水果干與人體健康的研究進(jìn)展

王琳琳 范志紅 董洋

摘 要：水果干是新鮮水果去除大量水分后的濃縮品，富含礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)和多種其他植物化學(xué)物。近期研究表明，水果干對血糖控制、心腦血管健康、骨質(zhì)健康、便秘緩解等方面均有積極作用。作為一類高營養(yǎng)素密度的食材，水果干可以成為零食的健康選擇，它們在膳食模式中的貢獻(xiàn)應(yīng)當(dāng)?shù)玫礁嚓P(guān)注。

關(guān)鍵詞：水果干;2型糖尿病;心腦血管疾病;骨質(zhì)疏松

《中國居民膳食指南（2016）》提出每天應(yīng)攝入200～350g新鮮水果，但我國居民2012年水果日攝入量卻僅有40.7g[1]。多項研究表明，充足的水果對預(yù)防心腦血管疾病[2]、降低總死亡率[3]都有積極意義。除了新鮮水果外，水果干制品也被納入膳食建議中。美國膳食指南提出，增加膳食中水果的攝入，其中包含了水果干[4]。然而，水果干在各國的健康認(rèn)知度較低，日常食用量不高。研究表明，有吃水果干習(xí)慣的人（包括直接食用或食用含有水果干的食品）僅占所有消費者的6.9%[5]。所謂水果干，是指由水果干制而成，制作過程中并未添加任何糖分、脂肪，如葡萄干、棗、杏干、無花果干、西梅干、柿餅、桂圓干等。它們是傳統(tǒng)飲食的一部分，可作為零食直接食用，也可與谷物一起烹調(diào)，作為精制糖、糖果、零食的健康替代品[6]。

相比于新鮮水果，水果干的優(yōu)勢在于脫去大部分水分后易于儲存和攜帶，也便于控制食用數(shù)量。雖然干燥過程會顯著減少水果原有的維生素C和酚類物質(zhì)，但由于濃縮作用，水果干依舊含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，因此其綜合營養(yǎng)評分并不比相應(yīng)的新鮮水果差[7]。事實上，水果干對人體健康同樣發(fā)揮著重要的作用。本文綜述了與水果干健康作用相關(guān)的營養(yǎng)流行病學(xué)研究和人體實驗研究進(jìn)展，而關(guān)于棗、枸杞這類傳統(tǒng)果干的健康作用已被多次證明。

1 水果干與血糖控制

水果干中含有大量簡單糖類，但多屬于中低GI食物的范疇，如蘋果干29、杏干30、西梅干（李子干）29等[8]。其中，果糖比例較大，如在無花果干及葡萄干的可溶性糖分中，果糖占一半左右，富士蘋果中果糖比例接近60%，棗干、杏干中果糖含量也達(dá)到20%以上[9]。有匯總研究證明，日常從食物中攝入少量果糖有利于降低糖化血紅蛋白（HbA1C）和空腹血糖的水平[10]。故而，用少量水果干替代添加糖、甜食和其他含淀粉食物時，對血糖控制有益無害。

有關(guān)水果干對于餐后血糖反應(yīng)的影響，以葡萄干的相關(guān)研究最多。早在1987年就有文獻(xiàn)指出，相比于沒有葡萄干的飲食模式，添加葡萄干的飲食會降低餐后血糖和胰島素反應(yīng)[11]。Rasmussen等[12]利用生燕麥、燕麥粥及生燕麥與葡萄干的混合物作為實驗餐，以健康人和2型糖尿病患者作為受試者，發(fā)現(xiàn)用葡萄干替代25%的燕麥餐，并不會引起餐后血糖反應(yīng)及胰島素水平的增高。Esfahani等[13]對健康人進(jìn)行的一項隨機(jī)交叉試驗發(fā)現(xiàn)，28g葡萄干（20g可利用碳水化合物）和69g葡萄干（50g可利用碳水化合物）所引起的餐后血糖和胰島素反應(yīng)，均顯著低于攝入白面包后的反應(yīng)。Kanellos等[14]以健康人和2型糖尿病患者為受試者發(fā)現(xiàn)，相比于攝入50g葡萄糖，攝入75g葡萄干后，餐后血糖峰值及GI值均顯著降低。雖然兩者含有等量的可利用碳水化合物，但葡萄干對葡萄糖依賴性促胰島素激素（GIP）、生長素釋放肽和生長素釋放肽/抑制素比例均有調(diào)節(jié)作用，故對食欲和胰島素分泌起到調(diào)控作用[15]。

