不同因素對信陽毛尖茶品質(zhì)的影響

姜興旭 陳亞藍 王榮榮 王曉 劉開華

摘 要：目的：研究不同因素對信陽毛尖茶品質(zhì)的影響。方法：選取不同采摘等級、不同產(chǎn)區(qū)和不同采摘時間的信陽毛尖茶為原料，對生化成分進行檢測分析。結果：隨著產(chǎn)區(qū)海拔的降低，氨基酸含量降低，茶多酚含量增加，茶湯滋味從鮮爽向濃醇發(fā)展。隨著采摘時間的推延，多酚物質(zhì)含量增加，游離氨基酸含量降低，茶葉滋味逐漸濃醇。特級茶葉在采摘期間非酯型兒茶素含量顯著增加，使其口感在后期仍較好。珍品茶葉含物質(zhì)含量積累少，持嫩度高，口感好但不耐喝，特級茶葉酚氨比增大，口感濃醇。結論：信陽毛尖茶的品質(zhì)受很多因素影響，合理的控制因素可以指導實際生產(chǎn)。

關鍵詞：信陽毛尖茶;采摘等級;產(chǎn)區(qū);采摘時期;兒茶素

信陽毛尖茶產(chǎn)自河南信陽，是中國十大名茶之一[1]，其品質(zhì)與種植的地域、環(huán)境和采摘季節(jié)等條件密切相關[2]。茶葉的化學成分和感官品質(zhì)在其生長時期會不斷發(fā)生變化，目前對信陽毛尖茶品質(zhì)的研究主要集中在單個因素對品質(zhì)的影響[3-4]、茶園土壤養(yǎng)分[5-6]及礦物質(zhì)元素[7]或茶葉香氣[8-9]等方面。本研究選取信陽毛尖核心產(chǎn)區(qū)小產(chǎn)區(qū)茶園3個，采集不同等級、不同時期的鮮葉制茶進行生化成分測定和感官審評，研究不同因素下信陽毛尖茶生化成分含量及感官品質(zhì)，分析其差異性，探究信陽毛尖茶品質(zhì)變化規(guī)律，以期為提高信陽毛尖茶的茶園管理、制茶工藝及茶葉加工品質(zhì)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

信陽毛尖茶茶樣，由河南省信陽市文新茶葉有限股份公司（河南省信陽市）提供，均為2018年春季生產(chǎn)。選取信陽毛尖茶葉有代表性的產(chǎn)區(qū)3個（土門、白龍?zhí)?、浉河港），鮮葉原料采摘時間為谷雨、明前和谷雨后，等級為珍品、特級和一級（表1）。采用傳統(tǒng)手工炒茶方式，大批生產(chǎn)的隨機取樣，鋁箔復合袋包裝，冷藏備用[10]。HPLC流動相所用甲醇和乙腈為色譜純，其他試劑均為分析純，標準品購自博美生物科技有限責任公司。

1.2 儀器與設備

UV752紫外可見分光光度計、恒溫水浴鍋、TD5Z低速離心機、FZ102微型植物試樣粉碎機、島津LC-20A液相色譜儀等。

1.3 指標測定方法

水分測定：GB/T 8305—2013快速水分測定法;水浸出物：GB/T 8305—2013全量法測定;游離氨基酸總量：GB/T 8314—2013茚三酮比色法測定;茶氨酸含量：GB/T 23193—2017高效液相色譜法;茶多酚含量：GB/T 8313—2008福林酚法;兒茶素類含量：GB/T 8313—2008高效液相色譜法;咖啡堿：GB/T 8312—2013高效液相色譜法;葉綠素含量（混合液萃取法）：彭昌亞等[11]法;茶葉感官審評：根據(jù)茶葉感官審評通用方法進行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2016和SPSS進行作圖和統(tǒng)計分析，所有數(shù)據(jù)為3次重復試驗的平均值。

2 結果與分析

2.1 信陽毛尖茶品質(zhì)

