案例教學(xué)法在食品添加劑課程教學(xué)中的應(yīng)用

黃峻榕 李宏梁 蒲華寅 王靜 曹云剛

[摘 要] 陜西科技大學(xué)食品添加劑教學(xué)歷經(jīng)23年的發(fā)展，授課教師團(tuán)隊(duì)已編寫(xiě)食品添加劑教材4部，參與國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)6項(xiàng)，制定地方標(biāo)準(zhǔn)12項(xiàng)，參與制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000多項(xiàng)，服務(wù)企業(yè)超過(guò)1000家。該團(tuán)隊(duì)將豐富的食品添加劑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)用于“食品添加劑”教學(xué)中。將服務(wù)企業(yè)過(guò)程中遇到的實(shí)際問(wèn)題，作為案例在課堂教學(xué)中解讀食品添加劑相關(guān)法規(guī);并引導(dǎo)學(xué)生以學(xué)習(xí)小組形式進(jìn)行課外分組學(xué)習(xí)，并在課堂上進(jìn)行口頭匯報(bào)等。案例教學(xué)法主要解決了因食品添加劑種類(lèi)多且規(guī)定復(fù)雜，學(xué)生難以記憶和理解的問(wèn)題;學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)，興趣和效果欠佳的問(wèn)題;課程考核方式單一的問(wèn)題等。

[關(guān)鍵詞] 食品添加劑;案例教學(xué);教學(xué)效果

[教學(xué)項(xiàng)目] 陜西省本科高校省級(jí)教學(xué)團(tuán)隊(duì)“食品科學(xué)系列課程本科教學(xué)團(tuán)隊(duì)”（123072018）

[作者簡(jiǎn)介] 黃峻榕（1971—），女，福建福州人，博士，教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué);李宏梁（1967—），男，陜西西安人，碩士，副教授（通信作者），研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

[中圖分類(lèi)號(hào)] G642? ?[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A? ? [文章編號(hào)] 1674-9324（2020）35-0165-03? ?[收稿日期] 2019-09-30

一、引言

陜西科技大學(xué)食品專(zhuān)業(yè)自1995年開(kāi)始開(kāi)設(shè)食品添加劑課程，已經(jīng)有23年的歷史，與食品工業(yè)的快速發(fā)展同步?！笆称诽砑觿闭n程在第6學(xué)期開(kāi)設(shè)，32學(xué)時(shí)，2學(xué)分，為專(zhuān)業(yè)選修課。食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生通過(guò)食品添加劑課程的學(xué)習(xí)，不僅可掌握食品添加劑的應(yīng)用和安全性，還能了解檢測(cè)和監(jiān)督方法等。根據(jù)我國(guó)食品安全法的規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)[1]。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)包括GB 2760（22個(gè)類(lèi)別）和GB14880（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）[2-4]。我國(guó)食品工業(yè)持續(xù)較快發(fā)展，自1996年以來(lái)，食品工業(yè)產(chǎn)值持續(xù)位居各工業(yè)部門(mén)之首，在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，成為重要支柱產(chǎn)業(yè)。2017年全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值已超過(guò)12萬(wàn)億元。食品添加劑被應(yīng)用于各類(lèi)食品的加工，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。

該課程是保證食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)滿(mǎn)足實(shí)際行業(yè)發(fā)展需求的支撐之一。課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)20多年發(fā)展，已編寫(xiě)食品添加劑教材4部，參與國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)項(xiàng)目6項(xiàng)，制定地方標(biāo)準(zhǔn)12項(xiàng)，參與制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000多項(xiàng)，服務(wù)企業(yè)超過(guò)1000家。該團(tuán)隊(duì)將豐富的食品添加劑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了案例教學(xué)法，包括產(chǎn)品案例法、企業(yè)案例法、行業(yè)案例法等，應(yīng)用于課程教學(xué)中，收到良好的教學(xué)效果，得到學(xué)生們的認(rèn)可。