Anderson等[16]對超重肥胖人群進(jìn)行的飲食干預(yù)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食葡萄干（270 kcal/d）與傳統(tǒng)零食（300 kcal/d）對照相比，在12w后胰島素水平無差異，但葡萄干組的HbA1C水平及餐后血糖水平顯著降低。其中，2型糖尿病患者的餐后血糖反應(yīng)顯著降低，空腹血糖和HbA1c也有降低趨勢。Furchner-Evanson等[17]在對超重女性進(jìn)行飲食干預(yù)時發(fā)現(xiàn)，與低脂餅干對比，西梅干的血糖反應(yīng)和胰島素曲線下面積顯著較低。國內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，蘋果干、紅棗干、杏干、葡萄干和無花果干的GI值均顯著低于白米飯，其中蘋果干和大棗的GI值分別為43、55。用水果干替代一半白米飯食用，碳水化合物攝入量不變時，蘋果干+白米飯的組合餐顯著降低了GI值（從81降至65），蘋果干+白米飯和大棗+白米飯的組合均降低了餐后240min內(nèi)的血糖最大波動幅度[18]。還有動物實驗表明，草莓干（凍干）對于高脂飲食的雌性小鼠來說，有減少肥胖癥以及提高血糖控制能力的作用[19]。

2 水果干與心腦血管健康

目前已有研究證實，水果干中的有效成分能夠?qū)π哪X血管疾病產(chǎn)生積極作用，主要體現(xiàn)在抗氧化、控制血壓及血脂等方面。

2.1 抗氧化

Basu等[20]讓16名有代謝綜合征的女性，每天喝2杯含有25g凍干草莓粉的飲料，持續(xù)4w后，總膽固醇以及低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）分別比之前顯著降低了5%和6%，脂質(zhì)過氧化指標(biāo)極顯著降低了14%，氧化的LDL-C相比于4w前也有所降低。有關(guān)西梅干抗氧化能力的研究表明，西梅干中大量存在的酚類化合物，如綠原酸，可能是其具有抗氧化能力的主要原因[21]。體外試驗發(fā)現(xiàn)，3μm綠原酸可抑制50%，因銅誘導(dǎo)的低密度脂蛋白氧化，5μm綠原酸可以抑制90%，但還有待進(jìn)一步的人體實驗。

2.2 降血脂

患有高血脂癥的受試者每日攝入126g葡萄干后，總膽固醇和LDL-C各降低了13%和16%[22]。在后續(xù)研究中，患有高血脂癥的男性患者連續(xù)4w每日攝入84g包含葡萄干、混合堅果試驗餐后，總膽固醇及LDL-C分別降低了9%和15%[23]。Chai等[24]發(fā)現(xiàn)，每天自由食用75g的蘋果干或西梅干（對照）的絕經(jīng)后女性，總能量攝入并未受到顯著影響。蘋果干組在開始實驗3個月時，血清總膽固醇和LDL-C就分別比實驗前降低了13%和24%;西梅干組到實驗開始12個月時，血清總膽固醇和LDL-C也分別比之前降低了3.5%和8%。由此推斷，吃蘋果干能夠顯著影響血脂指標(biāo)，從而降低動脈粥樣硬化的風(fēng)險。同時，兩種果干都表現(xiàn)出降低氧化脂質(zhì)和C反應(yīng)蛋白水平的能力。一項對41名成年男性進(jìn)行交叉設(shè)計的飲食干預(yù)研究顯示，連續(xù)4w每日進(jìn)食100g西梅干后，其血漿中LDL-C水平顯著降低，而每日進(jìn)食360mL葡萄汁4w后，其LDL-C水平升高[25]，研究者認(rèn)為可能是因為西梅干中含有大量果膠，而果膠已被證實可以降低血漿膽固醇水平[26]。一項動物研究中令大鼠食用含5%～25%西梅干的飼料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，切除卵巢后，對照組大鼠的總膽固醇水平顯著升高，但每日進(jìn)食含25%西梅干的實驗組大鼠總膽固醇未顯著升高[27]，研究者認(rèn)為是西梅干中含有的可溶性纖維或一些類雌激素物質(zhì)發(fā)揮了作用。

