復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)與控制

摘 要：隨著人民生活水平的提高，食品工業(yè)迅速崛起，復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)空前興旺，逐漸向健康、低卡等方向發(fā)展。但在我國(guó)，復(fù)合調(diào)味料行業(yè)規(guī)范還具有很大的完善空間。本文將從復(fù)合調(diào)味品質(zhì)量的重要性和安全風(fēng)險(xiǎn)分析出發(fā)，探討如何對(duì)復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量管理、安全管理進(jìn)行優(yōu)化，以為復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：復(fù)合調(diào)味料;質(zhì)量與安全;現(xiàn)狀分析

Abstract：With the improvement of peoples living standards， the food industry has risen rapidly， the market for compound seasonings has experienced unprecedented prosperity， and the industry has gradually developed toward health and low-calorie. But in my country， the industry standard for compound seasoning still has a lot of room for improvement. This article will proceed from the importance of the quality of compound seasoning and the analysis of safety risks， and discuss how to optimize the quality management and safety management of compound seasoning， hoping to provide reference value for the development of compound seasoning.

Key words：Compound seasoning; Quality and safety; Current situation analysis

中圖分類號(hào)：TS264

1 復(fù)合調(diào)味品質(zhì)量的重要性與安全風(fēng)險(xiǎn)分析

1.1 復(fù)合調(diào)味料中質(zhì)量的重要性

復(fù)合調(diào)味料是指由兩種或兩種以上調(diào)味品加工而成的調(diào)味料。原料主要有咸味料（食鹽等）、辛辣性香辛料（辣椒、胡椒、蒜粉等）、油脂（調(diào)料油、植物油等）與鮮味料（味精、酵母提取物等）等，復(fù)合調(diào)味料的主要銷售方向是餐飲業(yè)、食品加工業(yè)，其可以直接運(yùn)用在方便食品、休閑食品、肉制品的加工中，還可以應(yīng)用到寵物糧食加工中。在日常生活中，家庭廚房也越來(lái)越多的使用復(fù)合調(diào)味料，使用的類型主要包括雞精和復(fù)合湯料等。復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量直接關(guān)系消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。

1.2 復(fù)合調(diào)味料中原料的安全風(fēng)險(xiǎn)

在我國(guó)，復(fù)合調(diào)味料中的主要調(diào)味原料是香辛料、食用油脂、發(fā)酵調(diào)味料等，還會(huì)添加淀粉、糊精或蔬菜提取物與乳制品等，其中很多原料在加工時(shí)還使用了微生物菌種或者酶制劑。原料中難免存在激素殘留、農(nóng)藥殘留等，這些殘留會(huì)為使用復(fù)合調(diào)味料制作的食品帶來(lái)很大的安全隱患。此外，我國(guó)農(nóng)業(yè)對(duì)化肥的不合理使用，也導(dǎo)致土地被污染，植物從土地中吸收營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)程中，化肥殘留物如重金屬等，也被植物吸收，從而導(dǎo)致復(fù)合調(diào)味料原料中存在重金屬等殘留問(wèn)題。

1.3 復(fù)合調(diào)味料中配伍禁忌安全風(fēng)險(xiǎn)

在我國(guó)，對(duì)食品與調(diào)味料的使用講求配伍。配伍是中醫(yī)藥學(xué)中的配藥規(guī)律，配伍禁忌是藥物發(fā)生的物理或化學(xué)反應(yīng)會(huì)使藥物存在毒性或直接影響藥物的療效。在對(duì)復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行配伍時(shí)，合理的配伍會(huì)增加食物的口感、香氣，配伍出現(xiàn)偏差與錯(cuò)誤則會(huì)使食用者產(chǎn)生不良反應(yīng)或造成其他嚴(yán)重后果。一般的復(fù)合調(diào)味品都是通過(guò)兩種或兩種以上單獨(dú)香辛料等物質(zhì)合成，很多加工廠或餐飲企業(yè)會(huì)在復(fù)合調(diào)味料中擅自加入中藥材作為售賣噱頭，一些廚師在自配調(diào)味料時(shí)也會(huì)憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行配比和添加，目前復(fù)合調(diào)味品中存在很多配伍問(wèn)題。

1.4 過(guò)期、假冒復(fù)合調(diào)味品與食物添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)

近幾年，關(guān)于復(fù)合調(diào)味料的食品安全事件越來(lái)越多，消費(fèi)者也逐漸了解到一些餐飲企業(yè)存在使用過(guò)期的調(diào)味料或來(lái)路不明的調(diào)味料加工食品的現(xiàn)象，這不僅是對(duì)消費(fèi)者的欺騙，更會(huì)造成餐飲行業(yè)和復(fù)合調(diào)味料加工行業(yè)混亂，破壞正常的生產(chǎn)秩序。此外，市面上一些散裝復(fù)合調(diào)味料，甚至沒(méi)有衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境和固定的生產(chǎn)廠家，極易出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題。在食品添加劑方面，我國(guó)有二十多種食品添加劑，由于市面上的食物添加劑沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，導(dǎo)致復(fù)合調(diào)味品質(zhì)量層次不齊，餐飲行業(yè)自制調(diào)味品存在的問(wèn)題更多。很多餐飲行業(yè)在自制的復(fù)合調(diào)味品中添加超劑量的添加劑，或者濫用防腐劑、色素以延長(zhǎng)保質(zhì)期。在食品安全類新聞中，經(jīng)常能看到企業(yè)在食品中超范圍使用添加劑。企業(yè)過(guò)量使用添加劑會(huì)導(dǎo)致食品中有毒物質(zhì)含量超標(biāo)，這會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響[1]。