二、產(chǎn)品案例教學(xué)法

在課程的一開(kāi)始，我們會(huì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行“食品添加劑”喜惡調(diào)查，大多數(shù)同學(xué)會(huì)表示不喜歡食品添加劑，因?yàn)橐恍┎惶玫挠∠蟆１热缒谭壑械娜矍璋?，咸鴨蛋中的蘇丹紅，腐竹里的吊白塊，等等。首先我們給同學(xué)們糾正的是，所有這些根本就不是“食品添加劑”，而是“非法添加物”。對(duì)“食品添加劑”國(guó)家有嚴(yán)格的規(guī)定，只有符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的名稱(chēng)，并按照使用范圍和使用量添加，才是合法的。

當(dāng)提問(wèn)同學(xué)，哪種食品生產(chǎn)不需要食品添加劑時(shí)，大多數(shù)同學(xué)會(huì)回答“水”。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的瓶裝飲用水主要有：礦泉水、飲用天然水、礦物質(zhì)水、純凈水等。礦泉水是指從地下深處自然涌出或采集而來(lái)，未受污染的，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w的地下礦水。按照國(guó)標(biāo)規(guī)定的八項(xiàng)限量指標(biāo)，天然礦泉水必須有一種或幾種達(dá)到界限指標(biāo)要求，即可分為八種：鋰，鍶，鋅，硒，碘化物，偏硅酸，碳酸和鹽類(lèi)天然礦泉水。飲用天然水是從無(wú)污染的山泉、溪水中取水，根據(jù)水源的不同，其中礦物質(zhì)的含量也有所不同。礦物質(zhì)水是將自來(lái)水凈化制成純凈水之后，人工添加礦物質(zhì)（屬于“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”）而制成的飲用水。純凈水最早是作為航天員的飲用水，是通過(guò)蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ǖ葘⒎仙铒嬘盟l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水處理為不含任何添加成分的純水。

四類(lèi)水中似乎只有礦物水中添加了“食品添加劑”。實(shí)際上，在瓶裝飲用水的生產(chǎn)過(guò)程中包裝瓶需要進(jìn)行殺菌和消毒，否則瓶?jī)?nèi)壁和瓶蓋攜帶的細(xì)菌等微生物會(huì)引起細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，容易變質(zhì)，保質(zhì)期縮短等問(wèn)題。這時(shí)需要用到一種特殊的“食品添加劑”—“食品加工助劑”。對(duì)食品加工助劑的規(guī)定為：一般應(yīng)在最終成品之前除去，無(wú)法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。

通過(guò)“水”產(chǎn)品案例，同學(xué)們不僅學(xué)習(xí)了兩類(lèi)“食品添加劑”—營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品加工助劑，也掌握了在任何食品的加工過(guò)程中，“食品添加劑”都是躲不開(kāi)的。因?yàn)槭称啡萜鞯南?、管道消毒、設(shè)備清洗消毒等工作也離不開(kāi)“食品添加劑”。對(duì)所謂的“無(wú)添加”之類(lèi)的食品產(chǎn)品廣告也有了基本的判斷能力。

三、企業(yè)案例教學(xué)法

由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑的使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制訂往往滯后于企業(yè)的使用需求，會(huì)出現(xiàn)一些需要進(jìn)行探討，才能找到使用依據(jù)的現(xiàn)象。比如困擾麻辣條企業(yè)的典型案例：在麻辣條中添加脫氫乙酸鈉（屬于“防腐劑”）和甜蜜素（屬于“甜味劑”）兩種食品添加劑是否合規(guī)？

根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)—GB 2760中第4條款《食品分類(lèi)系統(tǒng)》的規(guī)定：“食品分類(lèi)系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標(biāo)準(zhǔn)”[1]。GB 2760《食品分類(lèi)系統(tǒng)》中沒(méi)有方便食品、調(diào)味面制品、麻辣條這些名稱(chēng)類(lèi)別。由于每種食品添加劑都有規(guī)定的使用范圍，因此首先要確定麻辣條產(chǎn)品在GB 2760中應(yīng)屬于哪個(gè)食品類(lèi)別？

