不同凝膠化條件對(duì)狗母魚魚糜凝膠特性的影響

郭寶顏 曹必溥 黃景晟 莫錫乾 曾綺瑩 周愛梅

摘 要：本文以狗母魚魚糜為原料，分別研究了25 ℃、40 ℃下不同時(shí)間作用下狗母魚魚糜凝膠的凝膠特性的變化，并與未凝膠化樣品做對(duì)比，得出了狗母魚魚糜的最佳凝膠條件。研究發(fā)現(xiàn)，25 ℃下長(zhǎng)時(shí)間凝膠與40 ℃下短時(shí)間凝膠，狗母魚魚糜有較好的凝膠強(qiáng)度，比直接熱處理（90 ℃/20 min）效果好。其中凝膠強(qiáng)度最大時(shí)凝膠條件為25 ℃/4 h，為585.006 g·cm，比直接熱處理高67%。25 ℃下TCA-可溶性肽含量隨時(shí)間變化不大，40 ℃下隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，表明此時(shí)凝膠發(fā)生了劣化。

關(guān)鍵詞：凝膠化;狗母魚;凝膠特性

Abstract：In this study， the gelation characteristics of Greater Lizardfish surimi were studied under different gelation time at 25 ℃ and 40 ℃ respectively， the optimal gelation conditions of female dog suri were obtained compared with the non-gelation samples. It was found that the gelation strength at 25 ℃ for a long time and at 40℃ for a short time， which were better than that of direct heat treatment （90 ℃/20 min）. The gel strength was the maximum when the gel condition was 585.006 g·cm at 25 ℃/4 h， which was 67% higher than direct heat treatment. At 25 ℃， the content of TCA-soluble peptide did not change much with time， but increased with time at 40 ℃， indicating that gel deteriorated at this time.

Key words：Gelation; Greater lizardfish; Gel properties

中圖分類號(hào)：TS201.71

狗母魚，又名蛇鯔，為我國的主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，主要分布在我國廣東、福建沿海。由于其水分含量較高，不易貯運(yùn)及保藏。目前，狗母魚除部分鮮銷外，有些被加工成魚粉等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的產(chǎn)品或作為廢棄物丟棄，造成資源浪費(fèi)，且污染環(huán)境。因此將狗母魚加工成冷凍魚糜及魚糜制品是一條重要的利用途徑。

凝膠化溫度在魚糜凝膠的形成過程中起著非常重要的作用。它影響肌原纖維蛋白的構(gòu)象、激活天然存在于魚肌肉的內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和組織蛋白酶。不同種類的魚肌肉對(duì)溫度所表現(xiàn)的反應(yīng)是相似的，即都有在40 ℃以下的凝膠化過程（低溫放置）和50～70 ℃的結(jié)構(gòu)的崩解反應(yīng)（即凝膠劣化）的過程。通常凝膠化可在低溫（0～4 ℃）、中溫（25 ℃）或高溫（40 ℃）下進(jìn)行[1]。不同的魚種凝膠化溫度不同，threadfin bream和Alaska Pollock的適宜凝膠化溫度分別為40 ℃、25 ℃[2-3]。目前關(guān)于熱處理?xiàng)l件對(duì)冷凍狗母魚魚糜凝膠特性的影響鮮見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)主要研究凝膠化溫度和時(shí)間對(duì)冷凍狗母魚魚糜凝膠特性的影響，為其開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

冷凍狗母魚魚糜由廣東省陽江市永昊食品有限公司提供;腸衣為聚乙烯材料;其他試劑均為分析純;JJ-2高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠;TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司;Mini-ProteinⅡ穩(wěn)壓穩(wěn)流型電泳儀，美國Bio-Rad公司;T25高速分散均質(zhì)機(jī)，馬來西亞Ultra turrax公司;UV-1800PC紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚腸的制備

參考周愛梅等[4]的方法并略作修改。冷凍魚糜用高速組織搗碎機(jī)斬拌1 min，添加2.5%食鹽，并用冰水將魚糜水分含量調(diào)至80%，繼續(xù)斬拌4 min，在砧板上趕氣后用Biscuit Maker將魚糜填充至腸衣，魚腸長(zhǎng)度在15 cm左右。整個(gè)過程溫度控制在10 ℃以下。

1.2.2 魚腸的凝膠化處理

將做好的魚腸先分別在25 ℃水浴處理1、2、3、4 h和5 h;40 ℃水浴處理0.5、1.0、1.5、2.0 h和2.5 h;再用90 ℃水浴處理20 min，加熱后立即將魚腸置于冰水中冷卻，再將其置于4 ℃放置12 h，然后檢測(cè)凝膠各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