2.3 預(yù)防高血壓

由于葡萄干、西梅干中鉀含量較高，適合納入到血壓管理膳食當(dāng)中。Harold等[28]在一項隨機(jī)對照試驗中，對46名高血壓前期患者進(jìn)行為期12w的飲食干預(yù)，每日提供3次葡萄干（其中鉀的總量為220mg）。在第4、8、12周分別進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)葡萄干進(jìn)食組的心臟收縮壓（SBP）降低4.8%～7.2%、心臟舒張壓（DBP）降低2.5%～6.4%。在回訪中，進(jìn)食葡萄干組人群的SBP降低4.8～8.2mmHg、DBP降低2.4～5.2mmHg。

3 水果干與骨骼健康

水果干中富含鉀、鎂元素，這正是骨骼發(fā)育和維護(hù)所需的重要礦物質(zhì)成分[29]。同時，水果中的抗氧化物質(zhì)對降低骨骼炎癥反應(yīng)也有重要作用[30]。

Arjmandi等[31]令絕經(jīng)后女性受試者在3個月內(nèi)每天吃100g西梅干，成骨作用顯著增強，血清中堿性磷酸酶（ALP）和骨特異性堿性磷酸酶的活性得到調(diào)控，證明長期堅持食用西梅干能夠?qū)橇科鸬斤@著改善的作用。Hooshmand等[32]將160名絕經(jīng)后女性隨機(jī)分為2組，分別要求她們每天食用100g的西梅干或蘋果干（對照），并給受試者每天提供500mg鈣和10μg維生素D增補劑。于實驗前后進(jìn)行骨密度（BMD）檢測，采集實驗前，以及實驗開始后第3、6、12個月時的血樣，并要求對飲食和體力活動進(jìn)行回顧性記錄。結(jié)果證明，西梅干通過抑制骨轉(zhuǎn)換率的機(jī)制提高絕經(jīng)后女性的BMD，從而起到抑制和改善骨質(zhì)疏松的作用。然而，對于大眾來說，每日進(jìn)食100g西梅干未免數(shù)量過多。因此Hooshmand等[33]進(jìn)行了后續(xù)研究，并將48名65～79歲之間患骨質(zhì)疏松的婦女隨機(jī)分配到每日進(jìn)食50、100g西梅干組或?qū)φ战M的干預(yù)實驗中，使用雙能X射線吸收法在基線和6個月后評估其全身、髖關(guān)節(jié)和腰椎的BMD。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在預(yù)防BMD下降的效果上，每日進(jìn)食50g西梅干與100g西梅干效果相同。

關(guān)于西梅干能夠預(yù)防骨質(zhì)疏松的機(jī)制尚未完全闡明，但多數(shù)研究證明其可以通過調(diào)節(jié)成骨細(xì)胞和破骨細(xì)胞的活性來改變骨形成和骨吸收平衡[34]，而這種效果可能與西梅干的成分特點有關(guān)。每100g西梅干含有約50mg鈣、45mg鎂及80mg磷。雖然這些礦物質(zhì)含量與其他水果干相比并不非常突出，但西梅干中豐富的有機(jī)酸含量能夠提升這些礦物質(zhì)的吸收率，尤其在與其他高鈣食品一起食用時效果更佳[35]。

西梅干中的微量元素可能也對其功效有所貢獻(xiàn)，其中含有豐富的銅，而與銅結(jié)合的賴氨酸氧化酶能夠促進(jìn)膠原蛋白和彈性蛋白中賴氨酸殘基的交聯(lián)，這對于骨骼建造過程至關(guān)重要[36]。西梅干中還含有豐富的硼元素（2.2mg/100g）[36]，研究發(fā)現(xiàn)，硼在人體和實驗室動物中能增加血漿中類固醇激素的濃度，并減少尿鈣的排泄量[37]。在一項以切除卵巢大鼠模擬絕經(jīng)婦女的實驗研究中，對切除卵巢后的大鼠進(jìn)行添加5%～25%西梅干粉的飲食干預(yù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在切除卵巢后立即進(jìn)食西梅干可以防止骨質(zhì)流失。且在術(shù)后40d股骨及腰椎BMD即能恢復(fù)到正常水平[38]，研究者認(rèn)為與西梅干中的硼有關(guān)。

此外，西梅的抗氧化能力較強[35]，西梅干中含有較為豐富的花青素和其他多酚類物質(zhì)[39]，能夠清除活性氧，下調(diào)骨組織中的炎癥介質(zhì)，抑制骨吸收[30]。