信陽毛尖色綠油潤，白毫顯露，湯色嫩綠明亮，栗香高長，其品質(zhì)與茶葉中化學成分的含量與比例密切相關。水浸出物、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸和葉綠素是茶葉品質(zhì)的重要表征指標[12]。由表2可以看出，信陽毛尖茶水浸出物含量為41.48%～43.58%，遠高于名優(yōu)綠茶水浸出物含量大于38%的標準，說明其內(nèi)含物質(zhì)豐富。其中，茶多酚在茶湯中含量最高，達30.32%～34.01%。茶多酚是信陽毛尖茶中的主要抗氧化物質(zhì)及茶湯收斂性和澀味形成的關鍵物質(zhì)。已有研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚含量達20%～25%時，茶湯濃度滿足要求，滋味鮮濃爽口[13]。且在25種名優(yōu)綠茶中，信陽毛尖中茶多酚含量最高[14]。兒茶素是茶多酚的主要構成成分，占其含量的62.1%以上。兒茶素單體構成及含量顯著影響茶葉品質(zhì)，酯型兒茶素抗氧化性強但滋味苦澀，非酯型兒茶素澀味較強，回味稍甜[15]。金孝芳等[16]研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素總量春茶為8.14%～13.74%，與表2結果相符。茶葉中咖啡堿（4.49%～4.97%）、游離氨基酸（3.06%～5.34%）和茶氨酸（1.05%～1.81%）含量高，其中游離氨基酸與茶葉品質(zhì)相關性強（0.995**）。茶葉中葉綠素含量隨采摘時間的推移而增加，對感官品質(zhì)無顯著影響。信陽毛尖茶風味強調(diào)收斂微帶苦和鮮，茶葉中兒茶素和咖啡堿含量雖然較高，但二者相互絡合，形成的化合物滋味鮮爽，使得茶湯濃醇鮮爽并帶收斂。加之茶葉中的游離氨基酸和糖可淡化茶多酚的苦澀，且游離氨基酸還可以與兒茶素偶聯(lián)氧化形成香氣物質(zhì)，使茶葉香氣持久。

2.2 產(chǎn)區(qū)對信陽毛尖茶品質(zhì)的影響

選擇來自土門、浉河港和白龍?zhí)度齻€產(chǎn)區(qū)的谷雨特級茶葉檢測分析（圖1）。土門、浉河港和白龍?zhí)抖嘉挥诤幽鲜⌒抨柺袥负訁^(qū)，屬于特定區(qū)域的小產(chǎn)區(qū)茶[17]。其中以土門水浸出物含量最高，且遠高于白龍?zhí)?。但白龍?zhí)队坞x氨基酸和茶氨酸含量均顯著高于土門和浉河港，后兩者間差異不顯著?？Х葔A和茶多酚含量與之相反，白龍?zhí)逗孔畹?。葉綠素含量以浉河港最高，為1.57，其余兩個產(chǎn)區(qū)差別不大。兒茶素含量三地間變化不明顯，但土門酯型兒茶素占比顯著高于其他兩地，說明土門茶葉內(nèi)含物質(zhì)較為豐富，茶多酚和咖啡堿含量高，而白龍?zhí)恫枞~酚氨比小，口感較好。

三地之間浉河港海拔低，屬于淺山茶，受日照強度高，葉綠色含量高。土門位于信陽市浉河區(qū)譚家河鄉(xiāng)，平均海拔600m，年平均氣溫為15.2～15.5℃，年降水量為1 120mm。高海拔有利于光合產(chǎn)物的積累，羅杰等[18]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚隨海拔高度的增加先增加后減少;方洪生等[19]研究發(fā)現(xiàn)，海拔600m產(chǎn)出茶葉內(nèi)含成分含量最高。土門產(chǎn)區(qū)海拔適宜，茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)較高。而白龍?zhí)逗０?00m以上，年平均氣溫為12～14℃，年降水量為1 500mm，相對濕度大于80%。白龍?zhí)兜蜏馗邼穸囔F的氣候，促進含氮化合物積累，碳代謝減緩，氨基酸含量高而多酚物質(zhì)含量低[20]。不同的茶園微域氣候使茶葉具有獨特的品質(zhì)風格和濃郁的原產(chǎn)區(qū)特色，走差異化的小產(chǎn)區(qū)茶路線，可以更好滿足對茶葉風味有特定要求的茶客，從而獲得茶葉稀缺性的溢價[21]。

2.3 鮮葉采摘時間對信陽毛尖茶品質(zhì)的影響

如圖2所示，至采摘后期，茶葉水浸出物含量較初期略有增加，茶多酚和葉綠素含量持續(xù)升高，游離氨基酸含量降低，咖啡堿含量變化不明顯，綠茶口感由鮮爽轉向濃醇。值得注意的是，采摘期間，特級茶葉的非酯型兒茶素含量增幅明顯，使得兒茶素總含量略有增加，而珍品茶葉非酯型兒茶素含量僅小幅度增加，兒茶素含量下降。兒茶素苦澀味指數(shù)（CBTI）是描述茶湯滋味的重要指標，即酯型兒茶素與非酯型兒茶素的比值[22]，其指數(shù)愈大，苦澀味愈重。非酯型兒茶素對茶湯滋味有良好的作用[23]，說明特級信陽毛尖茶在采摘后期口感仍較好，其非酯型兒茶素含量大變化可能與氣候有關。