從產(chǎn)品標(biāo)簽配料中查詢(xún)可知，麻辣條的生產(chǎn)原料為面粉，似乎可以歸類(lèi)于06.07方便米面制品，方便米面制品中不允許使用的脫氫乙酸鈉和甜蜜素。經(jīng)過(guò)小組討論發(fā)現(xiàn)，“06.07方便米面制品”類(lèi)別的上級(jí)類(lèi)別為：06.0糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類(lèi)和玉米提取的淀粉等（不包括07.0類(lèi)焙烤制品）。

通過(guò)企業(yè)調(diào)研明確了麻辣條（調(diào)味面制品或擠壓糕點(diǎn)）的制作工藝，包括擠壓、烘烤（焙烤溫度達(dá)到192℃）、膨化等。也就是說(shuō)，麻辣條生產(chǎn)過(guò)程中包含“焙烤”工藝，應(yīng)不屬于06.0類(lèi)別，只能屬于07.0類(lèi)焙烤制品。因此，按照GB2760《食品分類(lèi)系統(tǒng)》，屬于07.0焙烤食品（糕點(diǎn)）的麻辣條可以使用脫氫乙酸鈉和甜蜜素。

通過(guò)麻辣條企業(yè)案例的學(xué)習(xí)，使得同學(xué)們掌握了具體食品添加劑的使用程序：首先應(yīng)找到依據(jù)。而找到依據(jù)的方法，不僅僅是查詢(xún)，對(duì)某些不明確的產(chǎn)品類(lèi)別，可能還需要進(jìn)行討論、考察、調(diào)研等。不管是企業(yè)的使用，還是職能部門(mén)的監(jiān)管，都需要找到依據(jù)。

四、行業(yè)案例教學(xué)法

乳品行業(yè)提供的乳制品具有富含營(yíng)養(yǎng)成分、易消化等特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。乳制品包括調(diào)制乳、純?nèi)?、兒童乳、酸乳、乳粉、乳飲料、乳飲品、干酪等，允許添加“磷酸鹽類(lèi)”作為“水分保持劑”，以使乳制品獲得穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)和保證良好的復(fù)水性等。GB2760規(guī)定的磷酸鹽類(lèi)水分保持劑有15類(lèi)物質(zhì)，包括磷酸、磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽等[1]。

本課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)完成了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—磷酸鹽類(lèi)的食品添加劑的跟蹤評(píng)價(jià)項(xiàng)目，對(duì)乳制品、豆制品、米面制品、肉及肉制品、飲料、水產(chǎn)品6類(lèi)食品209個(gè)樣本進(jìn)行了跟蹤評(píng)價(jià)。由于乳制品本來(lái)是人類(lèi)補(bǔ)充鈣的主要來(lái)源，但是磷的存在會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收，尤其是鈣磷比低于1時(shí)。在項(xiàng)目評(píng)價(jià)中對(duì)各種產(chǎn)品的鈣磷比進(jìn)行了分析。由于中國(guó)居民普遍缺鈣，因此對(duì)乳品行業(yè)的磷酸鹽類(lèi)食品添加劑的使用情況進(jìn)行了重點(diǎn)講解。

乳制品中的分析結(jié)果表明，不同產(chǎn)品的磷含量和磷酸鹽的含量存在很大差異。磷和磷酸鹽含量最高的是全家營(yíng)養(yǎng)甜奶粉（雀巢），分別為644.4mg/100g和1369.5mg/g;最低的為原味酸牛奶飲品（銀橋），分別為51.6mg/100g和118.7mg/100g。對(duì)于鈣磷比來(lái)說(shuō)，則完全不同，最高的為干酪，為1.52;最低的為AD鈣奶飲料（哇哈哈），為0.52。項(xiàng)目建議鈣磷比作為乳飲料產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)之一。

