當中餐遇上機器人

彭春雨 徐夢迪

4.6萬億，這是中國目前餐飲行業(yè)的容量。而2010年，餐飲消費的全年零售額才突破一萬億元大關。10年間，翻了三番。美團點評最新發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》報告顯示，當前我國餐飲行業(yè)依然存在巨大潛力，并有望在7年內(nèi)成為全球最大的餐飲市場。

如此龐大的市場，引得各路英豪鏖戰(zhàn)。截至目前，中國內(nèi)地有超過2900家麥當勞餐廳，百勝中國共擁有9954家餐廳。與此相比，中餐廳的數(shù)字就遜色不少，疫情期間火遍全網(wǎng)的老鄉(xiāng)雞，在全國只有800多家門店，真功夫稍微多一點，超過了1000家，在體量、集中度上，中餐同國外餐飲連鎖品牌有很大差距。

中餐的手藝和美味，和人緊密相關。這一點西餐完全不同，他們嚴重依賴機器，食物的生產(chǎn)是簡單的流水線作業(yè)。由于對人（廚師）的直接依賴，中餐無法在硬件、流程上做到標準化，導致中餐菜品的質量控制不能達到完全統(tǒng)一，這是中餐品牌在規(guī)?；瘮U張上始終難以逾越的障礙。

隨著技術進步，不少中餐企業(yè)開始在數(shù)字化、智能化來優(yōu)化餐廳結構、提高人效等方面下功夫，其中也不乏雄心壯志的企業(yè)家，前赴后繼地研發(fā)新科技，比如海底撈無人后廚、餓了么關聯(lián)公司發(fā)明的調料添加設備和炒菜機……科學巨擘錢學森，甚至將飲食工業(yè)化、烹飪工業(yè)化，作為第六次產(chǎn)業(yè)革命的重要內(nèi)容。但大多研發(fā)還停留在表面功夫，烹飪工業(yè)化的核心技術比如對火候的控制急需突破。

近幾年，關于炒菜機器人的研發(fā)，成為餐飲行業(yè)的焦點，每每有相關方面的技術推進，都會在行業(yè)內(nèi)掀起一陣波瀾，尤其在勞動力資源日益趨緊、成本日益抬高的當下，智能炒菜機器人的推出已成為中餐企業(yè)的共同期待。

近日，記者探訪了漢食科技公司最新研制的烹飪機器人樣機，這款機器人的智能化、復雜化以及出菜效率均打破了記者此前的認知。

這款烹飪機器人的最大亮點是：1︰1復制廚藝，通過數(shù)據(jù)計算，呈現(xiàn)不同操作人的廚技。通過實時計算食材成熟的程度從而掌握火候，保持了菜品人性化的口感，而且能夠做到單次多菜盒投放、自動出料、全自動清洗，一般情況下，一道菜的出餐時間在5分鐘左右。一些快餐品牌，如大米先生、焦耳、望家歡等，得知之后也對該項目十分關注，并表示會第一時間引進使用。

包括漢食烹飪機器人在內(nèi)，國內(nèi)有關中餐后廚制作機器化、自動化、智能化的研發(fā)已經(jīng)形成熱潮，技術上不斷完善，小范圍的應用也是熱度不減，一旦技術成熟，解決了中餐多品種炒制這一核心問題，必然會給行業(yè)帶來史無前例的影響，催發(fā)行業(yè)新一輪洗牌。

“去大廚化”，大幅降低成本

數(shù)據(jù)顯示，目前我國中式炒菜市場份額占到62%，爐灶廚師+炒工大約有60萬名。截至2020年7月，廚師工資大約在5000～1000元。假設一家小餐廳需要2～3個廚師，一個月的成本就在1萬～3萬元，這不是個小數(shù)目。而且廚師不僅是個技術活，還是個體力活，炒快菜的情況下，一個廚師在中午只能炒20～30個菜，通常到后面手已經(jīng)翻不起鍋來了。

除了工資，對于品牌影響力較小的單體餐廳而言，餐廳用工難問題日益突出，人員流動性大給餐廳經(jīng)營造成很多不確定性，春節(jié)要回家過年、一言不合就離家出走……另一方面由于目前外賣傭金不斷提升，餐廳想要維持外賣經(jīng)營也急需提升門店的產(chǎn)能。

而這些問題烹飪機器人都可以解決，首先它不會疲憊，可以做到365天全年無休，不會感情用事，只需將菜譜輸入系統(tǒng)，按下按鍵，便可炒出跟廚師一模一樣的菜。在很大程度上，降低了中小型餐廳的運營管理成本，提升了效率。

餐飲革新、創(chuàng)新背后的邏輯就是效率，效率是新餐飲時代實現(xiàn)贏利、持續(xù)贏利以及增幅贏利的關鍵。

美味不受限，拓寬就餐場景、時間

如果說烹飪機器人是通往智能烹飪行業(yè)的硬件載體，那么搭配機器的軟件才是底層代碼。漢食科技研發(fā)了配套軟件平臺——靠譜烹，來兼容不同機型、不同環(huán)境下的烹飪方式，有很強的適應性和智能性。針對不同出品訴求，通過將菜譜寫成代碼輸入程序，烹飪機器人即可炒出跟廚師一模一樣的菜品，C端用戶對少鹽、少油、少辣等個性化定制需求更是不在話下。

