材料有哪些，只是覺得植物的清香、煙熏的濃郁讓它比鮮肉更有滋味。脫水的瘦肉纖維感分明，少量肥肉豐腴不減的同時(shí)，卻絲毫沒有油膩感，辣椒的辛烈在口中回味最久——辣與臘一直是湘西味道的絕配。

苗族將臘肉掛在房梁上，能存上多半年。而土家族地區(qū)的臘肉可以放兩三年甚至更久，秘訣在于不同的保存方法——他們會(huì)將臘肉埋在干谷殼中。土家族聚居的龍山縣的臘肉被公認(rèn)為湘西地區(qū)臘肉的翹楚。在里耶郊外的八面山上，我們品嘗這里的臘肉之前，先看到了被用來制作臘肉的豬。遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，兩只黑色動(dòng)物四蹄翻飛地在開闊平坦的山頂上狂奔，稍作停留后，又你追我趕地順著一個(gè)陡坡沖入?yún)擦帧＿@座海拔為一千二百多米的山頂因?yàn)橛凶鴶埌嗣骘L(fēng)景的開闊臺(tái)地得名，更有名的還有峭壁上能容納超過兩千人的燕子洞，據(jù)說那是當(dāng)年土匪的老巢。

日復(fù)一日的“登山訓(xùn)練”加上雜食山間植物野果，讓它們腹部肥膘厚實(shí)、大腿肌肉發(fā)達(dá)，這是龍山臘肉美味的原因。

“那是我們龍山的特產(chǎn)跑山豬。”旁邊地里干活的農(nóng)民告訴我們?！叭諒?fù)一日的‘登山訓(xùn)練加上雜食山間植物野果，讓它們腹部肥膘厚實(shí)、大腿肌肉發(fā)達(dá)，這是龍山臘肉美味的原因?！痹僖淮侮P(guān)于豬的討論發(fā)生在里耶鎮(zhèn)中心古城三脆館餐廳，老板兼主廚鄒紹發(fā)正將一盤樅菌炒臘肉端上桌。

沈從文曾在家書中提到對(duì)于菌油臘肉的思念。菌油是為了將時(shí)令極短的樅菌長(zhǎng)期保存而用油腌漬而成。此時(shí)正是樅菌上市季節(jié)——我們比沈從文更有口福。

這次的臘肉用的是肥瘦均等的五花肉，略多的油脂被樅菌吸收，集合了菌菇與臘肉的不同香味。另一道菜臘豬耳有不一樣的口感，皮的筋道和軟骨的爽脆層層相疊。在湘西，肉類皆可臘，三脆館的菜單上很好地體現(xiàn)了這種精神——菜單上的臘味從豬頭豬耳直到豬尾。

“有了冰箱，很少再用傳統(tǒng)方法保存臘肉，但我家是例外?！碑?dāng)我向鄒紹發(fā)詢問谷殼保存臘肉的問題時(shí)，他這樣回答，并邀我們?cè)诓蛷d樓上他家中去觀看?！皰煸诜苛荷蠠熝瑑蓚€(gè)月后的臘肉會(huì)發(fā)酵形成蛋白酶。之后將其埋進(jìn)谷堆，除防止臘肉回潮之外，更重要的是讓稻谷的清香滲入?！彼f完打開一個(gè)木倉，小心扒開谷殼，拿出一塊號(hào)稱有二十多年歷史的“鎮(zhèn)宅之寶”。因?yàn)楸晃吡擞头?，這塊臘肉沒有了常見的那種光澤，但味道更為復(fù)雜，在煙熏味和稻香之外，我還聞到一股類似于奶酪的濃烈味道。

辣的記憶與融合

鄒紹發(fā)扒開谷殼拿臘肉的樣子讓我想起考古學(xué)家挖掘?qū)毼?。里耶曾上演過那樣的情景——不遠(yuǎn)處里耶古城遺址的一號(hào)井中，當(dāng)年出土了3.74萬枚秦簡(jiǎn)。如今保存在秦簡(jiǎn)博物館中的竹片是比臘肉更出名的湘西寶物。

黃摩崖也多次提到里耶秦簡(jiǎn)博物館。十年前，他曾在那里工作，每日在埋頭于先秦世界鉆研歷史外的業(yè)余時(shí)間，他的另一個(gè)享受就是探訪地方美食。“古城中總飄散著辣椒的香氣。”他說起這話時(shí)仿佛回到了那段日子。

街角面館的老板娘正在炒辣椒，油是剛從對(duì)面古城老油坊中打來的，油坊老板彭英群每天在那里打開整包菜籽并用古法榨油。隨著翻炒辣椒的鏟子不斷攪動(dòng)，辣椒從鮮紅變?yōu)榘导t，最后部分轉(zhuǎn)為焦黑，香味從這口鍋中源源不斷地散發(fā)出來，彌漫在整條街上。