參考Lee等[5]的方法測(cè)定凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度測(cè)試選用P/5探頭，壓縮力模式。壓縮變形率為60 mm·min-1，分別得出破斷強(qiáng)度（Breaking Force）和凹陷深度（Deformation）。

凝膠強(qiáng)度（Gel Strength）=破斷強(qiáng)度×凹陷深度

1.3.2 TCA-可溶性肽含量的測(cè)定

參考Benjakul et al（2003）[6]的方法測(cè)定魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量。

稱取3 g絞碎的魚糜凝膠于試管中，加入27 mL 5%的TCA，均質(zhì)后于4 ℃下靜置1 h。將溶液在5 000 r· min-1條件下離心5 min，取上清液用Lowry法測(cè)定TCA-可溶性肽含量，結(jié)果用μmol tyrosine/10 g muscle表示。

1.3.3 SDS-PAGE圖譜分析

參考Benjakul等（2003）[6]的方法進(jìn)行魚糜凝膠的SDS-PAGE分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

所有測(cè)定均重復(fù)3次（凝膠強(qiáng)度為6次），結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。所有統(tǒng)計(jì)分析均采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件（SPSS Inc.， Chicago， IL， USA）完成，P<0.05被認(rèn)為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凝膠化條件對(duì)狗母魚魚糜凝膠凝膠強(qiáng)度的影響

不同凝膠化條件對(duì)狗母魚魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度的影響如圖1所示。由圖可得，25 ℃凝膠化條件下，其凝膠強(qiáng)度高于40 ℃凝膠化條件（p<0.05）。且

25 ℃1～5 h及40 ℃0.5～1.5 h處理的魚糜凝膠強(qiáng)度均大于對(duì)照樣。25 ℃條件下，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠強(qiáng)度增加，到4 h時(shí)達(dá)到最大，為585.006 g·cm;隨加熱時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)凝膠強(qiáng)度降低;40 ℃加熱條件下，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠強(qiáng)度先增加后降低，在1 h時(shí)達(dá)到最大值，為467.049 g·cm。Takeda等[7]指出在低溫凝膠化時(shí)間過長(zhǎng)，由于魚糜中熱激活堿性蛋白酶的作用導(dǎo)致魚糜蛋白降解。

注：實(shí)驗(yàn)樣本數(shù)n=6，不同的字母表示有顯著性差異（p<0.05）。

2.2 不同凝膠化條件對(duì)狗母魚魚糜凝膠TCA-可溶性肽含量的影響

不同凝膠化條件對(duì)狗母魚魚糜凝膠TCA-可溶性肽含量的影響如圖2所示。

注：實(shí)驗(yàn)樣本數(shù)n=3，不同的字母表示有顯著性差異（p<0.05）。

由圖2可知，加熱條件影響狗母魚魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量，25 ℃和40 ℃加熱條件均顯著高于對(duì)照組（p<0.05）。25 ℃條件下，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，到4 h魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量變化沒有顯著性差異（p<0.05），說明25 ℃凝膠化時(shí)狗母魚魚糜中的組織蛋白酶對(duì)魚糜蛋白的水解程度無顯著差異;40 ℃加熱條件下，隨時(shí)間的延長(zhǎng)TCA-可溶性肽含量增加，說明狗母魚魚糜中的組織蛋白酶在40 ℃會(huì)水解魚糜蛋白，發(fā)生凝膠劣化現(xiàn)象。

2.3 不同凝膠化條件對(duì)狗母魚魚糜凝膠SDS-PAGE圖譜的影響

由圖3知，與對(duì)照組相比，25 ℃和40 ℃靜置處理均可使肌球蛋白重鏈帶（MHC）有所下降。25 ℃凝膠化處理?xiàng)l件下，隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，肌球蛋白重鏈帶逐漸變淺，且在濃縮膠和分離膠頂端上出現(xiàn)大分子蛋白（MW>200 KDa），40 ℃凝膠化處理，肌球蛋白重鏈帶已逐漸消失，同樣在濃縮膠頂端出現(xiàn)大分子蛋白。

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，狗母魚魚糜的最佳凝膠化條件為25 ℃/4 h。

其內(nèi)源性組織蛋白酶活在25 ℃時(shí)被抑制，40 ℃發(fā)揮作用，影響其凝膠特性。SDS-PAGE圖譜表明40 ℃形成了大分子蛋白，而長(zhǎng)時(shí)間加熱，又導(dǎo)致其降解。

參考文獻(xiàn)：

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[7]Takeda H，Seki N.Enzyme-catalyzed cross-linking and degradation of myosin heavy chain in walleye pollack surimi paste during setting[J].Fisheries Science，1996，62（3）：462-467.

作者簡(jiǎn)介：郭寶顏（1990—），女，碩士;研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏工程。