在漢食科技鄧力博士的規(guī)劃中，烹飪機器人不只屬于餐廳，還應當屬于社區(qū)、寫字樓、家庭、醫(yī)院，屬于每一個有中餐出現(xiàn)的地方；每個人吃中餐的時間，也不再受制于餐館的開門時間；每道美食也不用因為無法去特定的餐館而無法品嘗。他認為：“未來的餐飲，是5G物聯(lián)網(wǎng)+機器人+大數(shù)據(jù)+人工智能，這樣一個結合。”

如此一來，美味可在全國甚至全球共享，試想在將來，你或許可以在社區(qū)的烹飪機器人那里，吃到米其林餐廳主廚做的菜；白領加班太晚，也可以在辦公的寫字樓吃到熱氣騰騰的飯菜……就餐時間、場景將不再是問題，每個熱愛中餐的人跟自己心儀的那頓中餐之間，都只差一臺烹飪機器人。

簡化商業(yè)模式

除了能優(yōu)化餐廳結構、提高人效，烹飪機器人還可以在一定程度上簡化餐廳的經(jīng)營和商業(yè)模式。

由于釋放了后廚勞動力，一個人開餐廳就完全有可能，老板只需做好前端的收銀、出菜等基本服務即可；得益于高性價比、新鮮家常的口感，有了烹飪機器人的精品快餐店也會如雨后春筍般大量出現(xiàn)，受到工薪階層的青睞；而對于高端餐飲來說，同樣有需要標準化的大眾菜品，每個機器生產(chǎn)一個菜品，分工細，效率高，標準化產(chǎn)品能夠規(guī)?；a(chǎn)，出品穩(wěn)定，廚師也可以從每日的辛勞中解脫出來，進而成為專心創(chuàng)制菜品的藝術家。

同時，當烹飪機器人搭載的軟件平臺與中央廚房、生鮮等供應鏈合作，直接提供冷鏈凈菜配送，集中整合采購、凈菜、配菜、配送等一系列資源，則可以從源頭上為客戶解決繁瑣的配菜問題，而且更加安全和衛(wèi)生，性價比更高，真正實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌，從工廠到家庭，烹飪機器人無疑可以成為企業(yè)擴張、轉型升級的利器。

拉升行業(yè)整體水平

錢學森曾指出，雖然“攤販飲食也是快餐”，但現(xiàn)代快餐與傳統(tǒng)快餐的重要區(qū)別就是，現(xiàn)代快餐采用的是現(xiàn)代科學技術和現(xiàn)代經(jīng)營管理方法，也就是食品營養(yǎng)化工業(yè)。

這也與新生代的消費習慣不謀而合。我國人口結構迎來劉易斯拐點，新生代正在走向舞臺中心，他們的消費行為已經(jīng)改寫了很多行業(yè)的產(chǎn)業(yè)版圖，對產(chǎn)品顏值、品質的追求也拉升了行業(yè)整體的發(fā)展水平。

也正因為此，在炒菜方式上，烹飪機器人復制廚師，用轉釜加翻刮鏟形成四軸聯(lián)動結構，還原了廚師手藝中的攪、刮、鏟、拋擲等動作，甚至包括力度和時間，使得食物在制作中，得到和廚師烹飪一樣的熱處理，這樣炒出的菜熱敏性維生素的保證率，是所有加熱工藝中最高的。舉個例子，廚師炒青椒肉絲時，需要先炒肉絲再炒青椒，機器也可以通過裝置先炒熟肉絲放在一邊，然后炒熟青椒后，再將兩者一起翻炒，就連勾芡也可以實現(xiàn)。

誰先行動，誰先制勝

過去10年，中國經(jīng)濟快速發(fā)展，從行業(yè)到企業(yè)，經(jīng)歷脫胎換骨的變化。中國營銷管理界專家們由此提出：每個行業(yè)都值得重新做一遍。創(chuàng)新，成為新時代中國營銷的鮮明特征，成功企業(yè)的標配，行業(yè)升級的風向標，亦成為企業(yè)跨越式成長的符號存在。

而今天真實的情況是，每一個與人有關具體而微的場景，都值得重新做一遍，這個過程就是新觀念、新的風起云涌。通過智慧化解決空間成本、人力成本這兩大問題，不斷輸出新觀念，創(chuàng)造新生活方式，是體現(xiàn)智能餐飲價值的地方，也是餐飲企業(yè)真正面臨的問題。

這也解釋了為什么漢食科技研發(fā)的首臺烹飪機器人剛一問世，就引起業(yè)內(nèi)外的廣泛關注，也許他們懷抱著的并不是機器人對炒菜技術的革新和期待，而是對未來產(chǎn)業(yè)版圖重新劃分的企圖。智能餐飲是未來發(fā)展的趨勢和方向，而數(shù)字化的烹飪機器人作為新器官的商業(yè)可能，才剛剛開始。