2 復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量管理

2.1 原材料質(zhì)量管理

原材料管理應(yīng)當(dāng)從源頭抓起，制定嚴(yán)格的驗(yàn)收規(guī)范，對(duì)每一種原材料依據(jù)其自身特點(diǎn)制定相應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如果原材料的驗(yàn)收有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)每一批到達(dá)工廠的原材料的檢驗(yàn)工作應(yīng)當(dāng)經(jīng)有關(guān)部門授權(quán)后開展，且應(yīng)當(dāng)由專門的檢驗(yàn)人員進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)人員需是具有專業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ娜藛T，檢驗(yàn)工具、儀器等應(yīng)當(dāng)是由計(jì)量監(jiān)督部門批準(zhǔn)使用與校驗(yàn)過(guò)的儀器，以保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的有效性。在檢測(cè)步驟上，首先，應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)原材料是否來(lái)源于合格的供應(yīng)商。其次，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)廠標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，符合標(biāo)準(zhǔn)的方可入庫(kù)貯藏。再次，在對(duì)原材料進(jìn)行貯藏時(shí)，倉(cāng)庫(kù)需要通風(fēng)干燥，確保原材料的質(zhì)量，避免原材料變質(zhì)。最后，在供應(yīng)商的選擇中，不能一味講求經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)當(dāng)在具有資格的供應(yīng)商中挑選最優(yōu)的，挑選過(guò)程中應(yīng)當(dāng)首先考慮原材料的質(zhì)量和供應(yīng)商的綜合供貨能力，其次再考慮價(jià)格，作出綜合評(píng)定后方可選擇。對(duì)供應(yīng)商的嚴(yán)格篩選有利于供應(yīng)商完善自我，對(duì)行業(yè)也具有良性影響。

2.2 工藝流程管理

復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝主要包括對(duì)原材料的預(yù)處理、混合、過(guò)篩、浸取、滅菌、灌裝與檢驗(yàn)等。針對(duì)粉狀復(fù)合調(diào)味料，因其本身具有很強(qiáng)的吸濕力，生產(chǎn)環(huán)境的濕度不得高于70%，以將復(fù)合調(diào)味料水分控制在標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)（5%的水分含量）。針對(duì)半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，不僅應(yīng)當(dāng)控制混合調(diào)配的乳化質(zhì)量與增稠劑的調(diào)配，還應(yīng)當(dāng)在加熱滅菌過(guò)程中根據(jù)原料與工藝差異選擇不同的滅菌方法，比如蛋白質(zhì)含量高或食鹽含量低的應(yīng)當(dāng)罐裝后殺菌，而食鹽含量超過(guò)10%的應(yīng)當(dāng)采用熱灌裝。針對(duì)液體復(fù)合調(diào)味料，要點(diǎn)為在調(diào)配時(shí)使用離心分離或過(guò)濾等方法分離其中的顆粒狀物質(zhì)，必要時(shí)加入有針對(duì)性的酶。液體復(fù)合調(diào)味料含水量大，水分活度高，微生物更易在這種環(huán)境下生長(zhǎng)，因此應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)各個(gè)流程中的衛(wèi)生控制，最大程度滅殺微生物[2]。

3 對(duì)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)管理

3.1 車間環(huán)境的管理

對(duì)于食品的加工操作，最重要的就是生產(chǎn)車間的環(huán)境問(wèn)題，生產(chǎn)車間的環(huán)境不能達(dá)到食品衛(wèi)生的操作要求時(shí)，極易出現(xiàn)交叉污染，造成食品安全隱患的同時(shí)擴(kuò)大污染的不確定性。在生產(chǎn)車間的布局、設(shè)備的安裝位置、原材料的存放等方面，均需要注意對(duì)空間的有效利用，各車間依據(jù)生產(chǎn)能力分配空間面積，避免出現(xiàn)比例失衡的情況[3]。此外，空間的合理布局也應(yīng)當(dāng)考慮清潔、設(shè)備的維修與保養(yǎng)等問(wèn)題。對(duì)生產(chǎn)車間有效劃分衛(wèi)生級(jí)別，針對(duì)不同的衛(wèi)生級(jí)別，對(duì)清潔密度與精細(xì)度進(jìn)行分級(jí)化標(biāo)準(zhǔn)管理，對(duì)衛(wèi)生級(jí)別高的區(qū)域進(jìn)行隔離打掃，此方法能夠控制衛(wèi)生條件，也有助于提高工作效和時(shí)間利用率。