4 水果干的其他健康作用

4.1 改善膳食營養(yǎng)質(zhì)量

一項研究發(fā)現(xiàn)，在不限制攝入量直至吃到飽的情況下，8～11歲兒童吃葡萄干的量顯著低于曲奇的量，而且將葡萄干作為零食，相比于曲奇和薯片，能夠顯著減少一天中從零食攝入的能量，這對于改善兒童的零食攝入狀況有著重要意義[40]。

1999—2004年間，Keast等[5]調(diào)查133 292名成年人發(fā)現(xiàn)，水果干的攝入量與較高的飲食質(zhì)量之間存在顯著關(guān)系。每天至少吃1/16杯水果干（相當(dāng)于1/8杯新鮮水果）的人，其總能量的攝入顯著高于攝入量不足1/16杯的人;但在消除了總能量差異后，消費水果干的人群，其飲食中纖維素，維生素A、E、C、K，以及礦物質(zhì)鈣、磷、鎂、鉀的攝入量均顯著高于不消費人群，而總脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、酒精、鈉和添加糖的攝入量則會顯著降低，總體飲食質(zhì)量得到了顯著提升。同時，每日攝入超過20g混合水果干的人群，和攝入水果干較少者相比，能量攝入更高，平均體重、BMI及腰圍卻顯著較低。在消除潛在的混雜因素后發(fā)現(xiàn)，攝入較多水果干的人群中，超重、肥胖及腹部肥胖的人數(shù)及比例更低[41]，可能是因為水果干的營養(yǎng)素密度較高所致。

4.2 預(yù)防便秘和腸癌

西梅干被證實有緩解便秘的作用，甚至被納入通便和緩瀉的膳食治療方案[41]中。Tinker等[25]對41名健康成年男性進(jìn)行飲食干預(yù)，令其每天攝入100g西梅干，堅持4w后，受試者糞便的濕重和干重均升高了20%。與基線及葡萄汁組對比，在進(jìn)食西梅干后，糞便量增多，雖然排泄物中膽汁酸的總量并未改變，但其在糞便中的濃度卻顯著降低，而人體分泌的膽汁酸在腸道中會被微生物分解為次級膽汁酸，次級膽汁酸可通過參與細(xì)胞增殖、凋亡及DNA損傷等過程促進(jìn)結(jié)腸癌的發(fā)展[42]。以上結(jié)果提示，西梅干攝入可能有利于預(yù)防結(jié)腸癌。在一項用化學(xué)物質(zhì)誘導(dǎo)癌癥的動物實驗中發(fā)現(xiàn)，攝入凍干的漿果（黑樹莓、草莓）能夠降低30%～60%的食道癌和80%的結(jié)腸癌。實驗表明，漿果干能夠減少致癌物對DNA的損傷，并降低癌前病變細(xì)胞的生長速率，促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡，降低炎癥反應(yīng)，并抑制血管新生，從而改善癌腫的惡化情況[43]。

4.3 治療青光眼

Coleman等[44]在一項隊列研究中發(fā)現(xiàn)，對1 151名65歲以上婦女（其中95%已確診青光眼）進(jìn)行分組試驗，每周至少進(jìn)食1份桃子干的受試者比少于1份的受試者人群患青光眼的概率降低47%。

5 結(jié)論

水果干雖然不能完全替代水果在膳食中的作用，但其豐富的營養(yǎng)素含量與對人體健康的積極作用不容忽視。應(yīng)當(dāng)教育國民，在保證每日攝入充足新鮮水果的同時，適量用水果干來替代精制糖和其他甜味零食，則在血糖控制、心腦血管疾病預(yù)防、骨質(zhì)疏松預(yù)防等方面均具有益作用，甚至糖尿病患者也可以將其少量納入到健康飲食內(nèi)容當(dāng)中。關(guān)于如何發(fā)揮水果干在膳食中的健康作用，還有待于今后進(jìn)行更多的研究探索。

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Abstract：Dried fruits are a concentrated form of fresh fruits with a lower moisture content，rich inminerals，dietary fibers，antioxidants and other bioactive compounds.Accumulating researches suggested that dried fruits might have the potential of playing a role in glycemic control，cardiovascular health promotion，bone health maintenance and constipation alleviation.Being a group of high nutrient density food，dried fruits are healthy choices for daily snack food.Their contribution to a healthy diet pattern should get more public awareness.

Keywords：dried fruit;type 2 diabetes;cardiovascular disease;osteoporosis

（責(zé)任編輯 李婷婷）