通過(guò)乳品行業(yè)案例的學(xué)習(xí)，使得同學(xué)們不僅掌握了磷酸鹽類(lèi)水分保持劑的種類(lèi)、使用范圍和使用量，還能與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)結(jié)合，理解磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)的添加對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的特殊性。對(duì)同學(xué)們未來(lái)進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、消費(fèi)引導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、產(chǎn)品監(jiān)管等都有非常強(qiáng)的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

五、案例法教學(xué)效果

掌握教學(xué)效果是持續(xù)改進(jìn)教學(xué)方法的保證。為了更及時(shí)、準(zhǔn)確地了解課程的教學(xué)效果，在學(xué)校統(tǒng)一安排的學(xué)生網(wǎng)上評(píng)教、學(xué)院和學(xué)校教學(xué)管理部門(mén)的督查等方式的基礎(chǔ)上，教學(xué)團(tuán)隊(duì)自行設(shè)計(jì)了“食品添加劑課程課堂教學(xué)評(píng)價(jià)表”，在最后一次課上由全體學(xué)生填寫(xiě)，并進(jìn)行匯總分析。從2017年起，紙質(zhì)課堂評(píng)價(jià)表改為通過(guò)番茄表單設(shè)計(jì)的電子表單，學(xué)生掃描二維碼，匿名填寫(xiě)評(píng)價(jià)。課堂評(píng)價(jià)匯總表明，案例教學(xué)法的評(píng)分在4分以上（滿(mǎn)分5分）。結(jié)合“抬頭率”“到課率”“參與率”等學(xué)生的課堂表現(xiàn)，對(duì)教學(xué)效果總結(jié)如下：案例教學(xué)法使得授課內(nèi)容更加生動(dòng)，更易吸引學(xué)生參與討論;通過(guò)小組討論，能保證每位學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)，以及積極的相互影響和促進(jìn);使得記憶枯燥的食品添加劑名稱(chēng)和法規(guī)要求變得更為有趣和輕松，得到同學(xué)們的認(rèn)可。

在學(xué)習(xí)本課程之前，同學(xué)與一般的公眾一樣，談食品添加劑色變，主要的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用;二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì);三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，同學(xué)不僅領(lǐng)會(huì)“食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍”這句食品安全法的法規(guī)內(nèi)涵，了解常見(jiàn)食品添加劑的名稱(chēng)和使用范圍，學(xué)會(huì)鑒別食品添加劑與非法添加物的方法，還學(xué)會(huì)正確應(yīng)用食品添加劑的科學(xué)原理和技術(shù)方法。

六、總結(jié)與展望

案例教學(xué)法作為一種新的教學(xué)方法，對(duì)教師的要求較高，教師需要有比較豐富的食品添加劑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，比如在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用，制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的應(yīng)用，企業(yè)實(shí)際應(yīng)用問(wèn)題的解決，進(jìn)行國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)時(shí)的應(yīng)用等，在授課過(guò)程中才能說(shuō)清講透，游刃有余。在案例教學(xué)法的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生以學(xué)習(xí)小組形式進(jìn)行課外分組學(xué)習(xí)，并在課堂上進(jìn)行口頭匯報(bào)。結(jié)合課堂討論、教學(xué)視頻、團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)等，解決了因食品添加劑種類(lèi)多且規(guī)定復(fù)雜，學(xué)生難以記憶和理解的問(wèn)題;學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)，興趣和效果欠佳的問(wèn)題;課程考核方式單一的問(wèn)題等。在不斷總結(jié)和積累的基礎(chǔ)上，后續(xù)將建立教學(xué)案例庫(kù);以便帶動(dòng)新教師盡快掌握并提高案例教學(xué)法的應(yīng)用水平;也可以為兄弟高校的相關(guān)教師提供借鑒和參考。

參考文獻(xiàn)

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