溫度和光照是影響茶樹生長發(fā)育的主要環(huán)境條件。2018年春信陽市異常氣候事件頻發(fā)，1月份出現(xiàn)極端低溫天氣，降雪達歷史同期最大，3月份先后兩次低溫霜凍，4月7日出現(xiàn)“倒春寒”天氣，茶區(qū)局部氣溫低于2℃，導致2018年春茶生產(chǎn)開采遲、結束早，品質(zhì)受到影響[24]。土門海拔較高，受凍害影響較大，開采遲，明前茶品質(zhì)下降。而雨前茶采摘期間，因其海拔溫度較低，受“倒春寒”影響小，茶葉品質(zhì)相對較好。谷雨后，光照強度增強，氣溫升高，氮代謝受抑制，氨基酸含量降低，多酚類物質(zhì)和葉綠素含量增加，鮮葉偶有紫葉現(xiàn)象。綜上，采摘時期對茶葉品質(zhì)影響顯著，頭采茶葉肉肥厚，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，氨基酸含量高，茶湯滋味鮮爽，至采摘后期，茶葉氨基酸含量降低，茶多酚含量增加，茶湯滋味逐漸濃醇。

2.4 鮮葉采摘等級對信陽毛尖茶品質(zhì)的影響

如圖3所示，其中明前和谷雨茶葉品質(zhì)較好，未采集一級茶葉。信陽毛尖茶水浸出物和茶多酚含量隨著等級的降低而增加。珍品茶葉含芽量高，生長周期短，物質(zhì)含量積累少，口感好但不耐喝，特級茶葉口感差些但耐喝，即“粗茶細喝”。谷雨后一級茶葉水浸出物含量最低，推測與老葉多有關，老葉代謝水平與嫩芽有所差異，消耗大于積累，內(nèi)含物質(zhì)含量降低。各級別信陽毛尖茶中咖啡堿含量差異不顯著，與何奕波等[25]結論一致。隨著鮮葉等級降低，茶氨酸含量顯著下降，兒茶素和酯型兒茶素含量雖然有所下降但趨勢并不明顯。鮮葉氮素代謝旺盛，葉質(zhì)柔軟，持嫩性強，游離氨基酸和茶氨酸在嫩葉和嫩莖中含量最高。茶鮮葉呼吸代謝旺盛，兒茶素含量高。從新梢開始各葉位茶素，芽梢低于第一葉，從第一葉開始，兒茶素含量隨葉位增加而降低，老葉、莖、根中含有較多非酯型兒茶素[15]?？偟膩碚f，信陽毛尖茶品質(zhì)受采摘等級影響，珍品茶葉滋味鮮爽但內(nèi)含物質(zhì)略有不足，特級茶葉口感稍差但可多次沖泡。

3 討論

試驗以不同產(chǎn)區(qū)、春季不同采摘期和不同采摘等級的信陽毛尖茶為原料，對生化成分進行檢測分析，結果表明，白龍?zhí)兜貐^(qū)海拔高，氨基酸含量高，多酚物質(zhì)含量低，滋味鮮爽，而土門茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，酯型兒茶素含量較高，耐沖泡。浉河港茶葉屬于淺山茶，受日照強度高，口感相對較差。總的來說，隨著海拔的降低，茶湯滋味從鮮爽向濃醇發(fā)展。采摘時期對信陽毛尖茶品質(zhì)影響顯著。隨著采摘時間的推延，多酚物質(zhì)含量增加，游離氨基酸含量降低，茶葉滋味逐漸濃醇。值得注意的是，特級茶葉在采摘期間非酯型兒茶素含量顯著增加，使其口感在后期仍較好。采摘期間茶葉品質(zhì)的變化受天氣影響，2018年極端天氣導致部分高海拔地區(qū)明前茶品質(zhì)受損，可能導致結果出現(xiàn)一定偏差。采摘等級對信陽毛尖品質(zhì)的影響主要是老葉鮮葉新陳代謝上的差異導致的。珍品茶葉內(nèi)含物質(zhì)含量積累少，持嫩度高，口感好但不耐喝，特級茶葉酚氨比增大，口感濃醇。

信陽毛尖茶的品質(zhì)受很多因素影響，不論是季節(jié)還是地區(qū)，差異的實質(zhì)在于氣溫和日照等條件的改變從而導致茶園小氣候隨之變化，茶樹代謝積累程度不一致，進而影響鮮葉化學成分。

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Abstract：ObjectiveTo study the influence of different factors on the quality of Xinyang Maojian tea.MethodXinyang Maojian tea with different picking grades，different producing areas and different picking time was selected as raw materials to detect and analyze the biochemical components.ResultAs the altitude of the producing area decreased，the content of amino acids decreased，the content of tea polyphenols increased，and the flavor of tea soup developed from fresh to concentrated alcohol.As the picking time was prolonged，the content of polyphenols increased，the content of free amino acids decreased，and the taste of tea gradually became stronger.It was worth noting that the content of non-ester catechins in the premium tea leaves increased significantly during the picking period，making them taste better in the later stages.Treasure tea had less accumulation of substance content，high tenderness，good taste but not intolerable，and the ratio of phenol to ammonia in special grade tea was increased，and the taste was strong.ConclusionDifferent factors have great influence on the quality of Xinyang Maojian tea，and reasonable control factors can guide the actual production.

Keywords：Xinyang Maojian tea;picking grade;producing area;picking period;catechin

（責任編輯 唐建敏）