3.2 生產(chǎn)設(shè)備管理

在復(fù)合調(diào)味料的加工中，生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行關(guān)系著產(chǎn)品的質(zhì)量，因此在生產(chǎn)前要對(duì)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行殺菌，一般采用含氯消毒劑或開水燙洗的方式，保證生產(chǎn)出的調(diào)味料的質(zhì)量，避免出現(xiàn)污染情況。直接接觸原材料等的設(shè)備應(yīng)當(dāng)采用無(wú)污染和無(wú)毒材質(zhì)，目前一般是使用304不銹鋼，同時(shí)接觸面應(yīng)當(dāng)選擇無(wú)死角和足夠光滑的材質(zhì)，以便清潔。在對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意觀察設(shè)備是否有異常發(fā)熱、卡頓等現(xiàn)象。

3.3 操作人員的管理

在對(duì)復(fù)合調(diào)味料進(jìn)行加工時(shí)，操作人員應(yīng)當(dāng)是具有專業(yè)素養(yǎng)的人員，這就要求工廠在招聘和挑選人員時(shí)，首先挑選有相關(guān)操作經(jīng)驗(yàn)或理論知識(shí)的人員，操作人員在上崗之前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面的身體檢查，工廠應(yīng)當(dāng)確保操作人員具有健康證且每年進(jìn)行常規(guī)身體檢查，此外應(yīng)當(dāng)對(duì)操作人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格的才可上崗。除了必備的專業(yè)素養(yǎng)外，還要求操作人員具備較高的個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)，在進(jìn)出車間的工作服更換方面、操作流程的衛(wèi)生規(guī)范方面均需要具有嚴(yán)格的自我執(zhí)行能力。而對(duì)于特殊工種的員工，需要有關(guān)部門頒發(fā)資格證書并進(jìn)行崗前培訓(xùn)。

3.4 對(duì)公用器皿與外來(lái)污染源的管理

復(fù)合調(diào)味料加工的公共器皿需使用食品級(jí)材料，基本特征及清洗方式與加工設(shè)備類似。在復(fù)合調(diào)味料加工中，主要的外來(lái)污染源包括未經(jīng)批準(zhǔn)，外來(lái)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，操作人員消毒不徹底或未嚴(yán)格執(zhí)行風(fēng)淋除塵操作，設(shè)備維修殘留未清潔干凈等。這些問(wèn)題都極易發(fā)生在生產(chǎn)操作中，需加以防范。

4 復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量檢測(cè)與控制

4.1 感官指標(biāo)控制

感官指標(biāo)主要包括外觀、氣味和組織形態(tài)等，在復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)中，對(duì)于感官指標(biāo)沒(méi)有明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致部分企業(yè)對(duì)其重視度不高。但是，作為食品類調(diào)味料，感官指標(biāo)非常重要，比如蠔油的形態(tài)、醬油的色澤等，都對(duì)食品烹飪具有重要作用，因此，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)感官指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，對(duì)感官指標(biāo)不合格的，不應(yīng)當(dāng)繼續(xù)進(jìn)行加工處理[4]。

4.2 理化指標(biāo)控制

理化指標(biāo)主要是指復(fù)合調(diào)味品的物理性質(zhì)與化學(xué)性質(zhì)，主要從兩方面對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行控制，一方面是產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)，另一方面是安全指標(biāo)。應(yīng)在關(guān)鍵控制點(diǎn)抽取半成品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，統(tǒng)計(jì)分析相應(yīng)的安全范圍，形成一套過(guò)程控制內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，在工藝文件的質(zhì)量要求中制定出具體的參數(shù)控制方法。

4.3 微生物指標(biāo)控制

近年來(lái)，根據(jù)衛(wèi)生部食物中毒報(bào)告顯示，每年因食物中毒死亡的人數(shù)有百余人，其中大部分為微生物引起的中毒，食物中的微生物已經(jīng)成為我國(guó)食品安全中的突出問(wèn)題。復(fù)合調(diào)味料中的微生物指標(biāo)應(yīng)當(dāng)不受其他微生物群落的負(fù)面影響，主要指標(biāo)與其他食品指標(biāo)類似，都為大腸菌群、致病菌與菌落總數(shù)3種。一旦大腸菌群的數(shù)量超過(guò)一定限度，即可進(jìn)行致病菌的檢測(cè)。大腸菌群數(shù)量異常說(shuō)明產(chǎn)品受到糞便污染的程度很深，而致病菌則可以造成人體疾病。微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確與否與檢測(cè)環(huán)境、設(shè)備、檢測(cè)人員的水平均具有很大的關(guān)系，應(yīng)當(dāng)控制好以上幾方面，保證檢測(cè)的有效性[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

在我國(guó)，復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)前景廣闊，因操作方便、時(shí)間短，受到很多快餐行業(yè)的喜愛(ài)。此外，隨著零售渠道的多樣化，也越來(lái)越受家庭的歡迎，可滿足不同人群的需求。隨著近兩年外賣行業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，復(fù)合調(diào)味料的市場(chǎng)面進(jìn)一步擴(kuò)大，要把控好質(zhì)量與安全，在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，以把握市場(chǎng)，促進(jìn)復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：魏曉盼（1989—），女，本科;研究方向?yàn)槭称飞a(chǎn)與加工、食品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。