參觀完博物館，順著后面的小巷剛進(jìn)古城，我就聞到了他描述的味道——那是油脂與辣椒混合的迷人香氣。我順著味道，很容易就找到了源頭：街角面館的老板娘正在炒辣椒，油是剛從對(duì)面古城老油坊中打來的，油坊老板彭英群每天在那里打開整包菜籽并用古法榨油。隨著翻炒辣椒的鏟子不斷攪動(dòng)，辣椒從鮮紅變?yōu)榘导t，最后部分轉(zhuǎn)為焦黑，香味從這口鍋中源源不斷地散發(fā)出來，彌漫在整條街上。

“前些天從興隆場(chǎng)運(yùn)來的新辣椒剛剛曬干?！泵骛^老板娘說的興隆場(chǎng)鎮(zhèn)位于浦溪縣，那里出產(chǎn)湖南甚至全中國最好的辣椒。我們正對(duì)她說的地方“耿耿于懷”，因?yàn)槿粘贪才挪盍藥滋欤覀冨e(cuò)過了興隆場(chǎng)辣椒采收的壯觀場(chǎng)景。如今在這里遇到，多少也算得到了一些慰藉。

我們逛完古城，面館的辣椒剛剛被炸好切碎。我點(diǎn)了一碗肥腸面，學(xué)著其他食客的樣子，自己裝上一小碟辣椒，試探著夾一塊入口，酥脆、焦香、咸而入味。出乎我意料的是，這種油炸的辣椒并不是很辣，我就著面不知不覺吃完一整碟，又續(xù)了一次。和辣味濃重的辣椒油不同，這種油炸辣椒更像一道小菜，就算直接吃或用來下酒，都非常合適。

邊城的辣不如里耶那么容易察覺，它隱秘地融入地域特征，但讓人吃后感覺回味無窮。

“三天不吃酸，出門打躥躥。”在花垣縣邊城悠然居可以俯瞰沅江的頂層露臺(tái)上，主人丁老師引用一句民諺來說明當(dāng)?shù)厝藢?duì)于酸的依賴。這個(gè)小城是《邊城》的故事發(fā)生地，位于湘渝黔交匯處，對(duì)岸是重慶，遠(yuǎn)些的河流分支處屬貴州。在花垣縣出生并生活至今的丁老師對(duì)于當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣非常了解，她說酸原本是在物質(zhì)匱乏年代，苗族為保存食物而將其發(fā)酵的手段，時(shí)間長(zhǎng)了，人們也就習(xí)慣甚至離不開這種味道了。她說的“苞谷酸”是最典型的情況，辣椒與玉米粉混合發(fā)酵后，即便沒有其他菜，也是一道下飯利器。與之相比，另一個(gè)本地特色酸蘿卜小小顛覆了一下我的認(rèn)知。

在我們下榻的悠然居隔壁，以《邊城》中的人物翠翠命名的翠翠居活魚館生意火爆。等位時(shí)，服務(wù)員將一小碟酸蘿卜送到跟前。切得四四方方的蘿卜白里透粉，上面插著牙簽。我一直以為酸蘿卜和苞谷酸一樣是用來佐餐的，但被告知它在湘西并非如此。我吃了一塊，發(fā)現(xiàn)味道與四川泡菜里的酸蘿卜完全不同，濃郁的酸伴著足夠的甜度，沒有一點(diǎn)咸味?！凹瓤梢允橇闶?，也能當(dāng)飯后甜品?！钡鹊搅俗?，老板來點(diǎn)菜的時(shí)候給我們解釋。

翠翠居的菜單上不乏各種酸味的菜肴，酸白菜、酸肉、酸魚……不過活魚館的招牌是這里的特色角角魚。學(xué)名為塘鲺的角角魚和黃辣丁同科，長(zhǎng)相也相似，但前者遠(yuǎn)沒有后者有名，你只有在湘西的邊城才能吃到這道菜。角角魚在顏色濃郁的湯鍋中翻滾。我撈起一條，還沒入口就聞到了開胃的酸，吃下后是伴隨魚肉軟嫩入味的通喉之辣，等吃完了兩三條，我才后知后覺感到麻，但它很快后來者居上，壓住前兩種味道成為主角——舌頭上、口腔里，像是有無數(shù)的微小生物在跳動(dòng)。分別代表湖南的辣、貴州的酸和重慶的麻融在這小小一鍋中，這讓此道菜有了一個(gè)響亮的別稱——“一鍋燉三省”。

吃完魚，當(dāng)我從濃郁的味道中再次抬起頭時(shí)，窗外江上天色漸暗。眼前的邊城、對(duì)岸的重慶，以及遠(yuǎn)些河流分支處的貴州在暮色中逐漸融為一體，再難分辨，就如眼前的湘西味道，“曲終人不見，江上數(shù)峰青”。